美食纪录片《风味人间》第四集 肴变万千

1、第四集 肴变万千烹饪的起点在哪里，终点又在何处，不同的民族有着自己的答案。当食物被称作菜和肴， 在这两个汉字及其组合变化之间，经历了无数心手合一的塑造，呈现出风味的千姿百态。刀 工火候，五味调和，不仅是中国人处理食物的方法，更隐含这他们烹饪审美和处世哲学。上海|崇明用盐、石灰、食用碱调制的黄泥包裹鸭蛋，60 岁的单定根是崇明岛上为数不多手工制 作皮蛋的师傅。这是中国常见的禽蛋腌制方式，它们有很多相似的名字变蛋、松花蛋。 蜕变是这场腌制的目标。蛋的内部正在经历一场不亚于宇宙大爆炸的蛋白质分解与重组，凝 固，褐变，结晶。30 天后，蛋的物理和化学性状发生了翻天覆地的改变，奇特的色泽，又 滑又黏的口感，略带刺鼻的气味，是中国人独享的美食体验。对特殊气味食物的钟爱在中国远不止于此。盛夏，苋菜已经窜得比人高，一个月前它鲜 嫩的叶子还是宁波人私藏的美好。随着气温升高，叶子的口感大不如前，但方藕儿和老伴儿 特意留了一些，待到茎杆粗壮用它制作一种风味独特的食物。切成寸断，清洗浸泡，少量盐 腌，宁绍地区，传统人家都会有几个这样的瓦甏。封紧坛扣放在阴凉处，三伏天，方婆婆并 不担心苋菜梗变质，她要的恰好就是

2、腐败带来的特殊风味。半个月时间，碗橱底下飘出的气 味，预示着开坛时刻的到来。难以名状的味道直冲鼻腔，有人避之不及，有人甘之若饴。霉 苋菜梗的卤水是老绍兴人的命，鲜嫩洁白的豆腐，仅仅一夜的时间，小心情就会变身重口味。 只需架起一口油锅，自然有人寻味而来。“香”和“臭”，分明是两个敌对的反义词，一旦达 到奇臭和异香的微妙临界点，坚硬的次元壁就瞬间击穿，让人神魂颠倒欲罢不能。瑞典|韦克舍嗜臭并不是中国人的专利，遥远的北欧也能找到臭名远扬的知音。希芙在瑞典南部已经 生活了十几年，周末她计划和朋友们聚会，品尝北部家乡的一种食物，按照当地习惯，她必 须提前知会邻居。端上来的是大名鼎鼎的鲱鱼罐头，还沉浸在烈酒兴奋中的亲友，有的勃然 变色，有的诚惶诚恐，然而，这却是希芙一直想念的家乡味道。瑞典|恩舍尔兹韦克冰封过后，波罗的海的洋流裹挟大量肥美的产卵期鲱鱼，被波的尼亚湾收入囊中。每年 四到六月，瑞典北部海边小镇上鲱鱼工厂开始忙碌起来。丰富的鲱鱼资源是瑞典人重要的食 物和经济来源。从中世纪开始，为了便于保存和运输，他们就用盐和木桶腌制鲱鱼。二百年 前，罐头储存方式的发明使得人们可以全年吃到发酵鲱鱼。21

