花生油和地沟油的成分及鉴定.docx

花生油含不饱和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%)另外还 含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%花生油的脂肪酸构成是比较 好的，易于人体消化吸收据国外资料介绍，使用花生油，可使人体内 胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量另外上，花 生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质 经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护 血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和 冠心病花生油中的胆碱，还可改善人脑的 记忆力 延缓脑功能衰退理化常数相对密度(d20°C4°C) 0.9110 -0.9180折光指数(n20CD) 1.4680 -1.4720粘度(E020C) 10 -12 凝固点(C) 0 -3碘值(g 碘/100g 油)94-96皂化值(mgKOH/g 油)188-197不皂化物(%) 0.3-1.0总脂肪酸含量(%) 94.96中药化学成分花生油的脂肪酸组成主要有棕榈酸(Palmiticacid)，硬脂酸(Stearicacid)，亚油酸(Linoleicacid)，花生酸(Arachidicacid)，山赣 酸(Behenicacid)，油酸(Oleicacid)，二十碳烯酸(Eicosenoicacid)，二 十四烷酸(Lignocericacid)等。

花生油中还含特殊嗅味成分： 十醛(Hexanal)，y -丁内酯(y -Butyrolactone)， 壬 醛(Nonanal)，苯甲醛(Benzaldehyde)，苯甲醇(Benzylalcohol) ， 2- 甲氧 基 -3-异丙基毗嗪(2-Methoxy-3-Isopropylpyrazine);芳香成分：1，2，3-三甲基环戊烷(1，2 ， 3-Trimethylcyclopentane)，1-乙基-3-甲基环戊烷(1-Ethyl-3-Methylcyclopentane)， 4- 乙 基-2-甲氧基苯酚(4-Ethyl-2-Methoxyphenol) ，4-甲氧基苯酚(4-Methoxyphenol)，3-(1， 1-二甲基乙基)苯酚[3-(1，1-Dimethylethyl)Phenol] ，2， 3， 5-三甲基毗 嗪(2， 3， 5-Trimethylpyrazine) ， 2-甲基-5-丙烯基毗嗪(2-Methyl-5-Propenylpyrazine)，糠酸甲酯(Methylfuroate) ， 3， 5-二乙 基-2-甲基毗嗪(3， 5-Diethyl-2-Methylpyrazine) ， 2-乙酰基毗咯 [1-(1H-Pyrrole-2-yl)Ethanone] ， 2 ， 4-二甲基噻唑(2 ，4-Dimethylthiazole) ， 2， 5-二甲基噻唑(2， 5-Dimethylthiazole) ， 5-甲 基-2-糠醛(5-Methyl-2-Furfural)2-已基吠喃(2-Hexylfuran) ， 3-已基吠 喃(3-Hexylfuran) ， 2-乙酰基-5-甲基呋喃(2-Acetyl-5-Methylfuran) ， 2, 3-二氢苯并吠喃(2， 3-Dihydrobenzofuran)。

芳香成分的总量约19.77mg/kg，量主要的成分为毗嗪类化合物，含量 12.33mg/kg，占花生油 芳香成分总量的61.81%，其中2，6-二甲基毗嗪(2，6-Dimethylpyrazine) 最为重要，含量为3.92mg/kg，占芳香成分总量的19.83% ；次要的成分为 吠喃化合物，其中2，3-二氢苯并吠喃含量为1.61mg/kg，占芳香成分总量 的8.14%另含维生素(Vitamin)E药理作用用花生油每日皮下注射1次(0.05ml/100g)，共3d，可使大鼠的甲状腺 轻度肿大，甲状腺摄碘率增高花生油的水气蒸馏液有微弱的抑菌作用 在大鼠的实验性动脉粥样硬化的复制中，如以花生油配合其他高胆甾醇调 料，可使主动脉产生与人近似的“动脉粥样变”，如以牛油代替花生油， 则常产生血栓，病变与人不相似脂肪酸组成软脂酸约13硬脂酸3-5花生酸、山嵛酸、木焦油酸 6-8油酸37亚油酸38花生油中所含脂肪酸的特点是含十八碳以上的饱和脂肪酸比其它 植物油脂多，因此它的混合脂肪酸很难溶解于乙醇， 在较低温度(10°C以下)发生混浊甚至凝固 纯净花生油的脂肪酸在70%乙酸溶液中的混浊温度是39-40.8C，用此温度可以鉴定花生油是否纯品。

花生油是优质烹调油和煎 炸油，在油酸-亚油酸类中，它的抗氧化稳定性较高花生油的贮藏特点花生油在一般贮藏条件下，会发生自动氧化酸败的过程，其变化为：自动氧化过 程与季节有关，如果开始贮藏在冬季，低温能有效地延缓解脂酶和氧的作风，随着季 节的变动、温度的上升，温度在15-30 C时，一方面由于解脂酶 作用，使油脂水解， 酸值增高，另一方面空气中氧的浸入，会促使 油脂氧化形成氢过氧化物进入夏季室温和库罐温度超过30 C，如果存放于露天油罐或、 露天堆场，每天受到阳光的曝晒，在这种情况下，环境因子会促 使油脂的氧化过程加速 特别是在阳光中在 紫外线或金属催化剂的作用下，当超过 50 C的辐射温度时，过氧化物和氢过氧化物，将进一步分解再经： 分子重排成醛、酮，使贮藏的油脂酸败对长期贮藏的花生油，可添加0. 2%的柠檬酸或抗坏血 酸，以破坏金属离子的催化作用，延长贮藏期国 外出口的油中都添加这类物质，有的还添加 抗氧化剂(如BHA、BHT、PG等)花生油由20%饱和脂肪酸和80%的不饱和脂肪酸所组成，其中主要是油酸、 亚油酸和棕榈酸，碘价约80〜110，属于干性油，油色淡黄透明，有香味，是一种优质的烹调用油。

