
厨房烧味档主管岗位职责(共6篇).doc
16页厨房烧味档主管岗位职责(共6篇) 第1篇:厨房各档口岗位职责厨房各档口岗位职责【篇1:厨房各档口操作规程】一、厨师长的操作规程:(一)岗位职责1、接受行政总厨的工作指令,向其汇报工作2、负责制定领班的工作职责,对领班进行考核和评估,根据其工作实施,提出奖惩意见,报部分审批、监督和协调各班组之间的工作 3、参加菜点规格,食品原料洽购规格,食品原料加工规格的制定,负责制定尺度菜谱卡,并惯彻实施4、负责厨房菜点的创新,开发和应用并根据季节,市场货源情况,有针对性的调整菜单和菜价5、指挥和协调各班组,做好各种开餐工作,进行现场督导,保障菜点的规格质量,出菜速度符合规定的要求6、开餐结束后,要督导各班组做好清理、储藏、保险等工作7、亲身负责大型宴会及重要客人的菜肴烹制和监督烹制,并负责把好每一道菜点的质量关8、督促并检查员工的仪表仪容及次人卫生,及时提醒下属执行《员工手册》,定期为下属员工进行业务培训9、根据本厨房厨师技术水平及特长,提出岗位人员的部署和调动方面的建议10、签署厨房相关的购菜单、领料单、考勤表、请假条及申请、申购单等11、完成上级安排的其他工作(二)操作规程(1)、日工作规程(一)、岗位职责:1、在厨师长的督导下,全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。
2、了解了解各岗位人员技术水平和工作特点,根据次人专长,合理部署技术岗位3、协助厨师长执行完成月、季、年度工作规划 4、组织调度大型宴会的菜品制作5、熟悉各种原资料种类、产地、特点、价格和淡旺季熟悉了解货源供应情况,和洽购部坚持良好的联系,保障货源供应及时,质量良好落实货源购进的验收和储存 6、定期和餐饮部经理了解市场行情,竞争形势以及宾客意见一直开发研制、创新菜品在保存传统菜品,保存特色不变的基础上,推陈出新,原则上每月出品四次新菜式7、和餐厅坚持良好联系,在做到稳定和一直提高了出品质量的基础上,改善和提高了技术水平和烹调方法8、控制菜品本钱、合理使用各种原资料,减少浪费 9、做好每月的工作规划、资料领用和月工作总结 10、抓好厨师的管理和技术培训工作11、严格执行《食品卫生法》,抓好厨房卫士工作 12、严格执行消防操作规程,预防火灾事故发生二)、操作规程: (一)岗位职责1、接受厨师长的工作指令,负责本班组的工作指挥和检查,并承当工作职责2、根据客情,负责当日和隔日高档原料及其他原料的预定、调拨和领用3、协助厨师长做好本钱控制,制定菜品规格及要求,制定高档菜品和本岗位菜品尺度菜谱卡。
4、定时检查冰箱,对剩余的原料及时合理使用,并讲演厨师长 5、协助厨师长研制开发新品种,强化高档菜品推销 6、负责检查本班组员工的仪表仪容及次人卫生 7、检查监督本岗位各种设备的保险使用和颐养工作考核尺度1、根据当日菜单及其生产任务,合理分配员工工作 2、做好开餐前的准备检查工作3、检查督促厨师按质、按量、按时的完成各种工作4、为特殊客人、重要客人,高档宴席亲自烹制或监督烹制 5、控制好出菜速度和装盘规格6、开餐结束后,检查收尾工作具体内容:(1)工作区域内的卫生;(2)剩余食品存放保存;(3)剩余原料存放、保存,并做好记录;(4)煤气、电、水的关闭等7、根据当日客情,填写明日所需原料的请购单 8、冰箱橱柜上锁 (二)操作规程四、炒锅(一)岗位职责 1、在厨师长的领导下,严格依照菜式规定,烹制各种菜肴,保障出品质量2、了解各种菜式的烹制特点和技术要求3、熟悉各种原料名称、产地、特点、价格、起成率,淡旺季协助厨师长检查验收购进的货源的鲜活,质量、数量是否符合要求,并负责原资料的保存4、遇到货源变更、时令交替时,协助厨师更换菜式 5、根据厨师长的要求设计,创新烹制新菜肴6、协助管理和爱惜本岗位各种设备用品,有损坏及时弥补及报修。
