最全风干鸡制作方法.docx

最全风干鸡制作方法制作方法一―、制作方法1、 浸泡以100斤宰杀好的土鸡为例（约20只），放入100斤水、10瓶花 雕酒、1斤老白干酒、姜片、葱段、盐各适量，将土鸡完全浸没，泡 3 个小时2、 腌制将泡好的鸡吸干水分，将盐3斤、干青花椒250克、老白干酒3斤 拌匀，均匀抹在鸡身上，一层层封入大缸内，密封腌制 24小时，然后翻 面，再密封腌制24小时3、 风干将腌好的鸡取出，用竹签撑开鸡胸，钩住鸡嘴，挂在自然通风处的 竹竿上晾约半个月，直到鸡肉中的水分吹干，即成半成品4、 蒸制将吹干的鸡用温水浸泡12-24小时，取出用筷子撑开，平放入托盘 内，放入少许花椒、大葱段，上蒸车蒸熟（约30分钟），晾凉斩件装盘 即可二、技术关键1、在腌制前必须浸泡3个小时，去净血水和异味2、腌制过程必须用保鲜膜密封3、 半成品可以过塑密封，保质期（冷藏）6个月4、 本产品只适合在冬季加工制作制作方法二每年腊月温度、湿度低，是制作腊货的最佳时间，农村都是这个时 间杀猪、杀鸡腌制腊货，腊货一般需要熏制城市家庭不具备熏制条件， 建议制作风吹鸡等产品，简单且别有风味材料准备：宰杀好的鸡5kg、水5kg、花雕酒半瓶、白酒25、盐 15g、姜15g、葱10g、厚味无穷老卤膏20g、安琪回味粉（KA66/加 强型KA88/KA99）15g方法步骤1、 浸泡：将宰杀好的土鸡（以 5kg为例），放入称量好的水、花雕酒、白酒、姜片、葱段、盐，将土鸡完全浸没，泡 3个小时。

2、 腌制：将泡好的鸡沥干水分，另外将盐80g、干青花椒25g、白 酒60g、厚味无穷老卤膏20g、回味粉15克，均匀抹在鸡身上，一层 层封入大缸内，密封腌制24小时，然后翻面，再密封腌制24小时3、 风干：将腌好的鸡取出，用竹签撑开鸡胸，钩住鸡嘴，挂在自然 通风处的竹竿上晾约半个月，直到鸡肉中的水分吹干，即成半成品4、 蒸制：将吹干的鸡用温水浸泡 12-24小时，取出用筷子撑开，平放入托盘内，放入少许花椒、大葱段，上蒸车蒸熟（约 30分钟），晾凉斩件装盘即可食用注：1、在腌制前必须浸泡3个小时，去净血水和异味2、 腌制过程必须用保鲜膜密封，腌制过程加入回味粉有助于增鲜、 彻底去腥，另外提供营养加速发酵过程，快速产生腊香味老卤膏提供 酱味和麻辣风味3、 半成品可过塑密封，保质期（冷藏）6个月，更长的保质期需要 多放些盐，此菜适合在冬季制作，气温高容易发臭4、 同样的方法也可以做风干鸭、风干鹅、风干兔、风吹腊排骨有 条件的家庭还可以进行熏制，增加烟熏味制作方法三风干鸡原料：农家散养小公鸡 10只（每只重约850克），秘制腌 料22干克，卤水35干克秘制腌料配方：胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各 150 克，香茅草120克，金标生抽王800克，玫瑰露酒40克，莳萝子60 克，玉竹片30克，盐300克，味精150克，沙姜粉50克，清水20干 克。

卤水调配技术：卤水原料：A料（龙骨、净老母鸡各2干克）B料（八角、香叶、桂皮、甘草各 8克，肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克，陈皮6克，草果12克，莳萝子40克，白芷30克， 砂仁15克，小茴香、丁香各25克）C料（大葱、老姜各200克，胡萝 卜50克，香芹80克，去叶香菜100克，干葱30克，鲜沙姜20克）D 料（冰糖30克，海天金标生抽750克，味达美酱油450克，味精300 克，海天金标老抽王50克，红曲米水30克，玫瑰露酒50克，盐400克，鸡精40克，北京二锅头150克），鸡油1500克，色拉油1500克 （实耗100克）卤水制作：1） 将A料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加 35干克清水大火烧开，改小火煲8小时，过滤出汤汁备用2） 将B料放入锅中，小火煸炒3分钟取出，用纱布包好3） 锅入色拉油，烧制五成热，加入 C料浸炸5分钟捞出，用纱布 包好4） 将B料、C料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲20分钟，取出B料，改中火煲2小时候，取出C料，下入D料，小火熬20分钟，最后加入鸡油调匀即可制作方法：1 ）将公鸡宰杀，去净毛，鸡脚尖，从腹部下刀，切至背部，取出内脏，放入清水中泡净血水取出，沥干水分，放入腌料中腌制 8小时取出， 挂在通风处晾12小时。

