醋厂实践报告.doc

本科毕业生实习任务书本科毕业生实习报告 2015年九月十四日日至2015年九月二十日，我们在东湖醋厂进行了为期一周的实习太原东湖醋厂，位于山西省太原市杏花岭区马道坡26号的“东湖醋园”于2000年由山西老陈醋集团有限公司创办开放，而山西老陈醋集团有限公司是由始创于明洪武元年（1368年）的“美和居”醯坊发展而来 “美和居”首创“熏蒸法”和“伏晒抽冰”法，为山西老陈醋的形成做出了巨大贡献，是山西老陈醋的根，其标准化的传统与现代相结合的美和居酿制技艺打造出了高质量、高品位的东湖醋产品，包括五大系列、一百多个品种，使“东湖”品牌老陈醋成为市场畅销品牌；使“东湖”牌老陈中国名牌、地理标记保护产品、非物质文化遗产、国家质量银奖”等众冠于一身的晋醋唯一传统工艺纯粮酿造企业；使美誉六百余年的“东湖”“美和居”老陈醋传统酿造技艺，成为当今酿造学界和文化界备受关注的非物质文化遗产重要保护项目来到园内可尽观600年前的传统美和居酿制技艺、呼吸扑鼻而来“东湖醋”的醇香、品尝纯正东湖老陈醋的味道，还可以蒸蒸“东湖醋桑拿”，更真实地了解到东湖醋的使用价值和保健养生功效我们参观了相关的生产工艺在这个环节，我们了解到制作的相关流程。

老陈醋独特的工艺如下：1、精细的选料老陈醋的主要原料是高梁其乳胚为粉质，淀粉含量高另外用于做老陈醋的原料还有小米、豌豆、糯米、大米、小麦麸皮、苦荞麦等优质的淀粉质粮食作物以及谷糠、稻壳等辅料，不仅淀粉含量高，而且还有蛋白质、脂肪、各种维生素、矿物素等营养素这是形成老陈醋典型风格的物质基础2、独特的发酵曲醋的酿造采用大曲糖化发酵从而产生了丰富的曲霉菌、酵母菌、醋酸菌使得山西老陈醋酶系比较全，糖化、液化能力强，代谢产物多，不仅产生出多种有机酸、而且还派生出许多有益物质3、长达16天的发酵由于酿造老陈醋用的是多种微生物大曲作糖化剂，使得整个发酵过程变得极其复杂，因而糖化发酵期长达16天，酿出的醋醅表面会有一层褐色澄清的液体4、精确的醋化高温醋化高温过程要先用谷糠将醋醅拌匀，使醋醅疏松，以扩大与空气的接触面积，满足醋酸菌在发酵过程中对氧气的需要以提高、固定醋的含量5、别具一格的熏醅工艺制作老陈醋的一个特殊工艺就是“熏醅”，使醋醅的颜色逐渐由黄变褐直至成黑紫色6、夏伏晒，冬捞冰，贮陈老熟陈酿质量取决于色香味三要素，而色香味的形成，除发酵工艺及原料外，还与陈酿后熟有关陈酿就是将淋好的新醋，经过夏日曝晒，冬季抽冰，贮存一年的时间，使醋液浓缩到二分之一或更少容量时，才称得上老陈醋。

在导游的介绍中，我们也了解了相关的老陈醋工艺特点：东湖老陈醋的工艺特点是大曲发酵，酒精发酵周期长，醋酸发酵温度高，将一半成熟醋醅熏醅淋得的新醋再经三伏一冬的夏日晒、冬捞冰的陈酿老熟工艺，故而质地浓稠、醋味醇厚，久贮无沉淀，不变质1. 原料处理高梁磨碎，使大部分成4～6润料12小时以上(若用30～40℃的温水，则4～6小时亦可)蒸煮以熟透不粘手，无生心好取出放入缸内，加沸水，拌匀后闷20分钟，使充分吸水，晾凉至25～26℃(冷却时间越短越好)2. 制曲大曲是以70%的大麦，30%的豌豆为原料，粉碎后加水用踩曲机制成其主要工序有：(1)原料粉碎、压曲即将大麦或豌豆磨碎，使粉状细料占60%左右，小米粒状粗面占40%将曲料压制成砖形块，便于堆积、运输和贮存，曲胚含水36～38%，每块重3.2～3.5公斤2)曲的培养：制曲工艺着重于排列，曲坯品温控制在50℃以下曲坯入房前，将曲室温度调节至15～20℃，在地面辅上谷糠或稻壳，曲坯排列成行侧放，间隔2～3厘米，行距3～4厘米，每层曲坯，上放芦苇秆，撒上粗谷糠，上面再放一层曲坯，两层曲坯间隔15厘米，待曲坯稍风干后，即在曲坯上面及四周盖湿麻袋保温，曲房门窗紧闭，使温度上升，一般经七天左右，曲坯表面出现白色霉菌菌丝。

