2021年精酿啤酒的酿造工艺.docx

精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - -精酿啤酒的酿造工艺——理论与实操相结合一. 粉碎大麦芽1. 将大麦芽（选用澳麦双棱麦芽—— 3~5 EBC）用 3%-5%的自来水搅拌匀称静止五分钟（基本保证手握麦芽有湿度即可，切勿加水过多）后使用粉碎机粉碎，粉碎要求：内破外不破，即麦芽的种粒使其破裂，而麦芽皮其不破旧分别，便利在后期糖化为过程中过滤；2. 不同酒的品种要配用不同色标的麦芽，以下以 黄啤为例，需要搭配色标值为 50EBC的浅色焦香麦芽（用于提香）和色标值为 150EBC的深焦麦芽（用于增色）；二. 糖化工艺1. 在糖化罐内加入自来水，加水量应为麦芽重第 1 页，共 4 页 - - - - - - - - - -精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - -量的 4 倍左右，打开加热棒加热至 50℃左右，投入粉碎的普色麦芽，浸泡 50 分钟左右，让麦芽粉充分吸水膨胀，使酶溶出.复原活力，在 此温度下进行蛋白质分解；2. 再打开加热棒，将温度升至 65℃后，加入粉 碎好的浅焦和深焦麦芽，关闭加热保持此温度20 分钟左右，使其进行糖化，淀粉酶将醪液中的淀粉分解成糊精和麦芽糖；三. 麦汁过滤1. 打开加热棒升温至 76℃，使酶活力丢失，醪 液中各种成分的相对比例基本固定下来；2. 打开离心泵，将糖化醪泵入过滤槽静置 50 分钟后进行过滤，待第一麦汁滤出后，加入洗糟水，将过滤槽中的残糖洗出，过滤终止后，取出麦糟，麦糟可做优质的饲料；四. 煮沸把过滤锅中的麦汁升温至沸点，并连续 60~90 分钟；在达到沸点的同时加入苦花，连续沸点终止 前加入香花；使其α酸和β酸溶解出来，使蛋白 质和鞣质缩合，形成热凝固物析出，同时对麦汁 进行杀菌；五. 麦汁后处理第 2 页，共 4 页 - - - - - - - - - -精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - -煮沸后的麦汁进入回旋沉淀槽，分别掉酒花糟和热凝固物，经过板式换热器，使其进一步冷却至发酵所需温度；六. 发酵1.麦汁达到发酵温度后，通过离心泵快速泵入发酵罐，并快速添加酵母，进入发酵阶段；酵母分为上发酵和下发酵两种：使用上发酵酵母酿造的为艾尔啤酒，前发酵起始温度 16~22℃（ 3~7 天）；使用下发酵酵母酿造的为拉格啤酒，前发酵起始温度 7~10℃（ 6~10 天）；前发酵终止时，酵母沉降下来，将其排出；3. 将发酵罐温度降低至 0℃左右，进行后发酵，使其进一步澄清.后熟和二氧化碳饱和；后发酵的时间随所用菌种.后发酵温度及所酿啤酒品种的不同而有所差别，短就 7~10 天，长就 1~3 个月；在后熟过程中，要定期的将失去活力并沉降的酵母排出；七. 排渣和罐装中大型啤酒厂有过滤设备，可将成熟啤酒用过滤机进行过滤，然后装罐或装瓶（罐装后需进行巴第 3 页，共 4 页 - - - - - - - - - -精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - -氏灭菌）；但目前保持啤酒口味正确的一种方式，为将啤酒泵入储酒罐储存，多存在于小型啤酒屋；第 4 页，共 4 页 - - - - - - - - - -。