高盐稀态酿造酱油生产工艺.docx

高盐稀态发酵酱油生产工艺1、生产工艺流程面粉 1 曲精黄豆—泡豆一入锅—蒸料一出如—风冷水 1 接种 制曲出曲拌盐水发酵抽油2、生产准备2、1设备用具检查、清理，水、电、汽供应检视；2、2曲房、曲箱、发酵罐提前清理清洗、灭菌；2、 3原料、辅料采购准备：大豆、曲精、食盐等3、 原料处理大豆经筛选除杂（豆皮、豆杆、泥沙、铁质、石子）大豆浸泡：准确称取除杂后的大豆放入泡豆罐中，按加水比1:3加 水浸泡，其间搅拌1—2次，浸泡至豆粒膨胀无皱纹，以两指挤 捏可使皮肉分开，将豆粒切开不发现干心为适度浸泡时间根 据季节不同而异，春秋季节（15°C左右）一般6—7小时，夏季 （28°C左右）一般3—4小时，冬季（T0°C左右）一般为12-15 小时大豆浸泡好后放出水，输入蒸料罐中4、 蒸料入料：将浸泡控干水的大豆送入蒸料罐中，盖好罐盖启动蒸料罐 ，使其旋转运行蒸料：开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时关闭 排气阀，使罐压迅速升至，关闭蒸汽阀，打开排汽阀，排除罐 内空气待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，使压力迅速升至保 压10—15分钟，然后关闭进汽阀，迅速打开排汽阀，快速排 出罐内蒸汽，降至常压。

冷却：开启水力喷射泵，使罐内降压至，快速将物料品温降至工艺 规定温度，关闭水力喷射泵，打开罐盖，出料熟料质量标准：感官：外观呈黄褐色，有豆香气及弹性，无夹心，无黏结理化：消化率N85%，水分60%〜62%，无N性蛋白5、 制曲接种：5.1.1先将需用的曲精与适量面粉掺拌均匀供接种使用，以保证接种 均匀5.1.2将曲种接入物料并充分混合均匀后，送至曲房曲池或曲箱接种量：使用曲精按大豆数量的万分之3—5的量添加，即每500千克原料使用200克曲精；接种温度：35—40°C入曲：将已接种的曲料均匀、松散摊平，曲料厚度为25cm左右，插入 传感器和温度计，通风调节品温于32C左右，控制室温于28 —30C培养：5.3. 1间隔1小时，准确测定并记录曲料品温及曲室室温5.3.2维持曲料品温在工艺规定范围内，培养8小时，然后间断性给 曲料通风5.3.2再培养4小时左右，曲料结饼并呈白色，品温达到36C左右， 应及时进行第一次翻曲翻曲后曲料应疏松平整，且无块状5.3.3继续培养4-6小时，曲料出现结饼、裂缝等现象且品温上升至 36C左右时，应及时进行第二次翻曲，要求同第一次翻曲5.3.4当培养时间达30小时左右，曲料呈淡黄绿色，即可出曲。

5.3.4成曲质量标准感官标准：菌丝致密无夹心，呈嫩黄绿色，具有浓郁曲香，无 其他异味理化标准：中性蛋白酶活力N1000单位/克（千基）（福林法） 培养后成曲水分：28%〜32%拌盐水：5.4.1配制18—20oBe食盐水，澄清备用5.4.2开启出曲绞龙，将成曲送入绞龙中，使其与盐水充分混合均 匀并送入发酵罐中盐水量为原料量的倍5.4.3出曲完毕，关闭绞龙电源，并将曲床、曲室及工用具清洗干净 备用6、 发酵操作及取没油发酵容器的型式不限，但应设假底及出料品所用的材质应能防止 腐蚀酱油曲用18°Be、/20°C食盐溶液拌湿后才进发酵罐（或池）内 制醪时食盐溶液用量为原料量的〜倍制醪后的第三天起进行抽油淋浇，淋油量约为原料量的 10%其后每隔一周淋油一次，淋油时注意控制流速，并在酱酷表面均匀淋 浇，避免破坏酱酷的多孔性状发酵期3〜6个月此时豆粒已溃烂，酱酷色泽已变暗褐，酷液氨基 酸态氮含量约为1g/100mL，前后一周无大变动时，意味酷已成 熟以上为淋浇法发酵，如用搅拌（人工或气泵）发酵醪的方法进行发酵 管理，醪料结构性状发生变化，抽油困难，需用压榨法取油7. 抽油或榨油发酵成熟的酱醪即可放出酱油抽油，为原油。

放出原油的醪渣用18°Be’/20C食盐溶液浸泡，10天后放二油放 出二油的酱渣用加盐后的四油及18°Be’/20C食盐溶液浸泡，时间 也为10天，放出三油调配，将原油、二油、三油进行检验，按质量标准进行调配放完三油的酱渣用80C热水浸泡12小时以上，即行放油，四油应立 即加盐，使浓度达18°Be’/20°C，供下批浸泡二醪渣使用出渣，四油放完，酱渣含盐量应在2g/100g以下，氨基酸含量不应高 于0.05g/100g，即可出渣。