《餐饮服务和管理》任务驱动式教学探讨 任务驱动式教学法

1、餐饮服务和管理任务驱动式教学探讨 任务驱动式教学法 任务驱动式教学是以任务为根本、以老师为主导、以学生为主体的一个新型教学方法。本文分析了任务驱动式教学的内涵和优越性，并对高职餐饮服务和管理课程采取任务驱动式教学进行了初步探讨。任务驱动 教学探讨 餐饮服务和管理餐饮服务和管理是集知识和技能于一体、实践性很强的课程。餐饮行业发展日新月异，餐饮服务和管理的知识内容更新换代很快，这就需要培养学生自主学习的能力和终生学习的意识。传统的基于知识点的教学模式已经不能满足学生和社会发展的需要，需要探索新的教学模式和教学方法，以适应社会发展的需要。一、任务驱动式教学的内涵任务驱动式教学是指由老师依据教学专题设计并提出“任务”，针对所提出的任务，采取演示或讲解等方法，给出完成该任务的思绪、方法、操作和结果，然后引导学生边学边做，并完成对应的学习任务。任务驱动教学法，是以任务为根本、以老师为主导、以学生为主体的一个新型教学方法，包含实施任务、分析任务、完成任务、总结评价等步骤。任务驱动式教学和传统教学的关键区分就是：任务驱动式教学给了学生充足的自由，改变了“老师讲、学生听”的传统的以教定学的教学模式，学生

2、成了学习的主体，学生是在一定的情境下，借助她人的帮助，如人和人之间的协作、交流、利用必须的信息等，经过自主学习来取得知识。任务驱动式教学发明了以学定教、学生主动参加、自主合作、探索创新的新型的学习方法，使学生经过课程学习逐步养成所需的职业能力。二、任务驱动式教学的优越性1.任务驱动式教学能调动学生的学习主动性任务驱动式教学要求在教学过程中，以完成一个个详细的任务为根本，由老师巧妙设置任务，把教学内容融于实际任务中去，让学生自己提出问题，并经过思索和老师的点拨，自己处理问题，学生经过完成一个个任务逐步掌握所学的知识和技能。它是一个以学生主动学习和老师加以引导相结合的教学方法，能充足调动学生的学习主动性，在课堂上能使学生一直处于主动思维的学习状态。2.任务驱动式教学有利于培养学生的创新能力在任务驱动式教学过程中，学生需要自己去发觉问题、思索问题并寻求处理问题的方法来完成工作任务。老师经过提醒来引导学生从多个方向处理问题，用多个方法处理同一个问题，用同一个方法处理现实中的多个问题，激励学生大胆猜想、判定，激励学生创新思维，从而培养学生的创新能力。3.任务驱动式教学有利于培养学生的团体合作能力

3、在任务驱动式教学中，老师部署任务后，学生多以小组协作来完成任务，这增加了学生之间的交流和沟通，促进学生注意聆听他人的想法，了解她人的意见，有效地培养了学生的团体合作意识及团体合作能力。4.任务驱动式教学有利于培养学生自主学习的能力学生在完成任务的过程中，为了分析和处理问题，她们会主动地学习相关知识，查阅相关资料，去企业调研，主动向她人请教，学习欲望被充足地调动起来，有利于培养学生自主学习的能力。三、任务驱动式教学在餐饮服务和管理课程中的应用餐饮服务和管理是高职酒店管理专业的专业关键课，教学目标关键是培养学生掌握餐饮业各部门服务和管理所需的知识和技能，让学生胜任在酒店餐饮部门的高级服务和初、中级管理工作。在课程教学中首先应重视知识性，培养学生的专业知识和管理理论；其次应重视实践性，培养学生的操作技能；同时应重视理论和实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。经过多年的教学探索和实践，我们探索出了“以素质为基础、以能力为主体，工学结合任务驱动式项目教学”的教学模式。1.设计“工作任务”任务驱动式教学中用来驱动的“工作任务”的设计是很主要的一环，“工作任务”设计的完整性、难易程度及是否能引发

4、学生的爱好等全部将直接影响到学生课堂上学习的效果。我们依据对酒店、餐饮企业的实地调查，认真分析餐饮工作过程，以就业为导向，以餐厅各岗位职业能力培养为目标，围绕学生毕业后能在酒店餐饮部及社聚餐饮企业从事餐厅对客服务、餐厅中低层管理工作实际，来选择教学内容、设计工作任务。将课程教学内容整合为认识餐饮业、中餐服务、西餐服务、会议服务、菜单制作、餐饮管理六大教学项目，在每一项目中依据餐饮实际工作过程来设计一个个“工作任务”，共设计了中餐零点早餐服务、中餐宴会服务、团体用餐服务、西餐宴会服务、自助餐服务、菜单设计、餐饮原料采购等二十个“工作任务”。2.搭配工作小组为确保教学学习的效果，合理搭配工作小组很主要。通常来讲靠一个人的力量是极难顺利完成“工作任务”的，尤其是对于部分学习差的同学，靠自己的力量去处理问题是很困难的。因此，分组应以“好”“差”结合为基础标准，让好生带动差生，充足调动每个同学的学习主动性，努力争取让每位同学全部能参加到“任务”的完成中。我们考虑到班级学生的综合情况及实训室的设施设备等情况，通常每组6人左右，选择组中的“中坚力量”作为组长，负责组织协调本组的学习活动。3.教学实施

