《粤式原酿酱油》编制说明.docx

《粤式原酿酱油》征求意见稿编制说明一、 任务来源及起草单位（一） 任务来源由广东美味鲜调味食品有限公司、广东厨邦食品有限公司、广东珠江桥生物科技股份有限公司、广州市广味源食品有限公司申请，广东省食品行业协会组织专家立项论证并通过立项，项目名称为《溜酱油》二） 起草单位及人员名单本标准起草单位：广东省食品行业协会调味品专业委员会、广东美味鲜调味食品有限公司、广东厨邦食品有限公司、广东珠江桥生物科技股份有限公司、广州市广味源食品有限公司本标准主要起草人：张俊修等三） 起草组分工1.综合协调组：负责制定工作方案，组织协调各起草单位按计划和要求完成各项工作2.资料组：负责收集国内外相关标准和技术资料，以及相关方意见的收集整理工作，为标准起草提供信息支持3.检测组：负责标准涉及的各项指标检测和验证4.编写组：负责标准文本和编制说明的编写工作四） 其他需要说明的问题“溜酱油”名称未能突出产品的工艺特点，此品类酱油在酿造工艺层面的特点是回归古法(一年及以上的酿造期)我国工业微生物的奠基者，纯种酱油种曲创始人陈騊声教授曾赋诗道“纯菌代黄衣，天然高效率古法一年熟，新法只一月近来一月期，又缩至十日可惜酱油香，难与古法匹。

伟哉我先民，遗产欠发掘努力下苦功，重量兼重质”（《酱油酿造工艺的本质与误区》，赵德安）此种古法酱油颜色红褐、酱香馥郁、滋味丰厚，适用于广东区域传统菜肴（如三墩鹅、卤水、酱油鸡等），故将团体标准名称由《溜酱油》更改为《粤式原酿酱油》二、 标准制订的目的和意义酱油是中国传统的调味品，由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制作酱的记载了，在古代为皇帝御用的调味品，因为风味绝佳渐渐流传到民间，广为食用公元755年后，经传播遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带酱油作为主要的调味品，在凉拌、蘸点、炒菜、腌制、烧烤、拌面等多方面使用，深受消费者喜爱据《中国调味品著名品牌企业100强2018年度数据统计汇总分析》，目前排名前4的酱油企业均在广东，酱油产量占100强的73%，全部采用现代粤式高盐稀态酱油酿造工艺随着消费水平升级，以及国内酱油行业对古法酱油的宣传和产品推广（如古法酱油、老式酱油等），此类产品受到消费者青睐，回归传统、古朴、天然、健康的高端酱油产品已呈现增长趋势为了发挥广东区域日照充足的地理优势，结合古法的陈酿时长，扩充粤式酱油的高端品类，推动和引领我省乃至全国酱油行业的健康发展，加强行业管理，起草单位采用科学的方法制定粤式原酿酱油团体标准，建立合理的产品指标和检测方法，规范粤式原酿酱油的酿造技术方法及质量要求，实现行业范围内标准要求的统一，为此类酱油产品的品质、质量判定提供参考依据，同时弘扬粤菜饮食文化、为“粤菜师傅”工程的系列活动提供助力。

三、 编制过程1、资料收集：2020年4月7日，广东美味鲜调味食品有限公司开始收集国内外的同类标准及相关资料，按照具体工作时间和进度，于2020年4月13日，完成国内为同类标准及相关资料的收集工作，共收集资料34份2、收集样品：2020年4月8日，广东美味鲜调味食品有限公司开始收集同品类的酱油产品，按照具体工作时间和进度，于2020年4月21日，完成同品类酱油产品的收集工作，共收集到样品24份3、样品检测：2020年4月13日，广东美味鲜调味食品有限公司逐步对收集的同品类的酱油产品进行特性指标检测，于2020年4月30日，完成同品类酱油产品的检测工作4、标准初稿起草：2020年5月7日，广东美味鲜调味食品有限公司联合广东厨邦食品有限公司，对收集的资料、样品指标情况、产品工艺情况等信息进行了汇总分析，并据此进行标准初稿的起草，于2020年5月21日完成了标准初稿5、初稿内部审核：2020年5月22日，对拟定的团体标准初稿进行内部第一次审核，商讨相关特征性理化指标的取舍，提出了初稿中单点型配方、工艺条件调整为范围型；于2020年6月5日，完成一审稿的修订，并开展第二次审核，结合该产品的发酵原理、工艺特性及同行、高校对氨基甲酸乙酯的关注度较高，以及收集到的产品检测结果情况，经商讨决定增加氨基甲酸乙酯这项安全性指标，并确定了指标控制要求。

6、外部审核：2020年6月10日，《溜酱油》团体标准经再三确认和修改，形成了面向各起草单位和该领域专家的征求意见稿，共收到其中3家起草单位、7位专家共计29条意见于2020年7月8日，对起草单位、专家提出的意见的进行修改；于2020年7月21日，联合广东省食品行业协会调味品专业委员会，再次向各起草单位、专家开展团体标准征求意见讨论会，共收到40条意见，重点对标准名称、定义范围、技术指标要求进行修改四、 标准制订的基本原则和依据本标准制订的基本原则均符合国家相关法规、食品安全标准一） 国内依据1、产品的感官、理化指标、理化指标的检测方法的设定依据《GB 18186酿造酱油》中的要求2、产品安全性指标的设定主要依据《GB 2717 食品安全国家标准酱油》、《GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》、《GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量》中的要求3、产品食品添加剂限量要求依据《GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》4、产品生产加工过程中的卫生要求依据《GB 8953 食品安全国家标准 酱油卫生生产规范》5、产品的标签、包装、运输和贮存要求依据《GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则》、《GB 18186酿造酱油》。

