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人教版（2024新版）八年级上册物理第三章3.5《跨学科实践：探索厨房中的物态变化问题》教案【素养目标】 1.物理观念：知道烹饪过程中与物态变化有关的现象 2.科学思维：观察烹饪过程中发生的物态变化现象，并从物理学的角度分析和解释这 些现象 3.科学探究：观察烹饪的过程，找出烹饪过程中可能存在的问题，并针对这些问题提 出改进建议，对改进建议的实施效果进行评价 4.科学态度与责任： (1)通过实践活动使学生获得结论，产生成就感，培养学生学习物理的兴趣和实事求是 的科学态度 (2)培养学生节约资源的责任感和自觉行为教学重难点】 教学重点：找出各种食材在烹饪过程中的物态变化及有关规律 教学难点：分析这些物态变化及有关规律对烹饪的影响；从物理学的角度对烹饪过程提 出优化意见和安全整改意见教学过程】（1）. 观察与记录任务1：观察厨房中挑选两种不同烹饪方式下食材的物态变化现象，1. 炒描述：将食材放入热油锅中迅速翻炒至熟物态变化：食材中的水分在高温下迅速汽化，同时食材表面可能因高温而部分碳化（固态到固态的变化，但性质改变）油脂在高温下汽化也可能发生部分氧化、聚合等化学变化，但这些不属于物态变化范畴。

在家做《荷塘月色》这道菜观察体会炒菜过程中的物态变化现象 2. 爆描述：与炒类似，但火候更猛，时间更短，常用于烹饪脆嫩的食材物态变化：与炒相似，食材中的水分迅速汽化，表面可能迅速变熟或略微碳化以水爆肚制作为例，焯水时必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水份不易浸出，吃时就脆嫩如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将肉内的水份浸出主料煮老 3. 熘描述：溜肉段为例，肉段先经过腌制或上浆处理，再用热油滑散至熟，最后加入调味汁快速翻炒成菜物态变化：肉段在滑油过程中，表面水分迅速汽化，形成酥脆外壳调味汁在加热过程中可能部分蒸发，使汤汁浓稠 4. 炸描述：炸丸子，丸子浸入高温油中炸至金黄酥脆物态变化：丸子中的水分在高温油中迅速汽化，同时丸子表面形成酥脆外壳油脂在高温下可能发生氧化、聚合等化学变化，但这些不影响丸子的物态变化 5. 煎描述：煎带鱼，少量油在平底锅中加热，鱼段放入锅中煎至两面金黄物态变化：带鱼表面与油接触的部分迅速受热，水分汽化形成脆皮随着加热时间的延长，食材内部也逐渐熟透 6. 烧、焖、炖描述：这些烹饪方法通常涉及较多的汤汁，食材在汤汁中长时间加热至熟。

物态变化：汤汁在加热过程中逐渐汽化，使汤汁浓缩食材中的部分水分和可溶性成分溶解在汤汁中，同时食材逐渐吸收汤汁的味道和营养 7. 蒸描述：馒头放在蒸锅上，利用水蒸气加热至熟物态变化：水在蒸锅中沸腾产生水蒸气，水蒸气上升遇到冷的馒头表面时液化成水膜覆盖在馒头上，同时液化放出热量使馒头熟透 8. 烤描述：将肉串放在烤箱或烤架上，利用高温热源（如火焰、电热元件等）加热至熟物态变化：肉串表面水分迅速汽化、脂肪熔化，肉串形成脆皮在高温作用下，肉串部分表面还可能发生焦糖化反应（固态到固态的变化但性质改变）产生特有的香味和色泽 9. 烩描述：将多种食材和汤汁一起加热烹制至熟烂入味物态变化：汤汁在加热过程中逐渐汽化浓缩食材中的部分成分溶解在汤汁中形成浓郁的风味请注意，以上描述是基于烹饪过程中常见的物态变化进行的概括性说明在实际烹饪过程中，由于食材种类、烹饪条件（如温度、时间、压力等）的不同以及化学反应的参与（如美拉德反应、糊化反应等），物态变化的具体表现形式和程度也会有所差异拆骨肉烩酸菜 方法：使用相机或记录实验过程，同时填写观察记录表，详细描述物态变化的条件、过程和结果任务（2）. 实验探究实验：油炸与水煮对比实验目的：比较不同烹饪方式下食材的物态变化及其对食物品质的影响。

