食品添加剂对人体是否有害.docx

从天然提炼未经化学合成的食品添加剂如天然防腐剂/天然色素/精 油的害处不大但是为了保存或添加色香所加入的化学合成防腐剂\ 合成色素\合成香精对人体有一定的害处，特别是肾脏一般情况下在使用限量内长期使用对人体安全无害如果长期大剂量 使用还是有危害的!我国 1990 年颁布的“食品添加剂分类和代码”，按其主要功能作用 不同，其分类和代码分别为：酸度调节剂（01）、抗结剂（02）、消 泡剂（03）、抗氧化剂（04）、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着 色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水 分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、 其他共21类，另有食用香料、加工助剂食品添加剂的使用要求：1. 经过安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无 害2. 不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用3. 食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国 卫生部正式批准、公布4. 食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或储存时，能被 破坏或排除5. 不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段不得使用 非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。

常见的食品添加剂：一、抗氧化剂1．抗氧化剂的作用机理 抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性如有的抗氧 化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的 过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂 酯等有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化 物，使油脂氧化过程中断，从而组织氧化过程的进行，而本身则形成 抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧 化自由基R00结合形成稳定的化合物如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶 多酚等2．几种常用的脂溶性抗氧化剂(1) BHA： 丁基羟基茴香醚因为加热后效果保持性好，在保存食品 上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的 抗氧化剂之一和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等 使用，其抗氧化效果更为显著一般认为 BHA 毒性很小，较为安全2) BHT：二丁基羟基甲苯与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐 热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保 存的食品与焙烤食品很有效是目前国际上特别是在水产加工方面广 泛应用的廉价抗氧化剂。

一般与 BHA 并用，并以柠檬酸或其他有机酸 为增效剂相对 BHA 来说，毒性稍高一些3) PG:没食子酸丙酯对热比较稳定PG对猪油的抗氧化作用较BHA 和 BHT 强些毒性较低4) TBHQ:特丁基对苯二酚是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧 化效果较好二、 漂白剂 这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成亚硫酸除具有漂 白作用外，还具有防腐作用此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗 果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素 C 的氧 化破坏亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出 亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味 亚硫酸盐对维生素 B1 与破坏作用，故 B1 含量较多的食品如肉类、谷 物、乳制品及坚果类食品也不适合因其能导致过敏反应而在美国等 国家的使用受到严格限制三、 着色剂 又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质食用色素按 其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类1．食用合成色素，属于人工合成色素食用合成色素的特点:色彩 鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本 低廉，使用方便但合成色素大多数对人体有害。

合成色素的毒性有 的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有 害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、 新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀 以及合成的0-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛2．食用天然色素，使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素， 人天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能 和原来的不同而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化； 此外在加工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一 定是纯净无害的合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到安全使用的目的，需进 行严格的毒理学评价包括①化学结构、理化性质、纯度、在食品中 的存在形式以及降解过程和降解产物；②随同食品被机体吸收后，在 组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；③本身及其代谢产 物在机体内引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机 理包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸 性、致突变性、致癌性、致敏性等四、护色剂 护色剂又称发色剂在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色 泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的发 色剂，使制品呈现良好的色泽1.发色剂的发色原理和其他作用：①发色作用，为使肉制品呈鲜艳 的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。

硝酸盐 在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐亚硝酸盐在酸性条 件下会生成亚硝酸在常温下，也可分解产生亚硝基（NO），此时生 成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色 的亚硝化肌红蛋白故使肉可保持稳定的鲜艳②抑菌作用：亚硝酸 盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用2．发色剂的应用亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，可使 正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺 氧其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，其致癌性引起了国际性 的注意，因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，在保证发色 的情况下，限制在最低水平抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，从而 几乎能完全一直亚硝基化合物的生成所以在肉类腌制时添加适量的 抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继 续使用其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作 用，迄今未发现理想的替代物质更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒梭 状芽孢杆菌的抑制作用但对使用的食品及其使用量和残留量有严格 要求五、酶制剂 酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能 力酶特性的物质。

