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食品加工各环节标准化污染控制措施

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常见问题

1、食品加工各环节标准化污染控制措施保证食品安全一直是食品企业的重要职责，它不仅直接关系人们的身体健康，更是一个食品企业的命脉。为防止食品安全事故的发生，在食品加工中，各企业必须从原料采购、储藏、加工过程中制定必要措施及制度，尽一切可能切断污染源。一、完善员工的卫生管理制度1.食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训,提高食品从业人员控制食品污染的技能。2.食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当整到其他不影响食品安全的工作岗位，防止人为污染现象的发生。3.进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束。4.进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。5.使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。6.非食品加工人员不得进入食品生产场所，不

2、得随意串岗，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。二、食品采购污染控制措施1.实施原材料采购的验收把关质量管理，严格控制原材料质量，不符合要求的原材料不准使用，实行质量否决权。2.使用的原材料，添加剂均要符合国家标准、行业标准、及相关卫生标准和规定，杜绝添加剂违法滥用的产品。3.采取必要的措施保证食品在运输过程中质量发生劣变。在运输时不得将成品与污染物同车运输。三、食品贮藏污染控制措施1.原材料、成品存放离地离墙（可用地平板放置），分类存放，必要时可隔离存放，定期检查，处理变质或超过保质期的食品。2.仓库要保持清洁、无霉斑、积水、蚊虫；仓库应通风良好，禁止存放有毒、有害及个人用品。若墙体出现霉斑，必须尽快用石灰水重新刷墙消毒，以免污染整个仓库及车间的原料、成品。3.化学物品存放在制定的干燥、通风良好的地方，防止污染食品。4.包装材料在储存过程防止损坏和污染，用前先用紫外线灯消毒。四、食品加工过程污染控制措施1.食品生产加工必须具备保证产品质量的生产设备、工艺装备和相关器具，具有保证产品质量相适应的原料处理、加工、贮存等硬件设施。2.食品生产加工工艺流程设置应当科学、合理，

3、人流、物流分开通道。生产加工过程应当严格、规范，采取必要的措施防止食品交叉污染。3.食品生产加工周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染源，不得有蚊虫；设置相应的防鼠、防蚊蝇的有效措施，避免危及食品质量安全。4.食品加工过程的运输要有专门的符合食品要求的工器具，防止运输污染。五、废弃物防止污染控制措施1.应制定废弃物存放和清除制度，有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。废弃物应定期清除；易腐败的废弃物应尽快清除；必要时应及时清除废弃物。2.车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染；应防止不良气味或有害有毒气体溢出；应防止虫害孳生。3.生产过程中掉在地上或残留在机器中的食物残渣碎屑，作业完成后必须先清理出来，再进行清洗消毒，否则容易造成霉变。六、制定清洁和消毒制度1.应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备、使用工器具和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。2.清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控记录。3.应确保实施清洁消毒

4、制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。4.清洁工具（扫把、拖把等）应放在车间外指定位置，不能置于车间中，以免造成污染。七、化学污染的控制1.应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。2.应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照GB 2760的要求使用食品添加剂。3.不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体的物质。4.生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。5.建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。6.食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类贮存；领用时应准确计量、作好使用记录。7.应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采取有效措施减低其风险。八、物理污染的控制1.应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序。2.应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属（如铁锈）、塑胶、头发等异物污染的风险。3.应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。4.当进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。

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