食品工艺学(第一章绪论311)
80页1、食 品 工 艺 学食品工艺学课程的地位n 是食品科学与工程一级学科中一门学位课程;n 是专业课程教学中的专业根底课;n 可以为本科学生今后进一步学习各类食品的加工技术知识和毕业后从事食品相关工作打下专业根底食品工艺学教学内容第一章 绪论 4学时第二章 食品的脱水 6学时第三章 食品的热处理与杀菌 8学时第四章 食品冷冻 6学时第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理 4学时第六章 食品的化学保藏 2学时第七章 食品的辐射保藏 3 学时第八章 食品加工工艺 3学时 共计 36学时本课程教材及课程网页1. ?食品工艺学 ? , 夏文水主编,中国轻工业出版社,2007,12. 国家级规划教材3. 2. 食品工艺学国家精品课程网页 :/foodsci.sytu.edu /jpkc主要参考书1. ?食品加工原理?,夏文水等译,2001,中国轻工业出版社; 2. Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997食品工艺学其他参考书1.?肉制品加工原理与技术?,夏文水主编,2003,化学工业出版社; 2. ?乳制
2、品生产技术?,张国农等译,2002,中国轻工业出版社; The Technology of Dairy Products,1998,UK, Ralph Early 3.?水产品加工技术?,夏文水等译 , 2002,中国轻工业出版社; Fish Processing Technology, 1997,UK, G.M.Hall 本课程目的和要求1.掌握食品加工与保藏的根本原理和理论;2.掌握食品干藏、冷冻保藏、加热杀菌保藏、腌渍烟熏和发酵保藏、化学保藏及辐射保藏方法;3.掌握食品和食品工艺的概念4.了解食品加工工艺与食品质量的关系以及对食品质量的影响;5.了解食品工艺学研究内容和范围;教学形式o 课堂讲解o 局部章节内容进行双语教学o 专业词汇用英语o 多媒体方式o 课堂布置思考题在课后完成o 食品加工工艺网络o 实践教学o 食品工艺实验(单独设课)第一章 绪论第一节 食品的概念一、食物与食品1 食物:供人类食用的物质称为食物。 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质,也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外,几乎全部来自动植物和微生物,主
3、要由农业生产来提供2 食品:将食物经过加工得到产品统称为食品。 食品是经过加工制作的食物 3 食品的种类o 食品在市场中有各种各样,品种有成千上万种;o 因不同的人对食品关心的侧面不同或消费习惯不同,通常从加工工艺、原料来源、食品特点等几方面来分类;o 食品的分类方法现还没有统一标准,约俗而成;通常的食品分类方法o 按加工工艺分类:反映了食品的加工特点,一般食品加工厂应用o 按原料种类分类:反映了食品的原料来源,一般农业上应用o 按产品特点分类:反映了食品的消费属性,一般商业上应用o 按食用对象分类:反映了食品的适用性,一般商业上应用加工工艺分类dehydrated garlic flake干藏类芋 籽冷冻类Canned Mushroom罐头类酱黄瓜腌渍制品辐射制品发酵肉制品烟熏制品发酵乳制品加工工艺分类焙烤制品饮料罐头制品挤压制品速冻制品绿芦笋干制品发酵制品原料种类分类果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水产制品其他制品糖果巧克力产品特点分类方便食品特膳食品微波食品旅游食品工程食品模拟食品快餐食品休闲食品功能食品保健食品按食用对象分类o 老年食品 代谢下降,体弱易病o 儿童食品 成长快,生
4、长代谢旺盛,活动多o 婴儿食品 消化功能不全,免疫力不强o 妇女食品 美容,减少热量,防发胖o 运发动食品 消耗大,要体力易恢复,o 航空食品 失重状态,防碎散、易食o 军用食品 艰苦条件,轻便、易保藏二、 食品的功能o食品对人类所发挥的作用o人类吃食品的目的o人类对食品的要求1、 营养功能o 蛋白质o 碳水化合物糖o 脂肪o 维生素o 矿物质o 膳食纤维o 提供营养和能量,为了生存营养功能吃饱第一功能o 2、感官功能o 外观:大小、形状、色泽、光泽、稠度o 质构:硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆o 风味:气味、香臭、 味道、酸甜苦辣咸鲜麻 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要,是化学、物理、心理感受满足嗜好 (吃好)第二功能 3 、 保健功能o 除食品中营养成分外,还含有一些化学物质如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等o 调节人体生理功能,起到增进健康、充分精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用吃出健康o 第三功能 新开展的功能三、 食品的特性食品所具有的特别性质或属性,有3个特性:1、 平安性2、 保藏性3、 方便性 后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求,区别于
5、厨师或家庭烹调的一般食品1. 平安性 指食品无毒、无害、无副作用;与“食品卫生为同义词;有微生物、化学、物理方面微生物:细菌总数、致病菌、霉菌等;化学:重金属铅砷汞、农药残留、药残、 激素、滥用化学添加剂或用量超标;物理:杂质、外形、异物2. 保藏性 有一定的货架寿命或保质时间食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间被定义为食品货架寿命或货架期;取决于加工方法、包装和贮藏条件;消费者选择食品的依据之一;3. 方便性o 便于食用、携带、运输、贮藏;o 易拉罐、易拉盖、易拉袋;o 外包装、纸盒、箱子等;o 净菜、配菜;o 开袋即食四、食品管理1.普通食品有营养功能或感官功能; 或兼有营养和感官两者功能;生产要求符合国家食品卫生标准;产品符合国家或行业或企业标准;由县级以上卫生行政部门管理监督;2. 特殊膳食用食品o 为满足特殊人群的生理需要,或某些疾病患者的营养需要,按特殊配方而专门加工的食品;o 可提高营养素含量或补加某种营养素;o 在外包装上要标示其能量和营养素含量的水平和适用人群;不得声称有治病作用;o 管理与普通食品相似;3. 保健食品o 适宜于特定人群食用,
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