新编－德州扒鸡加工技术.doc

德州扒鸡加工技术(1)配料标准按每锅 200 只鸡计算，加入配料为：大茴香 100 克，桂皮 125 克，肉蔻 50 克，草蔻 50 克，丁香 25 克，白芷 125 克，山萘 75 克，草果 50 克，陈皮 50 克，小茴香 100 克，砂仁 10 克，花椒 100 克，生姜 250 克，食盐 斤，酱油 4 公斤 (2)加工方法 宰杀退毛：选用 1 公斤左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡，颈部宰杀放血，在 60℃的热水中浸烫退毛，清洗干净在鸡右翅前面颈侧开一小口，拉出食管、气管在腹下靠近肛门处开口，掏净内脏，冲洗干净 浸泡造形：将光鸡放在冷水中浸泡，捞出后在工作台上整形，将双翅从颈部刀口交叉插入，从口腔中向左右伸出，两爪交叉塞入腹腔，形成鸳鸯戏水似的造型，控净水分 上糖色：将白糖炒成糖色，加水调好(或用蜂蜜加水调制)，在造好型的鸡体上涂抹均匀 油炸：上色后鸡体放在热油锅中，油炸 1～2 分钟，炸至鸡体呈金黄色、微光发亮即可 煮制：炸好的鸡体捞出，沥油，放在煮锅内层层摆好，放上香料袋，加入老汤、食盐、酱油，加水淹没鸡体，压上铁篦子和石块，防止鸡体在汤内浮动先用旺火煮沸，小鸡 1 小时，老鸡 小时后，改用微火焖煮，保持锅内温度 90～92℃微沸状态。

小鸡焖煮 6～8 小时，老鸡焖煮 8～10 小时，即为熟好 出锅：出锅时，先加热煮沸，取下石块和铁篦子，一手持铁钩勾住鸡脖处，另一手拿笊篱，借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品 (3)产品特点造型美观，色泽金黄，肉质熟烂，清香不腻，五香浓郁采用新型真空密封包装，可保存 6 个月以上 加工设备： 煮制设备煮制是生产肉制品的熟制过程，可分为水煮和蒸煮两种方式水煮法可用一般的煮锅或夹层锅，通过煤或蒸汽等热源，加温煮制蒸煮法通常是将灌好的肉品挂在炉内或放在蒸煮桶内，通过温度控制阀通入蒸汽，加热进行熟制包装设备有封口机、真空包装机等真空包装机可以在包装的同时，进行抽真空和密封过程真空包装的食品，由于排除了内部的空气，可以、延长保存期限，如真空包装的牛肉、扒鸡等，能保存数月不变质 专利查询。