新编－常熟叫化鸡.doc

常熟叫化鸡常熟叫化鸡，又称“常熟煨鸡”，是江苏常熟地区的传统名食，已有 100 多年的历史素以做法别致、风味殊佳而风靡江南这种常熟煨鸡，因其创造者为一乞丐，人们又称之为“叫化鸡”原料配方 0 鸡腹内) 虾仁 250 克 鸡肫约 1 千克 猪肉(肥瘦各半)克 熟火腿 250 克水发香菇 250 猪油 500 克 酱油 克 白糖 250 克 料酒、食盐、味精、香油、姜、葱、丁香、大料、甜面酱、瓮瓮头泥(即封酒坛口的黄泥头)50 个 大荷叶(干品)40 片 纸 10 张 细绳 若干米 猪网油或鲜猪皮适量(够裹住鸡体即可)制作方法 用每只重在 克以上的健康鹿苑鸡或三黄鸡，以未生蛋的嫩母鸡为佳鹿苑鸡为当地优良鸡种，肌肉发达，肥度适中，是制作叫化鸡的理想原料活鸡宰杀，放净血，浸烫后煺净鸡毛；斩去鸡爪；再于翼下开口，取出内脏、气管、食管，洗净鸡身内外，沥干水分茴香、料酒、酱油、白糖、味精、葱花调制成卤汁，将白条鸡的鸡胸脯用刀背拍平(拍断胸骨，但不要弄破鸡皮)然后将鸡坯一一入卤汁中浸渍30 分钟左右(亦可只在酱油中浸渍)，取出晾干炒锅烧热，放入熟猪油，油热后下葱、姜、大料、玉果等调料略加爆炒，即投入切好的鸡肫、肉丁、火腿、肉片、香菇、虾仁等馅料，陆续调入食盐、料酒、酱油等，炒至半熟，加上味精即出锅。

炒好的馅料(不带汤汁)、从鸡翼下的刀口处一一填入鸡腔内，再将鸡头颈窝回，塞住刀口，在每只鸡的两腋下各放一粒丁香，鸡身上洒少许细盐然后用猪网油或鲜猪皮将鸡坯包裹起来，再用浸泡软的荷叶把鸡坯再包裹成卵圆形，用绳子扎紧最后，将用酒脚、盐水和成的瓮头泥糊涂在外面，厚度约 米，两头可略厚些涂好后，用水抹光表面，再包上一层纸即可烤可用炭火，亦可用烤炉先用旺火烤 40 分钟左右，基本将裹鸡的泥糊烘干，再改用小火，每隔 20 分钟，将鸡体翻转一次，共翻转四次，最后用微火焖烤约 1 小时即可(煨烤时间应根据鸡体大小灵活掌握)一般需煨烤 4～5小时食用方法 食用时，除掉泥巴，剪断绳子，去掉茶叶、网油，装盘上席，佐甜面酱、葱白食用产品特点 色泽金黄光亮，香味诱人，肉质肥嫩，鲜美异常此食应现制现吃，趁热食用方有特色 专利查询。