核桃油和脱脂核桃蛋白粉工艺流程123.docx

核桃油和脱脂核桃蛋白粉工艺流程（破碎）轧坯 核桃饼 氐温取油 桃仁Vv 核桃油核桃坯 低温粕 > 超微粉碎 > 核桃蛋白粉I I浸出罐 > 脱溶 > 压缩机 八 I 冷凝液化混合油罐―蒸发系统 压缩机」毛油 ” 溶剂罐核桃果汁（乳酸）饮料工艺流程① 核桃汁（乳酸）饮料原料一挑选去杂一浸泡—磨浆 r渣浆分离一配料、调制一均 质脱气 一灌装一> 封罐 杀菌一检验—成品② 红枣核桃乳核桃仁一匕拣一> 去皮 浸泡 *磨浆_ 分离 > 调—►配红 清洗—烘烤一取汁 脱气 均质一> 灌 ——> 杀冷去一> 检马一> 成品核桃系列产品深加工技术5.1深加工前预处理5.1.1分级1）核桃分级标准 根据我国国家标准局于1987年颁布的《核桃丰产与坚果品质》 国家标准，将核桃坚果分为以下四级① 优级 要求坚果外观整齐端正（畸形果不超过10%），果面光滑或较麻， 缝合线平或低；平均单果重不小于8.8克；内褶壁退化，手指可捏破， 能取整仁；种仁黄白色，饱满；壳厚度不超过1.1毫米；出仁率不低 于59%；味香，无异味② 一级 外观同优级平均单果重不小于7.5克，内褶壁不发达，两个果 用手可以挤破，能取整仁或半仁；种仁深黄白，饱满；壳厚度L 2-1.8 毫米；出仁率为50%-58.9%；味香，无异味。

③ 二级 坚果外观不整齐、不端正，果面麻，缝合线高；单果平均重量不 小于7.5克；内褶壁不发达，能取整仁或半仁；种仁深黄色，较饱满； 壳厚1.2-1.8毫米；出仁率为43%-49.9%；味稍涩，无异味标准中还规定：露仁、缝合线开裂、果面或种仁有黑斑的坚果超过抽检样品数量的10%时，不能列为优级和一级品④ 等外抽检样品中夹仁核桃数量超过5%时，列入等外2）取仁方法和核桃仁分级标准① 取仁方法 核桃取仁有人工取仁和机械取仁两种目前新疆仍沿用人工砸取 的方法砸仁时应注意将缝合线与地面平行放置，用力要匀，切忌猛 击和多次连击，以尽可能提高整仁率为了减轻坚果砸开后种仁受污 染，砸仁之前一定要清理好场地，保持场地的卫生，不可直接在地上 砸，坚果砸破后先装入干净的筐篓中或堆放在席子或塑料布上，砸完 后再剥出核仁剥仁时，最好戴上干净手套，将剥出的仁直接放入干 净的容器或塑料袋内，然后再分级包装② 核桃仁的分级标准 根据核桃仁颜色和完整程度，将核桃仁划分为八级，行业术语将 “级”称为“路”白头路：1／2仁，淡黄色；白二路：1／4仁，淡黄色；白三路：1/8仁，淡黄色；浅头路： 1／2仁，浅琥珀色；浅二路：1/4仁，浅琥珀色；浅三路：1/8仁，浅琥珀色；混四路：碎仁，种仁色浅且均匀；深三路：碎仁，种仁深色。

5.1.2贮藏保鲜1）脱青皮处理核桃脱除外层的青皮，一般采用堆沤脱皮法堆沤脱皮法是新疆 传统的核桃脱皮方法其技术要点是：果实采收后及时运到室外阴凉 处或室内，切忌在阳光下曝晒，然后按50厘米左右的厚度堆成堆， 不要堆积过厚，堆积过厚易腐烂若在果堆上加1层10厘米左右厚 的干草或干树叶，则可提高堆内温度，促进果实后熟，加快脱皮速度 一般堆沤3-5天，当青果皮离壳或开裂达50％以上时，即可用棍敲 击脱皮对未脱皮者可再堆沤数日，直到全部脱皮为止堆沤时，切 勿使青果皮变黑，甚至腐烂，以免污液渗入壳内污染种仁而降低坚果 品质和商品价值2）漂洗处理核桃脱青皮后，应首先进行洗涤，清除坚果表面残留的烂皮、泥 土和其他污染物，然后再进行漂白处理洗涤的方法是：将脱皮的坚 果装筐，把筐放在水池中或放在流动水中，用竹扫帚搅洗在水池中 洗涤时，应及时换清水，每次洗涤5分钟左右，洗涤时间不宜过长， 以免脏水渗入壳内污染核仁除人工洗涤外，也可用机械洗涤，其工 效较人工清洗高3-4倍，成品率高10%左右 5.1.3核桃的晾晒与干制处理——核桃的自然晾晒干制核桃坚果漂洗后，不可在阳光下曝晒，以免核壳破裂，核仁变质 洗好的坚果应先在竹箔或高粱秸箔上阴干半天，待大部分水分蒸发后 再摊放在芦席或竹箔上晾晒。

