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第二节 商品的结构与性质v商品的结构v商品的性质商品自然属性第二节商品的结构课件商品的结构v宏观结构v显微结构v微观结构商品自然属性第二节商品的结构课件商品宏观结构v宏观结构用人的肉眼可以观察到的商品外形构造如服装、纺织品的结构、水果的外形结构形态 v宏观质量决定商品的外观质量，同时也决定商品的适用性、耐用性 商品自然属性第二节商品的结构课件商品的显微结构v显微结构是选用一定光学仪器可以看到的商品结构，对商品的性质影响较大 v比如用显微镜研究棉纤维的断面结构，可以测定棉纤维的成熟度指标棉纤维（细小的），其截面是不规则的管状物（空心），这种结构决定了其具有保暖性：①成分99.6％是纤维素，纤维素具有保暖性；②结构内部 空心管状物，会阻止空气流动，从而保暖；③表面结构 扭曲性结构，阻止空气流动，保暖；④扭曲结构，易纺织，具有抱合性棉制品具有缩水性v毛纤维，在显微镜下观察，可以看到多种鳞片，是其鳞片层，且这个鳞片具有方向性，在外力作用下，鳞片互相咬合，织成很好的纱线，如毡子v毛制品具有缩绒性，洗涤时，在外力作用下，鳞片咬化作用加强导致毡化，尺寸会缩短1/3左右，且洗涤时水温高、碱性大、外力作用大时，鳞片膨胀，咬合作用强，容易缩绒。

商品自然属性第二节商品的结构课件商品的微观结构v借助光学仪器也无法观察，只能是在一定化学结构理论基础上的推测一般来说商品的原子、分子结构排列有三种形式：直链式、支链式、交联式（网型） v具有直链式结构的商品具有一定的弹性和可塑性，呈柔软状态，如尼龙、天然橡胶属于此类物质； 支链型的物质柔软性低、弹性小、耐热性、耐腐蚀性低，如高压聚乙烯；交联型的物质弹性和可塑性更小，加热也不发生软化如硫化橡胶商品自然属性第二节商品的结构课件研究商品结构方法v宏观与微观相结合v定性与定量分析相结合v全面分析与重点研究相结合商品自然属性第二节商品的结构课件商品的性质v物理性质v化学性质v机械力学性质商品自然属性第二节商品的结构课件第三节 食品的化学成分及其性质v水v糖类v蛋白质v脂肪v维生素v矿物质v有毒有害成分商品自然属性第二节商品的结构课件 食品的种类很多，成分复杂在13～17世纪，人类寿命短，主要在于营养不良医食同源，药膳同功药补不如食补合理营养，可以预防疾病，延缓衰老，从而延年益寿人体对每一种营养成分都是有需求的，但需求的量各有不同只有饮食中摄入的各种营养成分的数量和它们之间的比例，正好符合人体的需求，才是最为理想的。

因此，饮食的奥妙在于膳食的平衡 在《黄帝内经》中，古人就提出了在《黄帝内经》中，古人就提出了“五谷为养、五果为主、五畜为益、五菜为充五谷为养、五果为主、五畜为益、五菜为充”的主张，充分体现了膳食平衡的思想精髓的主张，充分体现了膳食平衡的思想精髓下面就如何平衡膳食提出一些建议 商品自然属性第二节商品的结构课件v食物要多样，谷类为主每一种食品都是有一定营养的，但都是有局限的，不全面的因此饮食中要做到食物多样，不应偏食但多样的食物之间，要协调好它们之间的比例因此有必要树立食物金字塔结构食物金字塔结构的概念：即以谷类、薯类为金字塔结构的底层，第一层；以蔬菜水果、豆及豆制品为第二层；以奶类、蛋类、鱼类、肉类等为第三层，最上层从营养学角度来讲，碳水化合物、蛋白质、脂肪之间的数量比例为6—7：1：0.7—0.8是符合人体营养需求的在以谷类为主时，要尽量多吃五谷杂粮，并注意粗细搭配 商品自然属性第二节商品的结构课件商品自然属性第二节商品的结构课件v多吃蔬菜、水果和薯类在蔬菜中，要多吃西红柿、胡萝卜、黄瓜、菠菜、紫菜、海带、香菇、金针菇、野菜、木耳、杏仁等一般而言，色泽越深的食品，其营养价值越高所以有一句俗语叫“逢黑必补逢黑必补”，如黑芝麻、黑木耳、黑米、海带、紫菜、乌骨鸡、甲鱼、黑豆、黑麦等食品的营养价值都较高。

v每天吃奶类、豆类及其制品奶是养育了一个生命，其营养价值是比较高的，主要表现在它含有优质蛋白质、卵磷脂、钙、铁等成分豆类及其制品的高营养价值，不仅在于它含有较优的蛋白质，还体现在它含有卵磷脂、钙、铁、锌等这些食品应每天都要吃商品自然属性第二节商品的结构课件v经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和动物油蛋是蕴育了一个生命，营养价值高，可以每天坚持吃一个鸡蛋v食量与体力活动要平衡，保持适量体重从事脑力劳动者平时要适量的运动，三餐分配要合理，早、中、晚之间的比例为30%：40%：30%为宜我国的居民一般对早餐较马虎，这是不科学的早餐不仅要吃牛奶、鸡蛋、粥饭，而且要有一定量的水果和蔬菜，以保证人体对营养的需求晚上要少吃一点，俗话说“晚上少吃一口，活到九十九”，这是有道理的 商品自然属性第二节商品的结构课件v吃清淡少盐的膳食饮食中含有较多的盐，会易引起高血压等心血管疾病v如饮酒应限量，不抽烟《十叟长寿歌》中即有“我弗嗜烟酒”（戒烟忌酒） v吃清洁卫生、不变质的食物马铃薯中的绿色皮层和芽眼、未成熟的茄子和西红柿中含有有毒物质，杏仁必须在食用前先用热水浸泡处理，除去其中的有毒物质才可食用刀豆必须要煮熟才能吃，否则有毒。

