中国旅游文化-高职旅游类-00014-9第九章中国饮食文化.pptx

中国旅游文化,2019年7月3日星期三10时59分51秒,2,,第一节 食文化,一、菜肴 （一）菜肴基本知识 1.中国菜肴历史沿革 周代出现了号称“八珍”的名馔 马王堆汉墓竹简上记载了上百款菜肴； 《齐民要术》中记载菜肴200多种 宋代，汴京和临安的市肆中，冷菜、热菜、羹汤等花色菜名目繁多，南菜、北菜、川菜玲琅满目中国菜肴的主要风味流派在宋代已具雏形2019年7月3日星期三10时59分51秒,5,,,,,元明清三代，中国菜肴又得到更大的发展，极为丰富鲁、苏、川、粤、浙、闽、湘、徽地方菜成为我国最具影响的“八大菜系” 近代以来，由于中国门户被迫开放而导致西方文化的渐入，西式菜肴或中西合璧的“混血菜”在中国登灶入馔 中华人民共和国成立后，尤其是改革开放以来，菜肴在继承与创新上又取得了骄人的成绩各地的传统风味菜肴纷纷恢复上市，除仿膳菜外，还挖掘研制了仿唐菜、仿宋菜、孔府菜和红楼菜等知识链接一：八大菜系,2019年7月3日星期三10时59分51秒,6,,知识链接一：八大菜系,2019年7月3日星期三10时59分51秒,7,,第一节 食文化,一、菜肴 （一）菜肴基本知识 2中国菜肴品种 主要有家常菜、市肆菜、寺观菜、宴席菜、官府菜、宫廷菜、药膳菜等。

其中以宫廷菜、官府菜和市肆菜影响最广2019年7月3日星期三10时59分51秒,8,,,,,3.中国菜肴命名 （1）颂扬性命名 “迎喜多福” “洪福万年”“江山万代”“万寿无疆”等 （2）夸张性、豪华性命名 明代宫廷典礼，有“烹龙炰凤”之宴，其实，是以雄鸡代凤，牡羊代龙所谓“龙凤呈祥”，不过是以雄鸡牡羊代替的孔府菜中有“当朝一品锅”，无非也是全鸡全鸭之类,第一节 食文化,一、菜肴 （一）菜肴基本知识 3.中国菜肴命名 （3）典故性命名 王八（乌龟或甲鱼）与鸡炖在一起的菜，叫做“霸王别姬” （4）艺术性命名 孔府菜中有道“乌云托月”的汤菜，做法是把紫菜撕成一片一片，置鸽蛋于紫菜之上,,2019年7月3日星期三10时59分51秒,9,,,,,总之，中国菜肴的命名也是一种文化艺术，珍馐佳馔，不仅色、香、味、形、器五美具备，而且取名典雅得体，文采飞扬，富有诗意第一节 食文化,一、菜肴 （二）著名菜肴欣赏 通过色彩美、形态美、意趣美，也就是通过菜肴色、香、味、形、器、名的和谐统一，增加人们的食欲美味、悦目、雅名、珍器、逸香、巧形的交相辉映，是中国饮食文化的优良传统2019年7月3日星期三10时59分51秒,10,,,,,1.东坡肉 东坡肉属浙江菜中的杭州名菜，以猪肉为主要食材。

菜品一般是一块约二寸许的正方形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，皮薄肉嫩，入口香糯、肥而不腻，带有酒香，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，十分美味慢火、少水、多酒，是制作这道菜的诀窍第一节 食文化,一、菜肴 （二）著名菜肴欣赏 2.北京烤鸭 北京菜中，最负盛名的要数烤鸭烤鸭古称“炙鸭”，早在辽代便受到人们的喜爱朱元璋建都南京后，御厨曾以肥厚多肉的京湖鸭做原料，用炭火烘烤，始称“烤鸭”明朝迁都北京后，改用皮薄肉嫩的玉泉山填鸭，口味较前更佳，被太监刘若愚定名为“北京烤鸭”，,,2019年7月3日星期三10时59分51秒,12,,,,,“金陵老便宜坊烤鸭店” “全聚德烤鸭店” 北京烤鸭的烤制，分明炉(即挂炉)和焖炉两法全聚德烤鸭店的特色，就是使用挂炉烤法烤制,第一节 食文化,二、面点 （一）馒头与包子 传说馒头始于三国时诸葛亮南征孟获，返渡泸水时所用祭品 古代的馒头都有馅，其馅甜咸粗细皆有，它和包子可互称，一般来说馒头个儿较大，包子个儿较小，与今天北方所吃的无馅馒头有所区别2019年7月3日星期三10时59分51秒,14,,,,,（二）面条 面条是我国人民的一大创造，两汉时期具备汤面雏形的面食，称为“汤饼”。