夏季经过36小时，冬季经过72小时即可升温至38～39℃，此时可开门窗排除湿气和降低室温，并揭去上层覆盖的保温材料，并将上下层曲坯翻倒一次，改为堆积成三层，拉开曲坯3. 加大曲高梁饭冷至25～26℃时，按100公斤高梁加入磨细的大曲粉62.5公斤，拌匀，入酒精发酵缸，再加冷开水65公斤拌匀，入缸的温度一般掌握在20～24℃左右4. 淀粉糖化及酒精发酵入缸后逐渐糖化发酵，至第3天品温可达30℃，第4天发酵至最高峰，主发酵结束用塑料薄膜封缸口，再盖上草垫，使之不透气，此后品温逐渐下降，发酵前3天，每天要开耙2次，3天后用塑料薄膜封闭，在18～20℃下保持15天以上的后发酵5. 醋酸发酵发酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠后，篇二：酱油、醋厂实习报告酱油、醋厂实习报告一、实习目的1. 通过对食醋和酱油酿造车间的参观实习，了解酿造的生产技术规范和相关的卫生安全控制体系2. 了解生产过程中的一些重要参数，工艺流程以及生产所需要的设备二、实习地点xxxx三、实习时间xxxx年x月x日四、实习内容（一）食醋的生产工艺流程：主料→粉碎→调浆→接种→淀粉酶液化→蒸锅液化→酒精发酵→添加辅料→醋酸菌发酵（1）调浆：在调浆池中以原料和水3:1的比例充分搅拌。

2）接种：将原料冷却至40°，接入菌种，接种量为0.3%~0.5%翻拌均匀3）制曲：将接好种的曲料移入制曲池中，静止培养8小时，保温在30~32°通风培养至十五小时后，翻曲翻曲后再通风10~12小时，停风，堆积升温两小时后，料温达50°，出曲4）蒸锅液化：85~90°液化15分钟后升温至沸使淀粉酶失活并使淀粉颗粒完全暴露 糖化：65°加入糖化酶糖化三十分钟至碘化反应测定反应结束（5）醋酸发酵：酒醪与麸皮、稻壳等辅料混合，翻拌均匀后开始发酵，过程中每天都需进行翻拌一次，品温控制在38~42°，周期为15~20天二）酱油的生产工艺流程：原材料的检验→润水→蒸煮→冷却→接种制曲→制醅→保温发酵→浸泡淋油（1）原材料的检验：验收大豆或豆粕，麸皮的合格证明，证明中需有农残，重金属，黄曲霉毒素的证明，并定期进行检测拒收来自非法商贩的原料2）润水：润水40分钟左右（豆粕）物料的含水量在50%左右（3）蒸煮：入锅蒸煮在1.5个压保持5-8分钟（4）冷却：将蒸熟的曲料冷却至40℃左右（5）接种制曲：将冷却的曲料接入种曲，采用厚层通风制曲，温度控制在30--35℃，培养24-30小时（6）制醅：将成曲粉碎加入浓度18波美的盐水，盐水温度控制在55℃左右使酱醅温度控制在42℃左右。

7）保温发酵：周期为三个月，发酵温度为 40℃以下，并进行后期增香，添加增香酵母，进行后期发酵（8）浸泡淋油：酱醅成熟以后，缓缓加入85℃左右的一定数量的二油浸泡酱醅，浸泡20小时出头油头油放毕，将预热的70--80℃左右的三油注入头渣中浸泡8-12小时，滤出二油，最后用清水浸泡二渣2小时滤出三油五、实习总结实习是每一个大学生必须拥有的一段宝贵经历，而这次实习的意义是使我们由书本理论到生产实践的飞跃，让我们学到了很多在课堂上根本就学不到的知识，增长了见识，开阔了视野在槐茂酱菜厂的实习中，我了解了与我们日常生活息息相关的酱油和食醋的生产流程和原理，使我能够更好地将所学的知识与生活实际联系起来并且学习工人师傅和工程技术人员的优秀品质和敬业精神，培养学生的专业素质，明确自己的社会责任这次实习给我们提供了一次了解工厂、企业、公司的机会，增强了我们对社会的认识篇三：暑期醋厂社会实践感悟暑期醋厂社会实践感悟暑期驻厂社会实践报告范文———xx醋厂实习感悟xx年8月11日受命于xx县质监局，我来到了xx醋厂实习，担任驻厂质监观察员该职位的主要任务是：驻厂观察所在企业的酿醋生产流程，确保其按要求进行生产，收集企业基本信息并记录其生产及销售数据，尽己所能帮企业办实事。