油炸的食品尽量少吃，其中含有致癌的物质 商品自然属性第二节商品的结构课件 当当然然，，要要达达到到延延年年益益寿寿的的目目的的，，仅仅仅仅保保证证营营养养的的科科学学性性还还是是远远远远不不够够的的，，还还需需要要做做到到生生活活有有规规律律、、工工作作要要有有张张有有弛弛、、进进行行必必要要适适量量的的运运动动、、保保持持心心情情的的顺顺畅畅和和家家庭庭生生活活的的幸幸福福、、定定期期的的检检查查身身体体、、有有病病要要及及时时的的医医疗疗等等等等只只有有善善守守上上述述的的养养生生之之道道，，持持之之以以恒恒，，才才能能够够推推迟迟衰衰老老的的到到来来，，达达到到延延年年益益寿寿、、颐颐养天年的目的养天年的目的商品自然属性第二节商品的结构课件水v水的作用v食品中水分的含量以及存在状态v食品中含水量的表示方法商品自然属性第二节商品的结构课件水的作用v构成人体v参与人体的生理活动v促进营养成分的吸收和消化v水能够调节人体的正常体温 v水在人体内能够起润滑作用 商品自然属性第二节商品的结构课件食品中水分的含量以及存在状态v食品中的水，是以自由态、水合态、胶体吸润态、表面吸附态等状态存在的。

v 水之所以能以各种形态存在于动植物组织中，是由于水能被两种作用力即氢键结合力和毛细管力联系着 商品自然属性第二节商品的结构课件 v(一) 自由水v以毛细管力联系着的水称为自由水(或游离水) v存在于植物组织的细胞质、膜、细胞间隙中和任何组织的循环液以及制成食品的结构组织中商品自然属性第二节商品的结构课件(二) 结合水v结合水是与食品中蛋白质、淀粉、果胶物质、纤维素等成分通过氢键而结合着的v根据各种有机分子的不同极性基团与水形成氢键的牢固程度有所不同结合水又可分为单分子层结合水和多分子层结合水 商品自然属性第二节商品的结构课件 结合水与自由水在性质上的差别结合水与自由水在性质上的差别v结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系比较固定的比例关系 v结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度(100℃℃)下结合水不能从食品中分离出来下结合水不能从食品中分离出来 v 结合水对食品的可溶性成分不起溶剂的作用结合水对食品的可溶性成分不起溶剂的作用 v 自由水能为微生物所利用，结合水则不能。

自由水能为微生物所利用，结合水则不能 v结合水在低温（结合水在低温（-40C 或更低）下不能冻结或更低）下不能冻结 v结合水在核磁共振实验中产生宽带结合水在核磁共振实验中产生宽带 商品自然属性第二节商品的结构课件食品中含水量的表示方法 v食品中含水量的表示方法，最常用的是水分的百分含量，它是指食品中含水重量占食品重量的百分比这种方法具有简单、明了、测定方法简便等优点其缺点是不能区分食品中所含的水分有多少结合水，多少自由水因此，近年多用水分活性（Aw）来表示食品中自由水的含量所谓水分活性是指食品中的水分逸度与纯水逸度的比值通常可用食品中水分的蒸汽压与纯水的蒸汽压比值来近似表示即：vAw＝P/P0v式中：Aw 表示水分活性vP 为食品中水分的蒸汽压vP0为纯水的蒸汽压商品自然属性第二节商品的结构课件 水分活性与水分活性与 微生物繁殖的关系微生物繁殖的关系微 生 物 发育所必需的最低Aw 微 生 物 发育所必需的最低Aw 普通细菌 0.90 嗜盐细菌 ≤0.75 普通酵母 0.87 耐干性酵母、细菌 0.65 普通霉菌 0.80 耐渗透压性酵母 0.61 微生物发育时必需的水分活度微生物发育时必需的水分活度商品自然属性第二节商品的结构课件糖类 糖类是由碳、氢、氧三种元素构成的一类有机化合物。

又叫碳水化合物，是最基本的物质，植物是生态中的基础v碳水化合物：其主要功能是供给热能、构成神经细胞组织、调节脂肪酸氧化等生理机能和促进发育等由于碳水化合物食品价格较低廉，所以我国老年人体内所需热量的大部分是由其提供的，因而一般在老年食品中所占的比例最大动物实验表明，大量食用低分子糖（如蔗糖）是有害的，应以高分子糖（如淀粉）为主满足对糖类的需要老年人对葡萄糖耐受能力和对糖类代谢能力下降，易患糖尿病，因此老年人摄入糖类的量不宜过高，尤其不宜摄取过高量的蔗糖膳膳食食纤纤维维可促进肠道蠕动、增加粪便体积利于排便，对防止老年性便秘、大肠癌和肠道疾病、降低血清胆固醇有益，因此老年膳食中应适当摄入一些含膳食纤维的食物商品自然属性第二节商品的结构课件糖类的作用v为人体生命活动提供能量 v参与人体组织构成 v能够促进其他营养成分的消化、吸收 v糖类中的粗纤维具有特殊的保健作用商品自然属性第二节商品的结构课件糖类种类及其性质v单糖v双糖v多糖商品自然属性第二节商品的结构课件单糖v葡萄糖：是自然界分布最广的的糖，广泛地存在于植物的叶、果实和蜂蜜中，在人和动物的机体中含量不多，主要进入血液、淋巴和肌肉组织、人体血液中葡萄糖的正常含量为120毫克/100克血。

