酱油市场环境和消费者趋势.ppt

1酱油的发展历程－酱油的发展历程－1 1历史上，大部分地区历史上，大部分地区都是食用都是食用“其他酱油其他酱油”，而这些酱油基本，而这些酱油基本上都是本地出产上都是本地出产生抽、老抽起源于广生抽、老抽起源于广东地区；广东人称酱东地区；广东人称酱油为油为“豉油豉油”，，1983年，味事达推年，味事达推出市场上第一瓶出市场上第一瓶“味味极鲜极鲜”酱油，开辟了酱油，开辟了鲜味酱油市场鲜味酱油市场2酱油的发展历程－酱油的发展历程－2 290s淘大的黄豆酱油淘大的黄豆酱油在华东、华北和西南在华东、华北和西南市场逐步取代市场逐步取代“其他其他酱油酱油”的地位的地位以海天为代表的广东以海天为代表的广东式老抽逐渐渗透华中、式老抽逐渐渗透华中、华东市场；生抽也随华东市场；生抽也随后逐步进入这些市场后逐步进入这些市场3酱油的发展历程－酱油的发展历程－3 390s～～00s鲜味酱油逐鲜味酱油逐步在沿海地区渗透，包步在沿海地区渗透，包括广东、闽南、浙南、括广东、闽南、浙南、胶东、大连胶东、大连2005年，来自烟台年，来自烟台的欣和六月鲜进入的欣和六月鲜进入上海鲜味酱油市场上海鲜味酱油市场并获得成功并获得成功4酱油的发展历程－目前各子类的地区分布酱油的发展历程－目前各子类的地区分布－－ 生抽生抽 －－华南地区为主要市场，华南地区为主要市场，跟随老抽逐步向其他市跟随老抽逐步向其他市场渗透场渗透－－ 鲜味酱油鲜味酱油 －－在沿海市场发展迅速，在沿海市场发展迅速，成为档次升级、味道升成为档次升级、味道升级的酱油子类代表级的酱油子类代表－－ 老抽老抽 －－成为黄豆酱油和其他酱油的升成为黄豆酱油和其他酱油的升级替代产品，是中部、东部和级替代产品，是中部、东部和华北市场的主流产品华北市场的主流产品5全国酱油市场子类构成全国酱油市场子类构成2007 金额占有率金额占有率2007 数量占有率数量占有率数据来源：央视-TNS消费者指数全国样组2006及2007年数据尽管鲜味酱油的数量占尽管鲜味酱油的数量占有率仍排第五，但由于有率仍排第五，但由于平均价格高，金额市场平均价格高，金额市场占有率已经排在第二的占有率已经排在第二的位置位置6数量（千升）全国酱油市场子类数量构成和增长率全国酱油市场子类数量构成和增长率数据来源：央视-TNS消费者指数全国样组2006及2007年数据其他酱油和黄其他酱油和黄豆酱油仍占据豆酱油仍占据半壁江山，但半壁江山，但呈现衰退呈现衰退占据另外一半市场的占据另外一半市场的鲜味酱油等子类增长鲜味酱油等子类增长速度达到两位数速度达到两位数酱油消费量的酱油消费量的增长相对缓慢增长相对缓慢7金额（百万元）全国酱油市场子类金额构成和增长率全国酱油市场子类金额构成和增长率销售额的增长销售额的增长显著高于数量显著高于数量增长，市场平增长，市场平均价格上升均价格上升数据来源：央视-TNS消费者指数全国样组2006及2007年数据鲜味酱油的销售鲜味酱油的销售额增长速度远远额增长速度远远高于大部分子类高于大部分子类8数量（吨）全国酱油价格段分析全国酱油价格段分析低价酱油比重低价酱油比重最高，但是销最高，但是销量在下滑量在下滑中高价格段销量中高价格段销量快速增长，带动快速增长，带动整个市场的平均整个市场的平均价格上涨价格上涨数据来源：央视-TNS消费者指数全国样组2006及2007年数据9全国前十位品牌市场占有率全国前十位品牌市场占有率金额占有率金额占有率数量占有率数量占有率数据来源：央视-TNS消费者指数全国样组2006及2007年数据味事达销售味事达销售额名列第四额名列第四10全国前十位全国前十位单品单品市场占有率市场占有率金额占有率金额占有率数量占有率数量