咸菜制作方法.docx

咸菜制作方法1. 酱八宝菜黄瓜 1000 克，藕、豆角，800 克，红豆400 克，花生米300 克，栗子仁200 克，核桃仁100克，杏仁100克（以上原料应先行腌制好）黄酱 2000克，糖色 100 克，酱油 1000 克将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出 晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌 1 次 5-7 天后即成主料 先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8 天，缸中的调料应淹没主料如不足 可加凉开水2. 酱黄瓜鲜黄瓜 5000克，粗盐 400克，甜面酱700克将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实， 面上用干净大石块压住腌制3-4 天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；将腌缸洗净擦 干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制 10天即可食用3. 酱莴笋肥大嫩莴笋 3000克，食盐50克，豆瓣酱150克把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于 阳光下晒干；将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内酱制3-4 天后，即可食 用莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；若大量酱制，可拣去豆瓣 渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。

此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲 美4. 酸白菜白菜 5000 克，辣椒100 克，盐500 克，生姜250 克，米醋1000 克将白菜 去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约 2 天即可5. 泡辣茄条大小中等鲜茄子 2000 克，老盐水 2000 克，红糖 20 克，干红辣椒 100 克， 食盐 50 克，白酒15克，香料包1 个将茄子去蒂（留1 厘米不剪）洗净把各种 调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡 15 天左右即成6. 什锦泡菜圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250 克，干辣椒 100 克，花椒 100 克，老姜 100 克，食盐 150 克，白酒 40 克， 红糖 80 克将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分把 2 公斤凉开水注入坛内，放食盐干 辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水把要泡的各种菜全部择洗干净晾干 放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制 7-10 天 即可7.泡洋姜洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100 克，陈皮80克，花椒 9 克，生姜片 5 片。

预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半 干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制 1个月后即可8. 糖醋黄瓜嫩黄瓜 5000克，白糖 250克，盐250克，醋20克将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的 溶液中，密封 15天可9. 泡萝卜条鲜嫩白萝卜 1000 克，凉盐开水 1000 克，白酒100 克，干辣椒 30克，糖 8 克，盐 25 克，花椒 3 克将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；将 干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水坛边用水密 封保存 5 天后，即可食用10. 泡什锦菜大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋， 黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共 2800 克，干辣椒 100克，花椒 120 克，老姜 120克， 食盐 150 克，白酒 40 克，红糖 80 克将泡菜坛洗净，用净布擦去水分把2 公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣 椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；把要泡的各种菜全部择洗干净，晾 干，放入坛中；盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。

如 此泡制 7-10 天，即可食用11. 泡四季豆鲜嫩四季豆 2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生 姜 40 克用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡 1 个月；将四 季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角， 用竹片将菜夹紧，压上石块盖上坛盖添足坛沿水，泡 10天即可12. 腌糖醋蒜头鲜蒜头 5000克盐1000克，白糖 1000克，凉开水1000克，醋500克削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸每 5000克 蒜头加 250 克盐，腌1天，中间倒缸3 次；再加水撤去辣味，每天换水1次，连 续 4 天然后捞出蒜头，沥干水分，按每 5000 克的蒜头加盐（ 750 克），白糖 （1000 克），凉开水（1000 克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处；15 天左右即 成一般在食用前 5 天加入 10%醋浸泡13. 怪味萝卜丝萝卜 4000 克，盐 4 克，花椒 80 克，茴香 5 克，生姜、辣椒共 300 克将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中 煮 30 分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封 7 天即可；食用时 可加入少量酱油、醋。

