食品贮藏保鲜--第五章加工食品贮藏.ppt

单击此处编辑母版标题样式,,*,*,*,单击此处编辑母版文本样式,,第二级,,第三级,,第四级,,第五级,,第五章 加工食品贮藏,,第七节 调味品贮藏,,,第八节 嗜好食品贮藏,12 食品 王婷,,重口味！,,,,,,好这口！,目 录,第七节：,,一、酱油贮藏,,二、食醋贮藏,,三、食糖贮藏,,四、食盐贮藏,第八节：,,一、茶叶贮藏,,二、酒类贮藏,,（一）发酵酒,,（二）蒸馏酒,第七节 调味品贮藏,一、酱油贮藏,（一）了解酱油,,1、,酱油,是以富含蛋白质的,豆类,和富含淀粉的,谷类,及其副产品为主要,原料,，在,微生物,与和,酶,的作用下，,水解,并经浸滤提取而成的,调味汁液,2、按生产工艺： 酿造酱油 、 配制酱油,,3、按食用方法：烹调酱油 、 餐桌酱油二）酱油贮藏主要问题,——,生霉,,（三）如何防霉,,1、添加防腐剂,,2、超声波保鲜技术,,3、紫外线灭菌,,4、辐照保鲜技术,,（四）贮藏条件,,干燥（减少空气湿度）、清洁卫生、,,15℃以下、避光,,瓶装保质 3个月，散装保质 1个月,二、食醋贮藏,（一）了解食醋,,1、,食醋,是以含有淀粉、糖类、酒精等成分的物质为,原料,，经,微生物,酿造而成的一种液体,酸性调味品,。

2、按生产方法： 酿造食醋 、 配制食醋,,,,（二）食醋贮藏中主要问题,,1、沉淀和返混,,2、变色、变味,,3、,生醭——产醭酵母菌繁殖造成,,（对比 腌制水产品）,,（三）如何贮藏运输,,干燥、通风,,不与有毒、有害、有异味、易挥发易腐蚀物品同处贮存,,避免日晒雨淋等,,三、食糖贮藏,（一）了解食醋,,1、,食糖,是指用甘蔗、甜菜等为,原料,，经制糖工艺加工获得的一种具有,甜味,的食品季产年销,,2、包括原糖、白砂糖、绵白糖、赤砂糖二）食糖贮藏中主要问题,,1、吸湿 溶化,,2、干缩结块,,3、变色与变味,,4、害虫侵蚀,,（三）储运条件,,干燥、通风；避免日晒雨淋,,30℃以下 RH 65%以下，不超过75%,,赤砂糖和普通红糖 不超过60%,,绵白糖 不超过70%,,白砂糖 不超过75%,,（四）食糖贮藏管理要点,,1、温湿度控制,,2、密封,,3、通风,,4、吸湿防潮,,四、食盐贮藏,（一）了解食盐,,食盐,性是一种无机的商品。

不会受,微生物,的破坏和发生,生物化学,变化二）食盐贮藏主要问题,,1、返潮,,2、干缩,,3、结块,,4、碘盐中碘的损失,（三）食盐的贮存管理,,注意,码垛的类型,：切勿靠墙依柱码垛，“T”字型为宜,,苇席,遮盖严密,，用麻绳织网,栓牢,，,防风雨,侵入吹卷,,散盐进仓前，仓库打扫干净，铺垫苇席,,露天贮存，选择高低建筑凸形垛台（越50m高）,第八节 嗜好食品贮藏,一、茶叶贮藏,茶叶：,我国传统饮料，世界,三大无酒精饮料,之一,,按生产工艺：绿茶、红茶、乌龙茶季节性生产、全年消费,,具有很强,吸湿,和,感染异味,的特点,（一）贮藏中的质量问题,,1、吸湿,,2、陈化,,3、吸收异味,,4、霉变,（二）影响茶叶保鲜的因素,,1、温度,,2、相对湿度,,3、氧气,,4、光线,（三）茶叶保鲜技术,,1、灰藏保鲜技术,,2、低温冷藏技术,,3、真空或抽气充氮包装,,4、除氧保鲜,二、酒类贮藏,凡含有酒精的饮料和饮品，均称做,“酒”,,按照酒的酿造方法：发酵酒、蒸馏酒、配制酒,（一）发酵酒,发酵酒,，是以含有糖分或淀粉质的物质为原料，经糖化、发酵、过滤、杀菌后制成的酒，酒精度较低常见的，果酒、黄酒、啤酒,,,,,,① 成熟阶段,,（1）贮酒过程,② 老化阶段,,,③ 衰老阶段,,1、葡萄酒贮藏,,①变色与沉淀,,（2）常见质量问题,②生膜（生花）,,③变酸,,,④异味,,,,（3）瓶装葡萄酒,,,（3）瓶装葡萄酒,：,,运输、贮存中，稳定、干燥、黑暗、冷凉、避免潮湿和震动、避光。