7、服从厨师长的工作、调配,并尽可能地辅助和指导其他同事完成各种工作9、协助厨师长做好年末、月终所有设备用品的盘点工作 10、严格执行卫生工作制度,做好各种清洁工作 11、完成上级交办的各种任务二、操作规程: 1、操作流程; → → → →(一)班前会操作细则:【篇2:厨房各级岗位职责】厨房各级岗位职责一、厨师长岗位职责 1、2、对总经理负责,全面主持厨房日常工作 监督厨房各档口,各岗位每日经营生产情况,包含: ① 检查各岗位每日考勤,并主持厨房每日例会,就前日厨房生产及出品做出总结,以及日工作做出部署② 检查厨房餐前各档口,备餐情况预制菜品是否完善,督促砧板做好,及时做清③ 了解当时定餐情况,并对重要客户的菜单预审核,着手安排,有必要须亲自主理 ④ 开餐过程中,协调营业、楼面,强化上菜速度和节奏的控制并检查出品,及时解决出品问题,必要时需参加楼面巡查工作,对以时出品情况做出检查⑤ 餐后负责监督检查厨房收市后的卫生情况同时巡查值班人员的工作情况,第日检查值班及交班记录3、做好厨房的周规划、月规划,同时对上周、上月的工作预和总结4、监督厨房各档口,严格控制原资料本钱及生产营本钱,对违规档口及次人给和立即指出,预以纠正,并做好相应的纪录。
5、定期检查厨房设备、设施的使用及完好情况提醒各级员工检查设施、设备的正常使用和颐养协调项目部分及时对设备、设施进行检修和维修尽量防止因设备、设施的损坏而对经营造成影响6、强化厨房各级员工保险生产意识,杜绝一切保险隐患,定期组织厨房员工作加入保险生产及培训7、定期做好市场调研工作,做好记录,拿出调研后的本钱控制方案8、做好行业间互联工作,及时了解客户需求,结合营业楼面,及时推陈出新,并带领厨房各部分做出相应的研发产品二、炒锅的岗位职责 1、2、对厨师长职责,主理厨房菜肴预制及菜肴成品 餐前准备① 对本岗的分配菜肴依据经营规律及经营预制进行检查,同时预制,应做到合理预制带领荷王做好荷台的工作,包含本岗,调料的降增及制做本岗容器的领用及容器的卫生检查② 检查本岗设施设备是否完好,对需要维修设施、设备及时上报,防止影响经营③ 协调、协助、监督其它岗位做好餐前工作④ 了解营业预订及重要预订,对重要客户菜单进行了解,同时协调其它岗位,了解上菜节奏 3、餐中制做① 对本岗位菜肴必需精心制做,保障本岗每道出品味型尺度、色泽尺度、份量尺度、容器尺度,才干出菜② 要求前荷台保障每次容器干净卫生 ③ 重大宴会必需执行程序上菜,听从荷台按排,按序制做。
④ 听从荷台按排,掌握上菜速度,对加急菜肴、催单菜肴务必制做⑤ 注意操作保险,杜绝违规操作而引发保险事故 4、餐后工作① 做好本岗卫生,节约用水、用气,做到菜完水关、气关 ② 督促荷台做好荷台及调味料盅卫生,并检查③ 收市后检查本岗水、电、气是否关闭,卫生是否达标后,方可离岗④ 和同粘板做好明天本岗菜肴申购规划5、协同厨师长、粘板做好本岗菜肴本钱,统计本岗菜肴日销量、月销量,有权建议本岗月销量较次产品摘牌,同时对本岗销量较多产品加以研讨,指出问题所在6、协同厨师长定期做出新品推介,允许新品菜肴反复研发,但不能超过五次 7、8、保障员工用餐制做必需做到卫生、可口 定期清理本岗排烟烟罩,必需做到每日一小擦,每周一大清杜绝油锅旺火引发的保险事故三、砧板的岗位职责1、对厨师长负责,完本钱岗菜肴切配工作2、必需熟悉了解本岗所做菜品,对本岗原料的验收要做到严格把关 3、要求对本岗出品的原料合理存放,减少浪费,并定期清理冷藏对滞销原料协同炒锅及时处理 4、 5、6、餐前协调传菜,做好原料估清工作 做好餐前准备,依据经营规律及预定情况,按量备制原料 必需熟悉本岗菜肴、配菜的份量尺度,餐中配菜当中严格执行份量尺度,同时要求刀工到位,片、丁、丝、条、块,按尺度切配。