根据国家标准 GB 1534-2003《花生油》的规定， 花生油按制作工艺可分为浸出花生油和压榨花生油浸出花生油是经溶剂 浸出制取的油，压榨花生油是用压榨方法制取的油花生油含锌量是色拉油、粟米油、菜籽油、豆油的许多倍，食用花生油特别适宜于 大众补锌怎样分辨花生油的真假一是观色法一般地说来，花生油有生榨和熟榨之分生榨的花生油 颜色一般是呈浅橙黄色；熟榨花生油则呈深橙黄色，二种皆较为清新而透 明纯正的花生油一般在气温3°C以下时凝结而不流动，如果掺有猪油或棕 桐油，在气温10C时就开始凝结而且不流动二是闻味滴几点油在手掌上，用手指摩擦感觉微热后，用口吹一阵 热气，若纯花生油即有浓郁的花生特有香味而无异味只要是真正采用花生，经过纯粹压榨做成的花生油，质量一定是好的小 厂家主要缺乏黄曲霉素检测设备和技术现在问题是市场上有些花生油是假的， 采用棉籽油、大豆油等加上所谓的花生香精做成的对花生油的掺假，经常使用冷冻试验法进行检验在低于20C而又高于花 生油5C熔点的温度条件下，纯花生油里如果掺入了棕榈油，就会出现部分凝结 的反常现象；如果温度低于5C而又高于大豆油-18C的熔点温度均无凝结或只 有少量凝结，则可能在花生油里掺入了大豆油。

花生油的营养成分含量： 热量899 （千卡）B1硫胺素0 （毫克）钙12 （毫克）蛋白质0 （克）B2核黄素0 （毫克）镁2（毫克）脂肪99.9 （克）B5烟酸0 （毫克）铁2.9 （毫克）碳水化合物0 （克）维生素C 0 （毫克）锰0.33 （毫克）膳食纤维0 （克）维生素E 42.06 （毫克）锌0.48 （毫克）维生素A 0 （微克）胆固醇0 （毫克）铜0.15（毫克）胡罗卜素0.1 （微克）钾1（毫克）磷15 （毫克）视黄醇当量0.1 （微 克）钠3.5 （毫克）硒0（微克）地沟油成分和普通的油主要成分差不多，就是有很多的杂质其细菌总数、生物胺、酸 价、胆固醇、羰基价、丙二醛、重金属、丙烯醛等指标严重超标人体摄入会使细胞功能衰 竭，诱发多种疾病，甚至致癌食用地沟油主要有三大危害：一是消化不良在炼制地沟油的过程中，动植物油经污染 后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有严重毒性的物质砷是其中的一 种，人们一旦食用砷含量较大的地沟油后，会引起消化不良、腹泻、头痛、头晕、失眠、乏 力、肝区不适等症状二是地沟油含铅量严重超标，会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状三是引发癌症。

地沟油中含有黄曲霉毒素、苯并花等致癌物质，可导致胃癌、肠癌、 肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿地沟油的最大危害并非来自于“地沟”二字，而是来自“多次加热”和“氧化”这两 个词汇在餐馆中，很多食材都需要过油，很多菜肴、点心需要油炸，这就势必带来油脂的 反复加热，炒菜、油炸的温度高达160-300°C，油脂会在加热条件下发生反式异构化、热氧 化、热裂解、环化、醚化、聚合等多种反应其中的维生素E和必需脂肪酸逐渐损失殆尽， 而有害的反式脂肪酸持续增加，饱和脂肪增加，奇形怪状的油脂氧化聚合和环化产物充斥其 中猪、牛、羊、鸡肉等熬制成的汤，含有饱和脂肪酸较多，凝结点高，在10至15C就凝 固；而食用植物油含有不饱和脂肪酸较多，凝结温度在-5至-15C之间，凝固点低；动植物 混合油则介于二者之间，凝固点通常在0C因为地沟油一般是各种油的混合，因此放入冰 箱后，在0至-5C之间凝结的，即可怀疑是地沟油地沟油主要包含3大类：一类是水煮鱼、火锅锅底等反复使用后的油；第二类是病死猪 肉熬制的油；第三类则是反复煎炸过的老油所以，地沟油并不必然含有动物油脂此外， 地沟油生产方式也在不断更新，比如用蒸馏法提纯的地沟油基本去除了动物脂肪，从成分上 就很难鉴别出来。

鉴别方法看看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、 杂质等物，透明度会下降；看色泽，纯净的油为无色，在生产过程中由于油料中 的色素溶于油中，油才会带色；看沉淀物，其主要成分是杂质中3孔刃址何誓剔地肉油"颜色对比闻每种油都有各自独特的气味可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢 摩擦，发热时仔细闻其气味有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很 可能就是地沟油；若有矿物油的气味更不能买尝 用筷子取一滴油，仔细品尝其味道口感带酸味的油是不合格产品， 有焦苦味的油已发生 酸败，有异味的油可能是“地沟油”听 取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声燃 烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超 标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超 标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。