步骤：分别将相同食材制作的元宵放入沸水和热油中烹饪，观察并记录食材颜色、形状和口感的变化 分析：讨论元宵在水中煮变软，‌这是因为水的沸点相对较低，‌通常在100°C左右‌在较低的温度下，‌食物中的水分不易流失，‌保持了食物的原始结构和水分，‌使得元宵变软元宵在油中煮变脆，‌这是因为油的沸点远高于水，‌通常在160-200°C之间‌在高温油中，‌食物表面的水分迅速蒸发，‌蛋白质凝固，‌形成一层脆皮，‌使得元宵变得酥脆‌油炸元宵往往热量很高，‌高温下可能产生致癌物，‌且多不饱和脂肪酸在高温油炸时容易氧化聚合，‌对健康不利‌因此，‌油炸元宵虽然美味，‌但需适量食用‌‌任务（3）. 现象分析现象1抽油烟机油盒里边的油是怎样形成的？炒菜时，高温的油和水汽化变成气态，被抽油烟机抽到里面，水蒸气占大部分，这些油和水蒸气绝大部分被油烟机排到外面只有少部分的油和水蒸气遇冷液化后变成油和水 (，当抽油烟机停止工作时，这些油和水往下流，水再一次蒸发了，而油流到油盒子里 现象2为什么生饺子会沉，熟的饺子会浮起来？生饺子下锅后由于所受的浮力小于重力所以下沉，沉到锅底，煮熟后饺子馅中水汽化以及饺子皮的淀粉糊化受热膨胀体积变大，饺子所受浮力变大，重力不变，浮力大于重力，所以饺子上浮，最终漂浮在水面。

现象3冰箱的霜是怎样形成的？一种室内空气和冰箱内气体自由交换，室内的湿空气进入到冰箱里带有一定量水蒸气另外一部分水蒸气来自冰箱里存放的蔬菜、水果中的水通过水分蒸发，遇冷后凝华成霜 第二种冰箱蒸发器冰霜过多，导致熔化时多余的水溢出接水盘，反流到冰箱里；冰箱的密封条老化，或者有油污导致密封不严，外部带有水蒸气的空气进入冰箱遇冷后，水蒸气凝华结霜现象；冰箱排水管口结冰，导致化霜水无法流出，全都流入冰箱内，出现结霜现象第三种冰箱中有水蒸气，而制冷时在某一小区域温度逐渐下降，先使周围的水蒸气达液化成露，由于温度继续下降至零摄氏度以下露又凝固为小冰粒现象4拿刚出锅的热馒头时为什么要在手上沾点凉水？避免烫伤因为热馒头接触到手上的凉水时，凉水迅速汽化吸收了手上的较多热量，避免烫伤手 现象5电饭锅出气口为什么有警示标识？由于水蒸气变成同温度的热水时液化要放出大量的热，所以锅中冒出的水蒸气造成的烫伤要比热水烫伤更严重 任务（4）. 提出改进建议针对烹饪过程：提出优化烹饪方法、提高烹饪效率的建议针对安全隐患：分析烹饪过程中避免烧干锅的安全隐患，并提出预防措施 选择一个改进建议，在家人的帮助下，在厨房中进行实际操作，检验效果。

通过以上PBL项目的实施，学生不仅能够深入理解厨房中的物态变化问题，还能将所学知识应用于实际生活中解决具体问题，从而提升综合素质和实践能力 第 12 页 共 12 页。