3、小时浓盐水浸泡，逼迫血水 渗出，一桶鲱鱼的血水是不可或缺的配方，即便是工业化程度很高的现代工厂，这一剂促成 风味的引子仍然被保留下来。安德里亚两岁起就开始吃鲱鱼罐头，作为土生土长的北部人仅 从发酵产生的气泡声，他就可以判断腌制的情况。春夏之交，气温维持在15C，厌氧菌在 这里静默地狂欢，八个星期等待风味的降临。法国|苏宗河畔-霍克福同样的臭味相投，瑞典人偏爱浓重炽烈，而法国人钟情含蓄幽远。山地上不起眼的小村 落，因为一种特殊的奶酪而闻名世界。嘉赫勒女生掌管着祖传的工厂，家族几代靠生产这种 长满霉菌的奶酪为生。深入地下的石灰岩山洞，嘉赫勒的心血都藏在这里。奶酪风味的形成 需要细菌和微生物的帮助，培植菌种每家有不同的秘方。这里是黑麦面包的工作室，它们在 严格的温控下负责孕育青霉菌。洞穴的最低层是熟成室，嘉赫勒每天要巡视多次。奶酪胚内 部每天都在发生变化，青色的霉菌斑显现成熟的风味正在酝酿。并非所有绵羊都能为霍克福 奶酪提供奶源，只有奶香独特的拉客衲绵羊才能担此重任。羊奶在工厂里完成乳清分离，被 切割成数以万计的小方块。入模前撒上青霉菌粉末，这延续了19 世纪的做法，脱模后反复 涂抹粗盐，用

4、钢针刺穿便于霉菌滋长。霍克福全部的风味秘密隐藏在地窖角落的风洞里。两 亿年前的地壳运动，高台山被挤压成断崖，石灰岩块之间布满自然的缝隙。蓝纹奶酪不仅是 祖先的偶然发现，也是大自然的神奇的神迹。通风良好，温度恒定又异常潮湿的自然洞穴是 奶酪华丽变身的舞台，也是青霉菌的天堂。与中国宁绍三臭植物性的销魂蚀骨不同，蓝纹奶 酪成熟后散发着强烈的动物性荷尔蒙气息。地球上为什么那么多民族都有嗜臭的爱好。食物的气味分子从口腔扩散到鼻腔后端，大 脑对此的感受与直接用鼻子闻到的气味完全不同。后置嗅觉结合味蕾体验，奇妙的事情发生 了，这解释了为什么闻着臭却吃着香。早期人类接触腐败食物原因可能是复杂和偶然的，后 来主动制作并掌控它就更多出于对风味的迷恋。能够接受霉苋菜梗的年轻人越来越少，但它 依旧是宁波餐桌上的常客。表皮坚硬，梗芯已经软化，擒住一头，轻轻一嘬，咸臭鲜香的复 杂滋味对喜爱它的人来说仍是无上妙品。越难|富国岛从越南最南端的岛屿出发，范聪跟随渔船出海前往泰国湾。捕捞完成的同时分拣已经开 始，挑出体型较大的鱼这些不是范聪需要的，剩下大量体长不超过10 厘米的黑凤尾鱼才是 此次十几个小时航行的目标，用海

5、盐直接腌制确保鱼不会腐坏。范聪的铁皮仓库里存放着 80多个巨型木桶，装满一个就需要14.5吨黑凤尾鱼。层层叠叠的鱼和盐是全部的原料，用 竹篾和条木压紧，每个木桶上封后需要至少一年的发酵期。用鱼虾发酵汁液提纯的调味品叫 鱼露，流行于热带和亚热带。越南人烹饪简单饮食清淡，鱼露能起到画龙点睛的作用。同样的情形也能在中国西南山地找到，那里的人们在蘸料的变幻上下足了功夫。傣家人 对蘸水的热爱也许是因为过去山高水急流通不变，烹饪方式相对单调，不易掌握调味，于是 将滋味的部分托付给蘸水。广泛利用蔬果植物中的芳香辛辣和发酵酱料之间的排列组合，云 南蘸水绽放出万花筒般绚丽的风味色彩。与云南蘸料复杂组合不同，鱼露更加单纯，这种仅 用鱼和盐发酵所得的液体给东亚和东南亚的饮食烙上神奇的风味印记。第一轮萃取的汁液最 为珍贵，鲜味深沉浓郁，层次复杂丰富，上好的鱼露甚至带有橡木、烟熏肉或干燥蕈类的气 息。陈放越久头道鱼露的颜色越深，腥味更淡。青芒果是成色优劣的检验师，和棕榈糖调制 酱汁，化解酸涩，咸甜鲜辣，清新爽口。在东南亚的烹饪中，鱼露的作用比肩酱油，不论是 制作椰青炖猪肉，还是香煎军曹鱼，或者烧烤黑虎虾，鱼露都

