jack皮蛋实验报告.doc.docx

华南农业大学实验报告实验内容澹心皮蛋的制作实验项目性质普通实验所属课程名称畜产食品工艺学学院食品学院班级２12食品营养22班姓名杨怀杰学号2０1230６006２８5　2０1５年年４　4--55月澹心皮蛋的制作2201２级食品营养22班杨怀杰２0１2３06006281实验目的1)了解皮蛋的加工原理；2）了解皮蛋的加工工艺过程2实验原理禽蛋中的蛋白质遇到料液(或料泥)中的NaＯH后,发生分解、变性而凝固，形成具有弹性的蛋白凝胶体,同时蛋白质中的氨基与醮中的琉基在碱性环境下发生美拉德反应，使蛋白形成棕褐色,蛋白质分解产生的硫化氢和蛋黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色,另外，由于蛋白质的分解产生氨,使皮蛋具有一种刺激性的氨味鲜蛋在碱（NaOH)及其它辅料的作用下由鲜蛋变为皮蛋的整个变化过程包括化清期、凝固期、成色期和成熟期四个阶段3实验材料1)ﻩ用具陶缸、台秤或杆称、照素器；2）材料鲜鸭蛋、生石灰、硫酸铜、食盐、烧碱、开水、黄泥、红茶末、稻壳等4实验步骤1工艺流程选蛋一清洗一装缸－灌料一腌制一检验出缸f包泥或涂膜一成熟一成品配料一验料一调整2工艺要点1原料蛋的选择常用的原料蛋为鸭蛋，也有少量用鹤鹑蛋或鸡蛋。

在加工　前要进行认真的选蛋,并按大小分级,按级别进行腌制1)选蛋按大小分级，便于投料，保证成熟一致2)感官鉴别剔除毒蛋、异味蛋、砂壳蛋、破壳蛋等３）照蛋剔除陈旧蛋4）ﻩ敲蛋剔除裂纹蛋、薄壳蛋、钢壳蛋2配料　适合3０枚鸭蛋,水1500mＬ,烧碱（NａOH）63g，食盐５2g,红茶30g,硫酸铜5g方法将除红茶外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤茶渣,趁热将茶汁冲入放辅料的容器中,充分搅拌溶解,冷却待用3验料一一料液的碱度测定滴定法准确吸取4mL料液，加入三角瓶中，加入１0０mL蒸　惘水稀释,再加入10%的BａC１2溶液10ｍL,摇匀，静止片刻后，加入3—5滴酚酚指示剂,　用0mｏl/L的标准ＨC1溶液滴定至粉红色褪去，所用0　ｍol/L的标准HC1溶液的mL数即为料液NaOH的百分含量一般在2%-5%之间为宜,可根据蛋的大小及气温的高低进行适当调整4装缸、灌料用缸腌制时,把选好的蛋放在缸内,装至离缸口1５-17cm左右，缸底最　好用稻草或谷壳铀底,防止蛋被压破蛋打横摆放，上面加盖竹片,防止蛋上浮然后将调整好碱度的冷凉料液徐徐灌入,将蛋全部淹没，缸口用塑料薄膜扎封包装好后，将陶缸置于２０-25ａＣ室内腌制，腌制期间温度应保持基本稳定,陶缸不能移动。

5检查灌料后，室温要保持２0-2５°C,最低不能低于15C，最高不能超过３0笆,在浸　泡腌制过程中,通常需要进行3次检查第一次检查时间为鲜蛋下缸后第７天用灯光透视时,蛋黄贴蛋壳一边，类似鲜蛋的红搭壳、黑搭壳,蛋白呈阴暗状，说明凝固良好剥开,可见蛋己凝固,但颜色未变如还象鲜蛋一样,说明料性太淡，要及时补料如整个蛋大部分发黑,说明料性过浓,必须提早出缸第二次检查时间为鲜蛋下缸后第１5天左右,可以剥壳检查，此时蛋白已经凝固，蛋白表而光洁，褐中带青，全部上色,蛋黄已变成褐绿色第三次检查时间为鲜蛋下缸后第2０天左右剥壳检查,蛋白凝固很光洁,不粘壳，呈墨绿色和棕褐色，蛰黄呈绿褐色，蛋黄中线呈淡黄色澹心此时如发现蛋白烂头和粘壳现象，说明料液太浓，必须提早出缸如发现蛋白软化,不坚实,表示料性较弱，宜推迟出缸时间澹心皮蛋成熟时间一般为21-25天，气温高,时间短些，气温低则时间稍长,经检查已成熟的皮蛋可以出缸６出缸、包泥或涂膜蛋白凝固硬实有弹性，色泽为茶红色，蛋黄约有1/３－1／2凝固,　澹心颜色不再有鲜蛋的黄色时即可出缸出缸后将皮蛋用消水洗净凉干(应避光）,剔除破、次、劣质皮蛋，然后用残料拌和新鲜的泥土调成料泥,包裹在蛋上,然后再裹上一层谷壳,放入纸箱或竹筐中,室温下贮藏。