若长期存放，需将水分控干密封14. 五香萝卜干白萝卜 10000 克，粗盐 1000 克，花椒、大料适量将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要 淹过萝卜面，腌制 1 个月后即成腌萝卜；将萝卜切成粗条，晾晒至干；把腌萝卜 的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，（不要倒出缸底渣物）加花椒 大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉；将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀， 闷放 2 天后，萝卜干回软如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准晾晒萝卜条要不 时翻动，以免受捂影响口味15. 酱油花生新鲜花生米 500 克，优质酱油 250 克将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；把酱油放入锅 中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约 7 天即可食 用此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃16. 腌五香辣椒辣椒 10000 克，盐 1000 克，五香粉 100 克将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封15 天后即可食用17. 红辣大头菜咸大头菜 5000克，盐50克，酱油 500克，辣椒粉100克将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3 天，取出；把大头菜 片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制 5天即成。

18. 腌酸辣萝卜干白萝卜 5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐175克，香 油 100 克，花椒、大料各 10 克，味精适量，水 2000 克先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5 米的条，晾晒至八成 干备用；香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；将食盐、白糖、 花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每 天翻动一次，15 天左右即为成品，要求呈红黄色质地筋脆，味道酸辣//19.腌朝鲜辣白菜白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2 天，捞出 沥去水分；将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末苹果、白梨洗净切碎鲜鱼洗干净剁 碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然 后码摆在净缸中把缸埋在地下，周围用草垫好，留 20%出地面，然后密封，用 草盖严，保持在 4 度左右，待 15-20 天即可食用20. 腌辣韭菜花韭菜花 10000 克，盐 400 克，生姜 200 克，辣椒 50 克，料酒 50 克，花椒 20 克将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。

30 天即成 咸、香、鲜、辣21. 泡糖蒜鲜蒜 3000 克，白糖 1200 克，盐 70 克将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000 克撒（50 克） 盐，最后在上面浇上（100 克）清水，腌泡 12 个水里后，往蒜缸里浸清水，淹 没蒜面要陨 3 天换一次水连续天，以除蒜辣味；将蒜捞出放入干净盆内，撒入 白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将 糖撒完；用清水（300 克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封 住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约 50天即可22. 泡嫩姜嫩姜 10000 克，凉开水 3000 克，盐 2000 克将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖， 在坛口听水槽里加满凉水，10 天后即成23. 泡五香黄瓜鲜嫩黄瓜 5000 克，凉开水 1500 克，干红辣椒 100 克，盐 250 克，白酒 50 克，五香粉 50克，酱油20克将黄瓜洗净，先用 25%的盐水泡 2 小时，捞出后沥干；将凉开水、盐、白酒、 红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡 10 天即成24. 腊八蒜大蒜头 3000克，醋1500克，白糖 860克。

用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；选好大蒜，去 皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于 10 度-15 度的条件下， 泡制 10 天即成此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适宜，故称腊 八蒜醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大成品蒜呈淡绿色，味道 酸甜辣俱全，十分可口25.四川泡辣椒尖头鲜红辣椒 3000 克，粗盐 560 克，明矾 120 克，凉开水 1800 克先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用； 拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小 洞，以便于辣椒入味再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒， 再压实，盖严腌至 6个月后即成，3个以上可食用半个月后翻看 1 次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害 这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一；泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受 曝晒，引起坏缸；吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质26. 糖醋蒜薹鲜嫩蒜薹 3000克，糖150克，醋85克，盐75克。

先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成3 厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去 表面水分；取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没 过蒜薹如此泡制 1天，即可食用甜酸，嫩脆开始口味稍差，7天以后，味 浓微咸，风味大增27. 泡豆角鲜豆角5000克食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各 15克， 白酒 50 克，白糖 50 克先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡 20 天后备用；将 豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10 天即为成品28. 酱辣黄瓜腌黄瓜 8000克，干辣椒 80克，白糖30克，面酱4000克将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3 厘米的方形片，用水浸泡 1 小时，中间换 2 次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动 2-3 次；酱制 6-7 天后， 开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3 天后黄瓜片表皮干亮即成要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；黄瓜片拌入 辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量成品 菜色泽浅红，甜辣可口29. 腌西红柿西红柿 2000克，盐 1000 克。

将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐，盖 好存放 7。