食醋的家庭制作方法.docx

家庭酿造米醋的方法一、 准备材料：坛埕，大米（根据坛子的大小而定，大概每5斤水用半斤大米）二、 方法：烧开水（不能有一点儿的油！），放凉；大米不用洗直接放去炒，炒至发黄（同 样不能有一点油，炒锅也不能有油），水和炒黄的大米放凉后，一起放入坛埕里盖好盖子就可 以啦三、 时间：约一个月米醋DIY醋味指数100%主料：米饭配料：发酵粉用具：大玻璃缸一个、纱布一块、醋瓶几个制法】1. 将米饭煮熟后凉至常温（大约20〜25°C左右），并加入发酵粉混合均匀；2. 将米饭放入大玻璃缸中，注意只占容器的三分之一，等待酵化；3.发酵完成 后，米饭会变成酒酿一般的浆状即可将水加满；4.在缸上覆盖一块清洁纱布， 以便氧气进入、二氧化碳逸出；5.当米浆中产生醋味，并且酸味最后由浓转淡 时就表示发酵完成；6.滤去缸中表层的悬浮物，再将发酵完成的米醋装入瓶 中；7.将米醋放入水中蒸煮杀菌，注意温度保持在65〜70C之间；8.30分钟米 醋杀菌完成即可秘诀】1. 等待产生醋味的时候，一定要让缸静置，千万不要随便移动，并随时留 意米醋的味道变化2. 如果在发酵过程中闻到的不是酸味而是别的奇怪味道，那就说明发酵失 败了！【说说】尽管米醋到处都可以买到，不过自己尝试制作米醋可就有不同的感觉 喽！ TIPS•泡醋的材料、器皿要注意沥干水分。

•泡醋用的器皿要注意用可以抗酸的可密闭容器，比如玻璃瓶就是最佳的 选择•泡醋装瓶后，最好贴个标签，写上品名和制作日期，以免记性不好放到 变质或者还未成功就拿出来食用7月22日农历六月初一，今天我尝试第一次做米醋，以前吃的都是奶奶和家婆做的，听她们说 过制作过程后，觉得很简单，自己也想试一下其实我做米醋的另一个原因就是还有一个多月就要到秋天啦，秋天五行属金，代表收敛，吃 些酸的东西有助身体的收敛，而米醋的发酵时间需要一个多月，这个时候做就刚好，嘿 嘿准备材料：坛埕，大米（根据坛子的大小而定，我的坛子很小，大概可以装5斤的水，所以 我需要半斤大米就好啦）就这些材料，是不是很简单方法：煲开水放凉（根据坛埕的份量，不能有一点儿的油）；大米不用洗直接放去炒，炒至 发黄（同样不能有一点油，炒锅也不能有油），水和炒黄的大米放凉后，一起放入坛埕里盖好 盖子就可以啦效果如何，要等一个多月后，待续自己酿米醋-超级简单的制作方法做了酱油怎么能不做醋呢？法子仍是高手姐姐的， 米香，不是外面卖的醋能比的需要准备的材料及容器：熟米饭、白糖、凉开水、1、白米饭两碗我就是具体执行一下据说酿出来的醋带着玻璃密封罐2、将2碗米饭、2碗凉白开水、3勺糖装入容器，搅拌均匀（因为将来要放在不见光的地方， 所以我直接用的搪瓷保鲜缸；又因为缸太大了，所以没按姐姐的比例，而是放了 5碗水、4勺 糖，尝了下，微甜）。

3、密封，室温存放在不见光的地方，放半年（我加了保鲜膜，因盖是透明的，外面用布包一下 遮光）4、半年后取上面的澄清液，下面的就是糟（糟可以再加原料继续做）澄清液加一勺红糖（也 可以再添些冷开水），密封，再放3个月，开瓶，有酸味就成功了装瓶前最好再沥清一次， 透明香醇的米醋就可以食用了食醋的民间制作方法主要原料 糯米50公斤、酒药2公斤、湿淀粉80公斤、鲜酒糟80公斤、麸皮 50公斤、谷糠50公斤、块曲20公斤、酵母10公斤、食盐6公斤设备用具甑坛、缸、锅制作方法1. 蒸熟拌曲：将糯米浸渍，水层比米层高出20厘米左右浸债时间：冬春气 温15°C以下时为12〜16小时；夏秋气温25°C以下时，以8〜10小时为好然 后捞起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分钟，向米层洒入适量清水，再蒸 10分钟；米粒膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙即已熟透，此时下甑，再用清水 冲饭降温；持水分沥干后，倒出摊铺在竹席上，拌入酒曲药若是采用其它原 料，均要粉碎成湿粉，然后上甑蒸，冷却后拌曲2. 入坛发酵：酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好，把拌曲后的原料倒入坛内 冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温，夏秋季节注意通风散热酿室内温度以 25C〜30C为宜，经12小时，曲中微生物逐渐繁殖起来，24小时后即可闻到 轻微的酒香，36小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻。