食品工业中，葡萄糖广泛用于糖浆、糕点和糖果的生产；医药上用作营养剂，并有强心、利尿、解毒之作用；印染工业中用作还原剂v果糖：广泛存在于瓜果蜂蜜中，尤在蜂蜜中含量较多，占35％、甜度最高，为蔗糖的1.15－1.5倍，在人体内转化为葡萄糖被吸收 v半乳糖：是乳品中的乳糖经水解后能产生半乳糖半乳糖是己糖中被人体吸收速度最快的单糖，并能帮助人体吸收钙，所以它在营养物中有着特殊的意义，尤其婴儿更需要半乳糖 商品自然属性第二节商品的结构课件单糖的性质v三种单糖易溶于水v具有一定的甜度，吸湿性v容易发生褐变v三种单糖在不同的微生物作用下能进行不同的发酵 商品自然属性第二节商品的结构课件双糖v蔗糖：存在于甘蔗甜菜等糖料中，果品中也有，是蔗糖的主要组成 v乳糖：乳糖是哺乳动物乳汁中的主要成分它是由一分子半乳糖和一分子葡萄糖缩合而成的，当然经水解可生成等量的半乳糖合葡萄糖它大量存在于乳品中，人乳中的乳糖含量多于牛乳和羊乳，并易于消化吸收乳糖是双糖中水溶度较小、吸湿性极微的品种，甜度约为蔗糖的20％乳糖可用于婴儿食品、糖果和医药工业生产上v麦芽糖：主要存在于植物性食品中是利用麦芽中的酶促使淀粉水解而获得的，是由两分子葡萄糖缩合而成，甜度约为蔗糖的40％，多用作营养剂和各种生产原料。

商品自然属性第二节商品的结构课件多糖v淀粉：是人们饮食中热量的主要来源米、面、薯类中含有大量淀粉v淀粉的糊化v淀粉的老化 v糖元 ：是动物体内贮藏的糖类，也叫动物淀粉，主要存在于人和动物肝脏和肌肉中，因此有肝糖元和肌糖元之分 v纤维素和半纤维素：纤维素不溶于水，在无机酸作用下水解为葡萄糖，半纤维素介于纤维素和淀粉之间，不溶于水，易水解为半乳糖 v果胶物质商品自然属性第二节商品的结构课件蛋白质v蛋白质的营养作用v蛋白质的组成v蛋白质的性质商品自然属性第二节商品的结构课件蛋白质的营养作用v是构成人体的物质基础 v能量来源 v维持人体正常的生理活动 商品自然属性第二节商品的结构课件蛋白质的组成 v从元素上看——主要是C、H、O、N四种元素，多数蛋白质还含有少量的S、P v从结构看——直链、支链、网状、链状，结构越复杂，含氨基酸种类就越多，则其营养价值越大，动物蛋白营养价值大 商品自然属性第二节商品的结构课件蛋白质的性质v蛋白质的水解——氨基酸v①完全蛋白质含有人体所需的全部必需氨基酸，且各种氨基酸的比例适当，符合人体需要的蛋白质膳食中有了此类蛋白质，就可维持身体健康和促进生长发育。

如乳、蛋、大豆、瘦肉、鱼、虾中所含蛋白质v②半完全蛋白质含有人体所需全部必需氨基酸，但氨基酸的比例不大适合人体需要的蛋白质其营养价值稍低，若膳食中只有此种蛋白质，则只能维持生命，不能促进人体的正常生长发育，使人体的身高、体重、甚至智力都低于正常水平如麦、米、土豆、干果中所含蛋白质v③不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全的蛋白质若只摄入此类蛋白质，则会危机健康如玉米、豌豆、肉皮、蹄筋、鱼翅等中的蛋白质 商品自然属性第二节商品的结构课件v蛋白质的等电点v胶体性 v蛋白质的变性 ——蛋白质在外界作用下，容易使蛋白质的结构发生变化，理化性质发生改变，生理活性丧失等而变性，且这是不可逆的 v蛋白质腐败 v蛋白质可以燃烧 v颜色变化商品自然属性第二节商品的结构课件脂肪v脂肪的作用v脂肪的组成v脂肪的性质商品自然属性第二节商品的结构课件脂肪的作用v提供能量 v脂肪是脂溶性维生素的重要来源 v提供人体必需脂肪酸 v增加美味 商品自然属性第二节商品的结构课件脂肪的组成v脂肪是由一分子的甘油与三分子的脂肪酸缩合而成的v各种脂肪的差别在于脂肪酸不同脂肪酸有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之分，所谓不饱和脂肪酸是指脂肪酸的碳链中存在有不饱和键。

