厨房各岗位的岗位职责和工作流程完整版.doc

厨房各岗位的岗位职责和工作流程行政总厨：一目的范围：1、规范厨房管理程序，2、有效控制管理过程，3、不断提高管理水平，4、全面满足顾客的需求管理职责：1、负责出品部的行政管理和控制工作2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正程序规定：1、工作特性：1）、管理 2）、控制 3）、菜品 4）、卫生2、管理要点：1）、收货、验货 2）、加工控制 3）、成本控制 4）、饮食卫生 5）、技术创新3、服务流程：1）、加强员工的团队感 2）、加强后厨、前台的配合与交流4、验收：1）、采购的货品、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检查、签收2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等规定验收”5、开档工作：1）、及时了解当天的预定情况；客人特殊规定、细节等做好各项准备工作及检查2）、做好当天的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查如出现问题要及时解决或上报4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当天所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。

5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用品、器具并认真清洗、消毒6、粗加工： 1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体规定 2）、按原材料购回的先后顺序；先进先用，后进后用，保证原材料的新鲜度 3）、蔬菜类加工规定：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全 4）、瓜果蔬菜类的规定：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制规定 5）、冻品类食物规定用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物 6）、干货的浸发规定细致解决提高出成率 7）、水台厨师应纯熟掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率 7、细加工： 1）、厨师根据厨房主管分派的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工 2）、检查品种质量保证符合规定，按菜品的需要加工成半成品 3）、细加工应严格按菜品的，工艺规定和份量、原料制作成品规定刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观 8、制作和烹饪： 1）、各部门厨师严格按菜品规定和操作程序进行制作。

2）、成品制作规定：烹饪厨师按菜品的加工规定和份量认真烹制，对的运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色炒锅：1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出具体出品食单并重要负责该食单上的出品制作2、其中由具体负责人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的重要3、出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新4、出品主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和解决，如有质量不符，手续不全的出品，有权退回并追究责任 6、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作7、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半成品的工艺规定要精益求精， 保障出品质量7、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平8、熟悉每道菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，发明最大的空间和利润9、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生10、加强对荷台人员的业务技能培训，使之在装盘、造型、餐具的选择，卫生上做到不段完善。

11、对客人所退菜肴应及时找出因素，加以分析并及时解决粘板：一、职责： 1、负责该部门的平常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查 2、协助行政总厨的平常管理工作 3、天天严格验收进、出货原材料的质量控制和成本控制 4、主管天天分派好，各部门原材料并现场督导加工程序 5、天天检查冻柜的存量，及时报沽清与前台配合该急推得就急推 6、严格执行配菜间量化管理；以及卫生制度；同时划分好卫生区域二、产品粗加工： 1、备齐待加工的各类产品材料，准备用品及盛具 2、根据用途和不同品种对原材料进行宰杀、整理、清洁、沥干 3、将加工后的原料及时分派到粘板、凉菜、中点、上杂自行保管待用 4、收市后及时清洁场地、清理用品、垃圾、妥善保管加工用品三、肉禽类粗加工： 1、按菜品及烹饪的具体规定，对肉禽类宰杀、去毛、取内脏或去皮剔骨分档 2、将肉禽类原料洗净并及时解决好内脏 3、将加工后的原料及时分派到各部门自行保管待用 4、收市后及时清洁场地、清理用品、垃圾、妥善保管加工用品四、菜类粗加工： 1、按菜品及烹饪规定对蔬菜原料进行采摘、挑选等加工解决 2、将加工后的原料及时分派到各部门自行保管待用。

五、干料粗加工：　1、按菜品及烹调的具体规定、区别品种，采用对的的涨发方法对原材料进行加工解决 2、将原材料洗净、整理好、置于有水的盛器中 3、收市后及时清洁场地、清理用品、垃圾、妥善保管加工用品六、细加工规定：1、根据菜品烹调特性可切薄、切小，便于快熟、入味切厚、切大以免烹调过程中，原料变形2、所切制的原料，要注意形态美观、粗细均匀、厚薄一致、长短相等3、要注意合理使用原料，做到物尽其用，减少消耗提高出成率4、切、配菜都具有全面的烹调专业基础知识，并且熟悉了解原料的性能、特点以及菜肴品种，还要掌握菜肴质量标准成本核算知识七、配菜的原则应注意： 1、数量搭配 2、味型搭配 3、质量搭配 4、形状搭配 5、色泽搭配 6、营养成份的搭配 7、与器皿的搭配上什（燕鲍翅）：1重要负责燕鲍翅、海河鲜、炖汤、煲汤、及其它蒸菜的制作出品上什应可以充足保证其出品质量与出品速度对工作认真负责，发挥最佳水平，保险货品的出成率，认真检查下属工作，保证各种汤汁的质量严格按照卫生规范标准检查下属工作，保证卫生质量过关认真检查能源运用关闭情况，保证安全生产带领下属圆满完毕集团下达的各项任务。