这说 明糖化完全，酒化正常3. 加水醋化：人坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期 以酒精发酵为主为使糖化彻底，还要继续发酵3〜4天，促使生成更多的酒 精当酒液开始变酸时，每50公斤米饭或淀粉，加入清水4〜4. 5倍，使酒 液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化4. 成品着色：通过坛内发酵，一般冬春季节40-50天，夏秋季节20〜30天， 醋液即变酸成熟此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味成熟品上层 醋液清亮橙黄，中下层醋液为乳白色，略有混浊，两者混合即为白色的成品 醋一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤在白醋中加入五香、糖色等调味品，即为香醋老陈醋要经过1〜2年时间，由 于高温与低温交替影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质更好工艺流程配料一蒸熟拌曲一入坛发酵一加水醋化一成品着色家庭也可酿食醋醋的原料十分广泛，凡含淀粉、糖、酒精成分的干稀原料都可用来制醋，玉米、高粱、 碎米、小麦、甘薯、土豆、菊芋及各种糖糟、酒糟等都是制醋的好原料本文以适宜家庭 作坊生产的发酵醋为例，简述制醋的具体方法:制醋用具发酵缸1只（在缸底中间或在缸的侧 面最下处钻一小圆孔）、熬醋锅1只、贮醋罐数只。

制醋原料玉米、高粱、小米、大米、 糟类等含淀粉类杂粮，醋用发酵剂、食盐、糖色、谷糠、花椒、小茵香等配料比例粮食 100公斤、醋用发酵剂10 一 12公斤、食盐25公斤、糖色ro公斤、谷糠80公斤,花椒、 小茵香各0.5公斤,大茵香、肉桂、丁香、陈皮、姜、胡椒各0.05公斤制醋方法1.翻拌 在室内温度始终保持在28 一 32摄氏度左右的前提下，将玉米、高粱等粮食粉碎后，润湿拌 匀然后蒸煮成熟至园汽约一小时,将熟料在摊场上翻拌待料温晾至38摄氏度时,添加醋 用发酵剂和醋酸菌液，充分进行翻拌，水分约为60% — 62%（用手握料酷见指缝有水而不滴落 为宜）装人缸内发酵缸一般装90-lro公斤醋酷装时不要把料压得太实2.糖化人缸后约 18小时左右，进入淀粉糖化及酒精发酵阶段醋酷料温升到3......食醋的家庭“土方”制作法http://www.tech- 2010-9-20 中国食品科技网食醋是人们生活中不可缺少的酸味料，同时食醋还具有保健作用下面将家庭制作食醋 的方法及原理介绍如下由于制作醋的原料、辅料来源于农副产品，所以这种方法特别适 用于农村食醋生产所需的原料是红薯干或高粱及小麦和一些辅料。

若用主料红薯干或高粱200 千克、小麦50千克，其它辅料用量则为荆子叶2千克，花椒叶1.5千克、芝麻2千克、绿 豆3千克、姜1千克、芝麻花5千克、起子5千克、粗谷糠50千克、细谷糠30千克家庭制作食醋的步骤及原理如下：一、 制曲1、 制曲时间：八月中旬，气温在28-30°C2、 制曲步骤：①将麦、芝麻、绿豆浸泡后、破碎、蒸熟②浸泡荆子叶和花椒叶2小 时⑶将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至手握成团落地即散为止④成块，即将搅拌 好的曲料装入模具内制成块料⑤将曲坯放在柴禾上，并用麻袋盖上，放在阴处使之发霉 4-6天出现黄绿色霉菌⑥晒曲至干⑦阴凉处保存二、 发酵1、 将红薯干或高粱煮熟，使之淀粉糊化，主要变化为：原料中的淀粉经过蒸熟转化为 溶解状态，以便被酵母菌利用2、 将煮熟的原料晾到25C左右，然后与粉碎的成曲混合均匀装缸放置在阳台自然发 酵主要变化为：淀粉在曲中淀粉酵的作用下产生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的 作用下产生酒精和二氧化碳发酵过程分为三个阶段：发酵前期--是酵母菌迅速繁殖的时期主发酵期--是葡萄糖在 酒化酶的作用下转化成酒精的时期，同时产生二氧化碳气体，温度上升注意不能超过 30-40C，机械降温的方法是用木铲搅拌发酵，每天一次。

