【教学课件】第一章肉用畜禽.ppt

第一章 肉用畜禽学习目的和要求n了解常用肉用畜禽的品种及加工性能n了解肉的组织结构及其与肉品质的关系n掌握肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素n掌握肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系n了解畜禽的屠宰、检验和检疫教学内容：n第一节肉用畜禽品种n第二节屠宰分割及卫生检验n第三节肉的形态结构n第四节肉的化学成分n第五节原料肉的成熟与腐败第一节 肉用畜禽品种n一、猪一、猪n二、牛二、牛n三、兔三、兔n四、羊四、羊n五、禽类五、禽类（一）脂肪型 l有较多的脂肪，一般脂肪占胴体的4547，瘦肉占35 37l外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短而宽，腿短，大腿 丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围几乎相等或相差25厘米，皮薄毛稀l肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力背膘厚5厘米以上目前我国大 多数地方品种均属脂肪型一、猪一、猪（二）肉用型n肉用型又叫阉肉型以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的5560，最低不应低 于48，肥肉占20左右n体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较 高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满，背线与腹线平直，后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围1520厘米，生长发育快n背膘厚在2.53.5厘米n肉用品种：长白猪、金华猪。

三）肉脂兼用型n肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦肉占50左右，体 型中等，背腰宽阔，中躯粗短，后躯丰满，体质结实n生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风味可口，背膘厚35厘米n品种：哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪长白山猪长白山猪大约克夏猪汉普夏猪汉普夏猪 二、二、牛牛根据经济用途,牛可分为:n役用牛n肉用牛n乳用牛n毛用牛.西门塔尔牛 皮薄骨细，血管显露，被毛短细而有光泽，肌肉不甚发达，皮下脂肪沉积不多，胸腹宽深，后躯和乳房十分发达，细致而紧凑秦川牛秦川牛南阳牛南阳牛思考题南阳牛的产肉性能南阳牛的产肉性能三河牛三河牛n 中国黑白花奶牛中国黑白花奶牛中国黑白花奶牛中国黑白花奶牛三、兔三、兔 兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分全世界约有全世界约有 兔品种兔品种6060余种余种,其中大多为其中大多为2020世纪世纪育成品种我国现有家兔约育成品种我国现有家兔约2020种种,目前饲养较目前饲养较普遍的肉用及兼用兔品种有普遍的肉用及兼用兔品种有:(一一)中国家兔中国家兔.(二二)喜马拉雅兔喜马拉雅兔 (三三)青紫蓝兔青紫蓝兔 (四四)大白兔大白兔 (五五)巨型兔巨型兔崂山奶山羊四、羊四、羊黄淮山羊科尔沁细毛羊 小尾寒羊贵州白山羊五、五、禽类禽类l包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽、鹌鹑、珠鸡和雉鸡等l兼用型：该类型品种的鸡一般体型中等，产蛋产肉性能都一般。

1.狼山鸡 2.大骨鸡3.北京油鸡杏花杏花鸡浦东鸡浦东鸡.大骨鸡公大骨鸡公大骨鸡母大骨鸡母.狼山鸡产肉性能狼山鸡产肉性能 惠阳胡须鸡鸭鸭l鸭按经济用途可分为三个类型：蛋用型、兼用型和肉用型蛋用型和兼用型品种l我国麻鸭品种属于蛋用型品种的主要有绍兴鸭、金定鸭、攸县鸭等l兼用型品种主要有建昌鸭、高邮鸭、巢湖鸭、昆山鸭和沔阳鸭是培育品种北京鸭绍兴鸭思考题：n试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?第二节屠宰分割及卫生检验n一、屠宰设施及其卫生要求n二、牲畜宰前的选择和宰前检验n三、屠宰工艺n四、宰后检验n五、胴体分割一、屠宰设施及其卫生要求（1）厂房与设施q结构q高度q地面q墙壁q天花板q门窗q厂房楼梯及其他辅助设施q屠宰车间q待宰车间q冷库q设备、工器具和容器（2）卫生设施q废弃物临时存放设施q废水、废汽（气）处理系统q更衣室、沐浴室、厕所q洗手、清洗、消毒设施（3）采光、照明（4）通风和温控装置q空气流向、换气量、通风口、调温设施（5）供、排水的卫生要求q水质、排水系统、污水处理后方可排放二、牲畜宰前的选择和宰前检验1、宰前选择q健康状况q肥瘦状况n体重：猪为90100公斤，牛为400500公斤q年龄n猪在610月龄，牛在3岁下q性别q饲料与肉质的关系n脂肪过软时不易加工，且影响产品质量如香肠2、宰前检验（1）检验步骤和方法n检验步骤和程序q索阅检疫证明书核对牲畜头数视检和调查了解赶入预检圈n检验方法q群体检查和个体检查相结合q三个环节：动、静、食q四个要领：看、听、摸、检（2）病畜处理n禁宰、急宰、缓宰（3）宰前管理n宰前休息q过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质n宰前禁食、供水q宰前1224小时断食q断食的作用避免放血不全便于内脏的加工处理节省饲料，降低成本促使粪便排泄，放血完全n宰前沐浴q减少污染，提高肉的贮藏性三、屠宰工艺n屠宰加工：q畜禽经致昏、放血、去除、毛皮、内脏和头、蹄后形成胴体的过程n屠宰工艺：q屠宰加工的方法和程序1、家畜屠宰工艺（1）工艺流程致昏煺毛胴体修整放血浸烫去皮去头去头蹄劈半待检入库去内脏开膛（2）工艺要点1)致昏运用物理（如机械、电击、枪击）和化学方法使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态。