二） 国际依据无（三） 其他参考资料产品氨基甲酸乙酯指标的设定依据参考文献《酱油中氨基甲酸乙酯和氯丙醇含量调查与分析》、《关于酿造酱油中氨基甲酸乙酯的探讨》中调查的样本量及含量情况五、 主要章、条确定的原则（一）范围本标准规定了粤式原酿酱油的定义、技术要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存本标准适用于高盐稀态酿造工艺的粤式原酿酱油产品的生产、检验和销售，不适用于采用低盐固态酿造工艺生产的粤式原酿酱油产品二）定义粤式原酿酱油Naturalfermentation soy sauce inGuangdongareas以非转基因大豆(不少于75%)及小麦为主要原料，经1年及以上微生物自然发酵酿造而成的颜色红褐、酱香馥郁、滋味丰厚的浓稠液体调味品产品名称的由来：溜酱油在日本酱油中属于最老的一个品种，源于中国酱油的古法酿造技艺，采用高盐稀态酿造工艺，酿造周期为一年及以上现代粤式酱油也是采用高盐稀态酿造工艺，酿造周期一般为6个月粤式原酿酱油是在现代粤式酱油酿造工艺基础上，结合古法酿造周期，回归本味而来的古朴酱油产品定义说明：以大豆为原料是本标准的特点之一，且优选蛋白质含量高的东北非转基因大豆，以确保酱油中较高含量的鲜味成分。

以小麦为原料是本标准的特点之一，较之于粤式酱油以生面粉直接制曲的特征，本标准中小麦经炒制、冷却、磨粉后得到的炒麦粉，其优势有二：一为原料历经了加热灭菌过程，避免了制曲过程中生面粉引入的杂菌污染而导致的风味杂化；二为生淀粉在此过程中历经了糊化过程，会提升淀粉转糖的转化率以大曲和盐水配制成酱醪，此处的大曲是经由预处理的大豆、小麦，拌入曲霉菌种，经过制曲发酵而成酱醪在酿造时无需控温，并有自然的耐盐菌参与发酵在此一年及以上的期间，经由大曲中的酶系对原料的催化分解，形成了由蛋白质和淀粉分解物等复杂成分而构成的丰厚滋味；经由发酵菌种的代谢、转化、自溶等生化反应，形成了馥郁酱香；经由氮类和糖类物质的自然美拉德反应，形成了红褐色泽三）技术要求1 原料和辅料1.1 大豆、小麦应符合GB 2715的规定1.2 酿造用水应符合GB 5749的规定1.3 食用盐应符合GB/T 5461的规定2 安全指标2.1 氨基甲酸乙酯氨基甲酸乙酯限量应符合表1的规定表1氨基甲酸乙酯限量项目指标检验方法氨基甲酸乙酯(μg /kg) ≤20GB 5009.223设定了氨基甲酸乙酯这项指标，要求≤20μg/kg，依据为：（1）氨基甲酸乙酯的来源及危害等级：氨基甲酸乙酯来源于酵母参与发酵产生酒精进一步转化的副反应(尿素、瓜氨酸、氰化物、氨甲酰磷酸、乙醇的反应)，国际癌症研究机构将其列为2A级(同甲醛)。

2）设定指标的缘由：国内已有关于酱油中氨基甲酸乙酯研究的公开文献至少12篇，均提出需正视氨基甲酸乙酯指标的危害及控制，表明业内已开始重视此项指标在酱油中的隐患并加以控制不排除未来酱油标准中设立此项限定指标3）国内外标准限定情况：目前未见国内外标准中对酱油的限定4）设定氨基甲酸乙酯≤20μg /kg的依据：①基于文献《酱油中氨基甲酸乙酯和氯丙醇含量调查与分析》，该文献抽检了市售135份酱油，其中64份酱油的氨基甲酸乙酯≤20μg/kg，合格率为47%，表明氨基甲酸乙酯≤20μg/kg的限量在工艺技术成熟的条件下是可做到的②对美味鲜公司自产的10批产品、5家同行企业共计10批同类产品所做的现状调查，结果数据如下：表2美味鲜公司粤式原酿酱油产品氨基甲酸乙酯指标情况批次批号酒精度(%)氨基甲酸乙酯(g/kg)120190611未检出未检出220190815未检出未检出3201910170.2未检出4201911180.5未检出5201912190.3未检出6202001130.6未检出7202001180.3未检出8202003040.4未检出920200327未检出未检出1020200406未检出未检出最大值0.6未检出最小值未检出未检出平均值0.2未检出表3 第一轮同行同类产品氨基甲酸乙酯指标检测情况同行企业批次批号酒精度(%)氨基甲酸乙酯(g/kg)企业A1201910150.317.42202001080.615.2企业B320190924未检出未检出4201912300.313.2企业C5201911070.5未检出620200122未检出未检出企业D720190821未检出未检出820200113未检出未检出企业E9201912100.416.51020200307未检出未检出最大值0.617.4最小值未检出未检出平均值0.26.2由表2、3可以看出美味鲜公司生产的10批次粤式原酿酱油氨基甲酸乙酯为未检出状态，而在市场上第一轮收集到的5家同行企业的10批次同品类酱油的氨基甲酸乙酯水平介于未检出~17.4μg /kg之间，平均值为6.2g/kg。

结合美味鲜公司及市场同品类酱油的氨基甲酸乙酯情况，设定氨基甲酸乙酯指标为小于等于20μg/kg表4 第二轮同行同类产品氨基甲酸乙酯指标验证情况同行企业批次批号酒精度(%)氨基甲酸乙酯(g/kg)企业A1202001030.513.6220200317未检出未检出企业B3202001150.317.6420200408未检出未检出企业C5201912270.3未检出6202001160.613.4企业D720200303未检出未检出。