中餐与西餐的区别.docx

由于历史、地理、民族等多种因素，东西方的餐饮文化有很大区别，这主要体现在以下几方 面选料的区别由于我国多数人在饮食上受宗教的禁忌约束较少，而人们在饮食上又喜欢猎奇，讲究物以稀 为贵，所以中餐的选料非常广泛，几乎是飞、潜、动、植，无所不食而西方自中世纪后在 精神文化上一直受到宗教的约束，加之由于现代营养学的建立，与中餐相比，西餐在选料上 局限性较大，常用的原料有牛、羊、猪肉、和禽类、乳蛋类等，对内脏的选择很少原料加工的区别中餐厨师非常讲究刀工，可以把原料加工成细小的丝、丁、片、末等刀口而西餐橱刀的种 类非常多，干什么用什么刀也很讲究，但很少把原料加工成细小的刀口，大都是体积较大的 排、卷、块等形状，讲究造型烹调的区别中餐做菜一般使用的圆底锅、明火灶非常适宜炒菜，所以中餐炒的烹调方法非常多而西餐 做菜是用平底锅、暗火灶，并带有烤箱，还要有扒板、面火炉等设备，所以烹调方法主要是 煎、烤、焖、烩、铁扒等口味的区别中餐菜肴大都有明显的咸味，并富于变化，多数菜肴都是完全成熟后在食用西餐菜肴很少 有明显的咸味，口味变化相对没有中餐多，但追求菜肴鲜嫩的效果，像牛排、羊排等菜肴多 熟人喜欢吃五成熟的，有些海鲜还喜欢生吃。

再有，西餐非常讲究制作沙司，且种类繁多， 几乎所有菜都配有沙司，用来增加菜肴的口味主食的区别中餐有明确的主、副食概念，主食有米、面等多种制品而西餐并无明确的主、副食概念， 面包及其他面食、米饭经常作为配菜放在盘子旁边，用量也较少上菜的区别：中餐上菜顺序应是：先上冷菜、饮料及酒，后上热菜，然后上主食，最后上甜食点和水果 宴会上桌数很多时，各桌的每一道菜应同时上上菜的方式大体上有以下几种：一是把大盘菜端上，由各人自取；二是由侍者托着菜盘逐一 给每位分让；三是用小碟盛放，每人一份西餐上菜程序通常是:面包黄油一冷菜一汤斗海鲜一主菜一甜点心一咖啡和水果冷菜、汤，同时就着面包吃冷菜也叫开胃小菜，作为第一道菜，一般与开胃酒并用汤分渍汤和奶油浓汤主菜有鱼、猪肉、牛肉、鸡等甜食常有冰淇淋、布丁等然后是咖啡或红茶至于 水果，可上可不上西餐上菜顺序应是：1．头盘也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯 奶油鸡酥盒、局蜗牛等2．汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4 类品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、 美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤法式葱头汤3．副菜通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。

西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调 味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等4．主菜肉、禽类菜肴是主菜其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等禽类菜肴的原料取自鸡鸭、鹅；禽类菜肴最多的 是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等5．蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉与主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作还有一类 是用鱼、肉、蛋类制作的，一般不加味汁6．甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜从真正意义上讲，它包括所有主菜后的 食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等等7．咖啡饮咖啡一般要加糖和淡奶油中西餐饮文化差别分析中国和西方（以美国为代表）社会文化、历史发展的不同造就了中西餐饮文化的差别有人形象地说：如果说中餐大餐文化像是一首混声大合唱，那西餐（大餐）就像是一支浪漫的小夜曲； 如果说中餐馆充满了一股阳刚之气，那西餐厅则富有一种阴柔之美；中餐馆营造的是一种公 众交友的场所，而西餐厅则是在制造私密幽会的空间，可见中西餐饮文化本质的差异。

理解 这些差异，分析比较这些差异，在经营管理中巧妙地处理这些差异，是中餐连锁企业面临的 一个重要的问题一）中餐餐饮文化中国餐饮文化源远流长，是中华民族文化宝库的重要组成部分，与法国、土耳其烹饪并称世 界三大烹饪体系，也是我们中华儿女为之骄傲和自豪的地方中餐文化具有绚丽多彩的文化 内涵和雄厚坚实的技术基础，以味为核心，以养为目的，是文化、科学、艺术的结晶，不同 的地理位置，不同的民族，有着不同风格但同样是无与伦比的餐饮文化品种众多、风味独 特的地方佳肴，香飘四海，风靡万方，深深地吸引着无数的海外爱好者还可以说，饮食功 夫也是一种学问，一种特色的突出，一种交流的途径内涵文化中华饮食文化历来讲究色、香、味，讲究餐饮的形式，可以用“精”、“美”、“情”概括这 几个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特 的文化底蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系精，是对中华饮食文化的内在品质的概括，这种精品意识作为一种文化精神，渗透、贯彻到 整个饮食活动过程中选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着一个“精”字美，体现了饮食文化的审美特征中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它 美。