也　可用涂膜剂涂膜，装入纸箱或用小盒包装好在室温下避光贮藏保存期间要注意不使料泥干　裂,甚至脱落，否则会引起皮米变质剔除破、次、劣质皮蛋的方法(1)观即观察皮蛋的壳色和完整程度,剔除蛰壳黑斑过多和裂纹蛋2)颠即将皮蛋放在手中抛颠起数次,好蛋有轻微弹性,反之则无3)摇晃即用手摇法,用拇指、中指捏住皮蛋的两端,在耳边上下摇动,若听不出什么声响则说明是好蛋,若听到内部有水流的上下撞击声，即为水响蛋，若听到只有一端发出水荡声则说明是烂头蛋4)弹用手指轻弹皮蛋两端，若发出柔软的"特”、“特”的声音则为好蛋，若发出比较生硬的“得”、“得”声即为劣蛋(包括水响蛋、烂头蛋等)5)透视用灯光透视,如照出皮蛋大部分呈黑色（墨绿色),蛋的小头呈棕色，而且稳定不动　者，即为好蛋如蛋内有水泡阴影来回转动，即为水响蛋如蛋内全部呈黄褐色,并有轻微移动现象，即为未成熟的皮蛋如蛋的小头蛋白过红,即为碱伤蛋6)品尝随机抽取样品皮蛋剥壳检验,先观察外形、色泽、硬度等情况再用到纵向剖开,观察其内部的蛋黄、蛋白的色泽、状态最后用鼻嗅、嘴尝,评定其气味、口味了解皮蛋的质量，总结加工经验5５结果和讨论１基本分析一周后检验原有40个鸭蛋,一周后检验有11个开裂，检查开裂的如图。

剩余29个原因可能因为挑选鸭蛋时没有辨出细微裂纹,导致浸泡后裂纹增大,又由于碱液没有搅拌均匀,导致底部碱液浓度过大,也造成裂纹而开裂后的鸭蛋，没有蛋壳的保护，碱液过量进入导致蛋白变性,蛋清几乎流出，只剩蛋黄，但蛋黄也因碱液浓度过高而变硬二周后检验，原有２9个鸭蛋,打开2个进行检验，意外打碎1个,剩余26个检　验结果如下图所示三周后检验，原有26个鸭蛋，剩余2０个,一个打开检验，剩余19个，其余涂膜后熟检验结果如下图所示2感官评定外观内部色泽气味口感一周后蛋清稀薄蛋黄硬蛋清浅褐色蛋黄黄褐色碱味未能食用二周后基本成型有澹心蛋清棕色蛋黄有白圈,棕色碱味有轻微苦涩三周后已经成型有澹心蛋清棕色蛋黄有白圈，褐色独特气味有轻微苦涩风味独特３其他皮蛋包泥前必须进行品质检验，剔除一切破、次、劣皮蛋检验方法以感官检验为主,灯光　检验为辅,方法为一观、二掂、三摇晃、四弹、五照、六剥检一观:观看蛋壳是否完整，壳色是否正常，将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋、较大的黑色斑块蛋剔出二掂：即用手掂蛋,取１枚蛋放在手中向上抛起10～15厘米高，连抛数次,若有轻微弹震感并较沉重者为优质皮蛋，若弹性过大，则为大澹心皮蛋，若无弹性则为烂头皮蛋或水响皮蛋。

三摇晃:即用手摇蛋，此法是对无弹性皮蛋的补充检查方法是用拇指、食指和中指捏住皮蛋的两端,在耳边上下左右摇动２～3次,听其有无水响声，听不出什么声音为好蛋,若有水响声音则为水响皮蛋,一端有水响声的为烂头皮蛋四弹:即用手蝉,将皮蛋放在左手掌中,以右手食指轻轻弹打蛋的两端，弹声如为柔软的"特特”声即为好蛋，如发出比较生硬的"得得〃声即为劣蛋(包括水响皮蛋、烂头皮素等)五照：即用灯光透视，此法可作为感官检验缺乏经验者的重要检验方法照蛋时若照出皮蛋大部分呈黑色（墨绿色），素的小头呈黄棕色或微红色即为优质皮蛋若蛋内大部或全部呈黄褐色并有轻微移动现象,即为未成熟的皮蛋若蛋内呈黑色暗影并有水泡阴影来回转动,即为水响皮蛋蛰白过红的皮蛋多为碱伤皮蛋皮蛋的一端呈深红色，即为烂头皮蛋六剥检:抽取有代表性的样品皮蛋剥壳检验，先观察外形、色泽、硬度等情况，再用刀纵　向切开,观察其内部蛋黄、蛋白的色泽状况，最后品尝其滋味若蛋白光洁、不粘壳、有弹性,呈棕褐色或茶青色的半透明体,蛋黄呈现墨绿色或草绿色的不同色层，蛋黄心为橘黄色　小澹心,不流不淌，气味芳香，即为优质皮蛋若蛋白粘壳、烂头甚至水样液化，更严重者蛋黄呈黄红色且变硬，有辛辣碱味,即为碱伤皮蛋。

若蛰白凝固较软,蛋黄澹心较大,有蛋腥味，即为未完全成熟的皮蛋若蛋白呈灰白色、不透明,有不良气味,即为感染细菌而变质的皮素4注意事项1）原料蛋的选择大小均匀、无裂纹;２)料液碱度要适宜２-4%之间：3)环境温度要适宜１8—2５C：4)ﻩ稳定要适时出缸实验报告课程实验名称：0期:完成者:合作者:一、ﻩ实验目的二、ﻩ实验设备三、ﻩ实验原理四、实验内容及步骤五、ﻩ实验结果分析六、思考题的回答澹心皮蛋的加工实验报告相关热词搜索澹心皮蛋的加工实验报告咸蛋加工实验报告咸鸭蛋的加工实验报告皮蛋的加工实验报告总结jaｃk皮蛋实验报告。