从而减少刺激，使放血完全，增强肉的贮藏性n电击晕（麻电）：麻电器、麻电机n二氧化碳麻醉法n机械击晕2)放血n刺颈放血n切颈放血n心脏放血3）浸烫、煺毛或剥皮q浸烫和煺毛n浸烫池内，大约5分钟、70，n烫猪机、刮毛机n燎毛，清洗和检验q喷灯火焰烧燎法q燎毛炉q剥皮n手工剥皮n机械剥皮烫猪的水温为6163、时间35分钟，浸烫时应防止烫生和烫老大型肉联厂均使用烫毛机、刮毛机和剥皮机再加手工作业进行这项工序卧式剥皮机4）去头、开膛n去头n开膛去内脏5）劈半及胴体整修n劈半：先冲背再劈半，手工或电锯n胴体修整q干修：割除残余脏器，带血粘膜及横隔膜，带血肉，有害腺体、伤斑、脓包、烂肉、皮肤病伤痕；修除残毛、浮毛和血污等q冲冼n内脏和副产品整理6）待检往复式劈半锯悬挂式同步检疫线猪蹄脱毛机2、家禽屠宰工艺（1）工艺流程电击晕脱毛净膛清洗、去头脚去绒毛烫毛放血待检入库（2）工艺要点q1）电击晕n3550伏电压、时间鸡为8秒以下、鸭为10秒q2）宰杀放血n断颈放血、口腔放血、动脉放血q3）烫毛n注意水温和浸烫时间，水应保持清洁，未死或放血不全的禽尸不能烫毛n鸡：65，35秒n鸭：6062，120150秒q4）脱毛q5）去绒毛：去绒毛有两种方法，一是用拔毛钳子从颈部逆毛倒钳，另一种为松香拔毛q6）清洗、去头、切脚q7）净膛q8）检验、修整WP-2000卧式平板脱羽机WL-2000卧式螺旋烫羽机四、宰后检验（1）视检n色泽、形态、大小、组织状态等n皮肤、肌肉、胸腹膜、内脏意义：是肉品卫生检验最重要的环节、是宰前检验的继续和补充。

对胴体、脏器用直接的病理学观察和必要的实验室化验1、检验方法（2）剖检（3）触检：用手或器械检查弹性、软硬度等（4）嗅检（1）头部检验口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体），检查结核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病（2）皮肤检验猪瘟、猪丹毒等2、程序与要点（3）内脏检验（4）肉尸检验（5）旋毛虫检验左右横隔膜脚肌2块每块约10克进行检验（6）禽流感宰后检验特征：水肿、充血、出血和“血管套”的形成3、检后处理（2）一般传染病、寄生虫病和病理损伤无害处理后有条件食用（3）严重疾病焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁（1）正常肉品加盖印章出厂五、胴体分割（一）猪胴体分割肩颈肉臀腿肉背腰肉肋腹肉前臂和小腿肉前颈肉2、美国猪胴体分割方法1、我国猪胴体分割方法供内、外销的猪半胴体可分割为颈背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉四大部分我国猪胴体分割部位图美国猪胴体分割部位图(二）牛羊胴体分割（一）牛胴体分割方法1、我国牛胴体分割方法臀腿肉腹部肉腰部肉胸部肉肋部肉肩颈肉前腿肉后腿肉2、美国牛胴体分割方法后腿肉前腿肉臀部肉后腰肉前腰肉肋部肉肩颈肉胸部肉腹部肉（二）羊胴体分割方法腿部肉腰部肉腹部肉胸部肉肋部肉前腿肉颈部肉肩部肉美国牛胴体分割部位图美国羊胴体分割图（三）禽肉分割方法方法：平台分割法悬挂分割法按片分割法适用于鹅、鸭1、鹅：头颈、爪、胸、腿适合于鸡的分割2、鸭：6件3、鸡：根据具体情况而定思考题：n1、屠宰厂的建造原则有哪些？屠宰加工车间有布局应注意哪些事项？n2、畜禽屠宰前为什么要休息、禁食、饮水？n3、畜禽宰前致昏有什么好处？n4、畜禽宰后检验的内容有哪些？检验后的肉如何处理？n5、分别简述猪牛羊胴体如何进行分割？第三节 肉的形态结构肉的形态结构：q肌肉组织q脂肪组织q结缔组织q骨骼组织动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素直接决定四大组织的构造、性质和含量，而肉的四大组织的构造、性质及含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值。

