原料肉品质评定的指标.docx

NH 盯耐 k KTHim畜产品检测技术》电子教材原料肉食用品质评定指标程序 1 肉色的评定1、目测法猪宰后2〜3h内取最后1个胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下用目测评分法评定评分标准见表1-18应避免在阳光直射或室内阴暗处评定表 1-18 肉色评分标准肉色灰白微红正常鲜红微暗红暗红评分12345肉质劣质肉不正常肉正常肉正常肉正常肉注：此表引自美国《肉色评分标准图》我国的猪肉较深，故评分 3〜4者为正常2、色差法将肉样放在菜案上压平，用利刀水平切去表层使表面平整，然后再用刀平行 于肉的表面将肉切成厚度3mm左右、厚薄均匀的肉片，并根据色差计样品盒直径 将肉片修成圆形，平整地放入样品盒中，备用按照色差计操作说明，先将色差计调整到L、a*、b*表色系统，用标准色度 标板调整校准并调零后，根据色差计提示进行操作，将放好样品的样品盒放入机 器进行测定,读取并记录各样品的L值（亮度值）、*值（红度值）和b*值（黄度值）, 根据色度值并结合pH等指标测定结果判断肉的颜色3. 化学测定法（1）总色素的测定 总色素含肌红蛋白和血红蛋白将肌肉绞碎打浆，取得 无结晶的抽提液，用分光光度计测定吸收值（OD值）。

2） 肌红蛋白的测定 总色素含血红蛋白，受放血程度的影响两种色素与CO反应所生成的碳氧肌红蛋白和碳氧血红蛋白有不同的吸收峰，通过测定多点光谱吸收率，可推算出肌红蛋白含量计算公式如下：牛、羊肌红蛋白含量=575nmOD 值0.679568nmOD 值 - 581nmOD 值0.452猪肌红蛋白含量0.67 x 575nm OD 值0.885程序 2 肉的酸碱度食品营养与检测专业教学资源库I电子教［材 宰杀后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度测定时先用金属 棒在肌肉上刺一个孔按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的 pH 表示 正常肉的pH为6.1〜6.4，灰白水样肉（PSE）的pH 一般为5.1〜5.5程序 3 肉的保水性 测定保水性使用得最普遍的方法是压力法，即施加一定的重量或压力，测定 被压出的水量与肉重之比或按压出水所湿面积之比我国现行的测定方法是用 35kg 重量压力法度量肉样的失水率失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差① 取样：在第1〜2腰椎背最长肌处切取1.0mm厚的薄片，平置于干净橡皮 片上，再用直径2.523cm的圆形取样器（圆面积为5cm）切取中心部肉样② 测定：切取的肉样用感量为0.001g的天平称重后将肉样置于两层纱布间， 上下各垫18 层定性中速滤纸。

滤纸外各垫一块书写用硬质塑料板，然后放置于 钢环允许膨胀压缩仪上，匀速摇动加压至35kg，保持5min,撤除压力后立即称 量肉样重③ 计算:100%失水率（％、_加压前肉样质量（g）-加压后肉样质量（g） 失水率% = 加压前肉样质量（g）程序 4 肉的嫩度嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法① 主观评定：主观评定是依靠咀嚼和舌与颊对肌肉的软、硬与咀嚼的难易程 度等方面进行综合评定感官评定的优点是比较接近正常食用条件下对嫩度的评 定但评定人员须经专门训练感官评定可从以下3个方面进行：咬断肌纤维的 难易程度；咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀嚼次数；剩余残渣 量② 客观评定：用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌肉 的嫩度实验表明，剪切力（Shear Value）与主观评定法之间的相关系数达 0.60〜0.85，平均为 0.75测定时在一定温度下将肉样煮熟，用直径为1.27cm的取样器切取肉样，在 室温条件下置于剪切仪上测量剪切肉样所需的力，用“kg”表示其数值越小, 肉越嫩重复3 次计算其平均值NH 盯呻 k Hnnik用嫩度计测定肉嫩度的操作如下：⑴将肌肉表面附着的脂肪剔除，置于80〜85°C恒温水浴锅中加热至肌肉中 心温度达到70C，维持约30min,取出后自然冷却至室温，然后进行评定。

2)用直径 1.27cm 的圆形取样器顺肌纤维平行方向切取被测试样，肉样长度 1.27cm 左右3) 按照操作说明将肌肉嫩度计调零，调节刀的高度使放样孔露出，将准备 好的肉样放入刀孔，按动开关使刀移动，至肉样被完全切断时停止，记录最大剪 切力数值，按如下公式计算肉的相对剪切力：样品剪切力(kg)相对剪切力(%)=X100%样品横截面(cm2)程序 5 大理石纹 大理石纹反映了一块肌肉内可见脂肪的分布状况通常以最后一个胸椎处的 背最长肌为代表，用目测评分法评定：脂肪只有痕迹评1分；微量脂肪评2分； 少量脂肪评3分；适量脂肪评4分；过量脂肪评5分目前暂用大理石纹评分标 准图测定如果评定鲜肉时脂肪不清楚，可将肉样置于冰箱内在4C下保持24h 后再评定程序 6 熟肉率将完整腰大肌用感量为O.lg的天平称重后，置于蒸锅屉上用沸水在200W的 电炉上蒸煮45min，取出后冷却30〜40min或吊挂于室内无风阴凉处30min 后, 称重，用以下公式计算熟肉率(％)=蒸煮前肉样质量卷l00%。