当脂肪的脂肪酸中不饱和键较多时，脂肪在常温常压下呈液态，俗称油；脂肪中的脂肪酸中不存在不饱和键或不饱和键较少时，脂肪在常温常压下呈固态，俗称脂v人类对于脂肪营养的吸收，主要是利用其脂肪酸在脂肪酸中，有几种不饱和酸对于人类肌体的健康发育起重要作用，而且必须由食物供给，通常称其为必需脂肪酸常见的必需脂肪酸包括亚麻酸、亚油酸、花生烯酸植物油中必需脂肪酸含量较高 商品自然属性第二节商品的结构课件脂肪的性质v无色无味，比重小于1，具有一定的熔点，熔点与消化率成反比v水解v脂肪在酸碱作用下易水解成脂肪酸和甘油与碱可以皂化：油脂与碱反应生成脂肪酸盐类的化学反应成为皂化： C3H5（OOCR）3+NaOH→C3H5（OH）3+3RC00Nav酸败 v脂肪氢化 CH3-CH2-CH=CH-COOH+H2→CH3-CH2-CH2-CH2-COOH商品自然属性第二节商品的结构课件维生素v水溶性维生素v脂溶性维生素商品自然属性第二节商品的结构课件水溶性维生素 vB族维生素 vVB1又叫硫胺素，饮食中缺乏硫胺素会引起脚气病（在公元前2600年就出现了）脚气病会使肌肉萎缩，引起神经炎，是一种麻痹症，成年患者会四肢瘫痪，少年患者生长会受阻。

含有VB1丰富的食物有粮谷、豆类、酵母、干果、硬果、动物肝脏、肾、瘦肉、蛋vVB2又称核黄素，是一种黄色物质，如果人体摄入核黄素的制剂，主要经尿排出，人体每天需要1～2mg核黄素就能维持健康，VB2参与体内广泛的代谢过程，如果供给不足，会长白内障、皮肤病、贫血，常会出现老百姓常说的“烂嘴角”，嘴唇发红甚至溃烂，还有鼻翼两侧的脂溢性皮炎等VB2存在于动物性食品当中，动物内脏（心、肝、肾）中含量最高，每100g中含2mg左右，奶类、奶制品、蛋类中含量也高，鱼类中以膳鱼含量最高，植物性食品中干豆类和绿叶蔬菜中含量较多 雏鸡雏鸡生长生长发育发育受阻受阻商品自然属性第二节商品的结构课件vVB3又称为泛酸，促进体内氧化还原反应，参与糖类和脂肪的代谢，促进生长，促进肠道吸收，肉类冷藏时易损失VB3，所以要吃新鲜的主要来源：肝脏、酵母、麦胚中vVB5又称为尼克酸，促进消化功能，维持皮肤和神经健康缺乏VB5将引起癞皮病，典型症状是皮炎、腹泻及痴呆发病初期一般体重减轻、无力、口腔和舌头有灼烧感，以及食欲不振消化不良、腹痛、腹泻、精神不集中等再进展则露在衣服外面的皮肤发红、发痒与晒斑类似；双颊可有色素沉着、呈蝴蝶样分布、消化道及舌部亦发炎，有溃疡、恶心、呕吐、腹泻等症状，有些患者有精神失常。

主要来源：肝脏、瘦肉、鱼、谷类、花生等 商品自然属性第二节商品的结构课件vVB6又叫吡哆醇，促进氨基酸代谢，促进生长和生血，缺乏有恶心、呕吐现象，婴儿缺乏会出现神经障碍，存在于动物肝脏、谷类、乳品中vVB12钴胺，缺乏会导致恶性贫血，没有VB12就不能形成足够的血红蛋白血红蛋白是红血球中的分子，它在肺里可以同氧结合，把氧带到需要氧的细胞中，以便葡萄糖经过代谢被人吸收，没有氧则完不成该过程，因此，人变得虚弱无力，降低了对疾病的抵抗力主要来源于动物性食品中，素食主义者需要注射维生素B12 商品自然属性第二节商品的结构课件v维生素C—抗坏血酸：白色有酸味的物质，由于具有防治坏血病的功效，又被称为抗坏血病酸所谓坏血病是由于长期缺乏卫生素C而引起全身性出血的一种疾病，典型的成人坏血病表现为困倦、易疲劳、皮肤干燥、牙齿松动甚至脱落、皮下出血、出现紫斑，肌肉关节疼痛、严重者可能出现内脏出血，有血尿、黑便甚至死亡主要来源新鲜蔬菜水果 v维生素H——预防皮肤病，促进脂类代谢主要来源于肝脏、蘑菇商品自然属性第二节商品的结构课件脂溶性维生素v维A，与正常视觉有密切关系，可防治夜盲症，维持上皮组织的健康（呼吸道、消化道等上皮细胞组织）缺乏时，皮肤干燥、脱屑、消化道、呼吸道、泌尿生殖道发生萎缩、角化、胃腺、泪腺功能下降，VA可增强机体抵抗力，促进儿童生长发育。

vVD主要包括VD2和VD3，麦角固醇经紫外线照射后生成VD2，人体皮肤中含有的7－脱氢胆固醇经紫外线光照射后可生成VD3，因此多晒太阳，保证足够的紫外线照射，是VD最好来源，VD主要功能在于其能促进膳食中钙，磷的吸收和骨骼的钙化，缺少它就会患有骨质疏松症或骨软化病儿童易得佝偻病主要来源于动物肝脏、蛋黄、奶油中，但不可过量，过量则导致低热、恶心、呕吐、头痛，严重导致肝、肾、心血管组织的钙化一天10ug即可 商品自然属性第二节商品的结构课件vVE又称生育酚，与人体生殖能力有关是一种非常强的抗氧化剂，能够抑制脂肪酸的氧化，减少老年斑的形成，具有延缓衰老的作用主要来源于各种植物油及硬果类、核桃、瓜子等中，所以不缺 v维生素K 人体一般不缺VK，存在于蔬菜、肝脏中，在人体内可以自身合成，由大肠里的细菌产生，通过肠壁被人体吸收，对形成血块（凝血因子）重要，但在大剂量使用抗菌素时会发生缺乏症，因为大肠细菌全被杀死，不能产生VK了，这时可能发生出血，所以生病要及时补充维K商品自然属性第二节商品的结构课件维生素在食品加工中的变化维生素在食品加工中的变化一、贮存过程中维生素的损失一、贮存过程中维生素的损失 在贮存过程中，维生素会产生酶促降解、光促分解及氧化降解等。