1、肌肉组织n肌肉组织是构成肉的主要组成部分是决定肉质量的重要成分n肌肉的种类：横纹肌、心肌、平滑肌n横纹肌是食用和肉制品加工的主要肌肉种类（1）肌肉的构造n宏观结构 肌纤维50150条次级肌束（二级肌束）十几条肌肉块肌内膜肌束膜肌外膜基本单位初级肌束（一级肌束）数十条n微观结构q肌膜q肌原纤维q肌浆q肌核肌纤维肌纤维：纤维细胞，长度为数毫米到20cm.动物的种类、年龄、营养状态、肌 肉活动情况不同而有差异肌原纤维n结构q粗丝q细丝n成分q肌球蛋白-粗丝q肌动蛋白-细丝q肌动球蛋白n在细丝与粗丝交错穿插的区域，粗丝上的横突（6条）分别与6条细丝相对H区M线n肌节两个相邻Z线之间的的肌原纤维称为肌节，是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位肌浆n成分q液体成分：水、肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产物、无机盐等q细胞器n肌粒：线粒体n横管n肌质网n溶酶体肌细胞核n多个细胞核，一条几厘米的肌纤维可能有数百个核，位于肌纤维的周边(2)肌纤维分类n外观分类q红肌色暗，肌纤维细，收缩的慢，持续时间长，肌肉中含肌红蛋白和肌浆丰富，q白肌色泽较淡，收缩的快，持续时间短，肌肉中肌红蛋白和肌浆少，肌原纤维粗而多，收缩性小，肌肉中ATP酶活性强，ATP的供给方式主要以糖元的无氧酵解补充。

n生理分类q快肌q慢肌淋巴结中常存在着非机体自身的成分，对人体有害，在肉品加工中应将淋巴除去2、结缔组织（1）定义q结缔组织是将动物体内各部分连结和固定在一起的组织q肉中的腱、韧带、肌束间纤维膜、血管、淋巴、神经及毛皮等均属于结缔组织q结缔组织在动物体内的含量与动物的品种、部位、年龄、肥育等因素有关（2）结缔组织的分类n疏松状结缔组织q含基质多，纤维少，结构疏松，分布在皮下，肌膜及肌束之间n致密状结缔组织q含基质少，纤维多，结构紧密如皮肤的真皮层n胶原纤维状结缔组织q产要成分为胶原纤维如腱和腱膜（3）构成n基质n细胞q固定n成纤维细胞n间充质细胞q游动n嗜酸细胞n乳腺细胞n淋巴细胞n巨噬细胞n细胞外纤维q弹性纤维q胶原纤维可能发展为纤维细胞也有可能变为成脂肪细胞结缔组织基质n蛋白多糖q轴蛋白q氨基葡聚糖：透明质酸和硫酸软骨素润滑、连结作用n结缔组织代谢产物和底物q胶原蛋白和弹性蛋白的前体物结缔组织细胞成纤维细胞梭状、星状，释放物质，合成胶原蛋白和弹性蛋白间充质细胞梭形，可发展为成纤维细胞和成脂肪细胞结缔组织纤维n胶原纤维q是结缔组织的主要成分，韧性强，弹性小q成分为胶原蛋白n弹性纤维q弹性大，韧性小。

q成分为弹性蛋白n网状纤维q由网状蛋白构成胶原蛋白，弹性蛋白、网状蛋白质均为不完全蛋白，由此可见，结缔组织多的部位，营养价值低4）结缔组织与肉质的关系n胶原蛋白的力学和热学特性q力学特性n来自纤维分子间的交联，由于胶原蛋白分子的特定结构和纤维分子间的共价化学键形成的交联程度不同，使肌肉呈现不同的韧度q热学特性n4070之间，肉的切割力硬度增加n70，切割力下降原因：胶原蛋白降解为明胶n与肉质的关系q交联程度越大，肉质越硬；q适当的加热，可使肉的硬度下降，有利于改善肉质总之，胶原蛋白虽然只是肉中的一个微量成分，但它是决定肉质地的主要因素肌纤维提供质地的感觉，但它的表达取决于胶原蛋白的质量而胶原蛋白的质量主要是由其分子间成熟交联的程度所决定的3、脂肪组织是疏松状结缔组织的变形n。