中韩饮食文化和炸酱面.docx

从炸酱面看中韩两国饮食文化、，一 、•前言中国和韩国的文化都源远流长，在漫长的历史长河中，中韩两国的文化交流一直贯穿其中 炸酱面在最早起源于中国，后来在中国和韩国的交流中韩国也出现了炸酱面，并且在漫长的 发展过程中形成了自己独特的风格，逐渐融入了韩国的饮食文化体系中去时至今日，随着 中韩两国交流的深入，炸酱面在两国的交流中的作用和地位又有了变化我们将在本文中简 要探讨中韩两国炸酱面的由来及变化，并且深入探讨中韩两国饮食文化及文化交流的相关问 题1． 中韩两国的炸酱面1．1 韩国的炸酱面1.1.1 韩国炸酱面的由来炸酱面在韩国的起源目前无详细资料供阐述，一般的说法是在1905 年开业的共和春面馆将 其面条命名为炸酱面，但是这种说法并没有中韩两国的文书记载，只是在民间的资料上偶有 传述，故可信度不高但是还有一种说法是炸酱面是从来韩的中国人哪里传来的资料记载， 1882 年，在仁川港的山东人以炸酱面为主食这些人是清派驻韩国帮助平定叛乱的清军 他们在之后的日子当中便在韩国留驻下来，后来他们还是对韩国人出售炸酱面从此，炸酱 面在韩国便流行开了1.1.2 韩国炸酱面的发展 炸酱面在韩国大体经历了以下几个历程：（一）在韩国的炸酱面出现之后，1948 年，韩国开始出现最早的食品公司开始经营炸酱面， 名为“狮子表春酱”。

二）1949 年以后，随着中国的建立，在大的国际背景的影响下，韩国政府采取禁止非法 进口的政策，对在韩的华侨的食品的来源和原料的来源都产生了很大的影响，这就从根本上 打击了韩国炸酱面的生产和发展三）炸酱面在韩国迎来春天大概是在二十世纪六十年代当时，韩国在美国的帮助下开始 从美国进口剩余的粮食，这样，韩国就有了足够的小麦和其他粮食作物粮食价格的下降刺 激了韩国的粮食消费同时韩国政府采取面食奖励政策使得面食在韩国的相关行业竞争中占 有优势的地位这样，炸酱面在韩国便有了遍地生花的条件并且在1960 年以后迅速流行 开来，成为大众日常饮食中必不可少的食品之一1.1.3 韩国炸酱面的现状 炸酱面在传入韩国并且经过一段时间的发展以后，在韩国已经扎根在韩国，炸酱面现在已 经成为一种家喻户晓的食物但是，在20 世纪七八十年代以后，随着经济全球化和生产社 会化，人们餐桌上的食物越来越丰盛，人们在饮食上有了更多的选择以炸酱面为代表的传 统饮食结构正在遭受外国多种饮食方式的冲击这样，炸酱面就进入了一个衰落阶段但是， 现在在韩国，虽然人们不再以炸酱面作为日常饮食结构的主要部分，但是，炸酱面在人们的 生活中一人占有重要的地位。

1.2 中国的炸酱面1.2.1 中国炸酱面的由来 众所周知，炸酱面是由酱和面条组成的 据饮食文化研究的著名学者赵荣光教授所著的《中国饮食文化史》记载，大豆酱在中国产生 于汉代，在自汉代以后300 年左右的时间里，中国北方民众的酱的生产工艺日益成熟，至北 魏时出现的农学专注《齐民要术》中给我们留下了各种酱的制作方法而据文献记载，在晋代，中国已经出现了很细的面条在《七谟并序》中所记：“乃有三牲 之和羹，酬宾之时面，忽有水而长引，进飞羽之薄衍，细如蜀茧之绪，糜如鲁缟之线这 段话的意思就是说在晋代已经出现了细如丝的面条并且浇上牛肉羹，这证明这个时候已经 出现了最早的牛肉面但是，单从历史源头上说，炸酱面最早是八旗子弟的“作品”清末，因为大多数八旗子弟 家道中落，饮食上也就难以讲究，但是为了摆排场充面子，在吃面的时候，要放上酱，酱还 要用油炸一下，这样色泽好看，更能体现出酱的香味然后加上时令蔬菜，将芹菜末、黄瓜 丝、白菜心、豆芽、小萝卜等时蔬拌入炸酱面，这样吃起来更加新鲜可口这便是炸酱面的 由来1.2.2 中国炸酱面的发展 炸酱面在清朝产生以后，经理了大概百年的发展，期间也有传入韩国在平稳的发展过程中， 在20 世世纪七十年代到达了一个发展的高峰。