一般情况下，贮存温度愈高，水含量愈多，则维生素的损失也愈大采用低温气调贮存，可有效减少维生素的损失二、加工过程中维生素的损失二、加工过程中维生素的损失1 1、热加工过程中维生素的损失、热加工过程中维生素的损失 热烫过程中由于热的作用，沥滤和氧化作用而引起维生素损失在水中热烫时，水溶性维生素的损失随接触时间的延长而增加，但脂溶性维生素受影响的程度较轻，蒸汽热烫对水溶性维生素的损失率相对低于水热烫，微波热烫对维生素的保存率至少可以达到蒸汽热烫的维生素保存率 商品自然属性第二节商品的结构课件2 2、脱水过程中维生素的损失、脱水过程中维生素的损失 食品在脱水加工时，维生素的损失量也较大，如牛奶在干燥过程中维生素的损失大约与灭菌处理的损失相当蔬菜经热空气干燥，维生素C约损失10~15%，在B族维生素中，B1对温度最为敏感冷冻干燥可以很好地保存维生素 3 3、粮谷精加工过程中维生素的损失、粮谷精加工过程中维生素的损失 粮谷类通常要经去壳、研磨、磨粉等精加工工序，除去了大量胚芽和谷物表皮，胚芽和谷物表皮富含维生素，因此，会造成维生素损失4 4、食品加工过程中化学因素对维生素损失的影响、食品加工过程中化学因素对维生素损失的影响 食品加工过程中的酸、碱处理均可导致维生素类不同程度的损失。

商品自然属性第二节商品的结构课件矿物质v在食品中含量为0.3％～1.5％v营养作用v矿物质种类v食物酸碱性商品自然属性第二节商品的结构课件矿物质的营养作用v参与人体组织构成，钙，磷、镁、锌 v维持调节人体生理功能的重要物质 v某些矿物质与神经兴奋有关，钾、钠、钙、镁 商品自然属性第二节商品的结构课件矿物质种类v食品中的矿物质按含量的多少可分为三类：v含量在0.01%以上的称为常量元素，如钾、钠、钙、镁、铁、磷等常量元素是食品中矿物质的主要成分v含量在0.01%以下的称为微量元素，如碘、铜、锌、钴、铝、溴、镍等v含量以微克表示的称为超微量元素，如铅、镭、汞等 商品自然属性第二节商品的结构课件食物酸碱性v食物的酸碱性不是指含有氢离子，用口尝出酸味，而是指矿物质经人体消化吸收后所表现出来的酸碱性各种食物在人体中所表现的酸、碱程度不同，凡是含有阴离子的矿物质元素，它们的氧化物都具有酸根的性质，如硫酸根、磷酸根、氯离子，这些食品就称为酸性食品，常见的有粮、肉、蛋、鱼；相反带有较多阳离子元素的食品则被人体消化吸收后呈现出碱性，如钙离子、镁离子、钠离子、钾离子，水果、蔬菜为典型的碱性食物，还有大豆制品和乳制品。

v酸性食物：肉、蛋鱼v碱性食品：乳制品、水果、蔬菜、大豆、茶叶商品自然属性第二节商品的结构课件重要矿物元素的营养功能重要矿物元素的营养功能（一）钙（一）钙v钙是组成人体骨胳和牙齿的主要成分钙是组成人体骨胳和牙齿的主要成分v儿童、青少年缺钙会引起骨骼、牙齿发育儿童、青少年缺钙会引起骨骼、牙齿发育不正常，引起佝偻病；成年人缺钙会引起不正常，引起佝偻病；成年人缺钙会引起骨质软化病及骨质疏松症骨质软化病及骨质疏松症 商品自然属性第二节商品的结构课件v如何补钙：如何补钙： 食物中钙最好的来源食物中钙最好的来源 是牛奶及其他乳制品是牛奶及其他乳制品 商品自然属性第二节商品的结构课件v多进行一些户外活动多进行一些户外活动商品自然属性第二节商品的结构课件 （二）镁（二）镁v镁是许多酶的激活剂，对维持心肌正常生镁是许多酶的激活剂，对维持心肌正常生理功能有重要作用理功能有重要作用 v人体缺镁会导致心肌坏死，出现抑郁、肌人体缺镁会导致心肌坏死，出现抑郁、肌肉软弱无力和晕眩等症状肉软弱无力和晕眩等症状 v食物中镁最好的来源是绿色蔬菜及水果食物中镁最好的来源是绿色蔬菜及水果商品自然属性第二节商品的结构课件 （三）铁（三）铁v铁是人体中最丰富的一种微量元素，是血铁是人体中最丰富的一种微量元素，是血红素和一些酶的成分红素和一些酶的成分v人体缺铁时会引起贫血人体缺铁时会引起贫血v食物来源：动物性食品中的铁比植物性食食物来源：动物性食品中的铁比植物性食品中的铁易于吸收品中的铁易于吸收 商品自然属性第二节商品的结构课件（四）其他矿物元素（四）其他矿物元素vNa+ 、、K+ 、、Cl-是维持体液是维持体液PH及渗透压最及渗透压最重要的离子重要的离子v保持一定比例保持一定比例Ca2+、、Mg2+ 、、K+、、Na+是维是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必持神经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件要条件v铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育，铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育，也是一些氧化酶的成分也是一些氧化酶的成分 v碘是甲状腺素的成分，缺碘会引起甲状腺碘是甲状腺素的成分，缺碘会引起甲状腺肿大肿大 商品自然属性第二节商品的结构课件加工方法对微量元素的影响加工方法对微量元素的影响 微量元素不会因酸碱处理，接触空气、微量元素不会因酸碱处理，接触空气、 氧气或光线等情况而损失，但加工方法会氧气或光线等情况而损失，但加工方法会影响到食物矿物质的含量和可利用性。

