熟肉制品二次灭菌各环节技术要点及标准程序
4页
1、熟肉制品二次灭菌各环节技术要点及标准程序1、二次灭菌的定义一些透气性材料(如：天然肠衣、蛋白肠衣、纤维素肠衣、玻璃纸肠衣等)，灌装的产品(如：烤肠、火腿类制品)或裸装产品(如：烤肉类制品)蒸煮成熟后，为了便于存放和延长保质期，需要进行第二次包装，在凉放和二次包装过程中产品表面必然会或多或少的受到污染，因此，包装完成后要再一次杀菌，称为二次灭菌。2、污染来源如何将污染降低到最小程度，是二次灭菌肉制品生产过程中的一个关键控制点。科研人员对包装环境、操作人员的双手和工具的卫生状况进行检查后，发现这些场所或部位均含有一定数量的微生物，具体数量如下：空气1001000个/c；人手10000一1000000个/c；工作台面1000100000个/c；电子秤表面1001000个/c；塑料周转箱1001000个em；工作服1000010000000个/c；从这组数据可以看出，如果不对包装间的环境及设施进行严格的卫生管理，那么，整个包装过程就会变成一个对食品进行细菌接种的过程。为了将二次污染降低到最小程度，我们进行了大量细致的试验和检测，制定了合理的解决办法。生产人员进入车间前严格按下列程序进行(1)更
2、衣换上拖鞋进入沐浴室沐浴换上消过毒的工作服和胶鞋整理好衣帽进入洗手消毒程序。(2)洗手、消毒清水冲洗皂液洗清水冲洗在消毒液中浸泡3s以上清水冲干手用75的酒精消毒。然后通过鞋靴消毒池对鞋靴消毒通过风淋吹去身上的灰尘。(3)将领来的包装材料放到缓冲间进行紫外线消毒，消毒后将工作场所的地面清扫干净，再对操作用具、容器具、台案、电子秤、周转箱用万分之二的二氧化氯消毒，然后用75的酒精对操作人员的手进行消毒，戴好口罩方可操作。(4)工作过程保持工作环境的干净卫生，操作人员的手每30min用75的酒精消毒一次。(5)工作结束彻底搞好工作区域的所有卫生，对操作用具、容器具、台案、电子秤、周转箱等用万分之二的二氧化氯再次严格消毒。离开工作场所前将臭氧发生器开启60min对操作间进行消毒。使空气中菌落总数降到10个/c，符合50个/c的要求。3、二次灭菌产品在储存及销售过程中可能表现出来的问题及解决办法(1)可能表现出来的问题：出水、退色和胀袋。(2)原因产品抽真空后，内部形成负压，产品始终处于受压状态，内部水分被挤出；产品熟制后处于裸露状态，冷却不彻底，水蒸气未完全散失，二次杀菌时水蒸气又散发出来；
3、产品的组织结构不好，保水原料质量差，水分散失；产品过分追求出品率，配方水分较大；产品干燥效果差，造成产品所含水分过大；产品储存及销售运输过程中的温差变化较大，导致产品易腐败；销售过程中不按要求储存导致产品胀袋腐败；二次灭菌温度过高，造成产品结构被破坏产品出水。(3)解决的办法。产品蒸煮之前添加烘干工序，使表面形成一层硬壳，阻止水分往外渗透，同时使制品表面色泽红润美观；产品熟制后，将产品晾挂在1015，2535RH湿度环境下使产品表面的水蒸气完全散失，确保二次杀菌时水蒸气不再大量散发出来；合理控制产品的出品率，以控制产品的水分；产品蒸煮后烟熏前同样要有烘干工序，一是脱水，二是防止串烟，烟熏时炉内湿度不得高于38RH；产品储存的温度保持04，避免温差大造成产品的结构受到破坏；制定合理的二次杀菌温度，一般不宜超过95(95以上杀菌会破坏低温肉制品的结构，造成产品出水)；合理有效地使用防腐剂；控制好辅料的卫生质量。在低温储存过程中，肉制品的腐败通常由两种原因引起：一是由于热加工程度不够，残留的耐热芽孢菌过度生长繁殖；二是在包装过程中，由于二次污染带入了细菌，这些细菌大量生长繁殖。而当肉制品经过真空包装、二次灭菌、充分杀灭所有的耐热芽孢菌体后，引起肉制品腐败的关键因素则变为芽孢菌的过度生长繁殖。因此，控制原辅料中的芽孢菌的原始数量，是保证肉制品具有较长储存期的关键。为了了解肉制品中芽孢菌的污染来源，引用中国畜产品加工研究会的储藏保鲜专家对肉制品生产所需的各种原辅料的卫生状况作的实验和调查资料。资料显示：辅料、特别是香辛料中的芽孢菌含量很高，是肉制品中芽孢菌的主要来源。有些企业生产两种香辛料：一种是普通的；另一种是经过灭菌、低温冷藏的。建议使用第二种。
《熟肉制品二次灭菌各环节技术要点及标准程序》由会员c****分享，可在线阅读，更多相关《熟肉制品二次灭菌各环节技术要点及标准程序》请在金锄头文库上搜索。
年轻干部践行“忠诚、干净、担当”心得体会
职业教育赋能新质生产力心得体会发言
学习关于人才工作论述摘编心得体会
参加党纪学习教育增强纪律意识心得体会
党员教育管理工作总结汇报发言稿
农机以旧换新心得体会发言
参加党纪学习教育将党纪内化于心外化于行心得体会
党纪学习教育知行合一心得体会发言
对党忠诚老实心得体会发言
互联网三十周年感悟心得体会
开展党纪学习教育动员发言材料
开展党纪学习教育增强纪律定力心得体会
贯彻施行《非法定计量单位限制使用管理办法》心得体会
第55个世界地球日“珍爱地球 人与自然和谐共生”心得体会
大规模设备更新和消费品以旧换新找准资金支持着力点心得体会
党纪学习教育推动形成遵规守纪的高度自觉心得体会
驻村第一书记工作总结演讲稿
向“特级航天功勋奖章”和“英雄航天员”获得者学习心得体会
研读《加强文化遗产保护传承 弘扬中华优秀传统文化》心得体会
学习遵循《关于加强社区工作者队伍建设的意见》心得体会
2019寒假开学国旗下讲话
2022-10-11 5页
煤气发生炉项目可行性研究报告写作范本
2022-11-08 108页
企业管理第五章电脑鼠控制策略与算法研究
2022-10-10 18页
铁路货场建设物流园区项目商业计划书写作模板-融资招商
2024-01-05 41页
广东省南海区南海中学高三数学文科8月摸底考试卷
2023-03-05 10页
成套设备进口合同样本
2023-10-10 31页
茂名POCT项目招商引资方案【模板范文】
2023-02-14 131页
19《小动物过冬》_模板
2022-08-31 7页
纺织印染布项目商业计划书写作模板-融资招商
2023-07-21 41页
2010年中考优秀作文素材：牧羊情趣-作文
2022-11-29 2页