新编－乡吧佬鸡蛋的生产加工工艺.doc

乡吧佬鸡蛋的生产加工工艺乡吧佬系列产品是近几年来较流行的旅游休闲食品，包括蛋制品、鸡爪、鸡翅、鸡脖等，这类产品也推动了鸡副产品的深加工，从而使鸡类产品的充分利用及深层次加工更加完善，现将最具代表性的乡吧佬蛋的加工工艺介绍如下，其他产品可参考该产品工艺及配方 设备及原辅料: 设备及用具：夹层锅（两口）、烘房或烘箱、真空包装机（一台）、杀菌罐、冷却方车（若干）、笊篱 原辅助材料：原料，鸡蛋（市售或来源于经严格检验检疫的养殖场） 辅料：食盐、白砂糖、味精、老抽、焦糖色素（食品级）、自制糖色、酵母膏、白芷、花椒、肉蔻、小茴、草果、良姜、桂皮、砂仁、草蔻、陈皮、山奈、丁香、甘草、花雕酒 工艺及配方[单位：配方：鸡蛋（剥皮后）5、食盐 精 母膏,焦糖色素（食品级）适量、色拉油（制糖色）适量、白芷 椒 蔻 草 抽 茴 果 姜 皮 仁 蔻 皮 奈 香 酒 椒 工艺：洗蛋煮蛋剥蛋调色、调味卤制烘干冷却真空包装高温杀菌冷却保温试验市售. 自制糖色：铁锅烧热后，将色拉油加入，烧至冒青烟，将白糖加入，迅速搅拌，至大泡第二次落下时，离锅备用 洗蛋、煮蛋、剥蛋：将鸡蛋用清水浸泡 30 分钟后，用湿布擦洗干净蛋表面脏物，后用清水冲洗干净将蛋放入夹层锅水中，然后开启阀门，开始煮蛋，时间 25 分钟，煮熟后迅速入冷水中 m{冷却开始剥蛋，这样的鸡蛋易剥皮。

调色、调味、卤制、烘干：将香辛料用纱布包好，加入夹层锅水中，同时加入自制糖色、焦糖色，调出黑红色，加入剥后的鸡蛋，加入盐、糖，水烧开 20 分钟后，用文火熬 2 小时，在出锅前半小时加入花雕酒、味精，捞出稍冷却后，入烘房或烘箱内烤 2 小时，温度 60℃，待表面硬挺时取出，冷却到常温真空包装、高温杀菌：将处理后鸡蛋装入真空蒸煮袋中，抽真空压力为 止假封及真空度不够待满一个杀菌单位时入杀菌罐杀菌，杀菌方式为 15－10－ 15／120℃，杀菌及冷却反压 却：从杀菌罐中出来的产品还要继续冷却至常温 保温试验：将杀菌后产品入 37℃恒温库中保温 72 小时，若涨袋率低于 许出厂市售 感观检验: 产品触之有弹性，坚挺，有一定咬劲切片黑黄色，有香吧佬蛋固有的滋味与气味 　 专利查询。