《烹饪原料加工技术》试卷
12页1、一填空题:(每空1分,共 90分)1。用剞刀法可使原料,烹调时原料易于,且能保持。剞刀操作的一般要求是、。2。干货原料涨发一般采用 、或等方法。3。刀工是根据和的要求,运用,将烹饪原料加工成的操作过程。4。出肉加工是根据烹调的要求,将动物性原料的组织从上分离出来,其方法有和两种。5。整鸭去骨的步骤是、五个步骤。6. 烹饪原料加工技术以为研究对象,以加工的具体工艺为内容.其中包括、出肉、去骨、和分档取料、配菜等方面的基础知识和基本技能。7。剞刀操作的一般要求是:刀纹深浅一致、互相对称。8. 按刀具的用途,一般可分为批刀、前批后斩刀、其他类刀.9。家畜内脏及四肢初步加工的方法有 里外翻洗法 、清水漂洗法。10。鸡或鸭在初步加工时要工艺较为复杂,一般要经过宰杀、 、洗涤四个步骤.11. 家禽开膛取内脏时,常用的开膛方法有:腹开法、.12. 生活在海洋中的、贝、等新鲜咸水产品成为海鲜。13. 家禽内脏主要有:、血、油脂等,此外、心腰及成熟的卵蛋等不可丢弃,洗净后也可制作菜肴.14。刀工在烹调中的作用是、。15。刀具和是进行原料加工的必备用具。16。切分为7 种,有直切、侧切和。17。斜刀法分为
2、、。18。切出的原料称为滚刀块。19。剞刀法可分为、和.20. 蔬菜的洗涤方法分为、和洗洁精溶液清洗四种。21。藕的初加工步骤是、。22. 冬瓜的初加工步骤、。23. 鸡的宰杀必须同时割断 和。 鸡初步加工的程序是、洗涤四个步骤.24. 家畜内脏初加工的常用方法有、。25。甲鱼的初加步骤是宰杀、去内脏。26。鲜活原料是指从自然界采撷后未经任何 (如干制、腌制等 )的原料。27。鲜活原料的初加工技术是对鲜活原料进行、褪毛、去鳞、择剔、除污、等,以除去原料不能食用的部分,使其成为烹制菜肴备有材料的过 程.28. 宰杀通常用于的动物性原料的初加工,如活鸡,活鸭,活鱼等鲜活原料。29。洗涤的方法分为直接冷水洗、和洗洁精溶液清洗四种.30。叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的和为食用部位的原料.31. 刀工就是按食用和烹调的要求使用不同的,运用不同的,将食用半成品原料切割成各种不同形状的操作技术.32. 尖刀用于;烤肉刀用于. 剞刀法又称为,可分为直刀剞、和反刀斜剞。二判断题:(每题1分,共40分)1。鳝鱼泡烫时,在水中加适量盐和醋,其目的是为了调味。( )2. 制作“清蒸鸡时,鸡开膛取内脏的方法应采用腹
3、开的方法。( )3。制作“干煸牛肉丝“所用的牛肉丝粗细为0。2厘米见方。( )4. 用适当浓度的盐水洗涤蔬菜,有助于去除吸附在其叶片或叶柄上的虫卵.( )5。碱能促使油脂的水解,清除油脂对水分扩散的阻碍,可加快干货涨发的速度。 ()6。先将干燕菜用碱溶液浸泡回软,再放入沸水内提质涨发。( )7. 在原料上剞花刀,是为了使原料完全断开.( )8。鸽子进行煺毛处理时,宜用沸水.( )9。烹饪原料经脱水干制后,便于保存,方便运输。( )10. 粗磨刀石的主要成分是青沙,其质地坚硬。( )11。新鲜的蔬菜加工时老根、黄叶、老叶等一起烹调,增加一份菜肴的量,给顾 客感觉到实惠。( )。12. 家禽烫泡时温度应越高越好烫泡时间越长越好。( )。13. 猪肚初加工时其污物,油脂放着烹调后会更加美味( )。14. 野味初加工时体内的铁砂及弹头必须取尽( )。15。刀工操作者应具有健康的体魄及耐久的臂力和腕力( )。16. 刀工不仅能决定原料的形状,同时还便于烹调 ,有利于菜肴的成熟入味 ( ).17. 新鲜蔬菜初加工时,尽量利用可食部分,做到物尽其用( )。18. 河鲜初加工时,鱼鳃不可去掉,留着更加
4、美味( )。19. 砧板在使用后,需在太阳下晒干,否则砧板容易发霉( ).20. 刀具使用以后,勿须用清洁抹布擦去刀具上的污物及水分().21。碱发关键在于碱发过程和时间,与碱的品种关系不大。()22. 猪上脑肉的特点是:瘦肉较多、肉质较嫩、肉色较红。()23。油发方法适合于含胶蛋白充足的原料涨发使用。()24。麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织柔软细嫩的动物性原料。()25. 冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要,它是实现美感的唯一途径。 () 26。冷盘装盘的基本步骤包括垫底、围边、盖面三个步骤。(27. 垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础.( )28。对黄鳝进行烫杀时,应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中,小火焖煮510分钟,至口部张开,然后取出冷却去骨。()29. 涨发海参要用大碱泡. ( )30. 木耳要用热水泡发。()31。带鱼的初加工步骤是:刮鳞一去内脏一清洗干净。()32。片鸭刀主要用于北京烤鸭的熟料片法。()33。直刀法分为切剁揿砍。 ()34。加工家禽肝脏时可用水冲洗.( )35。果菜类蔬菜不用刮削外皮,挖掉果心。()36。择除整理多用于叶菜类蔬菜,
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