核桃坚果摊放厚度不应超过两层果，过 厚容易发热，使核仁变质，也不易干燥晾晒时要经常翻动，以免种 仁背光面变为黄色一般经5-7 天即可晾干判断干燥的标准是：坚 果碰敲声音脆响，横隔膜易于用手搓碎，种仁皮色由乳白变为淡黄褐 色，种仁含水量不超过 8%如晾晒过度，种仁会出油，而降低品质——核桃的人工干制处理 与自然晾晒干制比较，人工干制的设备及安装费用较高，操作技 术比较复杂，因而成本也较高但是，如前所述，人工干制具有自然 干制不可比拟的优越性，是食品干制的方向人工干制设备，要具有良好的加热装置及保温设备，以保证干制 时所需的较高而均匀的温度；要有良好的通风设备，以及时排除原料 蒸发的水分；要有较好的卫生条件和劳动条件，以避免产品污染并便 于操作管理5.2核桃罐装食品生产技术果蔬罐头可分为果汁类、醋汁类、糖浆类、清水类、盐水类、糖 水类、 果酱类、什锦类以及酱菜类等各类罐头我国地域广阔，资 源丰富，改革开放以来，国内掀起了“食品热”，一些“三低”（低盐、 低脂肪、低糖）“二高”（高纤维素、高蛋白质）全营养及功能性食品 相继出现，疗效罐头、保健罐头也应运而生果蔬罐头中的核桃罐藏食品，具有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、 矿物质、维生素以及人体所需的多种氨基酸等营养成分，并且便于携 带，食用方便。

由于核桃罐头在加工时经过杀菌、密封，不添加防腐 剂，因而对人体无害，完全符合食品卫生标准1) 核桃罐藏类食品生产1、咸核桃仁罐头(1) 生产工艺流程原料一挑选一水煮一甩水一油炸一甩油一撞击脱皮一拌料一装罐一排气一密封一冷却一成品(2) 各工序操作要点① 选料 三路核桃仁通过0.8厘米孔径的震荡筛，去除碎仁、碎 皮、虫食、霉烂等不合格仁，并选除杂质② 水煮 沸水煮2千4分钟，立即以清水冷却透，漂洗除去涩味 预煮水应经常更换③ 甩水核桃仁装入布袋，于离心机甩水1〜2分钟，使核桃仁 含水量控制在10％左右④ 油炸 每筐约5千克，在150°C〜160°C的油中炸2〜4分钟， 使核桃仁均匀炸透而不焦糊，呈浅棕色即可⑥ 甩油 迅速将炸后的核桃仁倒人衬布的离心机内，趁热甩油30-40秒钟，及时取出摊于筛上吹风冷却⑥撞击脱皮 选除毛壳、麻壳、核壳等杂质，于撞皮机上来回撞击使皮衣脱落，撞击时间2-3分钟，筛孔直径0.6厘米⑦ 拌料 每千克核桃仁加入干精盐10-12克，味精粉4克，充分拌匀⑧ 装罐 空罐用沸水消毒后烘干，再以75％酒精消毒 装罐量：889号金属罐装量200克⑨ 排气及密封 抽真空密封，真空度保持在53328帕。

密封后及 时冷却2、琥珀桃仁罐头(1)生产工艺流程原料一挑选一水煮一甩水一套糖一油炸一冷却一甩油一分选一 装罐一排气一密封一冷却一成品(2) 各工序操作要点① 选料、水煮、冷却、甩水等工序 同咸核桃仁操作② 套糖 甩水后的核桃仁，每次约50千克放于浓度75％的糖液 中，煮约10分钟，使糖液恢复到75％浓度，立即捞起滤去部分糖液， 摊开冷却至20°C〜30°C，准备油炸③ 套糖液配比 将砂糖50千克，液体葡萄糖2.5千克，蜂蜜1.5 千克，柠檬酸30克，水16升置于夹层锅中溶解后煮沸，倒入核桃仁 套糖④ 油炸 操作同咸核桃仁，将核桃仁炸至琥珀色并光亮一致⑤ 冷却 将炸好的核桃仁迅速冷却至60C〜70°C，翻动几下使 成松散颗粒，冷却至50C以下⑥ 甩油 将油炸冷却的核桃仁离心甩油约1分钟，使表面油分脱 去(离心机停车或刹车时不宜太快，以免因惯性使核桃仁相撞而破 碎）⑦ 分选 选除焦糊、色过深过浅、发粘、碎粒等不合格的核桃仁， 剔除杂质按照色泽、大小粒分开装罐，要求核桃仁呈琥珀色较均匀⑧ 装罐量（克）空罐沸水消毒后烘干，或以75%酒精消毒889号罐每罐装入核桃仁200克，335克玻璃罐每罐装入核桃仁335克。

