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胶体在斩拌型高温火腿肠中的应用.pdf

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    • 肉类研究肉类研究152007 年第 1 期总第 95 期胶体在斩拌型高温火腿肠中的应用殷露琴 1 徐宝才 杨明(南京雨润食品有限公司技术中心 江苏 南京 210041 )摘 键 要 : 食用胶由于具有凝胶保水作用、 蛋白质保护作用、 增强分散体系的稳定性、 作为肉品的被膜剂等作用, 应用在斩拌型高温火腿肠中能够改善火腿肠中淀粉的老化, 增强肉蛋白的凝胶性, 增加火腿肠的保水性, 降低出油性等优点关键词 : 胶体 ; 火腿肠 ; 凝胶性肉制品中使用的食用胶种类很多, 分别从植物与海藻、 微生物、 动物类物质中制取 目前世界上允许使用的食品胶品种约 60 余种, 我国允许使用的约有 40 种, 国内肉类产品生产使用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、 黄原胶、 瓜尔豆胶、 琼脂、明胶、 海藻酸钠、 刺槐豆胶和魔芋胶等食用胶由于具有凝胶保水作用、 蛋白质保护作用、 增强分散体系的稳定性、 作为肉品的被膜剂等作用, 广泛的应用在肉制品中, 可以改善肉制品的物理性质、 增加肉制品的结着性与持水性、 赋予肉制品良好的口感, 同时还能提高产品的出品率1 斩拌型高温火腿肠中存在的问题斩拌型高温火腿肠是肉制品中的一个重要品种。

      与低温肉制品相比, 具有淀粉、 大豆蛋白等添加较多、 主要呈肉糜状、 需要高温杀菌、 常温下储藏的特点斩拌型高温火腿肠中存在的主要质量问题有 :1.1 淀粉老化 :淀粉能够增加肉的黏结性、 稳定性、 吸油乳化性、 保水性、 包结作用等, 能够提高产品的出品率和增加火腿肠的稳定性 [1] , 但是添加量的增加会带来火腿肠粉质感的增加, 这主要是由于淀粉高温糊化后在常温储藏下会出现淀粉的老化现象造成的, 目前解决的措施主要有降低淀粉的使用量、 添加变性淀粉等 [2] 1.2 肉形成的凝胶弱 :肉类蛋白主要是水溶性、 盐溶性以及不溶性的蛋白, 肌球蛋白是动物肌肉中最重要的一种蛋白质, 大约占肌肉蛋白质的 30 %, 具有很强的胶凝制好温度湿度等条件, 也要控制好生产环境的卫生状况, 保障产品安全 另外, 除了上述几种方法可应用于低盐火腿的生产外, 还可尝试将中国的传统辛香料用于低盐火腿, 使其一方面达到防腐效果, 一方面赋予产品更独特的风味参考文献[1] 竺尚武 . 金华火腿制作过程中的防腐原理和风昧形成 [J]. 肉类工业 ,2003,(12):21 ~ 24.[2] 张亚军 , 陈有亮 . 传统干腌火腿成熟机理的研究[J]. 肉类工业 ,2002,(11) : 16 ~ 20.[3] 章建浩, 黄明, 赵改名 等 . 干腌火腿工艺过程蛋白质与脂质分解氧化及其对风味的贡献 [J]. 食品工业科技 ,2003,(12) : 103 ~ 105.[4] 乔发东 , 马长伟 . 宣威火腿加工过程中挥发性风味化合物分析 [J]. 食品研究与开发 ,2006,(3):24 ~ 29.[5] 竺尚武 . 国外的干腌火腿 [J]. 肉类工业 ,2004(1):16 ~ 19.[6] 陈松 , 张春晖 , 冯月荣 . 低盐金华火腿控温控湿新工艺的研究 [J]. 肉类工业 ,2006,(3) : 28 ~ 30.[7] 杜艳 , 李兴民 , 霍晓娜等 . 低盐去骨块状火腿的研究 [J]. 食品工业科技 ,2005,(8) : 132 ~ 134.[8] 竺尚武 . 涂膜制作低盐干腌火腿的研究 [J]. 食品与机械 ,2003,(5) : 15 ~ 16.[9] 熊祥玲 , 张恒荣 , 吴璇 . 昭通火腿低盐化腌制的研究 [J]. 食品工业科技 ,2001,(3) : 66 ~ 67.肉类研究 16 2007 年第 1 期总第 95 期能力 [3] , 具有一定的保水性和乳化性 [4] 。

