棕榈油的品质特性及用途.docx

棕榈油的品质特性用途及养分价值棕榈油的主要成分是甘三酯，同时含有少量或微量非甘三酯成分正是棕榈油的化学组成打算了棕榈油的物理化学性质、用途及养分价值棕榈油以甘三酯为主要成分，其中还含有大量的甘油化合物以及少量的非甘三酯和甘二酯这些物质都是在制取过程中带入的棕榈油的理化性质主要取决于脂肪酸链的长度脂肪酸的不饱和程度棕榈油中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸约各占50％，这种平分状态打算了完整的棕榈油的碘价（约53），并且给予棕榈油较其它植物油具有更好的氧化稳定性棕榈油简单的甘三酯组成打算了它具有复杂的物理性质：不同的温度下具有不同的固体脂肪含量，自然 棕榈油在室温下呈半固态等棕榈油含有一些数量较少的次要组分，主要是类胡萝卜素（约500—700PPM）、维生素E（600—1000PPM）、甾醇、磷脂、三萜烯醇等尽管上述成分占总量不到1％，但对棕榈油的养分价值和稳定性又很大的作用类胡萝卜素、维生素E和三烯生育酚都具有先油脂而氧化从而爱护油脂的作用，加上50％的饱和酸的存在，致使棕榈油较其它油脂具有更好的氧化稳定性就甾醇来说，棕榈油中的胆固醇含量远比许多其它植物油少，毛油中胆固醇含量单位mg/kg油脂名称平均值常法律规范围油脂名称平均值常法律规范围椰子油145—24葵花籽油178——44可可脂59大豆油2820―-35棕仁油179——40菜籽油4925——80棕榈油1813——19玉米油5018―-95棕榈油产品的甾醇组成单位mg/kg种类胆固醇菜油甾醇豆甾醇谷甾醇未知甾醇棕榈毛油7——1690——1514466218——3702——18脱胶脱色油5——1049——11622―-51113―-286微量一-8脱胶脱色脱臭油1——515―-168——3045―-167微量棕榈软脂毛油226―-3012―-2368——114—可以看出，经精炼的棕榈油和棕榈软脂中胆固醇含量明显降低，且含具有抗凝血性和抗癌作用的类胡萝卜素、维生素E、三烯生育酚，使得棕榈油有很好的养分价值。

一．棕榈油的理化性质1.棕榈油的物理性质见下表：平均值（215个样品）范围密度(50U)/(g/cm3)0.8890.888-0.889折光指数（50U）1.4551.455-1.456固体脂肪含量5U60.550.7-60.810U49.640.厂55.215U34.727.2-39.720U22.514.7-27.925U13.56.5-18.530U9.24.5-14.135U6.61.8-11.745C0.7熔点（C）34.231.1〜37.6密度是一个特别重要的参数，结算时通过密度把体积换算成重量，并且密度还可以用来推想一种油脂的纯度固体脂肪含量是指在某一温度下油中所含固体油脂的质量百分数它可以通过宽带核磁共振光谱仪（NMR）对配制的标准样进行分析得到在某一温度下固体油脂的存在是由于油脂中存在着结晶，这也是棕榈油化学性质的一种结果不同分子结构的甘三酯分子具有不同的化学性质，不同的温度下这些油脂就显示出不同的物理性质（如不同的结晶形态和熔点）2.棕榈油的化学性质如下：性质平均值范围皂化价195.7190.1〜201.7不皂化物0.510.15〜0.99碘价（韦氏）52.950.6〜55.1熔点C34.230.8〜37.6二．棕榈油的用途。