2）锅入卤水烧开，放入腌好的鸡，烧开后改小火，将卤水控制在90弋，烧20分钟关火，捞出鸡肉，挂在通风处晾至九成干，密封保存制作方法四―、香料配方花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良姜100克、白胡椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、 草果60克、香叶6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陈皮30 克、荜拨30克、丁香30克、砂仁30克、香茅草20克、槟榔片20克、 罗汉果3个以上香料装入一个料包，每次卤制 20只鸡，可循环使用 两次二、 选料家庭散养的三斤左右的蛋鸡三、 初处理用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净，使鸡皮微微发黄、收紧四、 腌渍1、 锅内下食盐、大红袍花椒（500克盐加入50克花椒），上灶煸 炒待花椒香味溢出后盛出晾凉2、 将鸡表面依次搓上一层花椒盐3、 用小刀从腹腔开口处伸入，将胸腔上两侧肉厚的地方各划一刀以 便入味（注意不要将鸡皮划破），再用钳子从腹腔开口处将鸡胯骨夹断 便于整形，将鸡小腿塞入腹腔，将两只鸡翅交叉把鸡头别起，用小刀在 鸡胸两侧上和鸡大腿处各划开一个小口便于入味，静置腌制两小时4、 用清水将表面杂质清洗干净后下入冷水锅中焯透， 捞出时开口朝 下，将腹腔内的杂质一并控净。

五、 卤制高汤80斤加入两袋香料、酱油12干克、甜面酱（舀入少量高汤化 开后下锅，避免糊底）1500克、味精1干克，烧开后下入腌好的鸡20 只，香料包一个，加入高度白酒250克后搅匀，压上算子，加重物，煮 两小时后出锅，自然凉透六、 风干把卤好的鸡挂在风干室（温度控制在 20弋以下），阴干3-5天，待 鸡表面风干、肉质发硬、颜色为枣红时取下七、 熏制锅上架算子，先摆入鸡，开火加盖，将锅预热后，从算子中间的空 隙处撒入糖100克，加盖烧至上烟，40秒后停火，再焖3-5分钟即可 开盖取出制作方法五专用料配比：味达美三瓶，海天鲜味生抽 1500克，海天老抽250克，香菜籽250克，莳萝籽250克，旧庄蚝油510克，花雕酒1000克， 东古一品鲜三瓶，五香粉60克，十三香两盒，盐焗鸡粉60克，红花椒 50克，大葱段300克，姜片300克，以上所有料混合一起搅拌均匀， 制作过程；清远鸡十只，背部开刀，清洗干净沥干水份，放入酱汁内，腌制十 四个小时，捞出沥干，挂在阴凉处风干三天，将风干好的鸡上蒸箱蒸至 四十分钟熟透，取出撕成条即可制作方法六原料：鸡腿、椒盐、盐、绳子做法：1、 首先，我们要把鸡腿洗干净。

2、 要注意，鸡腿皮附近会有一些大油的脂肪，建议把它们揪掉，比 较健康哈3、 之后要尽量把鸡腿擦干，用厨房纸比较方便，虽然不太环保4、 我们的主要调料，非常简单椒盐和盐（可以尝一下椒盐，如果 不够咸就多加些盐）5、 把椒盐撒在鸡腿上，可以分几面撒，撒一面就用手涂匀一面不 用怕多哈6、 同样的方法，撒盐，抹匀稍微多点也没关系，还会掉下来一些 呢不过别搞得和腌咸菜一样都盖满了啊……当然，其实也可以把盐和椒 盐混在一起再一起抹的但是买的食用盐不够细，和椒盐混合时候很容 易是椒盐在上盐在下，拿手一抓老是拿到的先是椒盐7、 抹好以后，我们要准备一些棉线当然其实普通线也可以，只要 你保证结实就0K不过别用什么塑料尼龙之类的8、 把棉线捆在鸡腿上，像这样扎紧了9、 然后我们就可以把它们挂起来啦〜这个地方要阴凉、 干燥、通风制作方法七风干鸡又名刘皇叔婆子鸡，是湖北省荆门市沙洋县十里铺镇的传统 名吃过程：挑选活鸡一整形一漂洗干净一腌制一风干在腌制时，用 盐量很重要一般重1.5公斤至2公斤活鸡，用盐量为0.035公斤至0.04 公斤，要求涂抹均匀，肉厚的地方适当多放一点，肉薄的地方少放点， 市民可根据自己口味适当增减；腌制时除了放盐，还可根据口味放上辣 椒粉、花椒等调料。

