《食品工程技术原理》第三章食品保鲜技术PPT课件2

1、目录目录第三章、食品的保鲜技术第三章、食品的保鲜技术u3.1 化学保鲜技术化学保鲜技术u3.2 气调保鲜技术（重点）气调保鲜技术（重点）u3.3 涂膜保鲜技术涂膜保鲜技术u3.4 植物激素和植物生长调节剂保鲜法植物激素和植物生长调节剂保鲜法u3.5 食品的其他保鲜技术食品的其他保鲜技术目录目录“保鲜”的真正意义 从专业的角度来解释，从专业的角度来解释，“保鲜保鲜”这个词很有学问：这个词很有学问：“保保”字意味着在食品储藏过程中，保持其新鲜字意味着在食品储藏过程中，保持其新鲜状态的一切技术措施或过程状态的一切技术措施或过程“鲜鲜”字则代表新鲜状态的具体内容，也就是瓜字则代表新鲜状态的具体内容，也就是瓜果蔬菜的外部形态以及色、香、味。果蔬菜的外部形态以及色、香、味。 目录目录目录目录老祖宗的保鲜法“晒干，腌制” 在中国，我们的老祖宗一直在研究如何储藏食物，能使其食用期限延长。最古老的方法可算是把食物晒干，或是用糖或盐进行腌制。“晒干，腌制”的原理在于无水的环境可以减慢或防止细菌的增长速度。 这种方法虽然可以在一定程度上减缓食品腐烂变坏，但是食物中的营养和原有的风味却几乎不可能得到保存食物中

2、的营养和原有的风味却几乎不可能得到保存。 保鲜效果： 目录目录目录目录冰箱是保险箱？ 大多数现代人的方法就是一台冰箱搞定一切：不管是生的，熟的，吃不完剩下的，都往冰箱里一放。但冰箱的保鲜温度控制范围大，影响了不同食物对温度的适应性，也就不能保证所有的食品都处于最佳保鲜状态。例如，苹果的最适宜储藏温度为摄氏度，而黄瓜则为摄氏度，如果将两种食物直接同时放在冰箱里储如果将两种食物直接同时放在冰箱里储存，必将存，必将“顾此失彼顾此失彼”。更可怕的是，低温并不能杀死细菌，冰箱里的微生物一旦温度条件适宜，就会活动起来，而未经处理的剩菜剩饭受到病菌的污染，就会引起食物中毒。 保鲜效果： 目录目录目录目录轻巧方便的保鲜膜、保鲜袋 目前，人们已经开始广泛使用保鲜膜和保鲜袋来保存食物。食品经过轻巧方便的保鲜膜和保鲜袋的包装后，食品的水食品的水分蒸发减缓分蒸发减缓，新鲜度的保存时间比未经处理直接存放在冰箱里延长了几倍，而且还能在一定程度上解决食物间串味一定程度上解决食物间串味的问题的问题。 但是，保鲜膜和保鲜袋的耐用性和密封性实在差强人意耐用性和密封性实在差强人意，味道浓的食品依然在冰箱里污染环境。用它们包

3、装过的食品堆积在冰箱里还会显得杂乱不堪，而且保鲜膜或保鲜袋等，属于不可降解的非环保产品。 保鲜效果： 目录目录目录目录新概念保鲜盒 保鲜盒对食品保鲜大有好处，它可以保证人们将食品尽量隔离放置，防止交叉污染。 1、防止水分散发，起到密封的作用。2、防止食物在储存时失去原有鲜味。3、隔离空气 ，防止食物氧化（受到感染）。一种被称为乐扣（LOCK&LOCK）的产品，是一韩国公司研制的新概念保鲜盒。乐扣利用以四面结合的方式对盒面封闭，其四周的压力均匀，能起到100%密封效果。实验证明，乐扣保鲜盒能保持食物新鲜度的期限是同类产品的倍以上。而且，目前拥有各种规格迥异的保鲜盒类型，可以满足各种食物的收藏。 保鲜效果： 目录目录目录目录3.1 化学保鲜技术化学保鲜技术一、一、 食品防腐剂食品防腐剂二、二、 食品杀菌剂食品杀菌剂三、三、 食品抗氧化剂食品抗氧化剂所谓化学保鲜就是利用抑菌或杀菌的化学药所谓化学保鲜就是利用抑菌或杀菌的化学药剂来抑制微生物的生长或杀灭微生物的技术。剂来抑制微生物的生长或杀灭微生物的技术。目录目录食品添加剂：根据我国食品卫生法食品添加剂：根据我国食品卫生法(1995年年)的的规