后来，汤饼逐渐定型成细长条的形状，并称为“索饼”，而且越到后来切得越细第一节 食文化,二、面点 （三）馄饨和饺子 馄饨和饺子也是十分流行的食品 南方人爱吃馄饨，北方人爱吃饺子 馄饨和饺子都是用薄面裹馅，或蒸或煮而食，原料和制法大致相同2019年7月3日星期三10时59分51秒,15,,,,,馄饨的形状像西方修女的帽子，而饺子的形状却像半圆的月亮 其实，早期并无馄饨和饺子之分，形式也比较简单，凡薄面裹馅的食物通称为“馄饨”第一节 食文化,三、小吃 （一）小吃的产生 首先，小吃的产生与当地主食密切相关 其次，风味小吃的出现也与当地特产有关2019年7月3日星期三10时59分51秒,16,,,,,（二）小吃名称由来 有的小吃前面冠以地名，让人一目了然知其产地，如苏北的黄桥烧饼、晋南闻喜煮饼、贵州毕节汤圆等 有的小吃则以创制人的姓氏开头，如重庆的“鲁抄手”“关抄手”；成都的“龙抄手”“吴抄手”等第一节 食文化,三、小吃 （二）小吃名称由来 有的小吃，因与某些器具的形状相似而得名，如山西的“莜面栲栳” 有的风味小吃则另有一番复杂的来历山西太原的“清和元头脑”，把“头脑”当做小吃的名称，大约始于元明之交。

2019年7月3日星期三10时59分51秒,17,,,,地方风味小吃，既有让人一饱耳福的雅名，也有让人一饱口福的美味，还有让人一饱眼福的巧艺 如山西的“拨鱼儿”和“猫耳朵”，就属这类风味小吃 类似的风味小吃还有很多，如长沙火宫殿的“姊妹团子”、上海的“艾窝窝”、成都的“夫妻肺片”等，都是制作精美、取名温婉的著名小吃第一节 食文化,三、小吃 （三）民间名小吃 1.南京小吃 南京小吃历史悠久，品种繁多，自六朝时期流传至今，已有千年历史，多达一百多个品种名点小吃的代表地是秦淮河夫子庙地区，是民国时期中国四大小吃群（另外三处是上海城隍庙、苏州玄妙观和湖南长沙火宫殿）之一2019年7月3日星期三10时59分51秒,18,,,南京夫子庙小食摊贩经营的油炸干、豆腐脑、五香回卤干、五香茶叶蛋、乌龟子、酥烧饼、小笼包饺、千层油糕、华飞四季旺酸辣粉、多种浇头的各式汤面等品种，价廉物美，深受消费者欢迎第一节 食文化,三、小吃 （三）民间名小吃 2.苏州小吃 苏州玄妙观小吃历史悠久，小吃文化丰富多样玄妙观小吃群位于苏州闹市中心观前街，集姑苏点心、小吃于一市，著名的有廖排骨的五香排骨、升美斋的鸡鸭血汤、小有天的藕粉圆子、炸酥豆糖粥等，此外还有千张包子、观振兴面馆的各种苏式面条、净素菜包子等等。

2019年7月3日星期三10时59分51秒,19,,,,3.上海小吃 上海城隍庙小吃是上海小吃的重要组成部分形成于清末民初，地处上海旧城商业中心其著名小吃有南翔馒头店的南翔小笼包，满园春的百果酒酿圆子、八宝饭、甜酒酿，湖滨点心店的重油酥饼，绿波廊餐厅的枣泥酥饼、三丝眉毛酥此外还有生煎馒头、上海香嫩咖喱肉串、三鲜小馄饨、蟹壳黄、面筋百叶、汤包、油面精、白斩三黄鸡等第一节 食文化,三、小吃 （三）民间名小吃 4.成都小吃 成都风味独特、品类繁多的小吃，与其肴馔一样脍炙人口从各色小面到抄手、饺子，从腌卤到凉拌冷食，从锅煎蜜饯到糕点汤圆，从蒸煮烘烤到油酥油炸，琳琅满目，各味俱全，种类不下200种成都的大街小巷，到处都能看到小吃店2019年7月3日星期三10时59分51秒,20,,,,第二节 酒文化,一、酒的起源和发展 （一）酒起源的传说 1.仪狄酿酒 2.杜康酿酒,,2019年7月3日星期三10时59分51秒,21,,,,（二）酒的起源与发展 酿酒早在夏朝或夏朝以前就存在了 《礼记•月令•仲冬》记载了“古遗六法”，即一讲原料，二讲制作酒曲，三讲原料要冲洗干净，四讲用水，五讲用具要卫生，六讲发酵要讲究火候。