⑨ 排气及密封 抽气密封，真空度保持在53328帕以上密封后 及时及时冷却5.3核桃果汁（乳酸）及饮料食品生产技术5.3.1核桃果汁（乳酸）及饮料生产工艺简介核桃果汁（乳酸）饮料包括果汁、果汁饮料、带肉果汁饮料、浓 缩果汁等不同类型的果汁，其生产的工艺流程不同1、工艺流程（1）澄清型核桃果汁（乳酸）生产工艺流程原料一挑选一清洗一破碎一榨汁—灭酶一冷却—澄清一过滤—调配一杀菌一灌装一密封一冷却一成品（2）浑浊型核桃果汁（乳酸）生产工艺流程原料一挑选—清洗—破碎一榨汁一灭酶一冷却一过滤一脱气一调配一杀菌一灌装一密封一冷却一成品（3）浓缩型核桃果汁（乳酸）生产工艺流程原料一挑选一清洗一破碎一榨汁一灭酶一冷却一澄清一过滤一 调配一浓缩一杀菌一灌装一密封一常温贮藏成品（或冷藏成品）(4) 核桃果实原浆生产工艺流程原料一挑选—清洗一预煮一破碎一打浆一调配—均质一脱气一 杀菌一灌装一密封一冷却一成品(5) 核桃植物蛋白饮料生产工艺流程原料一挑选一清洗一浸泡一脱皮一灭酶一加水磨浆一分离脱臭 一调制一杀菌一均质一脱气一灌装一杀菌一冷却一成品2、工艺操作要点(1)原料的要求和洗涤①原料的品质要求 选择优质的制汁原料，是保证产品质量的重 要环节。

制汁原料的质量要求如下：供制核桃果汁(乳酸)的原料应 有良好的风味、香气、色泽，颜色要稳定，酸味适中，并在贮藏和加 工过程中仍保持其优良的核桃品质，无明显不良变化②原料的洗涤 原料洗涤的目的是将核桃原料表面的泥沙、杂物 和残留的农药以及附着原料表面的大量微生物洗掉洗涤方法一般采 用流动水漂洗、喷淋洗涤和滚筒洗涤等洗涤后将核桃原料中的病虫 害果、未成熟果、枯果和受伤果剔除2)破碎和榨汁榨汁是核桃果汁(乳酸)加工中的重要环节①破碎 破碎的目的是为了提高出汁率，尤其是果皮、果肉致密 的核桃，更需要破碎破碎的果块大小要适宜，果块太大出汁率低， 破碎过度果块太小，造成压榨时外层的果汁很快被压榨出，表面形成 一层致密结构，使内部的汁液很难流出，反而降低了出汁率破碎果块的大小，视果实品种而定破碎果实一般使用破碎机、 磨碎机、锤击机或打浆机等设备，应根据不同的果实，选择不同的破 碎设备在果实破碎时，为防止酶促褐变，可喷入适量的抗氧化剂， 如抗坏血酸溶液等，可大大改善果汁的色泽、风味和营养价值②榨汁前的预处理 预处理的目的在于提高核桃的出汁率一般 有以下两种处理方法加热处理：一般核桃在破碎之后须进行加热处理。

加热可以使原 生质中的蛋白质凝固，改变细胞组织的通透性，使细胞组织内部的色 素物质和风味物质快速渗出，并能抑制酶的活性同时可使核桃肉软 化、果胶质水解，降低汁液的粘度，以提高出汁率一般处理温度为 65°C〜85°C，处理时间5〜30分钟加酶制剂处理：果胶酶可以有效地分解核桃果肉组织中的果胶 质，使果汁粘度降低，易于榨汁和过滤，提高出汁率添加果胶酶时， 要根据果实品种控制好用量、作用温度和时间有条件的应在每批原 料生产之前，进行酶制剂添加量和处理条件试验，以达到比较好的效 果③ 榨汁 榨汁的方法要根据核桃的组织结构、特征以及成品的品 质要求来确定，但无论采取哪种方法，都要求效率高，出汁率高，并 在榨汁过程中防止或减轻对核桃的色、香、味等因素的影响在榨汁 过程中应最大限度地防止空气的进入和半成品的积压④ 粗滤 利用榨汁机榨出的核桃汁（乳酸），其果肉含量为 l%〜 3%，此外还含其他悬浮物，不仅影响核桃汁（乳酸）的外观和风味， 而且还使核桃汁（乳酸）很快出现变质通过粗滤可以除去分散于果 汁中的粗。