白酒 十三大香型.docx

中国白酒和香型前言：白酒起源于东汉年间，（1、东汉建安年间，曹操曾将家乡毫州产的“九 酝春酒”进献给献帝刘协；2、曹操渚酒论英雄；3、关羽杯酒斩华雄；4、曹操 《短 歌行》对酒当歌，人生几何？ 譬如朝露，去日苦多 慨当以慷，忧思难忘 何 以解忧？唯有杜康），属于药酒或者果酒元代进入消费，其出处系李时珍著的《本草纲目》,书中云:“烧酒非古法也, 自元时始创其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承滴露元代之前作为药酒 元代成吉思汗蒙古族、饮食特性近代白酒：“曲为酒之骨”，“发酵之动力” 酿酒加曲，酒曲上生长有大量 的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物 催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸糖分在酵母 菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在酒曲 是霉菌日本人，称赞利用霉菌酿酒，可与中国古代的四大发明相媲美， 周朝著 作《书经•说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”酒曲实际上是从发霉的谷物 演变来的五大类酒曲：麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造； 红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）； 大曲，用于蒸馏酒的酿造。

麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物可 用于代替部分大曲或小曲目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一 其白酒产量占总产量的 70%以上一、中国十三大香型1、 酱香型：中国贵州茅台酒厂有限责任公司的“贵州茅台酒” 除茅台酒 外，国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒贵州的习酒、怀酒、 珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒2、 浓香型：宜宾五粮液股份有限公司的“五粮液”（多粮）、泸州老窖股份有限公 司的“1573”（单粮）除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、剑南春、全兴大曲等都属 于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、 毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒贵州浓香型名牌白酒品种 较多江苏三沟一河（双沟、高沟、汤沟、洋河）也都是这种酒3、 清香型：山西杏花村汾酒厂股份有限公司的“汾酒”4、 特香型：江西四特集团的“四特酒”5、 米香型：广西桂林三花酒厂的“桂林三花酒”6、 老白乾香型：河北衡水老白干酒厂的“衡水老白乾”7、 凤香型：陕西西凤酒股份有限公司的“西凤酒”8、兼香型：湖北白云边股份有限公司的“白云边酒”。

9、豉香型：广东佛山太吉酒厂的“玉冰烧酒”10、董香型：（也称药香型）贵州振业董酒股份有限公司的“董酒”11、芝麻香型：山东景芝酒业股份有限公司的“景芝神酿酒”12、馥郁香型：酒鬼酒股份有限公司“酒鬼酒”13、芝兰香型：浙江建德 1763 年严州府致中和酒厂“国养”白酒药材I切碎二、十三大香型风格介绍：1•酱香型酒、••所谓酱香，因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名因源于 茅台酒工艺，故又称茅香•型这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富 醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡茅台酒就属此类酒的典型代表，且具有 隔夜留吞、饮后空杯香犹存特点 - ' --当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量 都较高，而且种类多，香味丰富厂是多种中香味的复合体这种香味又分前香和后 香所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香， 是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质茅台 酒是这类香型的楷模根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100细腻的芬芳，这就是前香；继而细 空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽多种微量化学成分启瓶时，首先闻到幽雅亠—1」酱香，且夹带着烘炒的甜香，，饮而且5—7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。

前香后香相辅相成, 卓然而绝 _ *型酒：香味浓郁，•以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型” ，五粮液酒属此类之代表，长香型的白酒具有；.…I己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左 匸 （使酒绵甜甘冽酒中含有机酸，起协调口味的作用浓香 酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型净，香味协 浓香型闻,如型它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜爽« 郁特点主体香源成分是己酸乙酯 i 酒要高出几倍白酒中还有醛类和高级醇在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香 的主要成分3．清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏 花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”特点是：清香纯正，诸味协调，余味 爽净它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱 香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调4．米香型酒、如桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以 清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡 畅如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香主体香味成分是 0-苯乙醇和乳酸乙酯在桂林三花酒中，这种成分每百毫升高达3克，具有玫瑰 的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。

从脂的含量看，米香型酒中，仅有乳酸乙 酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯类5. 馥郁香型：三香合一或者多香呈现馥郁香型白酒所具有的“色清透明、 诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长，具有馥郁香型的典型风 格”和“前浓、中清、后酱”的独特口味特征三、 十三大香型的酒体介绍1、 酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、 优雅，空杯留香持久以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表2、 浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正如以泸州特曲、 五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、 宋河粮液为代表的纯浓派3、 清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜以汾酒、 黄鹤楼酒和宝丰酒为代表4、 米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅以桂林三花酒 为代表5、 凤香型白酒：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾 净悠长如西凤酒6、 董香型白酒：清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长如 贵州董酒7、 豉香型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净如广东玉冰烧 酒8、 芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅细腻，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有 风格。