发酵后期-酒精达到一定的积累，糖分基本耗尽，发酵作用缓慢整个过程大约一个月通过酒精发酵，发酵醪中，一 般可达7%的酒精含量3、醋酸发酵：将发酵醪与粗、细谷糠混合均匀，装入瓷盔，放到土炕上，在盖上棉 被，进行醋酸发酵主要反应是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由于醋酸菌是好 气性微生物，所以要不断地翻醅，在增加空气的同时降低醅温，每天翻醅一次七天，醋 酸含量达7-8%，即可用3%的食盐终止发酵醋酸发酵温度控制在28-30°C三、淋醋把发酵醪放入淋缸内加水浸泡20-24小时，然后淋醋最后装缸密封一个 月风味极好这是一种用固态发酵方法的酿造食醋，以含淀粉类的粮食（高粱、大米、糯米、籼米、碎 米、玉米等）糖分、酒精为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成醋在烹调中为 主要的调味品之一，以酸味为主，且有芳香味，用途较广，是糖醋味的主要原料它能去腥解 腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C减少损失，可使烹饪原料中钙质溶 解而利于人体吸收，对人体还具有一定的营养保健作用因原料不同，生产工艺方法不 同，产品的口味特色也各异，比较著名的品种有江苏镇江的香醋和山西的老陈醋等1、 制醋用具：发酵缸一只（在缸底面中间或侧面最下处钻一小圆孔）；熬醋 锅一只；贮醋罐数只。

2、 制醋原料：粮食（高粱、糯米、大米、玉米）糟类等含淀粉类杂粮；醋用 发酵剂；食盐、糖色；谷糠或稻皮；花椒、小茴香等3、制醋配料比例：粮食100kg，醋用发酵剂10~12kg，食盐25kg，糖色 10kg，谷糠80,kg；花椒、小茴香各0 - 5kg，大茴香、肉桂、丁香、陈皮、良姜、胡椒各 0 • 05kg4、 质量标准：酸度：3・5~4度；红褐色泽，香气复合芬芳、浓郁；酸而微甜，无苦涩等异味 久贮不变质5、 制醋方法：在室内温度始终保持28~32度左右的前提下，先把大米（糯 米）、玉米（高粱）等粮食粉细，润湿拌匀，然后蒸煮成熟至圆汽约1h，将熟料在摊场 上翻拌，待料温凉至38度时，添加醋用发酵剂和醋的菌液，充分进行翻拌，其水约为 60~62% （用手握料醅见指缝有水而不滴落为宜），装入缸内，发酵缸一般装90~110kg醋 醅装时不要把料压得太紧实入缸后约18h左右，进入淀粉糖化及酒精发酵阶段，醋醅 料温升到38度即进行翻缸，将醋醅倒入预先刷干净的空缸内，再将下一缸醋醅倒入新空出 的缸中，如法将所有醋醅倒一遍，即可暂时控制温度上升经8h后，品温再上升至38~39 度，可再进行倒醅操作。

在此阶段，每天翻醅后要用塑料膜和草帘，盖压在缸口，防止酒 化过程中酒精被氧化散失而影响成品醋转化率，使品温控制在39度以内入缸发酵 6d~7d，品温下降至32~33度，证明酒精发酵基本结束此时为增加供养量以利醋化充分， 每100kg醋醅要拌入碧糠6kg拌糠操作可分二次，先将一半糠倒入缸中，用双手调拌上 半缸醋醅，调匀后倒入上半缸醋醅，调匀后倒入另一空缸中，再将另一半糠倒入拌匀，即 可保温发酵，拌糠后的1d~2d内温度上升38度时开始倒醅每隔24h倒醅一次，醋酸发酵 10d~12d左右，温度下降到28度时酸味刺鼻，颜色呈古铜色标志，醋料发酵成熟，为防止 醋酸分解，可加入1%的食盐防止醋醅变质加盐的方法是：先将食盐的一半撮在醋醅上， 用锨翻起上半缸醋醅，拌匀后倒在另一缸内，次日再将余下的一半食盐倒入，并用锨翻拌 即可加盐后再封闭贮存20d~30d,以进行后熟，增加醋的色、香、味，并进一步提高出 醋率经过一个月左右的时间把发酵成熟的醋醅取出，放入淋缸，塞严。