      但是原料肉的含量在高温低档火腿肠中的含量与高中档低温肉类制品相比较少, 同时其他粉类物质的添加也防碍了肉凝胶的相互作用, 因此单独靠肉自身其形成的凝胶不能给火腿肠带来良好的质感和口感,同时单独靠肉蛋白的保水性和乳化性也不足以使得火腿肠稳定1.3 出水火腿肠加工中采用的是高温杀菌, 常温流通的工艺 在高温处理的过程中, 火腿肠中的成分发生了复杂的变化 : 蛋白的变性, 淀粉的糊化, 乳化体系的破坏等, 如果蛋白、 淀粉的持水能力不足就会导致杀菌后或产品流通过程中产品的出水现象1.4 出油如果产品乳化剂不好、 斩拌的温度和斩拌的程度不好, 高温处理就会导致产品出油 ; 同时即使原料肉的组成合理, 前段加工过程处理得当, 如果加热过快或温度过高, 也会产生脂肪分离现象 在快速加热过程中, 脂肪球表面的蛋白质凝固并包裹住脂肪球 继续加热, 脂肪球受热膨胀, 而包裹在其表面的蛋白膜则有收缩的趋势, 这一过程继续下去, 则凝固的蛋白质膜被撑破, 内部的脂肪流出 [5] 2 胶体的作用2.1 食用胶体可以改善淀粉的老化对于淀粉的老化, 除了改加变性淀粉、 添加油脂和砂糖外, 适量乳化剂的加入, 如蔗糖单月桂酸脂、 分子蒸馏单甘脂等, 都能起到改善作用。

      因为这些食品乳化剂, 均是在同一分子内具有亲水基和疏水基的脂肪酸的化合物, 它不仅在淀粉下油脂间起媒介作用, 而且本身所具有的脂肪酸部分与淀粉形成的包围结构, 亲水基排列在外侧, 有良好的保水作用, 即可防止淀粉的老化 同时其他食用胶体的添加也能改善淀粉的老化 [2] , 通过试验发现结冷胶、 卡拉胶、 海藻酸钠、 琼脂等的添加都能一定程度的改善淀粉的老化程度, 其原因一方面是这些胶体的官能团可能与淀粉中羟基相结合,使α - 型淀粉分子稳定达到防止淀粉同生的目的[1] , 另一方面是这些大分子物质赋予火腿肠较高的黏度对淀粉产生空间上的位阻, 限制了淀粉相互作用而延缓了淀粉的老化2.2 食用胶体能够增加火腿肠的凝胶性、 保水性对于肉自身凝胶不够的问题, 除了大豆分离蛋白的加入外, 凝胶型食用胶体的加入能够明显改善这个缺陷, 部分胶可以和蛋白质发生一定的作用, 增加体系的凝胶性, 如 : 卡拉胶等 ; 部分通过自身与水结合形成凝胶来增强体系的凝胶性,如 : 明胶、 结冷胶、 琼脂、 卡德兰胶等 同时大部分的凝胶都具有良好的保水性卡拉胶的使用最为广泛, 卡拉胶已经命名的有κ—型、 μ—型、 κ—型、 ν—型、 ι—型、 λ—型、 θ—型和ξ—型等 7 种。

      其中在灌肠制品中使用最多的是κ—型 (Kappa 型 ) 和ι—型 (iota) 卡拉胶, 因为其他类型的卡拉胶很难形成凝胶 [6] 同时卡拉胶具有良好的保水性, 一般而言, 淀粉吸水比例为 1 : 2 ; 大豆蛋白的吸水比例为 1 : 4 ; 而卡拉胶的吸水比例可达 1 : 40 ~ 50 ; 这完全归功于卡拉胶的特殊性能 其一, 卡拉胶的分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基团, 能和游离水形成额外的氢键 ; 其二, 卡拉胶能和蛋白质 ( 氨基酸 ) 的极性部分发生反应, 把水溶蛋白、 盐溶蛋白以及后添加的其它蛋白更有效地结合在卡拉胶形成的凝胶体系中,形成强有力的三维空间结构一凝胶 [7] 琼脂是从石花菜等海生红藻中提取出来的胶质, 经冻结、 干燥而成, 它几乎无营养价值, 但是它与水按比例配合, 经熬化、 冷却后可形成晶莹透明、 有弹性、 口感嫩滑的胶冻 由于它有很好的保水性和凝胶性而被用于肉制品中, 使用时一般以混合粉成分的形式加入 [8] 同时能在较高的温度下凝胶 ( 40 ℃~ 60 ℃) [9] , 对于需要在常温下流通的高温火腿肠是有利的明胶是动物来源的凝胶, 在肉冻、 皮冻、 人造肉皮、 重组肉、 肉类罐头等中有着广泛的应用 [10][11] 。