由于1959到 1961年的三年自然灾害，中国 的经济发展经历了前所未有的困难当时的肉类和粮油副食品都极度的匮乏这样的情况下， 吃面就不再是一种简单的事情但是，到了70 年代，中国的经济得到了发展，全国的面粉 供应逐渐的充足起来，这就为每家每户经常性的煮制面条提供了必要的条件同时，当时的 蔬菜和肉类还是凭票供应，所以，人们不可能随意的吃猪肉了蔬菜这样，炸酱面这种半菜 半饭的食品就逐渐进入了人们的饮食中去，成为了北方的饮食结构的重要的一个组成部分1.2.3 中国炸酱面的现状20 世纪八十年代以后，随着中国的改革开放和经济文化的发展，中国的饮食结构也发生了 很大的变化这时，中国的各类主食和副食商品都有了充足的供应，人们的饮食空间也大大 的拓展开来，各种饮食的选择性逐渐广泛因此，人们不再满足炸酱面这种单一的食品，这 样，炸酱面逐渐衰落了但是，它并没有退出人们的生活现在，炸酱面是人们饮食结构中 一个重要的辅助性的应急食品，同时，在很多酒店中，炸酱面也被当做是一种点心性的食品1.3 中韩两国炸酱面的对比 中韩两国的炸酱面本是一脉相承但是，炸酱面在传入韩国以后，经过长时间的发展和演变， 也形成了不同于中国风格的独特的个性。

1.3.1 中韩两国炸酱面的相同点 （1）制作方法上：中国和韩国的炸酱面都是以细面条佐以炸酱和蔬菜构成的，在上百年的 发展变化中，两国的炸酱面一直是以这样的发展形式延续，其本质其实是相同的 （2）发展模式上：炸酱面做为一种食品，是和本国的经济发展水平紧密的联系在一起的 虽然炸酱面是由中国传入韩国，但是两国的炸酱面实际上是在同一种发展模式下发展的，两 国的炸酱面在经历了起源和兴盛的阶段后，现在都无可避免的进入例如衰落的阶段1.3.2 中韩两国炸酱面的不同点 （1）制作方法上：中国的炸酱面以北京的的炸酱面为代表，是由菜码、炸酱和面条组成的， 中国的炸酱采取黄豆酱或者是甜面酱为原料，菜码包括黄瓜丝、白菜丝、煮黄豆和胡萝卜丝 等韩国的炸酱面也是有酱、菜和面条组成的但是韩国的酱是选择春酱（黑豆酱），同时 韩国的的菜多为洋葱、肉类和虾等搭配韩国的炸酱面在吃的时候会将原料整齐的摆放在碗 底的面上，这也是两国的不同点2）发展模式上：中韩两国的炸酱面现在都是处在一个衰落的阶段，但是其衰落的影响因 素也是不同的韩国在泛美化和西方化的改革以后，传统的文化大量的受到外来文化的冲击 其中，饮食文化自然也不例外在经济全球化和生产社会化的今天，大量的外来的食品都呈 现在了人们的眼前，同时，由于社会生产速度和人们生活速度的加快，外来的以方便快捷为 优势的西餐和快餐文化一下子就称为了现代人的选择。

所以，韩国的炸酱面是在这样的背景 下衰落的而中国虽然也经历了相同的世界发展坏境，但是，由于中国是在20 世纪八十年 代才开始对外开放，所以，外来的文化对中国的文化的冲击还没有韩国的明显同时，中国 是一个千年的封建国家，闭关锁国的思想根深蒂固，这样，有自己独特的饮食体系的中国人 就不会很快的接受外国的尤其是西方的饮食结构所以炸酱面在中国的衰落的主要原因是经 济的发展2 从炸酱面为代表的饮食文化看中韩两国的文化交流2.1 中韩两国的饮食文化源远流长 从炸酱面的发展我们可以轻易的看出中韩两个国家的炸酱面无论是从起源、发展还是成熟都 是紧密的联系在一起的炸酱面在从中国传入韩国以后虽然进入例如独立的发展模式，但是 其中仍然不乏中国的影响因素比如：在1949 年以后，中国建国以后，韩国政府采取禁止 非法进口的政策，对在韩的华侨的食品的来源和原料的来源都产生了很大的影响，这就从根 本上打击了韩国炸酱面的生产和发展究其原因还是由于韩国的中国人无法获得政策上的支 持所以我们可以很容易的得出结论，炸酱面作为两国博大精深的饮食文化的一个典型的代 表，其兴衰与两国的交流程度紧密相关其实，中韩的文化源远流长，在漫长的历史发展中， 我们可以看到很多这样的例子：中韩两国的节日、衣服、饮食、文字等等。