影响到食物矿物质的含量和可利用性一、磨粉对微量元素的影响一、磨粉对微量元素的影响 v小麦磨成粉时由于去除了胚芽和外面的麦小麦磨成粉时由于去除了胚芽和外面的麦麸层而导致矿物质的损失麸层而导致矿物质的损失商品自然属性第二节商品的结构课件二、加工对大米和蔗糖中微量元素的影响二、加工对大米和蔗糖中微量元素的影响 加工精度愈高，大米和蔗糖中的微量元素加工精度愈高，大米和蔗糖中的微量元素损失愈多：损失愈多： v精碾大米损失精碾大米损失75%的铬和锌；锰、铜和钴损的铬和锌；锰、铜和钴损失失26%～～45%；；v同白砂糖相比，粗糖和废糖蜜是微量元素更同白砂糖相比，粗糖和废糖蜜是微量元素更好的来源好的来源商品自然属性第二节商品的结构课件三、加工对大豆微量元素的影响三、加工对大豆微量元素的影响v大豆在加工过程中不会损失大量的微量元大豆在加工过程中不会损失大量的微量元素，而且某些微量元素如铁、锌、硒等可素，而且某些微量元素如铁、锌、硒等可 得到浓缩：得到浓缩：v因为大豆蛋白质经过深度加工后提高了蛋因为大豆蛋白质经过深度加工后提高了蛋白质的含量，这些矿物成分可能结合在蛋白质的含量，这些矿物成分可能结合在蛋白质分子上。

白质分子上 商品自然属性第二节商品的结构课件食品中的有毒有害成分v天然存在的有毒成分土豆中的龙葵素、河豚鱼中的河豚素、毒蕈中的毒蛋白和毒蝇硷、四季豆中的皂角碱等此类毒素属于食品中的天然成分 v由于食品被污染而存在的有毒成分 ：农药残留物对食品的污染 ；重金属对食品的污染 ；黄曲霉菌污染 ；食品添加剂的污染 商品自然属性第二节商品的结构课件延年益寿的最佳食品分类选择延年益寿的最佳食品分类选择v最佳蛋白质食品：麦芽食品、向日葵子、南瓜子、芝麻、苜蓿；生的无盐核桃仁食品，如核桃仁、杏仁、腰果仁、榛子、花生等；红鲑鱼（大麻哈鱼）、沙丁鱼、鲐鱼、比目鱼；豆腐与豆制品；鸡腿肉；酸奶、脱脂牛奶、水煮荷包蛋等其中生核桃仁、杏仁、大豆、豆腐及豆制品、酸奶等食品，既有益于机体，又不会产生有害的代谢物质豌豆、青豆虽含有较多的蛋白质，但食后可使胃肠道胀气，不可多吃v最佳淀粉类食品：在淀粉食品中，谷物食品有糙米、玉米、全大麦、麦芽等；薯类食品有山药、甘薯、土豆这些食品都具有健身益寿、抗衰防老的作用商品自然属性第二节商品的结构课件v最佳水果：在最佳水果中以番木瓜和樱桃为首选柿子在治疗许多疾病中也同样起重要作用。

需要注意的是：水果最好单吃，不要与淀粉和蛋白质混在一起吃以水果做早餐是一种能延年益寿的好习惯可供选择的水果有葡萄、梨、苹果、油桃、芒果、香蕉、番木瓜、樱桃、柿子、西瓜以及甜瓜等其中香蕉既可作水果，又可作主食品，单吃香蕉就有很好的延寿作用专家们用香蕉喂养养猴子，结果证明，香蕉确有这种作用有些干果也含有淀粉和蛋白质，如自然风干或晒干的大枣、干无花果、无核葡萄干，除供给身体一定的热量外，还能供给部分蛋白质商品自然属性第二节商品的结构课件v最佳蔬菜：最佳蔬菜以西红柿、黄瓜、洋葱、小红萝卜、芹菜和莴苣为首选西胡芦也有良好的保健医疗作用生菠菜及所有绿叶蔬菜，如芥菜、菜花叶、萝卜叶、大葱、水芹等，含有丰富的叶绿素及维生素菜花、茄子熟食营养价值高西红柿无论怎样吃法都有相当高的营养价值，但以生吃为好，它特别适用于糖尿病或尿糖阳性病人生大蒜被誉为天然抗菌素，许多医院把大蒜当作肠道消炎药印度人多有吃大蒜的习惯，因为常吃大蒜，许多人到了老年时仍保持健康的体魄，思维敏捷、反应灵活大蒜生吃或熟食都有延年益寿的功效芦笋治疗肾脏疾病，效果突出，且有抗癌作用 v最佳饮料：全柠檬饮料是健身益寿饮料当中的佼佼者，其中含有丰富的维生素P，当列为首选饮料。

