营养师二级食谱.doc

食谱编制的基本知识和示例（营养二级）一、 三大产能营养素的生热系数（kcal/g)：蛋白质：4 ； 脂肪：9： 碳水化合物：4二、 成人的三大产能营养素占全天总能量的比例：蛋白质：10—15% ； 脂肪：20—30% ； 碳水化合物：55—65%三、 原则体重的计算及评价措施：原则体重=身高（cm）—105±10%正常； ＞10%超重； ＞20%肥胖； ＜—10%瘦弱；＜—20%消瘦四、 体质指数的计算及体型评价：BMI=体重（kg）／身高（m² ）＜18.5消瘦； 18.5~23.9正常； 24~27.9超重； ＞28肥胖五、 劳动的分级： 1、轻体力劳动：工作时有75%时间坐或站立，25%时间站着活动，如：办公室工作，修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、授课等 2、中档体力劳动：工作时有40%时间坐或站立，60%时间从事特殊职业活动，如：学生平常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等 3、重体力劳动：工作时有25%时间坐或站立，75%时间从事特殊职业活动，如：非机械化农业，劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等六、 成人每日能量供应量估算表，如下：表3—3 七、 中国居民膳食营养素参照摄入量中能量和蛋白质及脂肪供能比，如下表八、 主食类：重要涉及小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等。

其中以小麦、大米和小米为主，重要提供碳水化合物副食类：重要涉及：1、动物性食物：畜禽肉、蛋类、水产类、乳类及其制品，重要提供蛋白质、脂肪；2、豆类及其制品重要提供蛋白质、脂肪；3、油类食物重要提供脂肪；4、蔬菜水果类重要提供矿物质和维生素（在食谱编制中不计能量）九、 食物选择的原则：1、所提供食物的品种要多样化，每天最佳能吃20种以上的食物2、粮食类食物的供应十分重要，成年人每天最佳食用2个以上的品种，摄入量在250—400克，不要长期食用过于精细的大米、白面3、膳食中应有合适比例的动物性食物，动物蛋白质与大豆蛋白质的供应量应占蛋白质总供应量的1／3—1／2，其中动物蛋白质要占优质蛋白质的1／2以上建议每人每周最佳能摄取50克左右的动物内脏，特别是肝脏，以保证维生素A的供应4、蔬菜的品种要多样化，深色蔬菜、叶菜类要占50%以上，每天要食用一定量生的蔬菜、1—2个品种的水果（200—400克），每周应食用50克以上的菌藻类食物和200克以上的硬果类食物5、清淡少油，油脂的摄入量控制在25—30克，以优质植物油为主，盐控制在每人每日6克以内十、 食谱的含义有两种：一种泛指食物调配和烹饪措施的汇总，如书籍中简介食物的做法，饭店的菜单等都可称为食谱；另一种则专指膳食调配筹划，即每日每餐主食和菜肴的名称和数量。

十一、 食谱编制的基本原则和规定：1、保证营养平衡，既能满足人体能量与营养素的需求，并且供能食物比例要合适2、食物多样，饭菜可口，食用新鲜卫生的食物，少吃腌、腊制食物3、三餐分派合理，一般早、中、晚餐的比例为：30%：40%：30%4、兼顾经济条件，权衡食物营养价值与价格十二、 食物品种配备考虑：每日膳食中选用的食品种类应达到五大类，20种以上其中除了3种以上的主食类食物外，还涉及3种以上的动物性食物（肉、禽、蛋、鱼、乳类），6种以上的蔬菜（根、茎、叶、花、果）和菌类、藻类，2种以上的水果（涉及坚果类），2种大豆及其制品，2种植物油一般午餐和晚餐选用的食物不应少于6~8个品种十三、 副食搭配：副食一方面要注意荤素搭配动物性食物不能仅限于肉、禽、蛋，还应采用鱼、虾、贝等海产品新鲜蔬菜应首选绿叶蔬菜，豆荚菜、根茎菜、瓜果菜等应据季节搭配选用每天应做到有一餐以上和两种以上的豆制品菌类、藻类及海带、紫菜应注意常常选用另一方面要根据不同的食物性质拟定搭配形式与制作措施热菜与凉菜、熟食与生食、荤与素、干与稀、菜与汤、爆炒与红焖、干炸与清蒸、滑溜与烧烤等，都要合理搭配十四、 食谱的编制环节：A、午餐食谱的编制环节：1、拟定全天所需的能量；2、拟定午餐在全天所占的比重（一般为40%）；3、拟定午餐中三大产能营养素的比重；4、拟定午餐中主食的品种和数量；5、计算午餐中副食的品种和数量；6、计算午餐中油脂的食用量；7、配备蔬菜；8、配制午餐带量食谱。