7每日举行班前例会，一方面点名然后接受仪容仪表检查，检查员工衣着鞋帽佩戴是否符合合规范标准总结前餐工作，听取厨师长对上一餐本班组作业中存在的问题进行总结分析对表现好的员工鼓励其继续努力工作，对表现差的员工进行教导和指引，对具体工作中存在的问题进行修正，改善工具准备：开餐前调试所有设备工具，是否运转正常，搬运所需的工具，餐具，保证所用工具设备餐具，干爽，整洁，无油渍，无污渍，无异味11所有餐具都必须进行消毒解决12有些涨发好的原料，如鲍鱼，鱼翅等仍需要提前进行蒸制入味的，则应提前按规定工艺与质量规定进行加工解决13味汁预制：不同风味的调味汁，有的需要提前加工预制，必须按规定的标准进行预制加工，以备开餐后使用14需要进行提前盛装定碗定型的，如干贝、鱼翅等则需要提前按规定的标准进行解决，并放入蒸锅中进行加热预制，然后取出备用15有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟，如汁酱料，铺料等，鲍翅厨师应在开餐前加工，盛装准备好，以供开餐后随时取用，准备时间是：上午：11：00前，下午：5：00前天天要了解当餐及当天宴会的预订餐情况，及前一天的各个品种的销售数量接单确认以后进行按标准操作去加工制作，绝对不可以投机取巧，以次冲好。

18开市过后将剩作的各种汤料，酱汁调味等原料按规定去收藏，保鲜和储存19收档后卫生保证所有设备工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒20卫生过后检查，电器设备，机械设备，照明设备，通迅工具功能是否正常：检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭21安全卫生检查结束后，打开紫外线消毒灯照射20—30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门，将钥匙送交规定的地方，并在登记本上签字，第二天由早班人员签字领取岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行水台：1.组织部门员工做好天天开市所需的海鲜贝类禽肉类初加工工作2.组织本部门员工搞好海鲜的宰杂，烫皮培训工作3.做好本部门的设备维修，保养工作4.按卫生制度规范做好本部门卫生制度工作5.完毕外线主管下达的一切工作6.负责培训本组人员按照各部门菜单上的规定进行加工解决，如碰到不熟悉原料可让所用部门的负责进行指导加工7.天天将冰箱内储存的原料和当天现进行的原料的数量名称，新鲜度等信息及时反映给上级领导或相关负责人8.必须熟悉原料的出成率和加工厂作业中的卫生规定9.必须熟悉本厨房使用的一切鲜活原料的制作加工并能纯熟的准备进行操作10.无论什么原料，退回厨房进行换菜解决的菜肴，接到从餐厅传来的《换菜告知单》后迅速与海鲜池取得联系，并迅速取料进行初加工解决，传递到下一岗位11.要经常培训进行鱼、肉、活禽内脏的去腥，除污及刀功解决，水台每位员工都要纯熟掌握这些加工技术，如鲜活鱼放血宰杀加工技术，切忘将鱼摔、拍、打死后除鱼毒加工，应先放血宰杀12.厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节，也是一项较复杂的工艺流程，水台厨师必须在熟悉完整的作业流程的基础上，按本文献规定的程序和规定实行操作。

13.每日例会本成员工要认真听取领导对前一天工作的总结和出现的失误，是否有关于水台和其他部门出现的衔接门题，对比进行分析：14.每日验收，领取完原料之后，将领用，验收不能当即加工的水产肉类等新鲜原料，简朴清洗后用 器存放冰箱中15.当加工完海鲜池送来的原料时，应立即按照菜单上的规定送到相应部门进行烹制加工，一般情况下，菜单和原料接到后应在3—5分钟内初加工完毕，并传递到下一个加工岗位，属于客人催促的菜肴或换新的菜肴，则应优先加工16.接到划菜台传递过来的《退菜告知单》后应迅速查清是否已经交给下一岗位烹制，如已烹制或正在烹制，应将信息告诉划菜台并转告餐厅，假如尚未烹制则立即停止加工菜肴原料17.起菜完毕后，将剩余的原料换干净料盒，分类存放在冰箱中，若是发现有腐烂变质的原料或不符合卫生规定的一律丢弃18.原料粗加工完毕后应将加工好的原料放回本来的盛器中并对盛器中的点菜单予以核对确认无误后送到或等待其取走19.检查所辖的各种电器，水路等是否有漏电，漏水等现象，若有问题立即自修或报修，认真注意检查，不能有任何疏漏，保证设备安全 岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行凉菜：一、职责： 负责该部门的平常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。

二、凉菜加工：1、菜品加工需按餐厅菜谱和总厨的规定进行制作2、根据菜肴规定，按用途、规格对初加工原料分档、切割3、将组合菜肴的，各种配料按规格、品种分别放置4、运用厨房已配置好的各种调味品，按既定的味型准确调味并避免调味互相交叉串味5、根据菜肴的质感、质地，选择适当的烹制方法，合理运用火力，准确掌握时间，保证菜肴的高品质6、切割时严格遵守生、熟原料分开，分别使用专用的器皿与用品7、保证菜肴装。