仓库：较低温度，红葡萄酒15-16℃，白葡萄酒10-12℃，RH70%左右,,避免频繁震动，使早熟,2,、,啤酒贮藏,,啤酒是以发芽的大麦为主要原料酿造的低度饮料酒，又称“麦酒” 酒精含量一般为3%-5%按生产方式：生啤酒、熟啤酒,,,,,① 风味稳定性,,（1）啤酒的稳定性,② 非生物稳定性,,,③ 生物稳定性,,,,,①清洁、干燥、通风、避光,,（2）啤酒贮藏条件,②温度10℃左右，防止波动,,③避免过分摇晃,,,④散装生啤，3-7d；听装4m;,,,,,3、黄酒保藏,,,,黄酒,是由,糯米、粳米,等粮食经过,霉菌糖化,，,酵母菌发酵,酿成的液体食品新酿,黄酒，口味粗糙欠柔和，香气不足缺乏协调,,陈酿,后，醇香，绵软，口味协调一般黄酒，1y，名优黄酒3-5y1）黄酒贮存发生的变化,,a、色 b、香 c、味,,（2）贮藏管理,,a、时间 b、条件：5-20℃，长途运输后，静置3-5d,,,（二）蒸馏酒,蒸馏酒,是以粮谷、薯类、水果等为主要,原料,，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的，酒精度在18%-60%（体积分数）的饮料酒分类：,,白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒以及其他。

新酿,，辛辣、冲、香暴及糟糠味，口感粗糙不醇和陈酿,后，香、味醇厚，柔和顺口、味协调，余香长1、蒸馏酒 贮藏中变化,,（1）挥发作用,,（2）物理老熟,,（3）化学老熟,,2、贮藏管理,,（1）时间：酱香型贮存较长，3年以上；浓香型约1年，清香型仅1年，也不宜过长2）条件：阴凉干燥，防火、防爆、防尘，密封性好，导热系数低，液空比大小适当，防止过多氧，使酒变质课后思考,1、什么是生醭，生膜? 各是由于什么引起的？,,,生醭（食醋）,：贮藏过程中表面形成纤维状半透明的厚皮膜，其长到一定程度厚沉入底部，,主要是由于产醭酵母产生,生膜（葡萄酒）,：当贮酒桶不满时葡萄酒与空气接触，在酒的液面上有一层灰白色薄膜，开始薄膜光滑，时间长了形成皱纹，有时薄膜破裂扩散到酒中，使酒变浑，甚至酒度降低，口味平淡，并带有不愉快的怪味，,生膜是有酒花菌类（产膜酵母）繁殖引起的,2、本次课中涉及到的食品贮藏温度和湿度要求如何？,,（见下表）,,,贮藏,,条件,酱油,食糖,茶叶,葡萄酒,啤酒,黄酒,温度（℃）,＜15,＜30,＜10,,白10-12,,红15-16,,10左右,5-25,湿度（%）,,＜65,,最高不超过75,＜60,70左右,,,,谢,thanks,。