这种美，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和 精神享受中餐之美不仅表现在味道上，而且在形式上、颜色上、器具上，甚至在服务人员 的服饰上，都透着美的成份，让人时时刻刻感觉到美的冲击和享受可见，美作为饮食文化 的一个基本内涵，是中华饮食的魅力所在，贯穿在饮食活动过程的每一个环节中情，中华文化历来以情为纽带，同样，中华饮食“情”为重要的功能在中国，吃饭实际上 是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动一边吃饭，一边聊天，一边谈 生意、交流信息、采访古往今来，中国人习惯在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的 风波，人们也往往借酒菜平息随着社会生活节奏的加快，饮食活动的社会调节功能和心理 按摩作用越来越受到人们的重视精、美、情、礼，分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面 有机地构成了中华饮食文化的整体概念精与美侧重于饮食的形象和品质，而情与礼，则侧 重于饮食的心态、习俗和社会功能但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果 的惟其“精”，才能有完整的“美”；惟其“美”，才能激发“情”；惟有“情”，才能合乎 时代风尚的“礼”四者环环相生，完美统一，形成中华饮食文化的最高境界。

我们只有准 确地把握“精、美、情、礼”，才能深刻地理解中华饮食文化，才能更好地继承和弘扬中华 饮食文化形式文化 中餐往往注重配料精细而考究，千变万化，技巧繁多从刀功来看，就要求眼、刀、心的一 致配合，才能达到一定的境界在烹制过程中还要做到火候、味感的把握，中国文化的博大 精深可见一斑出盘则是圆盘相托，一团和气，又可反映出中国人的聚气而生 , 以圆为主， 平和而儒涵，往往是大家共享，以筷进食，灵巧而善于思考，理性而知性的中国人形象在饮 食中被表现得淋漓尽致合餐文化中式餐饮一般采取圆桌共餐的形式，这是中国餐饮文化的重要表现形式，往往能够制造和谐 融洽的气氛餐饮文化是一个国家或民族在长期历史条件下形成和保留下来的一种生活习惯 和文化传统（中式餐饮的就餐形式即体现了中国餐饮文化传统的某些特点），国人长期习惯了 这种就餐方式二）西餐餐饮文化西餐文化与中餐文化有很大的区别，西餐文化是在西方传统文化的基础上，经过现代工业文 化的不断改进而形成的，其中无形地渗透着西方文化传统的一些方面，如，“平等”、“自由”、 “卫生”、“隐私”等文化内涵休闲文化美国最多的还是快餐店，美国的快餐文化体现的是休闲文化薯条、炸鸡、饮料之类都是西 方食谱中最平常的玩艺儿，正是这些在中餐看来上不了大台面的寻常东西做成了世界上的大 企业，像麦当劳、肯德基等。

这可能是与美国人的时间观念、生活方式有关美国来讲究效 率，也最不拘小节快餐文化在美国的蓬勃兴起大概也和他们的这种秉性有关快餐的卫生、 高效、节约时间和休闲浪漫是西方快餐发展壮大的文化基础平等、自由文化在中餐中，席位的摆放、餐具的摆放、吃饭的规矩以及饭桌上的行为都是受传统文化约定俗 成的条条框框制约的，更别说来宾的身份、尊长、兴趣爱好等因素限制着用餐的形式而在 西餐中，饮食的时时刻刻都是人人平等自由的表现，每个人自主决定食物的种类、分量，分 餐适用，丰俭由己，在大多的场合实行“AA”制吃饭是自己的事情，大家平等自由地坐 在一起享受食物，随便自由分餐文化西方用餐习惯于在长条桌上进行，实行分餐制，即各自点菜，各持一份最普遍的盘式服务 是将餐食在厨房分装到每一只餐盘中，由服务员从厨房端出，再迅速、礼貌地送给每位客人 西餐形式从表面上看似乎少了些热闹，多了些客气和独立，但实质上最重要的是体现了卫生 分餐制还可以体现适度节俭、合理饮食的理念，克服中餐讲究排场、铺张浪费的缺点分餐 制的菜肴和主食由人定量，可以减少浪费不管是餐前小吃还是正餐主食，所配原料都是与 就餐者的食量挂钩的，菜肴道数尽可能少，但保证每餐吃完。

分餐制使每位宾客对个人的用 餐数量有了明确的量化概念，在减少浪费的同时又益于身体健康我们现在的自助餐、冷餐 会也都体现了这个宗旨。