占有率数据来源：央视-TNS消费者指数全国样组2006及2007年数据味事达的市场占有率几乎都味事达的市场占有率几乎都是由味极鲜一个产品所创造，是由味极鲜一个产品所创造，销售额排名全国第二；而海销售额排名全国第二；而海天有三个单品、李锦记和欣天有三个单品、李锦记和欣和（味达美）分别都有两个和（味达美）分别都有两个单品名列前十单品名列前十11酱油的发展趋势酱油的发展趋势消费档次升级消费档次升级关注孩子的需求关注孩子的需求口味变清淡口味变清淡更加复合的味道更加复合的味道细分程度增加细分程度增加更多简单方便的更多简单方便的 菜式菜式口味变鲜、甜口味变鲜、甜纯天然酿造纯天然酿造对健康的关注对健康的关注12酱油的发展趋势－市场结构及饮食文化酱油的发展趋势－市场结构及饮食文化消费档次升级消费档次升级细分程度增加细分程度增加更多简单方便的更多简单方便的 菜式菜式•价格接受度提升价格接受度提升•追求风味表现更佳的酱油产品追求风味表现更佳的酱油产品•高档酱油的消费量逐年增加高档酱油的消费量逐年增加•风味较差而价格低廉的其他酱油、风味较差而价格低廉的其他酱油、黄豆酱油、袋装酱油的消费群体逐黄豆酱油、袋装酱油的消费群体逐渐萎缩渐萎缩•对通用型酱油的认同逐渐下降，消费者对通用型酱油的认同逐渐下降，消费者更倾向于将不同的子类用于它最擅长的更倾向于将不同的子类用于它最擅长的用途，如鲜味酱油用于点蘸、凉拌；蒸用途，如鲜味酱油用于点蘸、凉拌；蒸鱼豉油用于蒸鱼；老抽用于红烧等鱼豉油用于蒸鱼；老抽用于红烧等•家庭保有家庭保有2瓶或以上酱油的比例不断提高瓶或以上酱油的比例不断提高•生活节奏快，烹调程序复杂生活节奏快，烹调程序复杂/耗时长的耗时长的红烧、煎炸、焖制这类菜式减少红烧、煎炸、焖制这类菜式减少•方便快捷的点蘸、凉拌、炒等增加方便快捷的点蘸、凉拌、炒等增加•对食材对食材/菜肴新鲜程度的要求更高，菜菜肴新鲜程度的要求更高，菜肴份量减少至更适合每餐食用，因此红肴份量减少至更适合每餐食用，因此红烧这类份量大的菜式减少烧这类份量大的菜式减少13“我希望能有一种适用于所有烹调方式的酱油”非常/比较同意广州汕头深圳上海青岛武汉南京福州杭州02年76766868747478785656737383836666727206年76765959↓5757↓56567474↓07年6969↓6060↓767608年5454↓保有2瓶或以上酱油的比例 (%)广州汕头深圳上海青岛武汉南京福州杭州02年47473131414166665151212125252929424206年44444040↑32324949252507年4949↑4747↑434308年8989↑通用型酱油的认同度降低，表明在态度上不通用型酱油的认同度降低，表明在态度上不同场合同场合/烹饪方式使用不同酱油的细分意识增烹饪方式使用不同酱油的细分意识增强；同时从保有酱油的情况来看，近几年各强；同时从保有酱油的情况来看，近几年各城市保有两瓶以上酱油的比例也在不断提高城市保有两瓶以上酱油的比例也在不断提高1408年年U&A研究研究上海上海海口海口昆明昆明大大连数据来源：08年消费者U&A研究烹饪方式的变化情况：普遍来说，便利性烹饪方式的变化情况：普遍来说，便利性的烹饪方式（炒、凉拌、点蘸、清蒸等）的烹饪方式（炒、凉拌、点蘸、清蒸等）在增多；而操作复杂的烹饪方式（煎、炸、在增多；而操作复杂的烹饪方式（煎、炸、腌制）等方式在减少腌制）等方式在减少15酱油的发展趋势－健康酱油的发展趋势－健康关注孩子的需求关注孩子的需求对健康的关注对健康的关注•对食品安全更加敏感对食品安全更加敏感•在健康的关注更多还停留在避在健康的关注更多还停留在避害层面，希望酱油安全、