4、定，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，规定，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。合成或者天然物质。目前我国食品添加剂有目前我国食品添加剂有23个类别，个类别，2000多个品多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。等。目录目录一、食品防腐剂一、食品防腐剂食品防腐剂的抑菌作用主要是通过改变微生物的食品防腐剂的抑菌作用主要是通过改变微生物的生长环境，控制微生物的生理活动，使微生物不生长环境，控制微生物的生理活动，使微生物不进入急剧增殖的对数期，而停止在缓慢增殖的迟进入急剧增殖的对数期，而停止在缓慢增殖的迟滞期，即所谓的滞期，即所谓的“静菌作用静菌作用”。1.防腐剂能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长防腐剂能使微生物的蛋白质凝固或变性，从

5、而干扰其生长和繁殖。和繁殖。2.改变细胞膜、细胞壁的渗透性，使微生物体内的酶类和代改变细胞膜、细胞壁的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢物逸出细胞，导致其失活。谢物逸出细胞，导致其失活。3.干扰微生物体内的酶系，抑制酶的活性，破坏其正常代谢。干扰微生物体内的酶系，抑制酶的活性，破坏其正常代谢。4.对微生物细胞原生质部分的遗传机制产生效应等。对微生物细胞原生质部分的遗传机制产生效应等。目录目录常见的防腐剂目录目录二二 食品杀菌剂食品杀菌剂食品杀菌剂从广义讲，包括在上述防腐剂之中，食品杀菌剂从广义讲，包括在上述防腐剂之中，但是它不同于一般防腐剂的是对污染食品的微但是它不同于一般防腐剂的是对污染食品的微生物起杀灭作用。生物起杀灭作用。按灭菌特性可分为氧化型杀菌剂和还原型杀菌按灭菌特性可分为氧化型杀菌剂和还原型杀菌剂。剂。目录目录氧化型杀菌剂主要包括过氧化物和氯制剂两类，它们都具有很主要包括过氧化物和氯制剂两类，它们都具有很强的氧化能力，可以有效的杀灭食品中的微生物，强的氧化能力，可以有效的杀灭食品中的微生物，前者主要是靠强氧化能力的新生态氧，后者是通前者主要是靠强氧化能力的新生态氧，后者是通过

6、有效氯成分的强氧化作用杀灭微生物。过有效氯成分的强氧化作用杀灭微生物。常见氧化型杀菌剂：过氧乙酸、漂白粉、漂白精、常见氧化型杀菌剂：过氧乙酸、漂白粉、漂白精、双氧水等双氧水等目录目录还原型杀菌剂主要包括亚硫酸及其盐类，其杀菌机理是利用亚主要包括亚硫酸及其盐类，其杀菌机理是利用亚硫酸的还原性消耗食品中的氧，使好氧微生物因硫酸的还原性消耗食品中的氧，使好氧微生物因缺氧而死亡，同时也能抑制微生物体内酶的活性。缺氧而死亡，同时也能抑制微生物体内酶的活性。常见还原型杀菌剂：二氧化硫、无水亚硫酸钠、常见还原型杀菌剂：二氧化硫、无水亚硫酸钠、连二亚硫酸钠（保险粉）、焦亚硫酸钠等连二亚硫酸钠（保险粉）、焦亚硫酸钠等目录目录硫酸铜，主要是灭藻，对游泳池的藻类进行清除；次氯酸钠主要是进行消毒；明矾主要起到沉淀作用。 目录目录三三 食品抗氧化剂食品抗氧化剂抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。食品抗氧化剂种类较多，抗氧化的机理也不尽相食品抗氧化剂种类较多，抗氧化的机理也不尽相同，但多数还是以其还

7、原型为依据的。如有的是同，但多数还是以其还原型为依据的。如有的是阻断食品自动氧化的连锁反应，有的是抑制食品阻断食品自动氧化的连锁反应，有的是抑制食品氧化酶。氧化酶。目录目录食品抗氧化剂的种类及特性脂溶性抗氧化剂：脂溶性抗氧化剂：脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的酸败及油烧现象主要用于防止食品油脂的酸败及油烧现象。常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。水溶性抗氧化剂：水溶性抗氧化剂：水溶性抗氧化剂主要用于防止主要用于防止食品氧化变色食品氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。目录目录天然抗氧化剂天然天然VE VE 天然天然VEVE大量存在于植物油脂中，并且存在状态通大量存在于植物油脂中，并且存在状态通常比较稳定。该成分抗氧化性较好，使用安全，在食品保鲜常比较稳定。该成分抗氧化性较好，使用安全，在食品保鲜中已得到大量使用。中已得到大量使用。红辣椒提取物红辣椒提取物 红辣椒中含有大量的抗氧化物质，是红辣椒中含有大量的抗氧化物质，是VEVE和和香草酰胺的混合物。如能将其中辣味去掉，则是一种极好的香草酰胺的混合物。如能将其中辣味去掉，