7、 8、9、餐中协调传菜工作,按序配菜,了解节奏保障上菜速度 对每道出品切配前必需看清下单要求,防止错配、误配 合理处理原料的边角余料,协调炉灶及其它各岗(包含当值厨师),做好员工用餐配制,将原料浪费降到最低 10、餐后做好本岗卫生,并随时检查本岗设施、设备的使用情况对须维修的设施、设备必需立即报修a) 注意操作保险,按规定操作,防止伤残事故b) 协调洽购,做好明日规划申购,申购原料要求斤、两质量明确四、荷台的岗位职责 1、2、对炒锅负责,起到协调粘板和炒锅工作的作用 负责本岗菜品每日物料、调料、器皿的储备和领用,督促洗碗部分将本岗容器清洗干净同时,领用过程中,注意容器的破损,并做好记录 3、 4、5、必需杜绝不卫生容器及破损较严重的容器上桌 做好炒锅下属,餐前将所有本岗调料备齐 餐中,监督炒锅出品,对颜色不正,份量欠缺或太足出品,不予出菜,同时,要求炒锅重新制做6、餐中,听从传菜指挥,对催单、加急菜肴及时部署炒锅完成 7、仔细核对本岗菜单,是否和菜品和容器相符台号和单据相符后方可出菜监督粘板是否错配 8、9、收市后,做好本岗卫生,并封存所用调料 听从炒锅部署,按规操作,杜绝发生保险事故。
五、凉菜的岗位职责 1、2、对厨师长负责,完本钱岗凉菜的制做任务 负责本岗物料、原料的验收及另领用严把重量,对不符合要求的原辅料,必需拒收 3、餐前准备① 检查本岗设施、设备是否完好,运转是否正常对需修理设施、设备及时报修,防止对经营造成影响② 依据经营规律及预定情况,做好本岗出品的成品,并提前装盘,同时做好估清③ 检查本岗菜肴容器,绝对保障容器干净卫生,监督洗碗部分按岗要求清洗消杀本岗容器,对领用过程中,发现的破损容器做好记录篇3:厨房岗位职责】厨师长岗位职责一、厨师长的直接上级:分店店长;工作地点:中餐厨房 二、工作概述在店长的直接领导下,带领下属员工做好厨房各档口的各种工作三、工作经验要求具有食品准备、制作的知识;特殊是原料的各次部位综合性的食品制作知识,全面了解酒店对食品质量的要求和质量尺度,以保障食品质量并督导、检查厨师制作菜品,能够解决生产中的现实问题四、能力要求了解市场行情和客人需求;具有制作新菜单和烹制新菜的能力,在工作中具有良好的协调组织能力,以确保工作的顺利进行体能要求:身体健康,无传染性疾病,适合两班工作五、品质要求具有高度的工作热忱及负责的态度和良好的职业道德,性格积极性,开朗大方。
六、工作职责及尺度1、接受店长的指令,工作完成后及时向其汇报2、负责督导零点、宴会、团队会餐等各类菜品的烹制,严格依照菜品主料、配料调配和操作程序和尺度烹调,保障菜品的质量3、对客人有特殊要求的食品依据客人的点菜要求,如食物忌口等,监督指导下属员工采取特殊方法烹制,直至达到客人满意4、督导和协调本岗位各班组间的工作,负责对领班的工作情况进行考核评估,根据其工作业绩提出奖惩意见5、根据生产要求、岗位情况合理部署工作班次和人员调配6、参加菜单、菜品规格、食品洽购规格的制定及新产品的开发和研究工作7、根据菜单和销售情况每天提出所需原料洽购规划8、每天根据菜单及制作任务指挥各班组做好各种菜品的制作工作 9、开餐时,现场指挥并督促检查,保障菜点的质量、规格和出菜速度符合酒店的质量要求,。