如山东景芝白干酒9、 特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味 悠长以江西四特酒为代表10、 兼香型白酒：目前国内有两种类型（1）酱中带浓型，表现为芳香，舒适， 细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒2）浓中带酱型，主要 表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净如黑龙江的玉泉酒等11、 馥郁香型：勾调大师吴晓萍：两香为兼，多香为馥郁，只有在一个酒体 中能体现三种及以上香气才能叫馥郁香型13、芝兰香型：唇齿留香、舒雅悦人、醇厚圆润四、 中国白酒香型的来源1、酒的风格是“出色、香、味”三大要素组成按酒香的类别来划分乃情理 之中而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言对其它的有色酒及洋洒， 为什么又不以香来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从 原料到工艺都严加规定井在商标上注明，消费者可以识别因此，世界各国均 采用或借鉴其办法来进行管理2、白酒是我国的传统而独具的产品酿造工艺丰富多采，酿制的酒风格千姿 百态为了加强管理，提高质量，相互学习，做好评比，结合我国国情，于 60 年 代中期，对我国白酒的香型进行了较系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析， 香气成分与工艺关系的研究，并经酿酒界和专家认可。

于1979 年的第三届全国评 酒会上实施按香型进行评比白酒的香型遂为国内广大消费者接受3、白酒香型的分类：根据“香气，口味、工艺”不同五、香型与工艺表面上看，白酒的香型与其化学组分密切相关，这些化学组分都是发酵工艺 的产物因此，工艺不同，酒的化学组分不同，香型不同反之，香型不同，工 艺也不同，其化学组分也不同影响酒的香型和化学组分的主要因素有：原料、 制曲（糖化发酵剂）工艺、发酵酿酒工艺，操作、窖池结构、生产环境等，此外， 还与贮存时间、贮存容器有关化学组分前已介绍，现将香型与工艺的关系简述 如下：1、酱香型酒的代表茅台酒，原料有高梁（酿酒）、小麦（制大曲），大曲工 艺是高温曲（60°C以上），原料清蒸，采用八次发酵八次蒸酒，用曲量大（1 ： 1.2）, 入窖前采用堆集工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期 3年以上2、 浓香型酒则不同，原料虽然是高梁、小麦，制大曲则是中温（55〜60C）, 原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为 20％左右窖池是肥 泥窖，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地，并强调百年老窖泸州特曲、 五粮液都号称是数百年老窖酿成，贮存期为一年3、 清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温 度不得超过50C，并用清蒸工艺，地缸发酵等，贮存期也是一年。

4、 米香型白酒其原料为大米，糖化发酵剂不是用大曲，而是传统的米小曲， 发酵工艺特点属半液态法，而别的香型白酒多属固态法发酵周期比用大曲的少1 ／5以上，仅7天左右，贮存期一般也较大曲酒少，仅3〜6个月5、 国家名酒董酒则采用大小曲工艺，制曲加中草药，窖池既非肥泥、石窖， 也不用地缸、瓦缸发酵，而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖，采用串香 工艺制得董酒6、 贵州的平坝窖酒、匀酒虽也是大小曲工艺，有的加中药，有的不加，有的 串香，有的无，窖池与董酒又不同，是肥泥窖，酒的风格与董酒亦不相同7、 西风酒也是其它香型，但其制曲原料与汾酒相同，用大麦和豌豆，制曲温 度较高，达到60C，用曲量13〜16%，发酵不用地缸，用生泥窖，不强调老窖， 发酵期比汾酒少10天，才10—11天致使酿制出的西凤酒具有酸甜苦辣香的特 点8、 “泸头酱尾”的兼香型，顾名思义，其工艺特点既有浓香型又有酱香型， 如白云边酒所以，有的厂家干脆按比例分别生产酱香型酒和浓香型酒，通过将 这两种酒相互勾兑，制得兼香型酒也就是说，勾兑的比例要恰当，否则非浓非 酱，又非浓头酱尾，也就谈不上浓酱兼有的风格特色白酒香型的划分是相对的，而不是绝对的。

凡酒虽同属一种香型，仍有自己 的“小自由”，即个性，风格特点白酒如京剧，香型如流派，既有梅、尚、荀、 陈四大派，又允许四大流派中有支流，发展个性，形成新的流派，同时又允许四 大流派之外，并存其它流派一言蔽之，工艺与香型密切相关。