操作性前提方案(OPRP).docx

保定美森乳业有限公司操作性前提方案(OPRP)编制:审核:批准: 分发号：版本/修订：A/0修改记录1、目的结合公司实际情况，将产品加工过程的生产、卫生、质量管理的操作规范在统 一的计划内把确定的各类食品安全危害消除、控制、降低到可接受水平2. 范围 适用于饮料加工车间，使饮料加工在标准卫生条件下进行，确保生产出符合安全 卫生要求的饮料3. 职责 品控部负责编制操作性前提方案，生产部执行操作性前提方案4. 管理内容4.1 原辅材料卫生的控制4.2 水（冰）安全控制4.3 人员卫生的控制4.4 交叉污染的预防4.5 有毒化学物的控制4.6 产品接触面的清洁和消毒4.7 手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护4.8 外来污染物的控制4.9 虫害预防3.1 原辅材料卫生的控制1、目的 ：控制原辅材料的卫生，防止通过原辅料引入危害，影响食品安全2、 范围 ：适用于企业内与食品生产相关的所有人员项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记录验证原料生物性：微 生物化学性：农 药残留品管科1、 待购买水果新鲜程度2、 “三证”检验：必须同时具有相关检验部门 出具的检疫合格证明、车辆消毒证明、非疫 区证明按家畜家禽防疫条 例，由品管部门严格 把关，确认为健康无 病的活猪。

没有三证、毛猪 检验不合格原料 拒收宰前检疫日 报表品管科长、动 检每日检查 三证辅料生物性:微 生物 化学性:重 金属残留2、 品管科微1、 按质量食品安全手册对供方进行控制2、 每批辅料进厂时，原材料检验员对感官、理化、 生物等指标进行检验，仓库保管员对包装、规格、 量等进行验证，合格后入库3、 当使用新的辅料时由食品安全小组对危害进 行分析确认后使用使用过程中质检员对辅料进行确 认发现不能满足要 求的辅料进行退 货处理入库单 检验单品管科长审 核检验报告包装 材料生物性:微 生物 化学性:重 金属残留品管科1、 按质量食品安全手册对供方进行控制2、 每批包装材料进厂时原材料检验员对感官、 性能、理化指标等进行检验，仓库保管员对包装、 规格、数量等进行验证，合格后入库使用过程中质检员对包装材料进 行确认发现不能满足要 求得包装材料进 行退货处理检验单 入库单品管科长审 核检验报告3.2 水（冰）安全的控制3、目的 ：控制水（冰）的安全，防止通过生产用水引入危害，影响食品安全4、 范围 ：适用于企业内与食品生产有关用水项目控制危害负责 部门控制要求监视纠偏记 录验证水质生物性：微 生物 物理性：杂 质 化学性：重 金属品管科生产用水符合GB5749-20061、 化验员每周按水龙头编号 抽杳用水卫生（感官、PH、 余氯、微生物），一月内抽查 完所有出口。

2、 品管科每半年向当地职能 部门送样检一次水质卫生不合格立 即停产整改，隔离 产品进行评价1、 官方检测 报告2、 水质化验 报告品管科长审 核水质检验 报告、水质化 验报告废水生物性:微 生物工程科1、 管道和设施保证完好清洁；2、 生产用水与废水管道无交叉3、 车间废水出口有金属栅栏等防虫、防鼠 设施1、 质检班长每周检查设施状 况2、 食品安全小组定期确认、 验证检查发现不合格立 即维修1、 每周设施 检查记录表2、 前提方案 确认、验证记 录食品安全小 组定期确认、 验证污水生物性:微 生物总务科 工程科1、 厂区排水道每周清理一次，沉淀池每半 年清理一次2、 保障生产污水处理系统正常运转1、 每周检杳一次2、 每日抽检总排放口污水1、 发现没有清理， 立即整改2、 水质超标，停止 排放，立即整改1、 每周卫生 检查记录2、 污水化验 报告品管科长审 核卫生检查 记录及污水 检验报告3.3 人员卫生的控制1. 目的 ：控制人员卫生，防止通过人员引入危害，影响食品安全2. 范围 ：适用于企业内与食品生产相关的所有人员项目控制 危害负责 部门控制要求监视纠偏记 录验证员工 健康 体检生物性： 传染性 疾病人事科1、 新员工上岗前安排健康证体检,在未通过体检之前， 不得安排直接接触产品的工作。

并保留员工的健康证 明，存档2、 老员工按健康证的期限安排体检保留健康证明， 存档人事科长组织 健康检查予以 不定期检查健 康证没有健康证的员工立 即调离直接接触产品 的岗位1、 健康档案2、 前提方案 验证记录品管科长不 定期检查健 康证有效性日常 卫生 管理生物性： 微生物 物理性： 头发等 杂质车间1、 在工作期间，不得佩戴首饰、涂指甲油、化妆、留 长指甲等2、 工作时应穿戴整洁的工作衣，特殊岗位（分割车间） 带口罩，袖口、领口要扣严，勿使内衣外露，工作帽 要将头发完全罩住，防止头发等加杂物落入食品3、 必须将自己的疾病或伤痛直接告诉车间负责人，因 为这样的疾病可能会造成产品的污染，应调离生产岗 位，直到有医院的书面证明已痊愈4、 有外伤未痊愈的不能参加直接接触产品的工作5、 员工手部应经常保持清洁，并于进入加工场前、上 卫生间后或者手部受污染时，须即刻洗手消毒6、 定期对员工进行卫生培训，新员工上岗前必须经过 卫生培训母日品官科对 操作者的健康 状况、卫生状况 进行检查1、 发现有疾病、外伤 的员工应立即停止工 作，就医直到痊愈 后方可恢复工作2、 发现有化妆、戴首 饰的员工应停止工 作，回更衣室、消毒 间整理完毕后恢复工 作，并进行批评教育。

