肉品滚揉工艺参数最佳设置方案及原理
6页1、肉品滚揉工艺参数,最佳设置方案及原理滚揉是肉块中能量转换的物理过程,它促进了液体介质(盐水)的分布,改善了肉的嫩度,提高了盐溶性蛋白的提取和向肉块表面的移动。在可控制的滚揉环境中保水力、出品率和总的产品质量均可提高。01滚揉技术简介肉品的滚揉需要在滚揉机作用下完成操作,影响肉品滚揉品质的因素主要有真空度、滚揉温度、滚揉时间、转速和滚揉方式等参数,各参数在肉类原料滚揉时对肉品品质的影响如表1所示。表 1 滚揉参数对肉品品质影响滚揉参数条件对肉品品质的影响参考文献真空度60.881.0kPa抑制微生物生长,防止蛋白质、脂质氧化,提高腌制效率7滚揉温度04抑制肉料温度上升及微生物繁殖滚揉时间视原料种类、大小、厚度而定组织结构破坏程度随滚揉时间的增加而增加8转速812r/min提高出品率,维持肉料形态9滚揉方式间歇滚揉改善色泽、提高出品率10连续滚揉加速组织结构软化,提高腌制液吸收率,缩短腌制时间11双向滚揉原料受力均匀,切片性和出品率更好12一.真空度在对肉制品进行滚揉加工时,通常采用的真空条件为60.881.0 kPa7,在该真空条件下,滚筒内产生一定的负压,肌肉的内外压差促使组织间隙中的
2、空气通过不断挤压而排出,可以有效防止热加工处理时空气膨胀,从而破坏产品结构。滚揉常作为肌肉注射的后序工艺,真空条件下肌肉发生膨胀,伴随机械作用,腌制液不断向针孔四周渗透,注射孔眼不断缩小,可以在一定程度上恢复肌肉的完整性。真空能抑制微生物生长和脂肪氧化,并改善产品色泽14。真空通过影响微生物细胞膜的通透性诱导微生物的遗传信息发生改变,最终导致微生物细胞发生变异或死亡。原料肉中的肌红蛋白易与空气发生氧化反应,生成高铁肌红蛋白,当高铁肌红蛋白含量达到70%时,肉就会变成褐色,而肉料的腌制往往是一个较长时间的动态过程,肉料长时间暴露于空气中不仅严重影响肉的品质,也不利于腌制发色。二.滚揉温度滚揉温度通常控制在04 ,此时肉的口感和嫩度较优。温度越高,分子热运动越快,腌制液扩散速率越快。滚揉过程中的摩擦生热虽然对腌制速率有一定的促进作用,但温度升高,酶活性增强,蛋白质、脂肪水解加快,微生物繁殖加快,产品稳定性降低。当滚揉温度超过10 时,产品品质明显下降。低温滚揉对提高肉制品的保水性和质构特性具有突出贡献16-17,因此,在滚揉腌制时,最好与制冷系统联用,特别是在夏季高温环境中,更应将滚揉温度
3、控制在适宜条件下,避免温度波动过大,造成产品品质下降。三.滚揉时间滚揉时间与肉块种类、大小及厚度密切相关,较大肉块通常需要在滚揉前期进行盐水注射,才能实现较好的滚揉效果。袁玉超等研究猪里脊肉的滚揉机理时发现,腌制液吸收效果与滚揉时间有关,滚揉时间越长,吸收效果越好,产品出品率也越高,但当滚揉时间超过11 h时,产品感官品质开始下降,出品率变化不明显。孙建清等10发现,猪肉火腿滚揉时间为8h时,产品的质构和感官品质最好,而滚揉4、10 h的猪肉火腿,其系水性、光泽感及质地均较差。可见,滚揉时间的选择极为重要。一般滚揉机的滚揉时间需符合公式:T=L/(UN),式中,T为滚筒总转动时间(间歇时间除外)/h,L为转动距离(常数,一般为1012 km),U为滚揉机内周长/m,N为转速/(r/min)15。四.滚揉转速滚揉机转速决定物料在滚筒中的翻滚、摩擦和撞击强度,转速过小,滚揉机按摩力量不足,腌制液渗透慢且不均匀;转速过大,物料与机械之间撞击摩擦过强,肉块软化过快,肉料表面发生撕裂,并产生破碎肉末。在实际应用中,转速通常控制在812 r/min,禽肉8 r/min、畜肉10 r/min,对于类
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