5、过程以“中餐宴会菜单设计和制作”为例，整个教学过程分为8个步骤，课堂3课时加第二课堂辅助教学。课前部署任务课前一星期部署学生去搜集查看多种宴会菜单，以此驱动“工作任务”。经过课前学生搜集资料，认识宴会菜单，可培养学生资料搜集能力及自主学习的能力。创设情境，明确任务采取问题导入法导入新课：大家去餐厅参与宴会时，是否留心其菜单？课前要大家搜集了宴会菜单的资料，它和我们上次课学习的零点菜单有何不一样？对你所见过的宴会菜单进行评价。在对学生评价点评后，提出本课的学习任务设计并制作中餐宴会菜单。以创设情境、问答的方法回顾并导入新课，充足调动了学生参加意识，既激发了学生的爱好又能快速把学生的注意力集中到课堂教学中来，同时经过师生间的互动，在营造气氛的过程中又拉近师生间的距离。菜单展示、职业道德教育经过多媒体向学生分别展示寿宴、婚宴、风味宴三份菜单。以此为契机对学生进行职业道德教育：要诚信经营，不要欺客宰客，养成良好的职业道德修养。并展示学姐的作品实物。在观看菜单的时候，提出问题：宴会菜单的基础内容有哪些？经过案例教学对学生进行职业道德教育，经过讲义讲解、视频观看及实物展示加强认识，引发爱好，并经过

6、设计问题让学生观看时目标明确，精神集中。学生学习，老师指导首先，学生回复问题并对学姐的作品进行点评；然后，老师以学姐设计的菜单为例讲解宴会菜单的基础内容及基础结构，宴会菜单设计和制作的方法和技巧。经过提问、课堂讨论，让学生自主探索，变被动学习为主动愉快学习；经过引例突出关键，培养学生自主探究学习的能力。菜单设计，完成任务学生6人一小组，讨论设计一份专题宴会菜单。在此过程中老师关键是进行答疑和指导，学生课堂45分钟讨论设计，课后利用图书馆网络教室进行PPT制作。经过小组合作，相互学习，培养学生在掌握基础技能的同时，又培养了学生团体协作的职业意识。经过课后的电脑设计，提升学生的电脑操作水平。结果展示评选学生分组展示设计的宴会菜单，相互点评，对各组结果进行评选并提出修改意见。经过展示评选，培养学生语言表示能力和竞争的职业意识。经过菜单的制作，还可培养学生的审美能力。老师总结老师总结学生设计中的优点及存在的问题，并对存在问题提出整改意见，深入明确中餐宴会菜单设计和制作的方法和技巧。经过老师的总结，深入加强对宴会菜单设计和制作的基础理论和方法的掌握。突出关键、难点，让学生在头脑中形成一个知识框架

7、，从而全方面把握本任务的内容。知识应用，校企合作老师事先搜集校企合作企业的宴会菜单，课堂向学生展示，学生依据所学知识对其进行分析、评价，指出其优点和不足。同时部署第二课堂任务：分组为合作企业重新设计多种类型的宴会菜单，每组分别负责设计一个。经过和企业合作，有利于校企深度合作的开展，激发学生的发明力，同时可培养学生发觉问题、处理问题的能力及开拓创新的职业素养。4.成绩评定学生本课程的成绩是每个工作任务的完成情况的综合评定，即20个工作任务完成成绩的平均分。学生每个工作任务的成绩评定依据小组完成工作任务的整体情况及个人出勤情况、完成任务中的表现、团体合作能力等进行综合评分。四、存在的问题及改善提议1.课堂管理问题采取任务驱动教学法，学生以工作小组为单位共同完成工作任务，在完成工作任务过程中，需要进行讨论，这就使得课堂更“活”，部分不自觉的同学可能会趁机捣乱，如谈论和课程无关的话题、睡觉、玩手机等。所以，在教学实施过程中，应加强对课堂纪律的监管，随时纠正部分不良“现象”，同时也应采取方法在行动上约束学生，最好能使每个学生全部“忙”起来，没有时间乱来。2.成绩评定问题学生的成绩评定很大程度上取决于其小组的工作任务完成情况，假如小组任务完成得好，整个小组组员的成绩全部会高。而在每个工作小组中可能存在部分滥竽充数的学生。这就造成成绩评定不公平的现象。所以，老师在教学过程中应加强巡查，立即掌握每个学生的表现。同时，在每个工作小组中应建立内部互评机制，由小组长负责统计任务完成过程中每个同学的参加情况，任务完成时将统计同任务结果一同交给老师，由老师依据情况进行综合评定。3.教学课时问题传统的教学课时安排多采取的是两节课一排，而在详细的教学中，有些任务是需要三节课或四节课来完成，这就造成了工作任务完成脱节的现象。所以，在排课时，可考虑合适安排四节课连排，以确保“工作任务”完成的连贯性。总而言之，任务驱动式教学可大大提升学生学习的主动性和主动性，是一个比较有效的教学方法。高职餐饮服务和管理课程只要采取任务驱动式教学，并顺利实施，那么，就能够提升教学质量，为餐饮业培养优异的高级技术应用型人才。

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