棕榈油可以食用也可以用作其他用途，但90％的棕榈油和棕榈油产品是以食用为目的的，在全世界范围内广泛应用于饮食、食品制造和加工，此外10％的棕榈油主要应用于制皂和油脂化工产品的生产1.食品应用棕榈油在食品中的应用可以追溯到5000年以前，不管生产食用或非食用性棕榈油都必需经过精炼棕榈油一般被制成起酥油、人造奶油、氢化棕榈油、煎炸油脂和特殊油脂a起酥油在20°C时，棕榈油中含有22—25%的固脂，它是起酥油配方中的重要组分,不同的食品都需要不同的起酥油也有适用于多种食品的通用起酥油，一般应用于烹调、煎炸和焙烤食品，如蛋糕、饼干、夹心饼干、小甜饼和面包的生产其它和焙烤食品相关的有奶油填充剂和糖衣起酥油的一个重要功能是有填充气和持气功能，不管是把他加入到蛋糕中还是与糖一道作成冰激淋，他持有的这种持气功能会使蛋糕形成多孔型结构，从而增加冰激淋和焙烤蛋糕的体积，进一步影响蛋糕等食品的结构，使其变的松软许多起酥油配方以棕榈油为基础掺和其它植物油，以转变它自身微小的功能特性，适应色香味各异的各类食品的加工，成为风味口感各异的食品例如：棕榈油和低芥酸菜油的混合物是生产蛋糕最经济食用且效果良好的油脂，而同时适合冰激淋填充剂和焙烤食品的油脂则是酯交换棕榈软脂。

b人造奶油人造奶油（麦激淋）是由水和油脂组成的乳化物，由于最初进展人造奶油的目的是仿做奶油而得名如今已经形成了相当多的产品系列：桶装餐用奶油（块状餐用奶油）、涂抹（蛋糕）用麦激淋、适用于热带气候的麦激淋、松饼麦激淋等棕榈油软脂适用于生产液态麦激淋，而棕榈硬脂和硬化棕榈油适用于生产固体麦激淋c氢化棕榈油氢化棕榈油或植物酪脂是印度、巴基斯坦、埃及、沙特阿拉伯、伊拉克和伊朗等我国的主要商品在印度和巴基斯坦消费者喜爱颗粒状的产品而在伊朗和伊拉克人们却喜爱爽滑质地的产品d煎炸油棕榈油是用最广泛的是作煎炸油，由于它具有较好的气味，较好的抗氧化性，不易与酸质聚合养分性能高（含有50％的不饱和脂肪酸，不含反式酸）与其他煎炸油相比，棕榈油产品是最受欢迎的下表是部分煎炸油出版著作的结论著作者国籍结论VonZeddelman&Wurziger德国硬化花生油和棕榈油产品最好Fanr法国对餐饮业来说棕榈软脂和棕榈油最好Toregard&Eriksson瑞士棕榈软脂和棕榈油比氢化大豆油好Herendi&Bethke德国棕榈软脂和花生油棕榈油产品之所以具有良好的煎炸特性是由于其不饱和程度适中，不含亚麻酸而含有生育酚，而生育酚是一种高效的自然 抗氧化剂，因此在煎炸便利面生产中，棕榈油特别适用。

e食品专用油脂棕榈油和棕榈仁油都是生产专用油脂的抱负原料，专用油脂特比如适用于糖果特殊是巧克力的生产专用油脂以其化学组成分为三大类：对称型、月桂型、高反式型对称型专用油脂的化学组成和可可脂特别相像，他们可以以任意比例相容，因此常被称为可可脂等价物一些我国规定将巧克力中15％的可可脂用用对称型油脂来代替，所得的产品仍称为“巧克力“，这种巧克力的风味和质地都和真正的可可脂特别相像棕榈油溶剂法分提所得到的甘三酯馏分经过与马府油（或牛脂）调配，即为对称型油脂月桂型油脂主要用含有月桂酸和十四烷酸的油脂加工而成最简洁的月桂型油脂是硬化棕榈仁油中熔点范围32〜41°C的组分，用棕榈仁油也可分提得到硬脂产品，它比硬化棕榈仁油具有更好的熔点性质棕榈仁硬脂的物理性质类似于可可脂，因此被称为“代可可脂”或硬脂，常用于生产廉价的、替换性乳脂糖，以完全替代或部分替代价格昂贵的黄油氢化棕榈油也是一种较好的“通用型涂抹脂”高反式型是由液体油通过选择氢化和分提后制得的将大豆油和棕榈软脂混合后氢化，或单独将棕榈软脂氢化，就可得到这一类型的专用油脂，他们和可可脂的共熔性质比月桂型可可脂更好，而不及对称型油脂，因此它有时被称为可可替代脂。