卷心菜汁有延寿作用青汁饮料被称之为“绿色金子”，有增强胰腺、肝脏和消化道功能的作用米汤、椰子汁、西瓜汁、胡萝卜汁、西红柿汁、桃子汁等都是良好的饮料 商品自然属性第二节商品的结构课件合理膳食合理膳食v民以食为天病从口入，病从口祛健民以食为天病从口入，病从口祛健康是吃出来的，病也是吃出来的所以，康是吃出来的，病也是吃出来的所以，合理膳食是健康的基石合理膳食是健康的基石商品自然属性第二节商品的结构课件v每天喝一杯牛奶,可保持人体优良的骨营养和运动肌浆钙营养v膳食中鲜奶是最好的钙素营养源v奶中钙以蛋白质络合的形态存在,是地球上最好的钙营养态，且含有促进钙素吸收及人体营养素代谢的多种维生素, 鲜奶中的营养极易为人体吸收利用 一、一杯牛奶养骨一、一杯牛奶养骨商品自然属性第二节商品的结构课件婴幼儿健康的保证商品自然属性第二节商品的结构课件预防老人骨质疏松等疾病商品自然属性第二节商品的结构课件v二、适量主食控重二、适量主食控重v适量主食控重就是每天吃一百克至三百克大米、面粉、油等淀粉类、油脂类提供热量的食物调控体重主食的具体数量依人的体况、工作生活状况而定调控主食是控制体重最好的方法 商品自然属性第二节商品的结构课件 Ø构成人体血肉的主要成分是水和蛋白质。

淀粉、油脂提供人体活动的能量和维持体温，蛋白质则是生命存在的形式Ø素菜和肉类合理搭配才易满足人体的营养需求蛋白质以一到三份为好，具体依身体状况而定 三、二份肉类健体三、二份肉类健体商品自然属性第二节商品的结构课件Ø摄食蛋白过多，人体衰老、病亡得快食物蛋白过多，一是消化不良，造成肠道毒素多；二是蛋白质在胃肠内水解产生大量氨基酸，人体吸收后供大于求，超过人体血肉更新所需的多余氨基酸就要分解代谢掉，氨基酸降解时产生大量氨和少量胺类化合物Ø摄食蛋白质太少也不行，人体正常生命活动过程中损耗的血肉细胞结构不能修补更新，身体就会渐衰，体质和免疫力就会下降商品自然属性第二节商品的结构课件 糙米、玉米、红薯、高粱、小米、小麦、芋、南瓜等粗粮富含膳食纤维和胶质，有利磨除积毒衰老肠膜细胞，夹带排除肠道垃圾，促进胃肠功能，增强人体免疫力，防止肠系膜积脂形成大肚腩，防治便秘和痔疮四、三成粗粮排毒四、三成粗粮排毒商品自然属性第二节商品的结构课件v粗细粮合理搭配利于营养平衡吸收v粗粮过多则影响营养素吸收，易产生营养不良，主要是蛋白质和维生素易缺乏v粗粮过少则人体代谢废物、毒素排泄不畅而瘀积商品自然属性第二节商品的结构课件 v脑力劳动者吃饭七八成饱就行，适度饥饿可激发生命的潜能，尤其是免疫潜能。

v人过中年，特别是劳神不劳力时，饱食易损肝毒血伤肾，饥饿能排毒益脾健脑人到四十，每5到7天宜空腹一餐让机体进行大扫除，以清肠胃冲血毒五、七饱二饥延年五、七饱二饥延年商品自然属性第二节商品的结构课件v对想吃就有食的中老年人，延年益寿的基本准则是量出而入,切忌瘀积商品自然属性第二节商品的结构课件v新鲜蔬菜和水果对人体的营养价值不在于所含糖类、蛋白质、脂类等大量营养成分，而在于含有还原态维生素、植物黄酮等生理活性成分及果胶、多糖等膳食纤维对人体的排毒免疫保健作用六、一斤果蔬防癌六、一斤果蔬防癌商品自然属性第二节商品的结构课件常吃新鲜蔬菜和水果是防癌最好的办法，比任何药物都有效 商品自然属性第二节商品的结构课件养生之道——有氧活动v生命在于运动生命在于细胞的运动v生命在于运动，准确地说是生命在于细胞的有氧运动v有氧运动是指在运动过程中肌肉始终在有氧供应状况下进行代谢，不会出现缺氧现象，并且在生命的各个阶段都能坚持进行的运动，故称之为有氧代谢运动或有氧运动反之则称无氧运动商品自然属性第二节商品的结构课件 无氧运动商品自然属性第二节商品的结构课件 有氧运动有氧运动v对老年人来说，适量的体育运动是保持生命之树常青的第一需要v散步走路是锻炼身体最好的体育运动方式 商品自然属性第二节商品的结构课件养生之道——知足常乐v古人云：笑一笑，十年少；愁一愁，白了头。

