中式面点师（高级）证考试题库及答案.pdf

中式面点师（高级）证考试题库及答案1、【单选题】（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因B）A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同2、【单选题】（）受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味C）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉3、【单选题】（）是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的D）A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包4、【单选题】（）是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法A）A、抻B、拨C、摊D、揪5、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本6、【单选题】（）是消化道的最后肠段C）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门7、【单选题】（）是符合设备安全操作规程的做法A）A、将电坂锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电坂锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻8、【单选题】（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）10%B）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重9、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。

C)A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本10、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()D)A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状11、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()A)A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况12、【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏A)A、食品原料B、商品C、物品D、食品13、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()B)A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统14、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）A）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间15、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是（）D）A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆16、【单选题】下列中操作错误的是（D）A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱17、【单选题】下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）C）A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢，要用力C、出料均匀，规格一致，坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注18、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。

D)A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉19、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()D)A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素20、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()(C)A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性21、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()B)A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸22、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是D)A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳23、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()A)A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易24、【单选题】不属于放射性污染源的是()D)A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物25、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()C)A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况26、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值D)A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸27、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的D)A、1 部分B、2 部分C、3 部分D、4 部分28、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。

D)A、240B、180C、140D、10029、【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()B)A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满30、【单选题】削面时，必须()C)A、将面盆放正B、冷水下锅C、将水烧开D、小火烧水31、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖B）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.132、【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定D）A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性33、【单选题】各种产品的各项耗费之和是（）的概念B）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本34、【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的B）A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换35、【单选题】嗜盐菌又称()D)A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌36、【单选题】外加毛利率是点心()的比率C)A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价37、【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。

A)A、抻B、揪C、擀D、搓38、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一C)A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定39、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用(D)A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹤鹑蛋40、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()C)A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机41、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动C)A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力42、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/KgD)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.543、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分D）A、揪面B、醒面C、出丝D、出条44、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为（）D）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%45、【单选题】搅拌鱼蓉要始终（）方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性A）A、顺一个B、顺时针C、泥时针D、时顺时针时逆时针46、【单选题】擘酥皮一般采用（）的开酥方法C）A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥47、【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。

B)A、炉温低，烤制时间太长B、没烤熟C、炉温太高D、冷冻时，没冻硬48、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右D)A、0.4B、0.5C、0.6D、0.849、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同D)A、大小B、品质C、部位D、含水量50、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()C)A、2000 元B、3000 元C、4000 兀D、12000 元51、【单选题】根据实验，发酵面坯中酵母，安全生产模拟考试一点通，的用量一般以左右为宜D）A、10%B7%CB、5%D2%52、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的B）A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物53、【单选题】毛利额与成本的比率是（）D）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率54、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）C）A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鲤部、眼睛、卵巢、血液55、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，()，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A)A、用面杖搅匀B、用勺子搅匀C、离火静置D、在火上稍加热56、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点 安全生产模拟考试一点通 逐一确定的D)A、地理位置B、就餐人数C、客房间数D、星级标准57、【单选题】用“泡心法 调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()A)A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手，难以成型58、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德B)A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性59、【单选题】盛装醋的容器最好选用（）器皿D）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃60、【单选题】系数定价法是以（）为出发点的定价方法B）A、利润B、成本C、费用D、税金61、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于0A）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠62、【单选题】职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性（B）A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性63、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()A)A、抗坏血酸B、糅酸C、盐酸D、磷酸64、【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。

B)A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中65、【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉(面干儿)D)A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉66、【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大B)A、渗透压B、乳化性C、水化性D、反水化性67、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂A)A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状68、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠安全生产模拟考试一点通度高、（）的新鲜蛋白D）A、有韧性B、无韧性C、韧性差D、韧性好69、【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则（）C）A、面坯黏和上劲B、韧性增强、可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均D、外观松散70、【单选题】谷类的糊粉层中含（）较多D）A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉71、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的C）A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定72、【单选题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在（）的产气性和蛋白质的持气性两方面D）A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白质D、淀粉73、【单选题】食品香精的溶剂含量通常（）以上C）A、0.1B、0.3C、0.5D、0.774、【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

C）A、水B、油C、淀粉D、面粉75、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是A）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E76、【判断题】（）三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的V）77、【判断题】（）分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率义）78、【判断题】（）包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关X）79、【判断题】（）发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长J）80、【判断题】（）因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快X）81、【判断题】（），安全生产模拟考试一点通，在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算X）82、【判断题】（）层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类X）83、【判断题】停止点是个特殊的点，即这道工序未作检验，并尚未断定合格与否，是不是进行下道工序的，只有得出结论为合格者才可以进下道工序V）84、【判断题】（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀J）85、【判断题】（）无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些V）8 6、【判断题】室内接地干线一般采用明敷设,但有时因设备的接地需要也可埋地、安全生产模拟考试一点通、敷设或埋设在混凝土层中。

J ）8 7、【判断题】（）视水是从草木灰中提取制成的V ）8 8、【判断题】（）沸水焯料不仅。