腌制时间约为12小时之后最好选择暴晒天气晴 好时晒两三天即可；如果碰到阴雨天，可放在通风阴凉处有条件的可 将腌制后的风干鸡放在冰柜里冷冻，待天气好时再晒选一只当年的鸡（最好是公鸡），不宜太大，四斤左右就行，放血后，不褪 毛，从肛门划小口取出内脏，杀时不能沾水.取精盐100克（按4斤重鸡），在 干净铁锅内炒热，根据自已的口味，可以加入花椒、五香粉等调料，从内到 外用力均匀地涂抹在鸡身上，鸡胸处可用细钎钎一些小眼鸡头部位应 在嘴里等放上少许盐（切记盐要均匀），然后最好用谷草或者其它天然 的植物捆包最后放置（悬挂）在通风干燥的地方，约 20-25天就可食用烹饪时再蒸一下即可制作方法八腊鸡子风干鸡，荆州称谓“腊鸡子”每逢冬腊月间，谋得阉割的肥硕公 鸡，宰杀后用盐、花椒腌制至盐水浸入肌里，尔后挂在通风向阳处晾晒 数日，始成腊鸡荆门十里铺的风干鸡，在选料上有所不同阉鸡量少 价昂，也不可多得，量产腊鸡不易实现未阉鸡公腌制，晒成一把枯壳 江汉平原散养母鸡体型玲珑，且是土鸡蛋的来源，价格坚挺哟那种圈 养不足六十日就应市的庞大肉鸡，水分满布躯体，弹之水将溢出，此等 松散无韧肉鸡，用重盐渍其肌体，富含充裕的水分定会没过鸡身，故万 万不可用来腌制。

二十多年前，山西、河北运送蛋鸡的重卡经 207国道由北向南，十 里铺就是他们驻车歇息的驿站从车上揪下几只苍老的蛋鸡，让湖北的 乡厨随意烧卤，喝点小酒，一扫长途奔劳的风尘谁曾想到，数年后， 车载满笼的癞秃鸡羽就是当今如日中天的风干鸡蛋鸡虽然终身不出鸡舍，圏养至逼仄的空间以混合饲料为食，黑夜 亮灯模拟白昼，蛋鸡受尽欺满，日日产蛋不滞饲养经年，劳累生产， 肉质十分粗老就是这粗老的母鸡，经过盐渍之后，竟嬗变成奇香丰腴 的腊香佳肴十里铺人敏锐的捕捉商机，选择蛋鸡为腊鸡食材，价格低 廉，原料充足，化甩货为美食，十里铺敢为人先，实在是可圈可点产蛋至衰的圈养母鸡腌制腊鸡，以北风吹拂至水分干涸，利用冬阳 昭干其身，风干的腊鸡枣红的肌体透着黄灿灿的皮下油脂，其色其味真 是有口皆碑风干鸡做法不繁，蛋鸡宰杀后取出内脏，从胸腔用刀轻劈至鸡脊， 使其分开，腌前勿洗用4%的食盐拌上花椒均匀抹在鸡身上，盛入瓦器 之中，让其静静腌制二天之后，盐水微溢，此时，需翻转鸡身以达到 均衡的目的五天之后，鸡身色泽灰白，盐水大量渗出，腌制宣告结束 晾晒前可用温水稍微冲淋表面盐渍，防范天气湿度大时表皮吐水和干燥 时食盐结晶倘腌好之日时逢阴雨，续腌勿洗。

冲淋的母鸡迅快移至户 外，借助北风和阳光风干，若晾晒时北风微拂且有阳光，当日可见鸡身 黄灿中隐透红润，足以令人欣喜满足三五个睛和的日子过后，风干的 腊鸡身干色亮，清洗后隔水蒸煮，真正的腊香满堂制作方法九改良版做法腌制1. 取1干克盐用炒锅小火炒至变色、出香味，倒出后放入同仁堂五 香粉（药材店有售）30克混合出香味即可，此腌料可以腌制 15只鸡2. 将老鸡（鸡要选择养了一年的母鸡）宰杀制净，放入炒好的五香盐料 里外反复搓揉，将盐分渗透到鸡肉中，腌制 1.5-2小时，用水冲净附着在鸡身上的盐料，放入冷水中，小火煮沸，撇出浮沫调制卤水锅内放入二汤25干克，下入普通的酱油10干克，盐1250克，甜 面酱、白糖各750克调味，下入香料（花椒120克，桂皮、小茴香各 30克，良姜35克，肉豆蔻、草果各10个，草。