橄榄油感官评价表.docx

感官评价表缺陷陈腐的霉味泥土沉淀物潮湿的霉味潮湿味-泥土酒味-醋味-酸酸败味冻伤橄榄果味道（湿木头味）其他缺陷1 热或灼烧的味道口 干草-木材味道口 粗粝感口植物水的味道口 生蛆的味道口 油腻味口盐水味口 茅草味口 金属味口 黄瓜味口正面特性果味1 青涩口 成熟口苦味1 辛辣味1 品尝师姓名品尝师编号样品编号特征标识品尝日期备注评价报告样品名称样品来源样品描述评价目的评价员人数评价员资质评价员有无特殊情况评价结果说明 果位中位置缺陷中位值缺陷描述评价结论 该油样是/否是特级初榨橄榄油 是/否若否 该油样分类若是 嗅觉-味觉-触觉中位值该油样的风味描述 风味均衡/风味温和该油样口感本次评价是否按照初榨橄榄油感官评价标准进行评价 是/否若否（包括感官评价条件和步骤等），则描述使用的评价方法 评价小组组长签名:评价日期和时间:1. 评价前的准备——将品尝杯进行编号，及配套表面皿，保持品尝杯温度在28°C±2°C ；品尝杯内盛装 的样品容量为14〜16ml（12.8〜14.6g），并配有表面皿——准备充足的评价使用的评价表（见附录A表1），如果需要的话，提供相应的使用 说明；——不褪色的墨水笔，不可以使用圆珠笔； 托盘盛装苹果片和/或水，碳酸水和/或干面包； 每人一杯常温水；——打印评价原则说明； 痰盂。

1.1样品温度和评价温度当进行评价时，品尝杯内油样的温度保持在28C±2C这个温度比常温下更容易观察 到感官差异温度不宜过低，因为低温时芳香类化合物不易挥发；温度不宜过高，因为高温 下会形成本不属于橄榄油的特殊挥发性物质橄榄油感官实验室的室温必须保持在20C〜25C（见COI / T.20/Doc.no 6）1.2评价时间早上是评价油样的最好时间，因为早上是味觉和嗅觉感知的最佳时期在餐前，嗅觉和 味觉敏感性会增强，而后敏感性会逐渐降低然而过度的饥饿会分散品尝师的注意力，从而 降低了他们的分辨能力，因此，建议在早上10:00到中午12:00进行感官评价1.3评价规则品尝师进行感官评价时建议遵守以下规则：——当被评价小组组长邀请参加感官评价时，品尝师应能够按时出席；——评价前30分钟不能抽烟或者喝咖啡；——在评价时身上不能有任何香水、化妆品和肥皂的气味必须用无味的肥皂洗手，冲洗 干净并干燥，消除所有气味；——评价前一个小时禁食；——如感到身体不适，特别是嗅觉或味觉受到了影响，或者有任何的心理因素导致不能集 中注意力时，品尝师应中断评价，及时通知评价小组组长；——当品尝师遵守了以上规则之后，品尝师应安静、有序的进入评价隔间并就座；——品尝师应当认真阅读感官评价表及评价规则，直到品尝师做好充分的准备（放松、从 容不迫）后再开始评价样品。

如果有任何疑问时，应及时并且单独的（不影响其他品尝师的 情况下）咨询评价小组组长；2. 感官评价表品尝师用于评价的感官评价表详见附表1每个品尝师应该先闻后尝需要评价的油，将感知到的正面属性或者缺陷用评价表中 10cm的线来进行强度划分品尝师认为样品中的缺陷无法用已有的缺陷描述词进行表达时，应当在评价表“其它” 一栏中，使用其认为恰当准确的词汇或语句进行描述品尝师评价时，如果通过嗅觉发现极其强烈的缺陷，应在感官评价表中记录这一特殊 情况根据感知强度打分的一般规则：——强，该属性的分值大于6；——中，该属性的分值在3〜6之间；——弱，该属性的分值小于33.评价结果缺陷评价的中位值和果味评价的中位值被分类缺陷中位值定义是打分最高的缺陷的中 位值缺陷中位值和果味中位值精确到小数点后一位过比较缺陷中位值和果味中位值来进行如下分类方法误差在限定计算范围时已被考虑 在内因此，中位值均是绝对值a) 特级初榨橄榄油：缺陷中位值是0并且果味中位值大于0；(b) 中级初榨橄榄油：缺陷中位值大于0小于等于3.5,果味中位值大于0；(c) 初级初榨橄榄油：缺陷中位值大于3.5小于等于6,或缺陷中位值小于等于3.5但果 味中位值是0；(d) 初榨橄榄油灯油：缺陷中位值大于6。

注1：当苦味和/或辣味中位值超过5.0,评价小组组长须在评价报告中说明为了确保评价的准确性和严谨性，或者当品尝师的评价结果出现分歧时，评价小组组 长有权要求品尝师对同一种样品再次进行评价，复评必须在相同条件下进行。