蒜味烤肠的生产加工.docx

蒜味烤肠的生产加工烤肠是一种在东北较为畅销的肉类食品，其在东北的总体销量占到低温制品的 30%左右，烤肠类主要以大蒜风味为主，其主体风味来源于哈红肠，后来经过工 艺配方的改进，成本大大降低，加工工艺更加方便快捷，而齿感、脆度提高，具 有西式产品的特色，一上市就赢得市场的青睐最初的产品以散装货为主，后来 经过肉食品厂家不断的探索，针对真空包装类产品，研究成功一套科学有效的二 次杀菌工艺技术，不仅使烤肠类产品而且使其他真空系列如烟薰膜类、烤肉类产 品保质期延长，运输更为方便，从而推动了近几年肉类食品的飞速发展，现将近 来较为多用的烤肠配方工艺介绍如下：一、 设备：滚揉机（500-800升）、绞肉机、灌装机、蒸汽炉、土炉（或全自动 烟薰炉）不锈钢方桶车若干、烟薰架若干二、 原辅材料及工艺流程：II、W号猪肉、鸡碎肉、鸡小胸肉食盐、白砂糖、复利磷（保定）、胡椒粉、肉蔻粉、味精、玉米淀粉、分离蛋白、 卡拉胶、天博洋葱油6712、天博21059、天博E1034、鲜洋葱、鲜蒜、姜粉、诱 惑红、红曲红、亚硝（原料肉）绞制一滚揉一腌制一灌装一挂杆一烘烤一蒸煮一烟薰一冷却一真空包 装一二次杀菌一冷却一贮存三、 配料表： 单位：公斤红曲红0.009ILW猪肉65味精1鸡碎肉25鲜洋葱2鸡小胸肉10鲜 蒜3食盐3.8天博6712 0.16白砂糖2天博21059 0.2复利磷0.9天博 E1034 0.65亚硝0.010卡拉胶1.2胡椒粉0.3分离蛋白4肉蔻粉0.08玉米 淀粉14姜粉0.3变性淀粉7诱惑红0.003冰水105四、工艺：1） 绞制：II、W猪肉过直径20mm绞肉孔板绞碎，鸡碎肉过直径12mm孔板绞碎， 鸡胸肉稍解冻过直径20mm孔板绞碎。

2） 滚揉、腌制：将绞碎肉加入滚揉机中，将除香精、卡拉胶、蛋白、淀粉、鲜 洋葱、鲜蒜及40公斤冰水之外的所有辅料加入，同时加入30%-50%的片冰，以 防连续滚揉造成的料温升高，抽真空至0.1KPa,开始滚揉，工艺为连续2小时，再 腌制12小时后，加入配方中剩余料如香精鲜蒜等，卡拉胶、蛋白及淀粉拌匀后干撒，稍滚匀后加入剩下冰水，抽真空再滚揉1小时出料不加增稠剂而先将肉 进行滚揉目的是充分提取肉蛋白，且不至于肉温升高3） 灌肠、挂杆：将馅料加入灌装机中，预先将8或9路猪肠衣用自来水浸泡、 漂洗将灌装量调整到所需规格，开始灌装、扭结、摆肠、挂杆，肠体不要靠得 太紧，以防薰制时肠体有靠白现象4） 烘烤、蒸煮、烟薰：烘烤65°C-70°C，时间40分钟；蒸煮83°C时间60分钟； 土炉烟薰120C，10分钟，全自动烟薰炉70C40分钟5） 真空包装、二次杀菌：将煮熟肠冷却全常温，中心温度^14C，开始包装并 打上生产日期，封口时注意定时检验真空状况，以防假封、封口处有皱褶等二 次杀菌可以用100C水杀菌，时间10分钟，杀菌完产品迅速入冷水中冷却，待 与水温一致时，捞出入0-3C贮存库中贮存五、结果讨论：1） 本品中洋葱油香精6712与鲜洋葱同时使用，弥补鲜葱风味的不足，与蒜味 配合使用使烤肠风味更为协调。

2） 天博21059属兼有头香后味的产品，较适于蒜味肉食品。