两个国家在长期 的交流中相互影响，共同发展2.1.1 中国的饮食文化 炸酱面在韩国作为中国的代表之一，其必然代表着中国的饮食文化中国的饮食文化博大精 深，源远流长，在几千年的历史长河的发展之中，才得以逐渐积淀而成它是一个复杂的融 合体，包含着丰富的物质财富和精神财富，蕴含着人们不同的哲学思维、人生观、世界观以 及所选取的不同饮食行为，中国饮食文化作为中国文化中的一个分支，固然有其文化的特征 与性质：（1） 炸酱面的烹调过程不是想象的那么简单，中国人注重美食文化，在其烹调过程中便 体现的淋漓尽致在老北京，常见的是猪肉丁炸酱是以半肥瘦猪肉丁加葱、 姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟 10 分钟当肉丁被黄酱 咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、玉兰 片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而 不腻但就是一个酱就要很长的准备过程和精心的烹调 这不仅仅是一种食物， 更是一种艺术同时，中国人不仅把烹调变成艺术，在这个过程中还有中医营 养摄生学的体现2） 老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，热天吃过水面，但汤要篦尽根据季节 佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。

初春，用掐头去尾的豆芽菜 （称掐菜）、 只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋春深，在酱里放上鲜 花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨 和丝（条）初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面 码儿中国饮食文化绵延 170 多万年，在这个吃炸酱面的过程中是中国的阴阳五行 哲学思想、儒家伦理道德观念的充分体现于此同时，在炸酱面的制作和食用过程中中国的文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征等诸多因素也得到了很好的体现2.1.2韩国的饮食文化同样，在韩国，炸酱面的烹调和食用过程也淋漓尽致的体现了韩国的传统的饮食文化 韩国的炸酱面以春酱（黑豆酱）为调味料，加上洋葱、虾、肉类等韩国的炸酱面菜 码摆放精致，在碟子周边摆上绿色黄瓜丝，中间盘放面条，碟子芯放上黄色的炒鸡蛋， 最中央是一撮紫色的炸酱，像一盘工艺品这其中首先蕴含的便是韩国饮食文化中最 有待便性的“五味五色”文化即由甜、酸、苦、辣、咸五味和红、白、黑、绿、黄五色 调和而成这是阴阳五行思想颜色观的一种体现其实质与中国的阴阳五行文化还有儒家的 传统文化是一致的但是，随着韩国饮食文化的不断发展，韩国在饮食色彩上对五色的偏爱 事实上已超出视觉上的美感，而把五方色作为一种具有超自然的神秘力量来追求。

2.2中韩两国的饮食文化对比(1) 一般性特征① 中国的饮食特点可以概括成四个字：色•香•味•形即按季节变化来调味、配菜，冬天味 醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻中国也有讲究菜肴美感的传统， 注意食物的色、香、味、形、器的协调一致在中国的炸酱面中，分季节而有不同的菜码这 一点更是充分的体现了这点② 韩国饮食的主要特点是：高蛋白、多蔬菜、喜清淡、忌油腻，喜欢凉辣韩国准备的食物 一般是都准备好之后才吃, 主食和副食有明显的区别,有主食的饭和各种副食的菜肴,一般 都会有一份汤所以，在韩国，吃炸酱面的时候是将各种食材混合之后才端上饭桌吃的，并 不是像中国这样可以一边吃一边加炸酱 2)地区性特征① 中国地大物博，饮食习惯差异很大，有些地方爱吃酸，有些地方爱吃辣，有些地方爱吃咸 中国的炸酱面有很大的南北方差异，由于炸酱面起源于北方，同时北方喜吃面食，所以北方 的炸酱倒是比南方做的更加精致在北方，炸酱面可以有鸡蛋、黄瓜、豆芽、萝卜、黄豆、 大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝等多达数十种食材组成但是正宗的上海炸酱面的 食材仅仅有碎猪肉蒜茸、甜面酱、葱粒等几种同时，在中国，炸酱面在不同的地区 会根据各地的饮食习惯也会有。