面粉技术指标.doc

教你如何读懂面粉的技术指标 ·磨粉日期（Mill Date） 就是面粉生产的实际日期白面粉需要一定时间的熟化，才能达到理想的烘焙特性，在这个熟化期间，面粉中会发生一系列生化反应和氧化反应如果保存在23℃左右的室温条件下，白面粉可以储存至少两年，因为富含油脂的麦芽部分已经被去除了而含有麦芽的全麦面粉只能保存4-6周时间·批号（Lot Number）同一批次生产的编号，同一批次的产品其技术指标相同·有机认证（Organic Certificate）通过严格的有机食品认证·小麦类型（Wheat Type） 即通过小麦粒的硬度、颜色和生长情况来分类最主要的四类面粉是：硬质红皮春麦（HRS），硬质红皮冬麦（HRW），软质红皮冬麦（SRW），以及白皮冬麦与春麦·小麦品种（Wheat Variety） 即特定的小麦品种的学名Cook Natural Product面粉公司通过及时的沟通，来协助农民种植能够满足市场需求的小麦品种·生长条件（Growing Conditions） Cook Natural Product面粉公司使用的小麦都是自然栽培法种植的，不采用人工灌溉译注：对这个还没有研究…不懂这个对小麦品质有什么具体的好处…）·小麦蛋白质含量（Wheat Protein）即小麦磨粉以前的蛋白质含量，一般来说，白面粉的蛋白质含量比其小麦的蛋白质含量低一个百分点。

不过，面粉的蛋白质含量根据磨制工艺和出粉率的不同而变化·小麦水分含量（Wheat Moisture） 小麦的水分含量是小麦种植者和面粉厂家最关心的指标了，因为其直接关系到小麦的价格、保存期、润麦（Tempering）时间以及磨粉工艺·润麦时间（Tempering Time） 润麦就是调整小麦水分含量的过程小麦在经过除杂以后，就在滚筒（rotating drums）中被湿润，直到小麦的水分含量达到17-19％有时，还会通过加热和通蒸汽来促进润麦的过程润麦能够有利于麸皮和胚芽与胚乳的分离，并且能够使得胚乳损失更少的淀粉·面粉蛋白质含量（Flour Protein） 面粉的蛋白质含量曾经一度是判断面粉质量和强度的最主要方式不过，如今，情况不同了～ 科学告诉我们，不同面粉其蛋白质的构成是有区别的面粉中含有四种主要的蛋白质：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、麦球蛋白麦胶蛋白和麦谷蛋白占了全部蛋白质的85％，它们才是面筋的组成部分而麦白蛋白和麦球蛋白是水溶性蛋白质，不参与面筋的形成，因此不能增加面粉的强度面粉的蛋白质含量仅仅是告诉我们：这袋面粉里有多少蛋白质并没有如何关于面粉类型和强度的信息真正能够告诉我们面粉面筋强度的设备是“面筋拉力测定仪”（Alveograph），有时也被叫做“气泡仪”。

关于“面筋拉力测定仪”的内容将在下文中介绍·面粉的水分含量（Flour Moisture） 这个指标主要是影响到面粉的保存期，如果水分含量超过15％，面粉的保存期就会明显降低通常，面粉的水分含量在12-14％之间存放于阴凉干燥通风的地方，可以保存相当长的一段时间·面粉的灰分含量（Flour Ash） 把面粉彻底燃烧，剩下的物质就是灰分灰分就是面粉中的的矿物质灰分含量可以反映出面粉的出粉率这是因为小麦胚乳中，其矿物质的含量由中心部分向外，逐渐增加，而靠近糊粉层和麸皮层的胚乳部分的矿物质含量最高·降落值（Falling Number）降落值表示了面粉中α-淀粉酶的活力这个测试在一个特殊的试管中完成，试管中放入定量的水和面粉，用一个搅拌棒和水搅拌成均匀的面糊然后将搅拌棒提高到面糊的液面处，放下活塞，并开始计时搅拌棒在糊化液自由下降一段特定高度所需的秒数就是降落值降落值愈低表明α—淀粉酶的活性愈高可以通过添加糖化麦芽或者真菌淀粉酶来调整面粉的降落值，Cook Natural Product面粉公司的有机面粉是不添加麦芽的，因此其降落值在400以上添加了糖化麦芽的面粉其降落值在250-290之间。

面粉的降落值越低，面团发酵的速度就越快  降落值特点6-150淀粉酶活性过强，会导致面包瓤发粘，不适合用于制作面包150-220淀粉酶活性稍微有些强，需要与降落值高一些的面粉混合使用，可以用于制作某些面包220-280正常的淀粉酶活性大于280-300淀粉酶活性弱，面包膨胀不好，面包瓤发干，需要添加糖化麦芽 ·粉质仪测试（Farinograph） “布拉班德粉质仪”（Brabender Farinograph）最常用的面粉测试设备该仪器将定量的面粉置于揉面钵中，用滴定管滴加水，在定温下开机揉成面团，根据揉制面团过程中动力消耗情况，仪器自动绘出一条特性曲线，即粉质曲线在曲线图中，每条垂直线代表30秒钟的时间，而水平线则代表20个布氏单位“BU”（即计量阻力的单位），测量范围从0-1000BU在曲线图中几个关键的数据如下：  ·吸水率（Absorping）形成一个强度达到500BU的标准面团所需要的水量与面粉重量的比例  ·面团形成时间（Arrival Time）指曲线到达500BU所需要的时间  ·面团跌落时间（Depature Time）指曲线降低到500BU所需要的时间  ·峰值时间（Peak）曲线达到最高点所需要的时间。

一般来说，峰值时间越短，说明面粉的蛋白质含量和吸水率越低 ·稳定时间（Stablity）即面团形成时间与面团跌落时间的差值 ·耐搅拌指数（Mixing tolerance index）指曲线峰值与5分钟后曲线最高值的差值，单位是BU ·20分钟跌落值（Twenty Minute Drop）即曲线最高值和从第一次加水起算20分钟后曲线值之间的差 ·弱化度 表示从和面开始直至面团稠度比最大稠度降低30 BU所用时间  粉质仪曲线图示例  通常制作面包需要稳定时间长，跌落值低的面粉 ·淀粉颗粒损伤（Starch Damage）在面粉的过程中，小麦中的一部分淀粉颗粒会受损伤，从而导致面粉吸水率和可发酵糖类的增加尤其是对于硬质小麦来说，损伤问题更加严重普通淀粉颗粒的吸水率只有30％左右，而受损伤的淀粉颗粒其吸水率可以达到自身重量的2-3倍破损的淀粉颗粒很容易被α-淀粉酶分解淀粉被分解的过多就会导致面团松软，发酵过度因此，平衡是关键，一般来说，冬麦的损伤率为6-9％，春麦的损伤率为7-10％ ·面筋拉力测定仪（Alveograph CH）又叫吹泡仪，是测定小麦粉面团流变学特性的一种专用仪器面粉加一定量盐水混合成为面团，挤出成面片，在恒温室中放置20分钟，在一定压力和流速的空气下把面片吹成十分薄的面泡，直至破裂为止，记录下吹泡过程中面泡内部压力变化的吹泡曲线。

关键数据如下：   ·W值   即曲线所包含的面积表示面团的变形能，又称为烘培力，W值与面包烘焙体积成正比关系面包粉的W值大于200，而400的面粉最适合于长时间发酵   ·P值   面泡形变的最大压力，越大表示面粉的筋力韧性越好   ·L值   面泡膨胀破裂最大的距离，L值越大表示面粉的延伸性好   ·P/L   P/L值越大表示韧性强，延伸性差。