啤酒生产技术第七章几种啤酒新品种简介.ppt

啤酒生产技术第七章第七章 几种啤酒新品种简介几种啤酒新品种简介 §7-1　纯生啤酒　纯生啤酒 1、概念、概念•不经过高温杀菌，而采用无菌不经过高温杀菌，而采用无菌过滤技术结合其他工艺控制酿过滤技术结合其他工艺控制酿制的啤酒既保持新鲜啤酒的口制的啤酒既保持新鲜啤酒的口感，又延长保藏期，这类啤酒感，又延长保藏期，这类啤酒叫纯生啤酒叫纯生啤酒2、无菌过滤材料、无菌过滤材料•纯生啤酒酿制的无菌过滤操作中，使用的过纯生啤酒酿制的无菌过滤操作中，使用的过滤芯分为薄膜滤芯和深层滤芯两类应用于滤芯分为薄膜滤芯和深层滤芯两类应用于薄膜滤芯的材质很多，如尼龙薄膜滤芯的材质很多，如尼龙66、聚偏二氟、聚偏二氟乙烯、陶瓷、聚丙烯和纤维质薄膜等，此类乙烯、陶瓷、聚丙烯和纤维质薄膜等，此类滤芯适合作啤酒过滤的最后一道过滤使用，滤芯适合作啤酒过滤的最后一道过滤使用，可达到很高的生物稳定性；制作深层滤芯的可达到很高的生物稳定性；制作深层滤芯的材料多用纤维质滤材，这类滤芯有过滤和吸材料多用纤维质滤材，这类滤芯有过滤和吸附的双重作用，既可作粗滤，也可作精滤附的双重作用，既可作粗滤，也可作精滤3、生产流程、生产流程•先对后酵来的啤酒进行一道粗滤和精滤，先对后酵来的啤酒进行一道粗滤和精滤，滤除酒液中的绝大多数大、小微粒和污染滤除酒液中的绝大多数大、小微粒和污染微生物、胶体物质等，然后再进行无菌过微生物、胶体物质等，然后再进行无菌过滤。

滤4、过滤操作方式、过滤操作方式 组合方式组合方式 粗滤粗滤 精滤精滤 无菌过滤无菌过滤 1 硅藻土过滤硅藻土过滤 纸板过滤纸板过滤 薄膜滤芯过滤薄膜滤芯过滤 2 硅藻土过滤硅藻土过滤 深层滤芯过滤深层滤芯过滤 薄膜滤芯过滤薄膜滤芯过滤 3 硅藻土过滤硅藻土过滤 深层滤芯过滤深层滤芯过滤 深层滤芯过滤深层滤芯过滤5、过滤要求、过滤要求•粗滤后的酵母数应降低至粗滤后的酵母数应降低至100个个/100mL以下；以下；精滤后应达到酵母数基本为零，污染菌去精滤后应达到酵母数基本为零，污染菌去除率达除率达50％以上；最后一道过滤，采用薄％以上；最后一道过滤，采用薄膜滤芯或深层滤芯，均应达到酵母菌数为膜滤芯或深层滤芯，均应达到酵母菌数为零，污染菌去除率达零，污染菌去除率达99.9％以上 §7-2　干啤酒　干啤酒 1、概念、概念•干啤酒是指发酵度极高、干啤酒是指发酵度极高、残糖极低、清淡爽口、残糖极低、清淡爽口、后味干净、无杂味的啤后味干净、无杂味的啤酒。

酒 •生产干啤酒的原麦汁浓生产干啤酒的原麦汁浓度一般偏低度一般偏低(7～～12ºP)，，多控制在多控制在9～～11ºP 2、干啤酒生产的关键点、干啤酒生产的关键点•一般干啤酒的真正发酵度，应达一般干啤酒的真正发酵度，应达72％以上，％以上，有的干啤酒真正发酵度则高达有的干啤酒真正发酵度则高达80％以上 •干啤酒的制造方法各不相同一般来说，干啤酒的制造方法各不相同一般来说，制造干啤酒，首先要提高酒的发酵度，有制造干啤酒，首先要提高酒的发酵度，有两条途径：一最大限度地提高麦汁中可发两条途径：一最大限度地提高麦汁中可发酵糖的含量；二是选育对麦芽三糖发酵力酵糖的含量；二是选育对麦芽三糖发酵力强的酵母菌株强的酵母菌株 3、提高发酵度的方法、提高发酵度的方法•一、提高麦汁中可发酵糖一、提高麦汁中可发酵糖•目前，国内外多采用外加酶制剂的方法，强目前，国内外多采用外加酶制剂的方法，强化对淀粉和糊精的分解，以提高啤酒的发酵化对淀粉和糊精的分解，以提高啤酒的发酵度采用的酶制剂有：耐高温细菌度采用的酶制剂有：耐高温细菌α-淀粉酶、淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶淀粉葡萄糖苷酶(俗称糖化酶俗称糖化酶)、真菌淀粉酶、、真菌淀粉酶、普鲁兰酶普鲁兰酶(又名茁霉粉分解酶又名茁霉粉分解酶)等几种。

