旅游文化学课件:饮食文化
106页1、饮食文化饮食文化一、世界饮食流派 从饮食学的角度宏观地考察世界饮食,总体可分为法国、土耳其和中国三大流派,分别代表了欧美、欧亚交界和亚洲风格; 法国流派膳食结构以酸性动物性原料为主体,牛肉用量较多,粮食消费以面粉为主,主要是面包,以肉、禽、蛋、奶为主食,常用沙司、柠檬、洋葱、西芹等,以煎、烩、烧烤为常见,餐具为刀叉。一、世界饮食流派 土耳其流派动物性原料与植物性原料各占一半左右,羊肉为肉类主体,兼有禽蛋和有鳞鱼,粮食制品有面包、薄饼(必与甜食共用),烹饪时常用奶酪、糖浆、橄榄油、洋葱、番茄、月桂、香叶等,以烤、炸为主;食用时以手抓为主,辅以刀片来割切; 中国流派是亚洲东部及东北亚、东南亚众多地区的消费方式,主食占了60%以上,以大米、猪肉为主体,烹饪方式多样,“以味为核心,以养为目的”,餐具主要是筷子。在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说,还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下,创造出彪炳史册的中国烹饪技艺,形成博大精深的中国饮食文化。沿革从沿革看,中国饮食文化绵延170多万年,分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段,
2、推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派,获得“烹饪王国”的美誉。内涵从内涵上看,中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理,以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等,深厚广博。外延从外延看,中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类,展示出不同的文化品味,体现出不同的使用价值,异彩纷呈。特质n从特质看,中国饮食文化突出养助益充的营卫论(素食为主,重视药膳和进补),五味调和的境界说(风味鲜明,适口者珍,有“舌头菜”之誉),奇正互变的烹调法(厨规为本,灵活变通),畅神怡情的美食观(文质彬彬,寓教于食)等4大属性,有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质;n十美:色、香、味、形、器、质、养、境、趣。影响从影响看,中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家,是东方饮食文化圈的轴心;与此同时,它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲,像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆
3、等,都惠及全世界数十亿人。 鲁菜:选料考究,清、脆、嫩、鲜、醇 川菜:百菜百味,麻、辣、酸、鲜、香 粤菜:博采众长,清、爽、鲜、淡、香 苏杨菜:讲究刀工、配色和造型,以清淡鲜嫩,爽口味醇为特色中国四大菜系鲁菜之芙蓉干贝川菜之碧绿虾仁粤菜之柠檬鸡苏菜之蓉海底松扬州菜之松鼠戏葡萄中国八大菜系 闽菜、鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜鲁菜系 经过长期的发展和演变,鲁菜系逐渐形成包括青岛在内,以福山帮为代表的胶东派,以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜,还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸;口味以鲜夺人,偏于清淡;选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”,主料为长山列岛海珍鲍鱼,以鲁菜传统技法烹调,鲜美滑嫩,催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。鲁菜 扒原壳鲍鱼 蟹黄鱼翅鲁菜 芙蓉干贝 炸蛎黄粤菜系 粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。粤菜系在烹调上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤,讲究鲜、嫩、爽、滑,曾有“五滋六味”之说。“五滋”即香、松
4、、臭、肥、浓,“六味”是酸、甜、苦、辣、咸、鲜。同时注意色、香、味、形。许多广东点心是用烘箱烤出来的,带有西菜的特点。粤菜的主要名菜有脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、护国菜、潮州烧鹰鹅、猴脑汤等百余种。其中“烤乳猪”是广州最著名的特色菜。粤菜 脆皮烤乳猪 护国菜粤菜 太爷鸡 龙虎斗川菜系 川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。所用的调味品既复杂多样,又富有特色;尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒,“三香”的葱、姜、蒜,醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多,远非其他菜系能相比。特别是“鱼香”、“怪味”更是离不开这些调味品,如用代用品则味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之说,“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹调方法共有38种之多。在口味上川菜特别讲究“一菜一格”,且色、香、味、形俱佳,故国际烹饪界有“食在中国,味在四川”之说。川菜名菜还有灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、东坡墨鱼、清蒸江团等300多种。川菜 灯影牛肉 夫妻肺片湘菜 湘菜系即湖南菜,是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭
5、为中心,是湖南菜的主要代表。其制作精细,用料广泛,品种繁多,其特色是油多、色浓,讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。 湘菜的主要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等。湘菜 东安子鸡 红煨鱼翅闽菜 闽菜系亦是著名的八大菜系之一,以烹制山珍海味而著称。在色、香、味、形兼顾的基础上,尤以香、味见长。其清新、和醇、荤香、不腻的风味特色,在中国饮食文化中独树一帜。 闽菜系历来以选料精细,刀工严谨,讲究火候、调汤、佐料,和以味取胜而著称。其烹饪技艺,有四个鲜明的特征,一是采用细致入微的片、切、剞等刀法,使不同质地的原料,达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔,切丝如发,片薄如纸”的美誉。二是汤菜居多,变化无穷。三是调味奇异,别具一格。四是烹调细腻,雅致大方。 “佛跳墙”是闽菜中最著名的古典名菜,相传始于清道光年间。百余年来,一直驰名中外,成为中国最著名的特色菜之一。“闽菜 佛跳墙 东壁龙珠浙菜 浙菜系与众不同的是因时因地而异。如杭州是全国著名风景区,宋室南渡后,帝王将相、才子佳人游览杭州风景者日益增多
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