6、不可或缺。浙江|缙云如果说多变丰富的蘸料是东方风味的标志，那么口腔触觉也就是口感则是中餐审美系统 中另一个重要标准。浙江南部的缙云，一种食物留存有菜肴诞生和演化之处的印记，它和当 地保存完好的千年民居一样从中国饮食历史的滚滚红尘中一路穿越而来。用木棒捶打，肉片 的质地发生改变，肉筋断裂纤维松弛，淀粉颗粒嵌入肌理，是制作敲肉羹的必要准备。敲肉 羹的食材配料多寡随意，丰俭由人。淀粉遇热糊化，使肉片滑嫩，汤汁浓稠。谷物中提取的淀粉在中餐烹饪中被称为生粉，这是中国人的祖先在漫长生活中获得的灵 感。那些颗粒感和纤维感突出的食材遇到生粉立刻变得驯服，食物的吞咽也更加美妙和享受。 这催生了中餐里独有的烹饪技法勾芡，集调味、增稠、亮色、保温功能于一身。笋片、鸡片、鱼片裹上薄芡香糟卤，汁明芡亮，厚薄得当，鲁菜糟熘三白考验厨师勾芡 的技艺。食材仿佛穿上一层纱衣，淡雅朦胧，幼滑柔顺，从视觉到口感都是中国人偏爱的内 敛含蓄。黏滑绵软、滋味悠长，这种口感仍然是缙云人日常饮食中不可或缺的部分。羹，中 国最古老的菜肴形式，几经变化不改本色，今天仍被保留在绵延的屋瓦回廊，寻常阡陌之间。 这是一种柔软，也是一种固执和坚

7、守。云南德宏|弄丘中国西南边境阿昌族人家正在准备丰盛的一餐。过手米钱无需碗筷直接用手，这样的用 餐方式在中国属于个例，但在世界范围，用手与筷子、刀叉并列为三大进食方式。迎娶阿昌 族的姑娘，新郎要经历重重考验。两根三米长的新竹经过隆重装点，新郎要用这副巨型筷子 挑战夹取食物。大块难夹顺利通关，还要克服新娘亲友团的干扰，这需要策略。尝试夹取切 得更细致的食物显然容易一些。筷子，手指的延伸，两根木棍交叉形成支点是对力学原理的 精妙运用。为了更适应筷子的夹取，中式烹饪里的刀工应运而生，逐渐发展成一个复杂的技 术体系。（刀工它有一个基本的功能就是便于入味，第二个就是成熟一致，第三个就是为了美观， 实际上所有的菜系都讲究刀工，因为它是中国的一个很有特色的烹饪技艺）爆双肚鸭胗去除内外筋皮，两指宽，方寸之间悬空运刀二十二次，在弯曲的弧度上切十字花刀， 考验厨师的定力，刀工火候相辅相成，鸭胗、肚仁，肌理纤维韧性十足，在接近200 度的滚 油中瞬间熟化，裹芡收汁一气呵成，全程不能超过15 秒，精细的刀工在炽烈的烟火中绽放。 还有一道菜对刀工的运用另辟蹊径，硕大的鱼头在70C到85C的水温中浸熟。徒手拆骨需

