四川省餐饮行业食品安全员专业知识考核-含答案.doc

市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题… 四川省餐饮行业食品安全员专业知识考核 含答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答 一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、食品处理区应设置在室内，按照（ ）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染A、原料加工→原料进入→半成品加工→成品供应B、成品供应→原料加工→原料进入→半成品加工C、半成品加工→原料加工→原料进入→成品供应D、原料进入→原料加工→半成品加工→成品供应2、食品企业加工后的废弃物的存放设施应（ ），要便于清洗、消毒A.密闭B.带盖C.密闭或带盖D.密闭并带盖3、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（签字）的购物凭证：（ ）。

A、证照齐全 B、方便临近 C、有卫生许可证 D、有营业执照4、下列对饮料现榨及水果拼盘制作的要求中，表述错误的是（ ）A、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩B、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应立即放入冷藏设施中妥善保管，保证下次使用时的新鲜C、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水D、用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放5、直接与（ ）接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间A.原料B.半成品C.熟制品D.原料、半成品和成品6、烹调后的食品下列哪个温度范围最符合保存条件?A.10℃～60℃B.高于60℃或低于10℃C.常温D.-20℃～-1℃7、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在（ ）以上，以利空气流通及物品搬运 A、10cm B、15cm C、20cm D、25cm 8、下列可以用作为加工助剂使用的添加剂是（ ）。

A.日落黄 B.呈味核苷酸二钠C.羧甲基纤维素钠D.柠檬酸9、餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查现场检查时，核查人员不少于（ ）人A、2人 B、3人 C、4人 D、5人10、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》（ ）手续A、新申请 B、补发 C、注销 D、变更11、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚（ ）A、警告 B、处二千元以上二万元以下罚款C、处二万元以上五万元以下罚款 D、吊销许可证12、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当（ ）A.查验集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)B.索取集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)C.留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)D.以上都是13、食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，是（ ）。

A、食品安全 B、食品的绝对安全 C、食品的相对安全 D、食品卫生14、根据《食品安全法》规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予何种处分？A.撤职或者开除B.记过C.记大过D.警告15、食品库房中，应与食品分开设置的是（ ）A.不会导致食品污染的食品容器B.会导致食品污染的非食品C.不会导致食品污染的包装材料D.不会导致食品污染的工用具16、初级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于（ ）A.15学时 B.12学时 C.8学时 D.4学时17、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：（ ）A、生熟食物分开放置 B、生熟食物要清洗干净 C、食物长时间存放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热18、《食品安全法》第一百二十六条规定，安排患有有碍食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（ ）A、处一千元以下罚款 B、处五千元以上五万元以下罚款 C、处二千元以上二万元以下罚款 D、处五万元以上十倍以下罚款19、在烧烤加工的过程中，下列表述正确的是（ ）。

A、加工前发现有腐败变质的，可继续进行加工B、原料和半成品可一起放置C、成品应有专用存放场所，避免受到污染D、烧烤时，食品可直接接触火焰20、加工经营场所使用面积在1000㎡的餐馆，应（ ）A.配备兼职食品安全管理人员B.配备专职食品安全管理人员C.不用配备食品安全管理人员D.以上都不是21、公民、法人或者其他组织直接向人民法院提起诉讼的，应当自知道或者应当知道作出行政行为之日起（ ）内提出，法律另有规定的除外A.15日B.60日C.三个月D.六个月22、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时，应当（ ）A.查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件B.留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单C.确认其是否有营业执照和食品流通许可证D.以上都对23、凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？（ ）A．开始工作前 B．出凉菜间后重新进入凉菜间 C．触摸头发后 D．以上都是 24、食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样品、收集相关数据采集样品应当按照（ ）支付费用。

A.市场价格B.出厂价格C.协议价格D.成本价格25、发现健康检查不合格者，餐饮服务提供者应当（ ）A.立即将其解雇B.将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位C.隐瞒不报D.劝其治疗，岗位不变26、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起（ ）个工作日内做出行政许可决定 A、5 B、10 C、15 D、20 27、应当重新办理餐饮服务从业人员健康证明的情形是（ ）A.餐饮服务从业人员工作岗位变动的的B.患有痢疾的餐饮服务从业人员治愈后，需恢复从事接触直接入口食品工作的C.餐饮服务从业人员健康证明遗失的D.患有感冒的餐饮服务从业人员治愈后重新上岗28、食品用工具容器最佳质材（ ）A.不锈钢 B.木制品 C.竹制品 D.铁制品29、食品生产加工企业对用于生产加工食品的（ ）必须实施进货验收制度，不符合质量安全要求的，不得用于食品生产加工A.原材料B.食品添加剂C.包装材料和容器等D.其它各项全是30、下列关于库房的要求，表述错误的是：（ ）A、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识B、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

C、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房无需分开设置D、库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运31、餐饮服务食品安全监管部门对重大活动餐饮服务提供者进行资格审核，开展加工制作环境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留样等现场检查，对（ ）的餐饮服务提供者，应及时提请或要求主办单位予以更换A.不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全B.价格高C.现场检查合格D.服务态度差32、在保健食品或者其他食品中，（ ），依照刑法第一百四十四条的规定以生产、销售有毒、有害食品罪定罪处罚A.非法添加国家禁用药物等有毒、有害物质的B.非法添加大量药品的C.超范围滥用添加剂的D.超限量滥用添加剂的33、为保持手的卫生，在厨房内操作过程中应该注意的，不符合卫生要求的是（ ）A 禁止抽烟B 禁止用手指蘸食物尝味，或是用舔过的手指去分食品C 手上的伤口和溃烂处必须用防水敷料包扎好，并定期换洗，如有脓毒性伤口，睑腺炎，甲沟炎等疾病，必须停止制作食物的工作，直到痊愈为止D 梳理头发34、经检验/验证合格的原辅料，由仓管员核实品管部门出具的《（ ）检验/验证结果通知单》后，办理入库手续。

A.采购物资B.原辅料C.材料D.进货35、切配好的半成品应避免污染，并应根据（ ）分类存放A.质量 B.批次 C.价格 D.性质36、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：（ ）A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃37、主办单位应于活动举办前多少时间向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息（ ）A.5个工作日 B.15个工作日 C.20个工作日 D.30个工作日38、关于食品添加剂，下列说法错误的是（ ）A.食品添加剂可以改善食品品质和色、香、味B.食品添加剂应当安全无毒，且在技术上确有必要，方可允许使用C.经批准的食品添加剂可以根据需要随意添加D.每种添加剂有限定的使用范围和使用量39、餐饮服务从业人员法律法规及卫生知识培训应（ ）进行一次 A、一年 B、二年 C、三年 D、四年40、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得（ ）的许可A.食品生产 B.食品流通 C.食品生产和流通 D.餐饮服务41、实施日常检查，如果违反一般项的，应当即作出如下处理结论（ ）。

A.作出“符合要求”的结论B.列明所违反项的序号，作出“限××日内整改逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见C.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，限××日内整改逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见D.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，等待进一步处理”的意见42、企业应对员工进行（ ）和定期培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食品安全知识，并做好记录，建立档案A.岗前培训B.岗前体检C.安全宣贯D.定期体检43、品站的选址要求（ 。