食品工艺学(第一章绪论311)

食 品 工 艺 学食品工艺学课程的地位n 是食品科学与工程一级学科中一门学位课程；n 是专业课程教学中的专业根底课；n 可以为本科学生今后进一步学习各类食品的加工技术知识和毕业后从事食品相关工作打下专业根底食品工艺学教学内容第一章 绪论 4学时第二章 食品的脱水 6学时第三章 食品的热处理与杀菌 8学时第四章 食品冷冻 6学时第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理 4学时第六章 食品的化学保藏 2学时第七章 食品的辐射保藏 3 学时第八章 食品加工工艺 3学时 共计 36学时本课程教材及课程网页1. ?食品工艺学 ? , 夏文水主编，中国轻工业出版社，2007，12. 国家级规划教材3. 2. 食品工艺学国家精品课程网页 :/foodsci.sytu.edu /jpkc主要参考书1. ?食品加工原理?，夏文水等译，2001，中国轻工业出版社； 2. Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997食品工艺学其他参考书1.?肉制品加工原理与技术?，夏文水主编，2003，化学工业出版社； 2. ?乳制品生产技术?，张国农等译，2002，中国轻工业出版社； The Technology of Dairy Products，1998，UK, Ralph Early 3.?水产品加工技术?，夏文水等译 , 2002，中国轻工业出版社； Fish Processing Technology, 1997，UK, G.M.Hall 本课程目的和要求1.掌握食品加工与保藏的根本原理和理论；2.掌握食品干藏、冷冻保藏、加热杀菌保藏、腌渍烟熏和发酵保藏、化学保藏及辐射保藏方法；3.掌握食品和食品工艺的概念4.了解食品加工工艺与食品质量的关系以及对食品质量的影响；5.了解食品工艺学研究内容和范围；教学形式o 课堂讲解o 局部章节内容进行双语教学o 专业词汇用英语o 多媒体方式o 课堂布置思考题在课后完成o 食品加工工艺网络o 实践教学o 食品工艺实验(单独设课)第一章 绪论第一节 食品的概念一、食物与食品1 食物：供人类食用的物质称为食物。 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物，主要由农业生产来提供2 食品：将食物经过加工得到产品统称为食品。 食品是经过加工制作的食物 3 食品的种类o 食品在市场中有各种各样，品种有成千上万种；o 因不同的人对食品关心的侧面不同或消费习惯不同，通常从加工工艺、原料来源、食品特点等几方面来分类；o 食品的分类方法现还没有统一标准，约俗而成；通常的食品分类方法o 按加工工艺分类：反映了食品的加工特点，一般食品加工厂应用o 按原料种类分类：反映了食品的原料来源，一般农业上应用o 按产品特点分类：反映了食品的消费属性，一般商业上应用o 按食用对象分类：反映了食品的适用性，一般商业上应用加工工艺分类dehydrated garlic flake干藏类芋 籽冷冻类Canned Mushroom罐头类酱黄瓜腌渍制品辐射制品发酵肉制品烟熏制品发酵乳制品加工工艺分类焙烤制品饮料罐头制品挤压制品速冻制品绿芦笋干制品发酵制品原料种类分类果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水产制品其他制品糖果巧克力产品特点分类方便食品特膳食品微波食品旅游食品工程食品模拟食品快餐食品休闲食品功能食品保健食品按食用对象分类o 老年食品 代谢下降，体弱易病o 儿童食品 成长快，生长代谢旺盛，活动多o 婴儿食品 消化功能不全，免疫力不强o 妇女食品 美容，减少热量，防发胖o 运发动食品 消耗大，要体力易恢复，o 航空食品 失重状态，防碎散、易食o 军用食品 艰苦条件，轻便、易保藏二、 食品的功能o食品对人类所发挥的作用o人类吃食品的目的o人类对食品的要求1、 营养功能o 蛋白质o 碳水化合物糖o 脂肪o 维生素o 矿物质o 膳食纤维o 提供营养和能量，为了生存营养功能吃饱第一功能o 2、感官功能o 外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度o 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆o 风味：气味、香臭、 味道、酸甜苦辣咸鲜麻 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，是化学、物理、心理感受满足嗜好 (吃好)第二功能 3 、 保健功能o 除食品中营养成分外，还含有一些化学物质如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等o 调节人体生理功能，起到增进健康、充分精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用吃出健康o 第三功能 新开展的功能三、 食品的特性食品所具有的特别性质或属性，有3个特性：1、 平安性2、 保藏性3、 方便性 后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师或家庭烹调的一般食品1. 平安性 指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生为同义词；有微生物、化学、物理方面微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等；化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、 激素、滥用化学添加剂或用量超标；物理：杂质、外形、异物2. 保藏性 有一定的货架寿命或保质时间食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间被定义为食品货架寿命或货架期；取决于加工方法、包装和贮藏条件；消费者选择食品的依据之一；3. 方便性o 便于食用、携带、运输、贮藏；o 易拉罐、易拉盖、易拉袋；o 外包装、纸盒、箱子等；o 净菜、配菜；o 开袋即食四、食品管理1.普通食品有营养功能或感官功能； 或兼有营养和感官两者功能；生产要求符合国家食品卫生标准；产品符合国家或行业或企业标准；由县级以上卫生行政部门管理监督；2. 