每日卫生检 查记录品管科长审 核每日卫生 检查记录3.4 交叉污染的预防1、目的 ：防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品交叉污染2、 范围 ：适用于企业内与食品生产相关的所有人员、场所、物品项目控制危害负责 部门控制要求监视纠偏记 录验证清洁区 与非清 洁区生物性:微 生物物理性:杂 质车间1、 清洁作业区有：分割车间、包装车间，预冷车间2、 一般作业区有饲养车间、屠宰车间和付产车间3、 不同作业区的工器具不能交叉使用，人员不得随意 流动每日进行检查发现问题及时纠 正每日卫生检 查记录不定期进行 验证人流、物流生物性:微 生物物理性:杂 质车间1、 人流——从高清洁区到低清洁区2、 物流 不造成交叉污染，可用时间、空间分隔3、 水流——从高清洁区到低清洁区4、 气流 入气控制、正压排气食品小组不定 期验证验证不符合开具 不合格项进行整 改每日卫生检 查记录食品小组不 定期验证机修过 程的控 制生物性:微 生物 物理性： 杂质、油污车间1、 维修人员进车间应更换工作服、洗手消毒后进入2、 带入车间的工具、配件应进行记录，出车间进行核 对3、 维修现场进行彻底清理后方可恢复生产。

维修后车间班 长进行确认发现问题及时 清理维修记录维修后车间 主任验证器具、设备生物性:微 生物物理性:杂 质车间1、 食品接触器具的使用车间专用，原料周转箱、半成 品周转箱、下脚料周转箱等要专箱专用2、 食品接触器具、设备表面被废水、污水等污染时或 者碰到了地面及其他不卫生物品时，必须立即清洗和消 毒已清洗过的设备和器具应放置离地30厘米以上， 避免再受污染每日进行检查发现问题及时纠 正每日卫生检 查记录品管科长审 核每日卫生 记录3.5 有毒化学物的控制1、目的 ：控制有毒化学物质的正确标志、储存和使用，防止外来物引入危害，影响食品安全2、范围 ：适用于企业内与食品生产相关的所有人员、场所项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记 录验证车间使用 的消毒剂化学性： 不当使用 造成产品 药剂残留车间1、 消毒剂单独存放，应放到带锁的柜子里2、 记录每次配比时称取的量、水量及配制 的浓度等内容3、 取用时注意防护每日质检员对消 毒剂的使用情况 进行检查发现不正当的 使用方法，应 立即停止使 用，并进行纠 正消毒剂领用、配 置记录每日卫生检杳记 录生产科长审核 消毒剂领用、 配置记录； 化验员定期对 消毒液浓度进 行抽检实验室使 用的药品化学性： 不当管理 造成产品 药剂残留、污染实验室1、 建立实验室药品清单。

2、 剧毒药品单独存放，应放到带锁的柜子 里，取用记录3、 标准液的配制应保存配制记录负责人定期核对 化学品的使用情 况发现问题进行 追查实验化学品台帐 标准液配制记录 剧毒药品使用记 录品管科长审核 相应记录，定 期检查剧毒物 品保管情况润滑油 清洁剂化学性： 不当使用 造成产品 药剂残留车间1、 有可能接触到食品的设备使用食用级的 润滑油如食用油等）2、 润滑油与清洁剂应放在专用柜里，标识 清楚品管科定期检查发现问题进行 纠正食品安全小组 定期验证3.6 产品接触面的清洁和消毒1、目的 ：控制与食品接触面的卫生，防止通过接触面引入危害，影响食品安全2、范围 ：适用于企业内与所有与食品直接接触的表面包括工器具、设备、手套和工作服项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记 录验证工器具生物性： 微生物污 染车间1、 屠宰车间刀具用82°C热水一头一消毒；分割车间刀 具、案板等每隔60分钟使用流程消毒车（lOOppm 一氧 化氯）进行消毒2、 每日生产结束后，所有周转筐、挂钩、刀具等工器 具用氧化氯消毒液或者用82C热水彻底清洗消毒质检员每日 生产前中后 进行检查发现不符合的 情况要求重新 进行洗消1、 每日卫生检 查记录2、 消毒液配置、 清洗消毒记录1、 生产科长每日 申核消毒记录2、 化验员定期对 工器具进行微生 物检测设备生物性： 微生物污 染车间1、 生产前用200ppm 氧化氯消毒液进行消毒后用清 水冲洗。

2、 生产结束后彻底清理、消毒后方可离开现场质检员每日 生产前后进 行检杳发现不符合的 情况要求重新 进行清洗消毒1、 每日卫生检 查记录2、 消毒液配置、 清洗消毒记录1、 生产科长每日 申核消毒记录2、 化验员定期对 设备进行微生物 检测工作 环境生物性： 微生物污 染车间1、 每日生产结束后用1-2%烧碱或者200ppm 氧化氯 溶液对车间的墙壁、地面进行清理、消毒2、 定期对天花板、门、窗等进行卫生打扫质检员每日 生产前后进 行检杳发现不符合的 情况要求重新 进行清洗消毒每日卫牛检杳 记录生产科长每日审 核消毒记录空气生物性： 微生物污 染车间每次生产结束后，车间用臭氧或者紫外线对车间消毒质检员每日 进行检查发现违规及时 纠正紫外线/臭氧消毒记录生产科长每日审 核消毒记录工作服生物性： 微生物污 染车间1、 进车间的员工的工作服应保持洁净，无污渍、异物2、 车间贝工的工作服集中清洗、消毒（200p。