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燕麦乳饮料加工工艺探讨.docx

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  • 卖家[上传人]:冷***
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  • 上传时间:2021-01-23
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    • 燕麦乳饮料加工工艺探讨 关键词:燕麦;酶解工艺;谷物饮料 燕麦富含蛋白质、必需脂肪酸、膳食纤维及维生素,同时含有β-葡聚糖、皂甙等多种天然抗氧化物活性成分,是便秘患者、糖尿病和高血脂病人绝佳的辅助食品[1]谷物饮料被称为第五代饮料,含有丰富的膳食纤维、优质蛋白、氨基酸[2]我国燕麦资源丰富,但加工状况还处于初级阶段,市售乳制品虽营养丰富但口感黏稠,受众较小[3-4]本文以燕麦为原料,对其酶解后经调配,制成一种新型谷物饮料,以感官评价为指标,利用单因素试验和正交试验优化其工艺,以期提高燕麦的生产附加值,拓宽其加工利用途径 1材料与方法 1.1试验材料燕麦(胶州利群超市)、全脂奶粉(双城雀巢有限公司)、食品级白砂糖(菏泽市晨雨食品有限公司)、食品级柠檬酸(苏州亚旭精细化工有限公司)、黄原胶、果胶(河南千志商贸有限公司)、中温α-淀粉酶(酶活力3000Ug-1,湖南鸿鹰祥生物工程股份有限公司)1.2试验设备GM-B2002电子天平、均质机、立式压力蒸汽灭菌锅、手持折光仪、离心机以及数显恒温水浴锅HH-4等1.3工艺流程燕麦→精选→烘烤→打粉→酶解→过滤→灭酶→燕麦汁→加入全脂奶粉、白砂糖、柠檬酸和稳定剂→调配→均质→杀菌→冷却→成品。

      1.4操作要点①精选、烘烤精选新鲜、饱满、无损伤的优质燕麦粒去杂,180℃烘烤20min②酶解、过滤加入α-淀粉酶进行酶解,沸水浴20min灭酶,完成后过滤得燕麦汁③复配、均质将燕麦汁与全脂奶粉按比例混合,加入白砂糖、柠檬酸调味,加入复合稳定剂,搅拌溶解、均质④杀菌、冷却将样品置于高压灭菌锅中,85℃杀菌2min,冷却1.5燕麦汁酶解单因素试验设计单因素试验各因素及水平如下,①料水比(A):1∶5、1∶10、1∶15、1∶20和1∶25②α-淀粉酶添加量(B):0.10%、0.15%、0.20%、0.25%和0.30%③酶解温度(C):40、50、60、70℃和80℃④酶解时间(D):0.5、1.0、1.5、2.0h和2.5h1.6燕麦汁酶解正交试验根据单因素试验结果,设计正交试验表如表1所示1.7燕麦乳饮料用料单因素试验果胶添加量固定为0.10%、黄原胶添加量固定为0.05%,设计单因素试验各因素及水平如下,①燕麦汁添加量(E):50%、60%、70%、80%和90%②全脂奶粉添加量(F):0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%③白砂糖添加量(G):1%、2%、3%、4%和5%。

      ④柠檬酸添加量(H):0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%1.8燕麦乳饮料用料正交试验根据单因素试验结果,设计正交试验表如表2所示1.9评价方法及指标从色泽、口感、气味及组织形态等方面对产品进行评价,总分为100分,具体评分标准见表3可溶性固形物的含量采用手持式阿贝折光仪测定 2结果与分析 2.1燕麦汁最佳酶解条件单因素试验2.1.1料水比对燕麦汁酶解效果的影响由图1可知,随着料水比增加,可溶性固形物含量先增加后降低,当料水比为1∶15时酶解效果最佳,因此最佳酶解料水比以1∶15为宜2.1.2α-淀粉酶添加量对燕麦汁酶解效果的影响由图2可知,随着α-淀粉酶添加量的增加,乳饮料中可溶性固形物含量呈逐渐升高趋势,当酶用量为0.20%时,可溶性固形物含量达到最大,后趋于平缓所以选取α-淀粉酶添加量为0.20%2.1.3酶解温度对燕麦汁酶解效果的影响由图3可知,可溶性固形物含量随酶解温度的升高逐渐增加当酶解温度为70℃,可溶性固形物含量达到最大,之后呈缓慢下降趋势因此最佳的酶解温度为70℃2.1.4酶解时间对燕麦汁酶解效果的影响由图4可知,可溶性固形物含量随着酶解时间的增加逐渐增加。