心理满足，身心愉悦，人体免疫力就强免疫力强，就不易染病 v人体健康，关键在于身体和心理都要健康细胞是生命的基石激素调节细胞的活性，神经调控激素的分泌故神经系统功能的正常是人体身心健康的关键健身先健心商品自然属性第二节商品的结构课件v健心第一步是走出自我心理围城，溶身于芸芸众生社会和环境v健心第二步是换位他人看自己 v健心第三步是立足他人看他人商品自然属性第二节商品的结构课件v健心第四步是定位自己看他人v健心第五步是立定自己看自己商品自然属性第二节商品的结构课件养生之道——远离烟酒远离烟酒v烟叶中的尼古丁对人体的交感神经和副交感神经有兴奋作用，每支烟中含有0.5~3mg的尼古丁，吸烟时尼古丁可被吸收进入血液，使小动脉中的去甲肾上腺素浓度升高，心肌收缩力和后负荷增加，心率加快，血压升高吸烟人群的癌症、呼吸系统和心血管系统疾病的患病率高约10~30％商品自然属性第二节商品的结构课件v酒对人体有双重作用，少量饮酒可促进代谢，贪杯嗜酒则有损健康v酒类的主要化学成分是酒精,化学名称乙醇酒中还含有甲醇、杂醇及醛类等少量对人体有害的成分 商品自然属性第二节商品的结构课件商品自然属性第二节商品的结构课件养生之道养生之道—— —— 勤奋健身心勤奋健身心v百疾懒为因，万病惰是根。

懒惰比操劳更耗身体v勤奋益筋骨，进取健身心；v在劳作中思考，在思考中劳作是心身健康，人生美满的不二法则商品自然属性第二节商品的结构课件养生之道养生之道——行动黄金律行动黄金律v老年人血管老化，起身转体动作要缓，行动要慢，活动要勤v在日常生活中，要特别注意睡觉起床、蹲厕起身、久坐站起三个大幅度体位变化时的起身动作一定要缓慢1.睡觉醒过来不要马上起床2.二是蹲完厕所起身不能快3.三是久坐站起忌突然商品自然属性第二节商品的结构课件v老年人活动有三个黄金时间段老年人活动有三个黄金时间段 晨运吐故纳新 午休固本养生 晚足消食建体 商品自然属性第二节商品的结构课件案例分析案例分析1v据英国《镜报》报道，该国一名20岁男子由于长期只食用垃圾食品最终因营养不良诱发肝病，流血不止而丧生，这名男子叫斯科特·马丁马丁除了烤面包片、豆类、薯条和罐装意大利面条之外什么也不吃，而且几乎不吃任何水果他只吃种类有限的一些食品，其中麦当劳是他的最爱，他也吃烘豆，只是偶尔要找他能吃的东西难如登天玛格丽特曾反复劝说儿子，希望他放弃不健康的“薯条＋烤面包片＋烘豆”的饮食结构，但马丁不以为然。

糟糕的饮食习惯终于使马丁患上了肝硬化最终当他的3颗牙齿被感染需要拔除时，医生警告他可能因流血不止或感染而死牙最终拔了下来，但就像此前的警告那样，医生无法为他止血，悲伤的家人只好无奈地看着这年轻的生命慢慢消逝v(资料来源：《法制文萃》2006.01.26)v问题：看了这篇报道，你认为如何安排日常膳食才能做到科学合理？v小思考：食品中的有害物质均来源于各种污染吗？ 商品自然属性第二节商品的结构课件案例分析案例分析2：不能再留下：不能再留下商品商品“致癌致癌”悬疑了悬疑了 v国家级权威机构专家介绍，PVC食品保鲜膜中的有害物质对人体有致癌作用但我国一些超市生鲜产品如蔬菜、水果及熟食包装却大量采用PVC保鲜膜，这些产品80％以上来自日本和韩国v一些商品“致癌”特别是某些洋货“致癌”风波对于我们来说已是见怪不怪了，常常闹得沸沸扬扬，不过最后可能都是草草收场，然后是风平浪静，生产者照样生产，销售者照样销售，当然消费者也照样稀里糊涂地消费，这也算得上是我们的一大特色v首先是“不粘锅致癌”风波美国环境保护署2004年7月8日表示，美国杜邦公司用于制造不粘锅涂层的特富龙原材料中的主要成分全氟辛酸可能对人体造成潜在危害。

一方面是我国权威已发布了无害检测结果，一方面是美国环境保护署决定将对杜邦处以数亿美元的巨额罚款，可能成为美国历史上最高额的一项环保罚金这让消费者无所适从，至今仍是一个悬疑商品自然属性第二节商品的结构课件v还有“苏丹红致癌事件”2005年4月14日东方网报道，在肯德基餐厅销售含有“苏丹红”的快餐食品风波渐渐消停之后，北京消费者开始用法律手段维护自己的权益但令人费解的是，法院尚未受理此案v再就是“炸薯条含致癌病毒”风波2005年9月6日《南方日报》报道，尽管今日卫生部再次发布消费警示，但一些洋快餐们表示，目前政府方面没有下达任何相关文件，他们暂时不会在餐厅里撤下炸薯条v综观以上商品“致癌”风波，有些“致癌”消息源自于国外，有的来自于国内权威机构，但最终的结果无不令人费解，致癌？不致癌？在消费者看来模棱两可，风波过后，中国人照样消费这些商品一次次“致癌”风波只不过是留给我们一个个悬疑而已商品自然属性第二节商品的结构课件v“PVC保鲜膜致癌”近日掀起滔天巨浪，生产企业的回应是：pvc保鲜膜中不含有致癌物质，但其理由却是国家权威机构未作出如是结论而日方代表的回答是：中国并没有禁止生产PVC膜。

PVC膜致癌”风波是否也会像以前那样草草收场呢？v但愿有关部门能够从诸多的商品“致癌”风波中首先找出自身存在的问题，再查查人家的商品到底是否携带有害物质，该封杀的坚决封杀商品“致癌”风波不能再给我们留下悬疑了v1）面对诸多“致癌传说”消费者应何去何从？v2）如何有效去除“致癌”风波给人们留下的悬疑？商品自然属性第二节商品的结构课件。