f棕榈油在食品德业的最新应用棕榈油在食品德业中被应用于乳状食品、粉末状食品或便利食品中如:棕榈油替代乳脂生产冰激淋，替代乳脂用于牛奶，其产品名为“菲尔奶”除此之外，棕榈油还广泛的应用于汤料、蛋糕和甜品、鱼肉泥、沙丁、烤豆、谷物早餐、虾面粉、花生油和饮料棕榈油的广泛应用源于它比其它油脂更经济，更简洁易得g棕榈油在食品德业中的应用前景棕榈油在将来食品德业中的一个重要用途是生产用于烹调的精炼红棕榈油精炼红棕榈油含有丰富的维生素E和0-胡萝卜素，具有很高的养分价值2. 非食品应用a制皂以前生产肥皂的主要原料为牛羊油和椰子油，而棕榈油和棕榈仁油的脂肪酸组成类似牛羊油和椰子油的脂肪酸组成，要使棕榈油在肥皂原料市场占有一席之地，他必需具有价格竞争力和质量保证棕榈油产品制得的皂的持香力量要比以牛羊油为原料制得的皂好，且具有更好的起泡性和色泽但当用于生产白色皂时，却发觉它的颜色较差且不易脱去须经过进一步的处理，才能生产出稳定的白色皂b柴油替代物近来讨论已经证明，毛棕榈油适合直接用于Elsbet发动机小汽车的燃料，因用棕榈油的发动机排出的烟雾基本上不含硫或氮的氧化物，故比柴油发动机洁净同时由于毛棕榈油的闪点（240C）比柴油（52C）高出许多，因而输送也更加安全和廉价。

但成本终究是打算大规模运用的主要因素，毛棕榈油比柴油作为发动机燃料的费用要贵30％c环氧棕榈油、多元醇、聚氨酯和聚丙烯酸酯类产品棕榈油、棕榈硬脂和棕榈软脂与过氧算类物质反应可生成环氧棕榈油及其棕榈制产品环氧化油被广泛用作塑料特殊是聚氯乙稀的增塑剂和稳定剂环氧棕榈油因其碘价低而环氧化物的含量低，从而作为作为增塑剂和稳定剂的性能并不比环氧大豆油好，但稍加改进环氧棕榈油的配方，就能使两者的性能旗鼓相当d油脂化学产品油脂化学产品是从油脂中分别出来的化学物质，他们与从石油中分别出来的石油化学物质相像油脂水解和醇解是油脂化学工业的基础，分解的产物是脂肪酸和甘油脂肪酸进一步分馏，得到各种不同用途的精制脂肪酸，诸如：橡胶用脂肪酸、蜡烛用脂肪酸、化妆品用脂肪酸、皂用脂肪酸、金属皂用脂肪酸、甘三酯中的中碳链脂肪酸、脂肪酸酯、制皂的脂肪酸酯、a谯酸盐甲酯、柴油替代品、脂肪醇、脂肪族含氮化合物、甘油等等1. 三．榈油的养分作用一般养分作用历史表明人类食用棕榈油的时间已经超过了5000年，人类对棕榈油的消化汲取率大97％以上这一点与其他食用油脂没有什么两样棕榈油为正常健康的新陈代谢供应足够的必需脂肪酸——亚油酸，是人体能量的重要来源。

2. 棕榈油对血脂的影响作为一种饱和度较高的油脂，棕榈油被推想为可能会增加血清中胆固醇含量，由此增加冠心病发作的危急然而最近的发觉证明上述观点是不正确的经过大量的讨论实践，人和动物的实践供应了有力的证据：即不同的饱和脂肪酸对血脂的影响各不相同当每天从膳食中汲取胆固醇的含量低于300ppm的正常人，食用棕榈酸不会增加胆固醇含量，棕榈酸（C16：0）被认为是中性酸在这样的状况下，肉豆蔻酸（C14：0）是唯一提高胆固醇含量的脂肪酸不含C14:0而富含C16：0的棕榈油适合全世界大多数人食用3. 棕榈油中微量成分的养分特性无论是毛油还是精练后的棕榈油，都是维生素E的丰富来源，对人类和动物的大量讨论表明，棕榈油维生素E具有较高的养分价值4. 棕榈油对癌症的影响有科学家进行过棕榈油对肿瘤的作用的试验，表明棕榈油对化学诱导的肿瘤的生长有抑制作用还有试验表明棕榈油中的微量组分有益于抑制癌细胞的生长。