      当酶解时间为1.5h时,可溶性固形物含量较高,之后趋于稳定,因此酶解时间以1.5h为宜2.2燕麦汁最佳酶解条件正交试验由表4可知,试验4个因素对燕麦汁酶解效果影响的主次顺序依次为:酶解温度>料水比>酶解时间>酶用量,由k值得出的最佳组合为A3B1C2D1;由正交试验表得出的最佳组合为A3B3C2D1,最优组合不一致,需进行试验验证通过验证试验,计算出的最优组合得到可溶性固形物含量为3.8%,高于A3B3C2D1组合,因此确定燕麦汁最佳酶解条件为料水比1∶20,α-淀粉酶添加量0.15%,酶解温度70℃,酶解时间1h2.3燕麦乳饮料用料单因素试验2.3.1燕麦汁添加量对燕麦乳饮料品质的影响由表5可知,饮料的口感随着燕麦汁添加量的增加先提升后降低当添加量在70%~90%时,燕麦香味最佳综合考虑选取燕麦汁的添加量在80%为最佳2.3.2全脂奶粉添加量对燕麦乳饮料品质的影响全脂奶粉营养成分冲调后可复原,且奶粉中酪蛋白在加工过程中颗粒会变细小、柔软,更易于吸收由表6可知,当全脂奶粉的添加量在1.5%时,饮料香味协调,有适宜的牛乳香气,色泽均匀,呈浅白色,酸甜适中,口感协调2.3.3白砂糖添加量对燕麦乳饮料品质的影响白砂糖可影响饮料的流动性和缓解复合饮料的酸度,改善饮料的口感。

      由表7可知,白砂糖的最佳添加量为3.0%,产品的口感适合,酸甜适中,流动性适中2.3.4柠檬酸添加量对燕麦乳饮料品质的影响柠檬酸有温和爽快的酸味,具有改善食品感官性状,增强食欲和促进钙、磷物质的消化吸收等作用由表8可以看出,当柠檬酸添加量为0.15%时,燕麦乳饮料的酸甜搭配协调,口感较好因此,柠檬酸的最佳添加量为0.15%2.4燕麦乳饮料用料正交试验由表9可以看出,影响因素的主次顺序为燕麦汁添加量>全脂奶粉添加量>柠檬酸添加量>白砂糖添加量由k值得出的最佳工艺条件为E2F2G2H2;由正交试验表得出的最佳组合为E2F1G2H3,最优组合不一致,需进行试验验证通过验证试验,计算出的最优组合制作的燕麦乳饮料感官评分为93,其色泽、口感、风味及组织形态均优于其他各组,因此确定燕麦乳饮料的最佳工艺为燕麦汁添加量为80%,全脂奶粉添加量为1.5%,白砂糖用量为3.0%,柠檬酸用量为0.15% 3结论 在单因素试验基础上,以可溶性固形物含量及感官评价为指标,通过正交试验优化了燕麦酶解工艺及燕麦乳饮料加工工艺酶解最佳工艺条件为:料水比1∶20,α-淀粉酶添加量0.15%,酶解温度70℃,酶解时间1h。

      燕麦乳饮料最佳配方为燕麦汁80%、全脂奶粉1.50%、白砂糖3.0%、柠檬酸0.15%、果胶0.10%和黄原胶0.05%该工艺条件下研制出燕麦乳饮料营养丰富、酸甜可口、组织细腻、口感协调、品质稳定 参考文献: [1]曹盼,朱科学,周惠明.燕麦果汁饮料研究进展[J].粮食与食品工业,2010,17(5):33-36. [2]张钟,王奇艳.国内外谷物饮料的研究现状[J].饮料工业,2013,16(8):45-50. [3]杜巧玲,顾晶晶,陈悦,等.紫薯一燕麦复合饮料的研制[J].农业科技与装备,2020(1):37-38,42. [4]陈美思,卢意,崔慧,等.乳酸菌燕麦发酵饮料的研制[J].农产品加工,2016(15):11-14. 。

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