等几种•二、选育对麦芽三糖发酵力强的菌株二、选育对麦芽三糖发酵力强的菌株 §7-3　冰啤酒　冰啤酒 1、概念、概念•冰啤酒是一种通过冷冰啤酒是一种通过冷冻浓缩得到的高浓度冻浓缩得到的高浓度啤酒一般是将啤酒啤酒一般是将啤酒处于冰点温度，使之处于冰点温度，使之产生冷混浊（冰晶、产生冷混浊（冰晶、蛋白质等），然后滤蛋白质等），然后滤除，生产出清澈的啤除，生产出清澈的啤酒 2、冰啤酒的生产过程、冰啤酒的生产过程•将已经贮藏成熟或未经贮藏而双乙酰已还将已经贮藏成熟或未经贮藏而双乙酰已还原完毕和降温后的嫩啤酒，先经离心或过原完毕和降温后的嫩啤酒，先经离心或过滤，排除酵母，而后进入刮板式热交换器滤，排除酵母，而后进入刮板式热交换器(或其他形式的热交换器或其他形式的热交换器)，冷却至冰点，，冷却至冰点，使啤酒出现微小冰晶使啤酒出现微小冰晶(＜＜10μm)，然后进入，然后进入一具有搅拌器和分离大冰晶的过滤筛筒一具有搅拌器和分离大冰晶的过滤筛筒(或或螺旋筛板螺旋筛板)的处理罐的处理罐 •开始输入处理罐的带小冰晶的啤酒，经过一开始输入处理罐的带小冰晶的啤酒，经过一段时间段时间(1～～2h)，使冰晶的大小增长几十倍，使冰晶的大小增长几十倍(100～～3000μm)，从而在罐内形成一含大冰，从而在罐内形成一含大冰晶啤酒浆的流化床。

也可通过外加的大冰晶，晶啤酒浆的流化床也可通过外加的大冰晶，形成此啤酒浆此啤酒浆中的大冰晶含量约形成此啤酒浆此啤酒浆中的大冰晶含量约占处理罐容积的占处理罐容积的20％在整个啤酒连续处理％在整个啤酒连续处理过程中，始终保持不变然后，经热交换器过程中，始终保持不变然后，经热交换器冷却的酒液冷却的酒液(含含2％～％～5％的小冰晶％的小冰晶)不断进入不断进入处理罐，通过搅拌，与罐内含大冰晶的啤酒处理罐，通过搅拌，与罐内含大冰晶的啤酒浆混合均匀，使整个被处理的啤酒均能达到浆混合均匀，使整个被处理的啤酒均能达到冰点，从而使冷混浊物不断从酒中析出冰点，从而使冷混浊物不断从酒中析出 •然后被处理的啤酒，通过处理罐底部的筛然后被处理的啤酒，通过处理罐底部的筛筒，输入另一贮酒罐内，直至全部酒液处筒，输入另一贮酒罐内，直至全部酒液处理完毕，最后的酒液，用二氧化碳压入贮理完毕，最后的酒液，用二氧化碳压入贮酒罐内后面的工序则按常规运行滤酒酒罐内后面的工序则按常规运行滤酒应低温应低温(接近冰点接近冰点)进行，以免冷混浊物部进行，以免冷混浊物部分复溶 3、操作注意事项、操作注意事项•制造冰啤酒，有两点必须做到：制造冰啤酒，有两点必须做到：①①啤酒经啤酒经深冷后，必须出现冰晶，这说明酒液已经深冷后，必须出现冰晶，这说明酒液已经达到冰点；达到冰点；②②要全部而不是局部酒液达到要全部而不是局部酒液达到此冰点，冷混浊物才能更多地析出。

处理此冰点，冷混浊物才能更多地析出处理罐内的搅拌器可使被处理的酒和罐内啤酒罐内的搅拌器可使被处理的酒和罐内啤酒浆充分混合均匀，从而达到此目的浆充分混合均匀，从而达到此目的。