复合调味料加工技术.docx

复合调味料加工技术随着人民生活水平的提高，特别是生活方式的改变和生活节奏的加快，便于贮藏、 携带、安全卫生、营养而风味多样的复合调味料得到了飞速发展，在调味品中已 占有了重要的地位复合调味料不仅能满足人们对传统的调味中“酸、甜、苦、辣、咸”等口味的需 要，还能满足人们对“鲜”的口感的需求，这是人们生活水平提高后对家庭烹饪 的高层次享受，同样也是食品工业迅猛发展的一个重要原因据有关资料显示，目前在国外调味品市场中，复合调味料已占市场份额的80% 以上，这充分显示了复合调味料的重要地位对我国调味品企业而言，复合调味 料的市场商机无限，潜力巨大复合调味料根据其形态可分为固态（粉状）复合 调味料、半固态复合调味料和液体复合调味料，以下分别介绍这3种复合调味料 生产的技术要求一、粉状复合调味料1、 工艺流程原辅料f验收f预处理f混合f过筛或造粒f检验f包装f成品2、 操作要点1） 预处理所用原料有各种蛋白质增强剂、鲜味增强剂、香辛料、粉末状香精、糖和盐等， 原料均应符合国家标准同时使用前需要进行必要的清洗、干燥、粉碎、过筛、 酶解、过滤和浓缩等预处理2） 混合混合分为精料混合和大料混合两种先将肉类提取物、鲜味增强剂、水解蛋白粉、 酵母抽提物、香辛料和粉未香精等精料混合好，应在10 min内完成。

再将食盐、 糖和味精等大料混合3〜5 min，边搅拌边加入溶好的油脂，加入已混合好的精料 和抗结剂，混合5一6 min即可3） 过筛或造粒如生产粉状复合调味料，过筛即可得到成品；若生产颗粒复合调味料，混合完后 再边搅拌边加入浓缩处理好的抽提物或少量水，混合均匀后造粒，再经干燥至水 分＜6%，然后过筛冷却即可4）包装 每批产品在包装前必须进行检验，检验合格后产品才能进行包装根据包装的要 求进行规格分装，包装材料必须具有良好的防潮、隔氧和阻光性能3、控制要点1） 环境湿度的控制粉状复合调味料的水分含量要控制在5%左右，因其具有极强的吸湿能力，所以 生产环境的相对湿度必须控制在70%以下2） 卫生指标的控制由于粉状复合调味料生产过程中无热处理过程，对原料和生产环境要严格控制卫 生标准二、半固态复合调味料1、 工艺流程原辅料f验收f预处理f混合调配f加热灭菌…胶体磨处理f灌装f检验f成品2、 操作要点1） 预处理所用原料有面酱、豆酱、花生酱以及各种香辛料，原料均应符合国家标准，使用 前需进行必要的提取、过滤或磨碎等预处理2） 混合调配按生产配方将各种原辅料混合，并加热调配3） 加热灭菌根据不同的半固态复合调味料，采用不同的灭菌方法。

4） 胶体磨处理将经过加热灭菌后的半固态复合调味料通过胶体磨磨碎，同时也起到乳化均质的 作用3、 控制要点1） 乳化质量控制蛋黄酱的生产中起稳定作用的是乳化剂和增稠剂，乳化剂一般添加量约为0.5%, 添加方法要适当，乳化剂和增稠剂必须选用耐酸型的，增稠剂可适量使胶类2） 配料的处理使用香辛料前必须进行检验，其粉碎最好采用冷却粉碎机，筛孔达80目以上， 使用的豆酱、酱油和香辛料一定要煮沸，以免因所含的磷酸酯酶分解增味核苷酸， 从而失去增鲜作用3） 增稠剂的调配复合调味料的首选增稠剂为变性淀粉类增稠剂，其使用方便，使用范围广，因此， 只要控制好加热温度和加热时间，可达到很好的增稠效果4） 卫生指标的控制应根据不同的半固态复合调味料所使用的原料和生产工艺，选用不同的灭菌方法 食盐含量在10%以上的半固态复合调味料，可采用热灌装食盐含量低或蛋白 质含量高的半固态复合调味料，则宜采用灌装后杀菌的方法三、液体复合调味料1、 工艺流程原辅料f验收f浸取f精制f调配^灭菌灌装f检验f成品2、 操作要点1） 浸取所用原料有鲜味剂、增稠剂及各种香辛料，应符合标准的要求，为强化有些原料 的风味，常采用浸提技术将该原料的风味物质提取出来。

2） 精制、调配各种浸取液中可能含有颗粒状物质，可采用过滤、沉淀或离心分离等技术，必要 时可加入有针对性的酶根据液体复合调味料的物性，选择适当的增稠剂增稠3） 灭菌灌装 灭菌灌装采用热灌装，也可采用灌装后加热灭菌的方法3、控制要点1） 精制调配质量控制对于液体复合调味料，应将含有影响产品质量的颗粒物质除去，以保证产品应有 的性状并不是所有的液体复合调味料都需要增稠，增稠是取决于液体复合调味 料的用途，如有必要则进行增稠处理2） 卫生指标的控制由于液体复合调味料含水量大，相对水分活度高，更适合微生物的生长繁殖，因 此，要加强生产过程的卫生管理和控制，优选工艺，既能保证产品质量和风味， 又能最大限度的杀灭微生物。