《粤式原酿酱油》.doc

Q/（企业代号）（四位顺序号）S-（年号）广东省食品行业协会发布2020-XX-XX实施2020-XX-XX发布粤 式 原 酿 酱 油Natural fermentation soy sauce in Guangdong Areas (征求意见稿)T/GFPU XXXX-2020 T团体标准ICS XXX XX1T/GFPU XXXX-2020前 言本标准按GB/T 1.1-2009给出的规定编写本标准由广东省食品行业协会提出并归口本标准起草单位：广东省食品行业协会调味品专业委员会、广东美味鲜调味食品有限公司、广东厨邦食品有限公司、广东珠江桥生物科技股份有限公司、广州市广味源食品有限公司本标准主要起草人：张俊修等本标准2020年XX月首次发布5T/GFPU XXXX-2020粤 式 原 酿 酱 油1 范围本标准规定了粤式原酿酱油的定义、技术要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存本标准适用于高盐稀态酿造工艺的粤式原酿酱油产品的生产、检验和销售，不适用于采用低盐固态酿造工艺生产的粤式原酿酱油产品2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件GB 5009.223 食品安全国家标准 食品中氨基甲酸乙酯的测定GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2717 食品安全国家标准 酱油GB 2715 食品安全国家标准 粮食GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 5461 食用盐GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 8953 食品安全国家标准 酱油卫生生产规范GB 18186 酿造酱油GB/T 5009.39 酱油卫生标准的分析方法GB/T 6379.2 测量方法与结果的准确度 第2部分：确定标准测量方法重复性与再现性的基本方法GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号 《定量包装商品计量监督管理办法》JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则3 定义粤式原酿酱油 Natural fermentation soy sauce in Guangdong areas以非转基因大豆(不少于75%)及小麦为主要原料，经1年及以上微生物自然发酵酿造而成的颜色红褐、酱香馥郁、滋味丰厚的浓稠液体调味品。

4 技术要求4.1 原料和辅料4.1.1 大豆、小麦：应符合GB 2715的规定4.1.2 酿造用水：应符合GB 5749的规定4.1.3 食用盐：应符合GB/T 5461的规定4.2 安全指标4.2.1氨基甲酸乙酯氨基甲酸乙酯限量应符合表1的规定表1氨基甲酸乙酯限量项目指标检验方法氨基甲酸乙酯(μg /kg) ≤20GB 5009.2234.2.2微生物指标微生物限量应符合表2的规定表2微生物限量项目采用方案及限量检验方法ncmM菌落总数/（CFU/mL）52103104GB 4789.2大肠菌群/（CFU/mL）5210102GB 4789.3平板计数法样品的分析及处理按 GB 4789.1执行4.2.3 污染物限量和真菌毒素限量4.2.3.1 污染物限量应符合GB 2762的规定4.2.3.2 真菌毒素限量应符合GB 2761的规定4.2.4 其它安全指标应符合GB 2717的规定4.3 感官特性应符合表3的规定表3 感官特性项目要求色泽具有产品应有的色泽，颜色呈红褐色滋味、气味具有产品应有的滋味和气味，酱香馥郁、滋味丰厚状态澄清（无异物、霉花、浮膜）4.4 理化指标应符合表4的要求。

表4 理化指标项目指标可溶性无盐固形物/(g/100mL) ≥15.0全氮(以氮计)/(g/100mL) ≥1.50氨基酸态氮(以氮计)/(g/100mL) ≥0.80食盐(以氯化钠计)/(g/100mL) 15.0-17.0铵盐(以氮计)/(%)不得超过氨基酸态氮含量的30%4.5 食品添加剂限量4.5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定4.5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 27604.6 生产加工过程的卫生要求应符合GB 8953的规定4.7 产品基本工艺技术要求采用非转基因大豆为主要原材料，小麦的用量为25%以下，发酵周期≥1年4.8 净含量按国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》规定进行检验按JJF 1070规定的方法测定5 检验方法5.1 感官检验按GB 2717规定的方法进行检验5.2 理化检验5.2.1 可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮、铵盐，按GB/T 18186规定的方法进行检验。

5.2.2 食盐按GB/T 5009.39规定的方法进行检验5.3 产品基本工艺真实性检验以生产记录为准，审核原料种类及配比、酿造周期记录6 检验规则6.1 组批以同一条件、同一天生产的同一品种、同一规格的产品为一批6.2 抽样从成品库同批产品的不同部位随机抽取6瓶(袋)分别做感官要求、理化要求、卫生指标检验，留样6.3 检验分类6.3.1 出厂检验6.3.1.1 产品出厂前，应由生产企业的质量检验部门按本标准逐批检验，检验合格并签发质量合格证的产品，方可出厂6.3.1.2 出厂检验项目包括：氨基甲酸乙酯、感官特性、可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮、食盐、铵盐、菌落总数、大肠菌群、净含量6.3.2 型式检验6.3.2.1 型式检验项目包括技术要求中的全部项目6.3.2.2 正常生产时型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时，也进行型式检验：a、新产品试制鉴定时；b、正式生产后，如原料、工艺、设备有较大变化，可能影响产品质量时；c. 出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；d、国家市场监管机构提出要求时6.4 判定规则6.4.1 检验结果全部符合本标准规定时，则判改批产品为合格品。

6.4.2 检验结果中有一项或一项以上不符合本标准时，可从原批次产品中加倍抽样复检复检结果合格时，则判定该批产品为合格品；复检结果仍有一项或一项以上不合格，则判定该批产品为不合格品7 标签标签的标注内容应符合GB 7718的规定，标明产品名称、配料表、厂名、厂址、净含量、生产日期、保质期、标准代号等，还应标明氨基酸态氮的含量8 包装8.1 包装材料和容器应符合相应的食品安全标准和有关规定8.2 应封装严密、无渗漏、无鼓盖或无涨袋（桶）9 运输产品在运输过程中应轻拿轻放，避免日晒、雨淋运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输10 贮存10.1 产品应贮存在干燥、通风的专用仓库内不得与有毒、有异味的物品同处贮存10.2 产品保质期参考GB 18186酿造酱油的要求，瓶装产品的保质期不应低于12个月，袋装产品的保质期不应低于6个月。