无害害层面，希望酱油安全、无害面，面，•希望酱油是天然酿造，尽可能希望酱油是天然酿造，尽可能不添加色素、防腐剂、味精等不添加色素、防腐剂、味精等化学添加剂化学添加剂•出于健康考虑，年轻的妈妈出于健康考虑，年轻的妈妈更愿意给孩子专门使用更高更愿意给孩子专门使用更高质量或更适合孩子身体状况质量或更适合孩子身体状况的产品；的产品；•为了希望孩子吃饭更开胃，为了希望孩子吃饭更开胃，愿意购买价钱贵一些的高档愿意购买价钱贵一些的高档酱油为孩子煮食酱油为孩子煮食16酱油的发展趋势－味道酱油的发展趋势－味道口味变清淡口味变清淡口味变鲜、甜口味变鲜、甜•从从“吃饭吃饭”转变为转变为“吃菜吃菜” 吃饭的过吃饭的过程是为了享受菜肴的美味而不仅仅是程是为了享受菜肴的美味而不仅仅是填饱肚子，因此菜的味道要淡而填饱肚子，因此菜的味道要淡而“有有味味”，这样才能多吃菜，这样才能多吃菜•体力活动减少，身体本身不需要太多体力活动减少，身体本身不需要太多盐分，口味自然变淡盐分，口味自然变淡•清淡的饮食更符合健康潮流清淡的饮食更符合健康潮流•口味变淡使得更加注口味变淡使得更加注重菜肴的味道，对鲜重菜肴的味道，对鲜味、甜味的要求增加味、甜味的要求增加•受鸡精、鲜味酱油的受鸡精、鲜味酱油的市场开发所影响，消市场开发所影响，消费者对鲜味的要求意费者对鲜味的要求意识逐步提升识逐步提升1707年末口味趋势研究　广州汕头基数基数300300300300% %% %我的口味没有变化76768686口味偏好发生变化24241414 口味偏好更重107 口味偏好比过去更咸一些4 43 3 口味偏好比过去更辣一些4 42 2 口味偏好比过去更甜一些3 32 2 口味偏好更淡157 口味偏好比过去咸味更淡一些11116 6 口味偏好比过去甜味更淡一些4 42 208年U&A研究泉州基数200200% %相比以前没有变化74相比以前更多使用鲜一点的酱油15相比以前更多使用咸一些的酱油5相比以前更多使用甜一些的酱油7华南区域：广州地区口味转华南区域：广州地区口味转向清淡的趋势明显，对酱油向清淡的趋势明显，对酱油咸度要求明显降低，潮汕地咸度要求明显降低，潮汕地区（汕头）口味将趋于清淡，区（汕头）口味将趋于清淡，福建沿海福建沿海(泉州泉州)鲜味有增强鲜味有增强趋势趋势数据来源：07年口味趋势研究及08年消费者U&A研究1808年U&A研究八城市总体上海南通金华基数19001900300300200200200200% %% %% %% %相比以前没有变化67669232相比以前更多使用鲜一点的酱油2430861相比以前更多使用没那么鲜的酱油11-1相比以前更多使用咸一些的酱油3-17相比以前更多使用没那么咸的酱油52212相比以前更多使用甜一些的酱油3214相比以前更多使用没那么甜的酱油1-1-华东区域对对于酱油鲜味华东区域对对于酱油鲜味的需求不断加强的需求不断加强数据来源：08年消费者U&A研究19酱油的发展趋势－工艺酱油的发展趋势－工艺/ /材料材料更加复合的味道更加复合的味道纯天然酿造纯天然酿造•加入各种味道、香料、鲜加入各种味道、香料、鲜味、香味的元素，使调味味、香味的元素，使调味品综合各种不能简单调配品综合各种不能简单调配的美味，烹调步骤更简单的美味，烹调步骤更简单就能达到味道复合的效果，就能达到味道复合的效果，如加入鲍汁、鸡汁等如加入鲍汁、鸡汁等•消费者偏好天然材料消费者偏好天然材料和传统工艺和传统工艺•未来最高档的产品很未来最高档的产品很可能是回归自然、精可能是回归自然、精选材料、古法、小量选材料、古法、小量生产的酱油生产的酱油谢谢你的阅读谢谢你的阅读•知识就是财富知识就是财富•丰富你的人生丰富你的人生。