特殊膳食用食品o 为满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品；o 可提高营养素含量或补加某种营养素；o 在外包装上要标示其能量和营养素含量的水平和适用人群；不得声称有治病作用；o 管理与普通食品相似；3. 保健食品o 适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品；o 我国确定现在有27项；o 有相应的法规管理，由国家食品药品监督管理局审批；4.食品与功能的关系 第二节 食品加工工艺一食品加工1.加工概念 将食物原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品食品的方法或过程 原料产品 加工 加工可以分为不同的单元操作，加工操作 加工操作类型o 预处理 清洗 挑拣 去皮 粉碎o 单元操作 加热 枯燥 冷却 冷冻 o 别离 蒸发o 关键工序 杀菌 消毒o 配方 食品添加剂如调味 防腐o 包装 维持由于加工操作带来的产品的特征，有内包装、外包装o 普通加工o 复杂加工、精深加工；2. 加工目的1满足消费者要求；2延长食品保藏期；3增加食品平安性；4提高食品附加值；3. 食品加工的历史o 用热空气枯燥食品在1795年法国；o 商业化冷冻食品鱼1862年；o 西班牙在十七世纪盐制鱼；o 罐头加热杀菌在1810年法国；尼古拉.阿培尔创造；o 我国有悠久的历史：o 齐民要术 ，贾思勰，533534年，中国北方农业科学技术；o 本草纲目，李时珍，1578年，1892种中药草；食品工业历史o 18世纪末 蒸气机为动力的面粉厂o 1810年 阿培尔创造罐头o 1829年 第一个罐头厂投产o 1872年 喷雾法生产奶粉美国o 1885年 乳制品工业化生产国际上有代表性的食品工业n 巴西橙汁：资源优势，高度集约化n 新西兰乳业：优质乳源，全球市场定位n 法国葡萄酒：注重传统饮食文化，法律保护n 日本功能食品：群众化，严格审批管理二、食品工艺1. 工艺概念食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法；加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的；整个过程是加工工艺流程，2. 食品工艺流程 通过应用加工操作得到食品的工艺流程例子：桔子浓缩汁速冻豌豆果蔬罐头消毒乳土豆片 可用工艺流程图来表示3. 工艺特点o 工艺与原料和产品联系在一起； 从原料到产品的整个过程 采用的加工操作或加工方法如人工，机械的种类和数量 加工操作的次序或组合即工序o 工艺决定了产品的质量；取决于工艺合理性和所采用的加工技术；o 工艺具有变化性、多样性和复杂性；可创新；第三节 食品工业及其开展趋势o 食品工业组成 食品加工业 食品制造业 饮料制造业 烟草加工业第三节 食品工业的开展及其前景o 我国2003年食品工业总产值到达12400亿元，居各工业部门之首。o 食品工业企业达19316个，就业人数达403.7万，占全国工业企业就业总人数的7.3%。o 食品工业是整个工业中吸纳城乡就业人数最多、与农业关联度最强的产业。食品工业是国民经济的重要支柱产业我国食品工业特色n 白酒固体发酵，蒸馏技术n 豆豉、酱油生产技术n 蔬菜腌制发酵技术n 肉类烟熏保藏食品工业开展现状2000年-2005年 o 食品工业持续快速健康开展，经济效益稳步提高 2005年（亿亿元）同比2000年增加百分率总产值2034597.2工业增加值630087.8销售收入19900101.3利税总额336591.9食品工业开展现状2000年-2005年o 主要食品产量大幅度增加，o 产品质量明显改善，食品平安水平稳步提高o 企业组织结构进一步优化，生产集中度逐步提高o 企业所有制结构呈多元开展态势，民营企业和“三资企业开展迅速o 食品工业区域布局渐趋合理，企业集群式开展的格局逐渐形成o 食品科学技术较快开展，加工装备水平不断提高食品工业还存在一些问题：o 食品质量平安百姓不太满意o 经营方式较粗放o 市场集中度较低o 恶性竞争比较严重o 品牌建设滞后o 行业自律缺乏等专栏1 2000年和2005年食品工业主要产品的产量（万吨）产 品2000年2005年 五年累计增长（%）年均增长率（%）小麦粉2759392242.27.3食用植物油837161292.614.0肉类总产量其中：肉类制品6125407774385026.4108.84.815.9乳制品其中：液体乳208125131011465.3倍8.2倍44.555.8方便主食品25045883.212.9罐头178360102.215.1软饮料14913380126.717.8啤酒2231306237.26.5成品糖70090429.15.2o 黄淮海、长江中下游、大兴安岭地区小麦加工产业带 o 东北平原、黄淮海平原玉米加工产业带 o 东北高油大豆加工产业带 o 桂中南、滇西南、粤西甘蔗加工产业带 o 东北、华北、京津沪牛奶产业带 o 渤海湾地区、西北高原、黄河故道苹果加工产业带 o 长江中上游、浙南、赣南、湘南柑橘加工产业带 o 东南沿海、渤海、长江下游水产品加工产业带 序号公司名称主营收入（亿元）1江苏雨润食品产业集团有限公司6472杭州娃哈哈集团有限公司5503河南双汇投资发展股份有限公司367.54临沂新程金锣肉制品集团有限公司342.45长春大成实业集团有限公司3226内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司302.67内蒙古伊利实业集团股份有限公司296.68中国食品有限公司199.59青岛啤酒股份有限公司198.910中国盐业总公司198.711宜宾五粮液股份有限公司155.412九三粮油工业集团有限公司145.113北京燕京啤酒集团公司13314三河汇福粮油集团有限公司13115吉林粮食集团有限公司128.516统一企业中国控股有限公司125.917北京二商集团有限责任公司12518贵州茅台酒股份有限公司116.319光明乳业股份有限公司95.720大成食品(亚洲)有限公司95.521山东鲁花集团有限公司85.622四川新希望农业股份有限公司77.824广东海大集团股份有限公司76.923江苏洋河酒厂股份有限公司76.125吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司70.28主要问题世界食品工业产值200330000亿美元美国6000亿欧洲4000亿日本2500亿中国1300亿主要问题o 加工食品占消费食品的比重 o 商