汉武帝元狩四年（前119年）派张骞出使西域，带回来葡萄和葡萄酿酒技术 到了宋朝，我国有了关于制曲酿酒的专门著作：《北山酒经》,第二节 酒文化,二、酒的基本知识 （一）酒的分类 1.按酿造方法和酒的特点分类 按酿造方法和酒的特点来分，可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒 （1）发酵酒 发酵酒又称酿造酒这类酒酿造后，只经过简单澄清、过滤、贮藏以后即作为成品其特点是酒度低，一般在3%～8%（V/V）之间，保质期短，不宜长期贮存2019年7月3日星期三10时59分51秒,22,,,,（2）蒸馏酒 蒸馏酒是用各种原料酿造产生酒精后的发酵液、发酵醪或酒醅等，经过蒸馏技术，提取其中酒精等易挥发性物质，再冷凝而制成其特点是含酒精高，一般在30%（V/V）以上，致醉性强 （3）配制酒 它是以酿造酒或蒸馏酒或食用发酵酒精为酒基，用混合蒸馏、浸泡、萃取液混合等各种方法，混入香料、药材、动植物、花等物质，使之形成独特的风格其酒精浓度通常介于发酵酒和蒸馏酒之间，一般在18%～38%（V/V）范围内第二节 酒文化,二、酒的基本知识 （一）酒的分类 2.按酒的酒度分类 按酒的酒度来分，可以分为低度酒、中度酒和高度酒低度酒为酒中含酒精组分在20%（V/V）以下的酒类；高度酒为酒中含酒精组分在38%（V/V）以上的酒类；中度酒为酒中含酒精组分在20%～38%（V/V）的酒类，实际上，很少采用此称谓。

2019年7月3日星期三10时59分51秒,23,,,,3.按酿造的原料分类 按酿酒的原料来分，可以分为白酒、黄酒和果酒白酒又分为粮食白酒、薯干白酒和代粮白酒三种；黄酒又分稻米黄酒、玉米黄酒和小米黄酒三种；根据原料水果不同，果酒分为葡萄酒、梨酒、苹果酒、猕猴桃酒、山楂酒等第二节 酒文化,二、酒的基本知识 （一）酒的分类 4.按使用曲种类分类 按使用的曲种来分，可以分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒和其他糖化剂酿成的酒2019年7月3日星期三10时59分51秒,24,,,,（1）大曲酒 先用小麦、大麦、豌豆等为原料制成曲坯，大小如砖形、圆饼形，经保温自然发酵制成“大曲”；然后以高粱等粮谷为原料，先蒸煮、冷却，以大曲为糖化发酵剂，经过15～120天的双边发酵，通过蒸馏得原酒，再经3个月至3年后熟陈酿，勾兑得成品国内名优白酒大多属此类酒第二节 酒文化,二、酒的基本知识 （一）酒的分类 4.按使用曲种类分类 （2）小曲酒 小曲酒以高粱或其他粮谷为原料，小曲为糖化发酵剂，经半固态发酵和蒸馏制成 （3）麸曲酒 麸曲酒以麸曲为糖化剂，用纯种酵母培养酒曲作为发酵剂，将蒸熟的淀粉质原料发酵3～9天，并经固态蒸馏，得到白酒。

2019年7月3日星期三10时59分51秒,25,,,,（4）混曲酒 混曲酒是以大曲、小曲、麸曲等混合曲为糖化发酵剂，采用大曲酒和小曲酒方法混合酿制的白酒 （5）其他糖化剂 近代有些白酒常以生物酿制剂为糖化剂，以酿酒活性干酵母为发酵剂，经糖化、发酵酿制而成第二节 酒文化,二、酒的基本知识 （一）酒的分类 5.按香型分类 按香型来分，可以分为茅香型、泸香型、汾香型、米香型以及其他香型 茅香型（又称酱香型），以茅台酒为代表，酱香突出，香味幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香 泸香型（又称浓香型）以泸州老窖和五粮液为代表，其特点是窖香浓郁、绵甜甘洌，香味协调，尾净余长2019年7月3日星期三10时59分51秒,26,,,,汾香型（又称清香型）以汾酒为代表其特点是清香强心、五味协调、醇甜柔和、余味爽净 米香型以桂林三花酒为代表其特点是蜜香清雅，入口绵柔，落口爽洌、回味怡畅 还有其他香型，如药香型，以董酒为代表；凤香型，以西凤酒为代表；兼香型，以白云酒为代表；豉香型，以玉冰烧为代表；特香型，以江西四特酒为代表；芝麻香型，以景芝特曲白干为代表第二节 酒文化,二、酒的基本知识 （二）酒的酿造 酒的酿造以白酒为例。

根据传统工艺，白酒有大曲酒和小曲酒之分白酒的酿造方法有两种：一是传统的固态发酵法，即糖化和发酵合在一起的双边发酵法；二是液态发酵法，即采用现代化酒精生产方式，把糖化和发酵分开进行2019年7月3日星期三10时59分51秒,27,,,,（三）酒的文化魅力 1.名人与酒 （1）刘邦酒后斩白。