8、则是一种极好的抗氧化剂。抗氧化剂。香辛料提取物香辛料提取物 5050年代，科研人员对年代，科研人员对3232种香辛料进行分析，种香辛料进行分析，发现其中抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾草。这类产品多发现其中抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾草。这类产品多含有黄酮类、类萜、有机酸等多种抗氧化成分，能切断油脂含有黄酮类、类萜、有机酸等多种抗氧化成分，能切断油脂的自动氧化链、螯合金属离子，并起到与有机酸的协同增效的自动氧化链、螯合金属离子，并起到与有机酸的协同增效作用。作用。茶多酚类茶多酚类 即从茶叶中提取的抗氧化物质，它的抗氧化能即从茶叶中提取的抗氧化物质，它的抗氧化能力比常见的力比常见的VEVE、VCVC都强好几倍。都强好几倍。目录目录香辛料中国菜式的调料，大多是香辛料药材。香辛料由中国菜式的调料，大多是香辛料药材。香辛料由于其特有的香气和辣味、有些还持有独特的颜色，于其特有的香气和辣味、有些还持有独特的颜色，因而有着增进食欲、消除异味、增加香气以及着因而有着增进食欲、消除异味、增加香气以及着色四大基本作用。此外，香辛料还具有抗菌防腐、色四大基本作用。此外，香辛料还具有抗菌防腐、抗氧化的作用。

9、抗氧化的作用。 中药中常用来作为调料的，大约有二、三十种。中药中常用来作为调料的，大约有二、三十种。在食物中加入这些香辛料，不但能让食物入味，在食物中加入这些香辛料，不但能让食物入味，对胃口不佳的人还有提振胃口、刺激食欲的作用。对胃口不佳的人还有提振胃口、刺激食欲的作用。随着生活水平的提高，人们为了延年益寿，防止随着生活水平的提高，人们为了延年益寿，防止疾病，已经开始关注到这个领域里的功能功效了。疾病，已经开始关注到这个领域里的功能功效了。 目录目录红辣椒辣椒:辣椒含有部分维生素、胡萝卜素、乳酸、柠檬酸以及钙、磷、铁等矿物质。辣椒中的辣味可增强食欲，被广泛应用在烹调中。辣椒中含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其它慢性疾病，同时有利于呼吸道畅通，治疗感冒。长期摄取辣椒，能强化个人对抗老化的能力。 但是，辣椒不可大量食用，以防引起神经系统损伤和消化道溃疡，甚至会引起细胞生化反应混乱而演变成肿瘤。患有食道炎、喉咙炎、牙痛、痔疮、肺结核、高血压的患者以少吃为好。 目录目录生姜生姜：生姜有独特的辛辣味，是大家在家常烹调中运用比较广泛的重要调料。姜含有姜油酚、姜油酮、姜油醇、姜辣素、姜烯等，烹调使用

10、，有增鲜效果，能刺激消化液分泌，增进食欲，帮助消化，减少血清中胆固醇，解热、镇痛、助发热、防治感冒、散寒镇咳等作用。 购买生姜，要挑老姜。俗话说，“姜还是老的辣”，作为调料，老姜更好用。目录目录桂枝桂皮桂枝桂皮：桂皮含桂皮醛、丁香油等成分，可以提高菜肴的芳香味，具有温中祛寒、温经止痛、健胃等功能，可以促进食欲。 食用桂枝桂皮不可过量，如果过量使用，轻者有口干、喉咙痛、精神不振、失眠等感觉，重者会诱发高血压、胃肠炎等多种疾病，甚至有使人细胞畸形，形成癌症的可能。 购买桂枝桂皮，应挑选以香气清香为好。 目录目录陈皮陈皮:陈皮含有挥发油、橙皮苷、维生素B、C等成分，它所含的挥发油对胃肠道有温和刺激作用，可促进消化液的分泌，排除肠管内积气，增加食欲。陈皮也是一味常用中药，具有通气健脾、燥湿化痰、解腻留香、降逆止呕的功效。内热气虚、燥咳吐血者忌用陈皮。在购买陈皮时,需注意是否干燥，过分潮湿的不要购买。目录目录花椒花椒为热性调料，会热性调料，会使人上火，引起消化使人上火，引起消化道和泌尿道方面的病道和泌尿道方面的病症症，所以使用时应注意不要多用。购买花椒，以果实干燥、不含籽粒、无辣柄、大而均匀、香

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