白糖基本知识.docx

白糖基本知识白砂糖是天然甜味剂，是人们日常生活的必需品，同时也是饮料、糖果、制药等含糖食品中不可或缺 的原料白砂糖的基本原料是甘蔗和甜菜甘蔗生长于热带和亚热带地区，而甜菜生长于温带地区我国是白 砂糖重要的生产国和消费国，主产区在广西、云南、广东湛江、新疆等地，近年来产、销量都在1000万吨以上， 居世界第三位我国食糖的市场化程度很高，国家宏观调控主要依靠国家储备，市场在价格形成过程中起主导 作用一）白砂糖的分类食糖的种类很多根据加工环节不同、深加工程度不同、加工工艺不同、专用性不同，食糖可以分为 原糖或粗糖§、绵白糖、白砂糖、冰糖、方糖、赤砂糖、土红糖等白砂糖、绵白糖俗称白糖食品、饮料工 业和民用消费量最大的食品糖为白砂糖，按照国标GB317-1998生产的一级以上等级的白砂糖占我国食糖生产 总量的90%根据制糖工艺的不同，白砂糖可分为硫化糖和碳化糖碳化糖保质期较长，质量较好，生产成本 相对较高，市场价格较为昂贵目前我国绝大部分糖厂生产的是硫化糖食糖作为一种甜味食料，是人体所必 须的三大养分（糖、蛋白质、脂肪）之一，食用后能供给人体较高的热量，一公斤白糖可产生3900大卡的热量二）白砂糖的生产及用途1. 白砂糖的生产我国是世界上用甘蔗制糖最早的国家之一，已有2000多年的历史。

白砂糖几乎是由蔗糖这种单一成份 组成的，白砂糖的蔗糖分含量一般在95%以上凡含蔗糖成份较高的植物，均可成为制糖的原料目前世界上 食糖的主要原料是甘蔗和甜菜尽管制糖原料不同，但甘蔗糖和甜菜糖在品质上没有差别，国家标准对两者同 样适用工厂利用甘蔗、甜菜榨取糖汁，经过沸腾浓缩，中心分离形成糖结晶，这种结晶称为粗糖（或原糖）， 呈浅棕色粗糖经过提炼后，成为日常消费的白砂糖除糖料甘蔗、甜菜外，白砂糖也可由原糖、粗糖、绵白 糖等其它含蔗糖分较高的食糖类加工而成我国蔗糖榨季为11月至翌年的4月；甜菜每年10月份开榨，至翌 年2月份结束与蔗糖相比，甜菜糖生产成本偏高近年来，我国糖厂开榨时间由南向北各不相同甜菜糖厂 一般在9月底与10月初开机生产；甘蔗糖厂11月以后陆续开榨，广东湛江开榨时间比较早，广西次之，云南 省最晚，大部分糖厂在次年1月开榨制糖期最迟结束时间一般为6月份囹-：甜蕙踮所占比机越未越小IM U U U U H H nnnnnnn n n n o n n tH n n nO触 ^6/9T 9T/M 9号gfg WfQl Olf&Z O3/o4I■妙度酩I•计■丽菜点I计2002/03年制糖期历时256天，2003/04制糖期历时253天。

进入90年代，食糖产量较高，市场供应 充足，糖价走低，生产甜菜糖无利可图甚至损失惨重受此影响，我国甜菜糖年产量逐年减少，特别是近年来 受农产品价格上涨的影响，农民改种其他农产品，北方甜菜糖大幅度减产，2002/2003制糖期，甜菜糖产量减 少到124万吨，2003/2004制糖期甜菜糖产量进一步下降为58.73万吨，在产糖量中所占比例由11.67%下降到 5.86%，而且呈进一步下降的趋势2. 白砂糖的生产特点一是糖料与其它作物不同的是，收获后不能直接变成商品糖，必须经过工业化加工二是由于工业化 加工需要较大的设备投入，糖价高且有充足的糖料时，加工能力的增加滞后；同样，糖价低或原料不足时，加 工能力又不容易很快减下来，因此，糖价格波动周期比一般农产品要长一些图二二中国瓮槌产量分布三是近几年，北方的甜菜糖产量逐年下降，糖业生产出现从北向南、从沿海向内陆、从经济发达地区四是我国食糖的生产具有非常强的周期性（如图三所示）纵观我国食糖的生产历史，食糖生产的周 期大致上以6年为一个生产周期，基本上是3年连续增产，接下来的3年连续减产从1990年到1995年为一 个周期：1990-1992年连续增产，1992-1995年连续减产。

从1996-2001年为一个周期：其中，1996-1999年连 续增产，2000-2001年连续减产下一个周期将从2002年开始到2007年结束而目前我国食糖生产正处于一 个增产的周期阶段导致食糖生产这种周期性的主要原因在于：第一，糖料种植具有自然的周期性生长规律如甘蔗种植 一次，宿根可以生长3年同时，农作物的生产还有自然的大年、小年之分第二，糖料的生产和加工时间比 较长，糖料作物的生产1年1季，食糖的生产也是如此,一旦糖料大幅度减产或增产，如果没有外在的人为调控 措施，短期内不可能熨平波动，只能是减产时短缺而待价而沽，增产时过剩而低价倾销第三，周期性出现的自 然灾害也导致糖料生产的强周期性3. 白砂糖的用途白砂糖是天然甜味剂，是人们日常生活的必需品，同时也是饮料、糖果、制药等含糖食品中不可或缺的原料三) 白砂糖保存白砂糖存放时间受气候条件、加工质量、保管条件等多种因素影响加工质量好、气候条件好、保管 条件好的情况下，白糖可存放二、三年；而在加工质量差、气候条件差、保管条件差的情况下，只能保存半年 左右由于白砂糖是工业产品，随着加工技术条件的改善和质量意识的提高，目前我国白砂糖的出厂质量大都 能达到国标一级标准，因此一级及以上等级的白砂糖占市场流通量的90%以上。