      结冷胶和卡德兰胶是比较新型的凝胶, 结冷胶具有凝胶形成能力强、 透明度高、 耐酸耐热性能好,在室温下, 结冷胶有很强的保水能力, 在 4 ℃储存4 个月水分损失率仅是 1 ~ 2 % 结冷胶的凝胶温度和融化温度相差很大, 凝胶温度在 30 ℃~ 40 ℃左右, 而融化温度高达 120 ℃ [12] , 对于高温火腿肠的加工和储藏是有利的卡德兰胶是一种微生物产生的凝胶多糖, 其加热至不同温度时, 可以形成性质完全不同的凝实用技术肉类研究肉类研究172007 年第 1 期总第 95 期胶 加热 55 ~ 65 ℃冷却至 40 ℃以下所形成的凝胶是热可逆的, 其强度较低, 性质介于琼脂的脆性与明胶的弹性之间, 因此被称为低固定胶 (1ow setge1) ; 第二种凝胶与琼脂不同, 它是热不可逆的, 在加热至 80 ℃左右时, 不会随加热温度的升高而回复为液态, 结构坚实并具有高弹性, 被称为高固定胶 (highset ge1) [13] 后一种胶对于高温火腿肠十分有利, 储藏过程中不会出现凝胶破坏带来水分析出和肠体变软的现象2.3 改善肠体的析水性和出油性除了以上提到的凝胶外, 起增稠作用的食用胶体, 如黄原胶、 魔芋胶、 聚丙烯酸钠、 亚麻籽胶、瓜尔豆胶等, 也能改善火腿肠的析水现象, 通过试验发现, 添加了增稠性胶体的大部分凝胶在静置过程中的析水明显改善。

      同时部分胶体还能改善火腿肠的出油现象黄原胶和魔芋胶广泛应用于各种肉制品的加工, 在方火腿、 圆火腿、 午餐肉、 红肠等肉糜制品中使用黄原胶可明显提高制品的嫩度、 色泽和风味, 还可以提高肉制品的持水性, 且两者有协同作用, 同时黄原胶的增稠作用能够阻止油脂的析出 [14] 瓜尔豆胶除了可以保水外, 由于火腿肠中添加了一定量的大豆蛋白, 在火腿肠加热的过程中,部分瓜尔豆胶与大豆蛋白反应, 生成的多糖 - 大豆蛋白物质能都明显的改善原来大豆蛋白的乳化性能 [15] 亚麻籽胶是一种新型的食用胶, 其不仅是一种杂多糖, 同时, 还存在结合蛋白, 使其在具有很强亲水能力的同时还具有很强的乳化能力, 这一特点是其他胶体所不具备的 因此, 亚麻籽胶的使用, 对于提高肉制品乳化体系中的脂肪稳定性作用明显 [16] , 利用其特殊亲水性, 强乳化性质,软弹性胶体性质, 将其用于斩拌性肉肠中能增强肉肠弹性, 增强复水性, 消除淀粉感等 [17] 此外聚丙烯酸钠、 阿拉伯胶等也可以用来提高肠体的保油性能3 应用前景斩拌型高温火腿肠在中国肉制品中还占有很大比例, 淀粉老化、 出油、 出水、 质构不好是其容易出现的几大问题, 这些问题的解决将会给企业带来很大的利润, 而食用胶体能够发挥良好的作用, 合适胶体的选用将能很好的提高斩拌型高温火腿肠的质构, 改善火腿肠的质量, 给企业创造巨大的效益。

      参考文献[1] 王利华 . 淀粉的性质以及在肉制品中的应用 . 肉类研究 [J],2002(4):24 ~ 26.[2] 潘顺东 . 火腿肠的老化与防止办法 . 肉类工业 [J],2004(12):36 ~ 37.[3] 杨玉玲 周光宏等 . 肌球蛋白与κ - 卡拉胶混合凝胶机理的研究 . 食品与发酵工业 [J],2006(32):6 ~ 10.[4] 南庆贤主编 . 肉类工业手册 [M]. 中国轻工业出版社, 59 ~ 64.[5] 戴瑞彤、 吴国强 . 乳化型香肠生产原理和常见问题分析 . 食品工业科技 [J],2003(6):21 ~ 23.[6] 王炜 张伟敏 . 卡拉胶在蒸煮香肠中的最佳凝胶形成条件 . 肉品卫生 [J],2005(12):47 ~ 49.[7] 李彦涛 姜一民 . 卡拉胶与肉制品 . 肉类工业 [J]2004(9):46 ~ 47.[8] 刘农勇 . 浅谈增稠剂在肉类食品加工中的应用 .贵州畜牧兽医 [J],2003(5):40.[9] 姚积源 . 琼脂的质量与凝胶强度 . 上海预防医学杂志 [J] 2006(2):98 ~ 99.[10] 万剑真 . 肉冻粉的研究 . 食品工业 [J],2006(3):29 ~ 30.[11] 李增利 吴菊清 . 镇江肴肉制作新工艺研究 . 食品科学 [J],2000(10):39 ~ 41.[12] 孟岳成、。

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