8、 要对鱼头的构造了然于胸。手中无刀，心中有刀。鱼骨褪尽，品相完整，浓汤挂汁，附着在 软糯的鱼肉上。江苏|常熟刀工不仅能够创造菜肴的奇迹，有时候它甚至就是菜肴本身。张建中擅长水墨丹青，但 他最得意的作品，既不用画纸，也不用颜料。刀尖上描摹的食物工笔画，有某种韶华易逝的 美感，在带来口舌欢飨之前先呈上的是一场视觉的盛宴。江苏|扬州陈春松一直在搜集整理传统菜谱，他知道这样的工作没有尽头，但渐渐地这位退休的老 厨师对菜肴又有了新的认识。在他看来汉字的“菜肴”二字，前者是指食物的不完全变化， 而后者可以用面目全非，或者焕然一新来形容。有一道菜配料多样工艺繁复，最能代表陈春 松对“肴”的理解。小乳鸭，肉质幼嫩，皮下脂肪少，脱骨之后既是食材也是容器。甘、香、 粉、糯、弹、硬、脆、黏八种质地不同味道各异的食物与糯米一起炒至六成熟，填满脱骨鸭 的内腔。这仅仅是烹饪的开始。法国|巴黎布雷斯鸡充满传奇的法国食材，主厨弗莱松用它制作一道同样传奇的菜肴。简单腌制， 五花大绑放进猪膀胱，这是一百年前的传统做法。用冰块调节汤汁的温度，猪膀胱包裹布雷 斯鸡悬浮其中，营造恒温慢煮的烹饪环境。中国厨师擅用高温，油炸定型，

9、脱骨鸭紧紧包围内部的食材，继续用香料炖煮，所有食 材里应外合，风味彼此交换渗透。4 个小时后，猪膀胱内部空气升温膨胀成气囊，用高温汤汁水浴相当于给气囊内部加压。 这道发端于里昂乡间厨房的妈妈菜在法餐的历史上被不断演绎。上桌的时候，烹饪的成果才 最终揭晓，取下最完整的胸腹肉，内外成熟一致，鸡肉细腻鲜嫩充满肥腴的油香，鹅肝酱汁 厚重绵密，黑松露香气四溢。每一种食材个性十足，却组合得相得益彰。而烹制八宝葫芦鸭则是一场内外兼修，神形颠覆的烹饪魔术，这恰好就是陈春松理解的 关于肴变的全部意义。亮相时已是五味俱全、形同再造。中国|香港一条渡轮，连接香港岛和鸭脷洲，中间的避风塘是渔船的庇护港，在这里能找到最新鲜 的渔获。蔡昊把很多时间用于往返市场和餐厅。闹市中的中餐厨房，掌舵人蔡昊并非专业厨 师出身。这间厨房对精确操作近乎严苛，量化的数字为中餐风味与西式烹饪找到共通的语言。 一头是食材，一头是食客，蔡昊把对食物的理解和创造放在中间，食客们也因此更愿意让他 来决定菜单。（每个菜单大概有十道菜，这十道菜里面我们有30%的经典，然后有30%是创作性的， 40%是属于季节性材料的。30，30,跟 40，你永远可以吃到这个时段最好状态的食材。）香港，华洋杂处，中西交糅，全球美食浓度极高的地区，能否在这里立足对每一个厨师 来说都是一场生死战。蔡昊在50 岁那年，决定放手一搏。因为摸透了渔获上市的规律，蔡 昊总能淘到时鲜食材。一次即兴的烹饪实验还算成功，但是离成为食客追捧的经典还需要进 一步的调整和考量。广东|汕头 潮汕，岭南美食的重镇，传统文化积淀深厚，也是蔡昊的故乡。这里的饮食赋予他味觉 基因的优势，多年的海外经历又让他多了一重看待事物和烹饪的角度。（煮菜它是可以组合的，它是通过几部分的食材或者调味料或者汤汁放在一起就可以变 化无穷，创造很多的味道出来）妈妈的厨房里，大厨也只能打下手。家族的手艺对一个人的口味影响深入血液，无论走 到哪里，都化成一种自觉，形影相随。如果说味觉偏好上，蔡昊立足中国味道，那么对现代 科学原理的理解和运用源于他工程师的履历，也让他从另一扇门进入中餐烹饪的世界。借助 压力提高食材加热的效率，利用温度

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