主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量 我国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶——来自未成熟的木瓜的胶乳 中提取；以及由米曲霉、枯草芽抱杆菌等所制得的蛋白酶；a-淀粉 酶——多来自枯草杆菌；糖化型淀粉酶——我国用于生产本酶制剂的 菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内抱酶；由黑曲霉、米曲霉、黄曲 霉生产的果胶酶等六、增味剂 是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质有的称为 鲜味剂或品味剂我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、 -鸟苷酸二钠和 5'-肌苷酸二钠5'-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠易溶于水，在150°C 时失去结晶水，210C时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270C左右 时则分解对光稳定，在碱性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低 在 PH 为 5 以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化，变成焦谷 氨酸，呈味力降低在中性时加热则很少发生变化谷氨酸属于低毒物质在一般用量条件下不存在毒性问题，而核甘酸 系列的增味剂均广泛的存在于各种食品中不需要特殊规定近年来，有开发了许多肉类提取物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水 解植物蛋白等七、防腐剂 是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存 期的物质。

防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂一、酸型防腐剂：常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随PH而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效 1．苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸由于其在水中溶解度低， 故多使用其钠盐成本低廉苯甲酸进入机体后，大部分在9~15 小时内与甘氨酸化合成马尿酸而 从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒2．山梨酸及其盐类：又名花楸酸由于在水中的溶解度有限，故常 使用其钾盐山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过 程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按 照目前的资料可以认为对人体是无害的3．丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高常用于面包糕点类， 价格也较低廉丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代 谢的正常中间产物4•脱氢醋酸(dehydroacetic acid)及其钠盐：为广谱防腐剂，特 别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的 2~10 倍本品能 迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中但有抑制体内多种氧 化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI 值尚未规定。

二、酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类(有甲、乙、丙、异丙、丁、 异丁、庚等)成本较高对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用 对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系的活 性，以及破坏微生物的细胞膜结构其抑菌的能力随烷基链的增长而 增强；溶解度随酯基碳链长度的增加而下降，但毒性则相反但对羟 基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度，且有增效作用在胃 肠道内能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出，不在 体内蓄积我国目前仅限于应用丙酯和乙酯三、生物型防腐剂主要是乳酸链球菌素乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产 物，可用乳酸链球菌发酵提取而得乳酸链球菌素的优点是在人体的 消化道内可为蛋白水解酶所降解，因而不以原有的形式被吸收入体 内，是一种比较安全的防腐剂不会向抗生素那样改变肠道正常菌 群，以及引起常用其它抗生素的耐药性，更不会与其它抗生素出现交 叉抗性其它防腐剂包括双乙酸钠，既是一种防腐剂，也是一种螯合剂对谷 类和豆制品有防止霉菌繁殖的作用仲丁胺，本品不应添加于加工食 品中，只在水果、蔬菜储存期防腐使用市售的保鲜剂如克霉灵、保 果灵等均是以仲丁胺为有效成分的制剂。

二氧化碳，二氧化碳分压的 增高，影响需氧微生物对氧的利用，能终止各种微生物呼吸代谢，如 高食品中存在着大量二氧化碳可改变食品表面的PH,而使微生物失 去生存的必要条件但二氧化碳只能抑制微生物生长，而不能杀死微 生物八、甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂按来源可分为：（1）天然甜味剂， 又分为糖醇类和非糖类其中①糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露 糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；②非糖类包括： 甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜2）人工合成甜 味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾二肽 类有：天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-N- （2, 2, 4, 4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（又称阿力甜）蔗 糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（又称帕拉金糖）、新糖（果 糖低聚糖）此外，按营养价值可分为营养性和非营养性甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、 果糖等也是天然甜味剂由于这些糖类除赋予食品以甜味外,还是重 要的营养素,供给人体以热能,通常被视做食品原料,一般不作为食 品添加。