例】某女性，32岁，原则体重，轻体力劳动，请为其制定一日午餐食谱答：1、已知该女性，32岁，原则体重，轻体力劳动，据国内居民膳食能量推荐摄入量可知其一日总能量为2100 kcal2、 拟定午餐在全天所占的比重：2100×40%＝840 kcal3、 拟定午餐中三大产能营养素的比重： 拟定蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占15%、20%、65% 则 蛋白质的供应量：840×15%＝126 kcal 126÷4＝32g 脂肪的供应量：840×20%＝168 kcal 168÷9＝19g 碳水化合物的供应量：840×65%＝546 kcal 546÷4＝137g4、拟定午餐主食的品种和数量 午餐以大米为主食，则 大米量：137÷77.4%＝177g5、 拟定午餐副食品种和数量 午餐中大米的蛋白质：177×7.7%＝14g 午餐需要的蛋白质量：32－14＝18g 午餐选用猪里脊肉和鸡胸肉，各占50% 猪里脊肉：18×50%＝9g 9÷20.2%＝45g 鸡胸肉：18×50%＝9g 9÷19.4%＝46g6、拟定油脂的品种和食用量 午餐主、副食的脂肪量： 大米：177×0.6%＝1g 猪里脊肉：45×7.9%＝4g 鸡胸肉：46×7.9%＝4g 午餐需要的油脂：19－1－4－4＝10g 午餐选用花生油，则花生油：10÷99.9%＝10g7、 配备蔬菜：选用青椒、卷心菜、香菇等8、 配制午餐食谱 餐别 食物名称 原料名称 食物重量（g) 午餐 米饭 大米 177 青椒香菇肉片 青椒 100 香菇 100 鸡胸肉 46 花生油 5 卷心菜炒肉 卷心菜 150 猪里脊肉 45 花生油 5B、一日食谱的编制 一日食谱编制的注意事项：1、主食多样化。

可以有多种形式，如：米饭、馒头、花卷、饺子、包子、面条等谷类食物品种还涉及大米、面粉、小米、玉米以及燕麦、大麦等2、副食荤素搭配荤素搭配是副食品调配的一种重要原则，可以解决蛋白质的互补问题，如豆制品、面筋和肉、禽、蛋等动物性蛋白质搭配，能大大提高蛋白质的营养价值要充足运用大豆蛋白质，大豆制品可以与多种蔬菜搭配，如：葱烧豆腐、腐竹炒油菜、砂锅豆腐、豆腐丝炒雪里蕻等3、生熟搭配对于蔬菜特别重要，通过烹调的蔬菜会损失一部分维生素，吃某些新鲜的生菜可保持大量的维生素，也可增进食欲一日食谱的编制环节：1、拟定全日所需的能量；2、计算全日三大产能营养素的各总量；3、拟定三餐的分派比例及三餐中产能营养素的需要量；4、拟定主食的品种和数量；5、拟定副食的品种和数量；6、拟定油脂的用量；7、配备蔬菜；8、配制一日三餐带量食谱例】某男性，36岁，身高175cm，体重70kg，原则体重，驾驶员，请为其设计一日三餐带量食谱答1已知该男子36岁，原则体重，驾驶员，据表得知该男子的每日能量需要量为2700kcal,2、拟定一日中三大产能营养素的各总量 拟定一日中蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例为：15%：25%：60% 则一日中蛋白质的需要量：2700×15%÷4＝101 g一日中脂肪的需要量：2700×25%÷9＝75 g一日中碳水化合物的需要量：2700×60%÷4＝405 g3、拟定三餐的餐次比例及各营养素的需要量拟定早、中、晚餐的餐次比为30%：40%：30%则早餐和晚餐的营养素各需要量：蛋白质：101×30%＝30 g脂肪：75×30%＝23g碳水化合物：405×30%＝122 g 午餐的营养素需要量： 蛋白质：101×40%＝40 g 脂肪：75×40%＝30 g 碳水化合物：405×40%＝162 g4、 拟定主食品种和数量早餐、晚餐以小米和面粉为主，分别提供20%和80%的能量小米的量：122×20%÷75.1%＝32g面粉的量：122×80%÷75.9%＝129g午餐以大米为主食，大米的量为：162÷77.4%＝209g5、 拟定副食品种和数量早餐和晚餐提供的蛋白质量：小米：32×9%＝3g 面粉：129×10.4＝13g早餐和晚餐各需要的蛋白质量：30－3－13＝14g其中动物性食物和植物性食物各占50%，早餐选用牛奶和北豆腐，则 牛奶：7÷3.0%＝233g 北豆腐：7÷12.2%＝57g晚餐选用鸡蛋和北豆腐，则 鸡蛋：7÷12.8%＝55g 北豆腐：7÷12.2%＝57g午餐已提供的蛋白质量：209×7.7%＝16g午餐需要的蛋白质量：40－16＝24g午餐选用猪里脊肉和鸡胸肉，各占50%，则 猪里脊肉： 12÷20.2%＝59g 鸡胸肉：12÷19.4%＝62g6、拟定油脂的用量早餐主副食提供的油脂量：小米： 32×3.1%＝1g 面粉：129×1.1%＝1g 北豆腐：57×4.8%＝3g 牛奶：233×3.2%＝7g早餐需要的油脂量： 23－1－1－3－7＝11g午餐主副食提供的油脂量：大米：209×0.6%＝1g 猪里脊肉：59×7.9%＝5g 鸡胸肉：62×7.9%＝5g午餐需要的油脂量： 30－1－5－5＝19g晚餐提供的油脂量：小米：32×3.1%＝1g 面粉： 129×1.1%＝1g 鸡蛋：55×11.1%＝6g 北豆腐：57×4.8%＝3g 则晚餐需要的油脂量： 23－1－1－6－3＝12g7、配备蔬菜：蔬菜选用黄瓜、胡萝卜、白菜、蘑菇、青椒、土豆、韭菜、海带等 8、配制一日三餐带量食谱： 餐次 食物名称 原料名称 食物重量（g） 早餐 小米稀饭 小米 32 花卷 面粉 129 牛奶 牛奶 233 大葱烧豆腐 大葱 1。