二十余天的驻厂实习，不仅增长了见识，丰富了社会阅历，拓展了人脉，而且锻炼了自己的社交能力跟环境适应能力总之，收获不少，体会颇多！ 体会一：“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行实习期间，在观察思考酿醋各个环节工艺的过程中，深切体会到酿醋绝非理论上学习的那么简单蒸、酵、熏、淋、陈，每个环节都需要按要求进行，否则就酿不得醋来醋的酿造是一项要求严格，费时，费力的过程自己虽然学习过相关理论知识，但却掌握得不够精深、不够透彻，不足以解决实际酿造过程只能够遇到的问题，实践经验基本上是白纸一张驻厂期间通过观察、询问、思考、交流才对酿醋工艺有了深入了解，今后学习一定不能浅尝辄止，纸上谈兵的问题也要注意，重实践动手能力的锻炼体会二：“在学校里念得大学，在社会的学府里却处于小学阶段这可不是玩笑话实习期间在与厂里领导及车间员工相处的日子里，虽社交能力、沟通能力有了一定提高，但更多的是认识到自己的不足，包括：耐不住性子，头脑不灵活，行为上的幼稚等等，这些东西在学校往往会被忽略，一旦走出象牙塔必将暴露无遗处于学生阶段的我们在学有余力时，应当少做无 (本文转自实用工作文档频道)意义的事，如打电子游戏、玩等等，主动接触社会，开阔视野，提高个人修养为今后步入社会提前作准备才是明智之举。

下定决心严格要求自己，抛弃不良习惯，不能再聪明人却办着糊涂事！体会三：“创业与经营企业远比想象的困难，必须要有过硬的综合素质才能胜任常保求知若渴，常存虚怀若谷！作为一个工科类食品专业的学生要想毕业后有更广阔的发展前景，就不能只局限于对食品生产的研究，还必须拓宽知识面，掌握一些管理，经营方面的本领，经营，管理是企业的命脉一个只懂生产的人是掌不好企业的舵盘的体会四：“不被看好的行业可能蕴含着机遇，但任何行业都存在竞争就拿酿醋行业来说，这一传统行业并不被大多企业家看好，认为它耗时、耗力、工艺要求高不易管理这些都是没接触过这一行的人的看法现如今，仅仅在xx这个不大的县城就有大大小小37家醋厂，可见其消费市场之大，利润之可观然而，虽蕴含机遇，但却并不等于没有能力，不付出汗水就可以不劳而获，任何行业都存在竞争要想立于不败，还是得有真本事体会五：“民以食为天，食以安为先 若剖析一下“食”字，会发现它是由“良”和“人”按上下结构组成，其内涵为：做食品的必须是有良心的人，必须重视食品安全问题继三聚氰胺问题奶粉事件以来，接连发生“瘦肉精”问题肉，以及最近食醋行业的“勾兑门”事件等等，一系列的食品安全问题警示着我们整顿食品行业，依法治理问题食品源已经刻不容缓。

作为执法部门对查处的问题企业应严格执行惩罚措施，才能从根源上避免问题食品再出现作为消费者我们要重视食品安全问题，但那也不能盲目追求，三人成虎，不要因为少数问题食品的出现就杞人忧天就拿这次“勾兑门”事件来说，据我二十余天的醋厂实习观察，该事件其实远没有舆论吹嘘的那么严重，绝大多数酿醋企业还是符合质量安全生产标准的，即使是少数勾兑醋也是按食品质量安全要求生产，并标明为勾兑醋，这也是符合食品安全法要求的，因此我们大可不必谈虎色变体会六：关于对xx醋业发展的建议，在实习期间就一直在思考，但鉴于实践经验缺乏，未能想出符合实际的建议来，只有个人未解决几个问题供大家思考：1. 如何提高生产自动化程度，实现既能减少人力又能达到产能最大化据了解xx县虽有大大小小37个酿醋企业，但包括紫林、水塔等大醋厂在内生产自动化程度普遍较低，大多都依赖于人力操作个人认为酿醋这一传统行业要想实现突破，必须先向生产自动化迈进2. 如何进一步开发醋的新价值，如依托醋的文化价值开发高档次礼品醋，鼓励工艺技术创新，开发保健醋，功能醋等等3. 关于酿醋过程中产生的废料醋糟如何更好的利用？通过分析醋糟中仍含有大量纤维物质，以及粗蛋白，淀粉等等，如能实现变废为宝，或是实现循环再利用，既环保又能创造额外价值。