但是，受加工工艺的影响，在相同的储存条件下不同工厂生产的一级白砂糖保质期的差别却很大白 砂糖保管不善或保存时间过长容易出现如下问题：一是受潮、溶化、流浆、结块；二是色值变化，颜色变黄； 三是污染，理化指标及卫生指标超标白砂糖正常保管要求：一是作好入库验收，对食糖的品种、数量、质 量、包装等进行认真检查品种不同、水分含量不同的白砂糖应分别堆码二是配备必要的设施，严格遵守堆 码、保管操作规范库房应达到要求，配备必要的通风除湿设施垛底应有防湿垫板及隔湿层，垛周围应有适 当的空隙及通道，垛高及每垛数量不能超过规定三是加强库内检查与养护为防止库存白砂糖溶化、变质， 必须加强在库检查，按时测定白砂糖的水份，特别是在7-9月份夏季库内温度应不超过摄氏30度，相对湿度不超过70%气温较高、潮湿多雨的地区应对糖库或糖垛 进行密封，必要时进行吸湿处理四) 白砂糖主要品质指标按中华人民共和国国家标准一一白砂糖(GB 317-1998)，白砂糖质量标准分为精制、优级、一级和二级新的中华人民共和国国家标准一一白砂糖(GB317-2***)已经修订完毕，已进入审批程序《白砂糖》国家标准的新、旧指标对照新修订的国家标准积极采用国际标准和国外先进标准，既考虑了标准的先进性又考虑到了目前中国糖业的基本情况。

《白砂糖》国家标准的卫生指标中增加了酵母菌和霉菌 两个项目，二氧化硫、铅、砷等指标比老标准更加严格，而铜项目则从标准中删除理化要求中的多项指标均 进行了修订标签中增加了保质期的要求《原糖》国家标准的主要修订内容是增加了卫生要求;理化要求增加 了葡聚糖项目，修订了色值和安全水分系数等项目主要修订内容有（如表4所示）：① 对GB317-1998中卫生指标要求的修订基本上按最新《食品卫生标准》增减项目和修订指标•增加了酵母菌和霉菌两个项目规定酵母菌W10cfu/kg,霉菌W25cfu/kg ？•菌落总数指标从350个/g，200个/g修订到100cfu/g•删除铜这一项目•铅从 1mg/kg 修订到 0.5mg/kg•二氧化硫指标的修订一级、二级白砂糖W30 mg/kg，优级白砂糖从W20 mg/kg修订到W15mg/kg，??精 制白砂糖修订到W6mg/kg•在理化要求中，每一级别的糖都有多项指标作了修订，总的原则是根据国家标准、国外先进标准、我？国 白砂糖的质量现状等因素综合考虑•精制白砂糖：电导灰分从0.03%修订为0.02%；干燥失重从0.06%修订为0.05%；色值从30IU修订到?？ ?? 25IU； 混浊度定位30MAU，相当于原来表示方法的2度，有所提高；不溶于水杂质从20mg/kg修订到15mg/kg. ?• 一级白砂糖：指导思想是与国际耕地白糖（即原B级糖）质量水平接轨。

现行国标GB317-1998中蔗糖?？分、 还原糖分、干燥失重已等同或由于国际耕地白糖的要求，只有色值170IU离耕地白糖150IU还有一?？段距离 这次一步到位，将色值修订为W150IU不溶于水杂质从50mg/kg修订到40mg/kg•二级白砂糖：还原糖分从＜0.17%修订为W0.12% ；电导灰分从＜0.15%修订到＜0.12% ；干燥失重从＜0.12%修订到＜0.10%；色值从＜260IU修订到＜240IU；混浊度定为220MAU，与原来的11度相当；不?？溶于 水杂质从＜80mg/kg修订到＜60mg/kg② 感官要求也作了修订由于细粒砂糖产品不断增加，粒度小于80%颗粒大小范围增加了在0.14-?? ?? 0.45mm 这一区间③ 混浊度计算方法与表示方法（单位）作了修订混浊度以过滤前后溶液衰减指数之差表示（即不除??以20），单位为“毫衰减单位”（MAU）一方面与国际标准接轨，另一方面减少因数据处理带来的?？误差现 行标准中的计算和表示方法是糖液过滤前后的衰减值除以20后以整数表示，误差很大 ④增加了 6.1.2的内容：“推荐在白砂糖标签上标注保值期，保值期由生产企业或包装单位所确定”。

t臼砂雷，国家标谁的新、旧指标前飕E1项目《白邛德）田标报违稿GB317-199B精制_吸二吸精制_那二缓茂糖分,% MS0-S99. 799.699.599. S99. 799.6S9.5匹点榜分，处圣0.03D.O4D.1(..lb0.D30.050. 10. 1Y丑孚巫号，呼W0.023.04D.1C. 130.D30.050. 10. 15干燥失重.X0.050.060.070-10.060-060.070. 12廿值，:u <2G601602453D80170260混浊度，W30KAUS3 MAU160 TiIAU220 OU3度7匿9度11度不容干水卒疑，1rag/kgW1040知2D3050五一氧化疏：mg AS 毛S15303(>10X405C础【以A?计）,0.50.5D-50.50.50.50. 50. 5铅(以 Pbmg/kgW0.5o. nD.5n 一 n1111菌落总数，L0D100100100200350350350大肠园群，303030303D303030跤病菌（系直 朋诺致病蔬和 以扃吐球菌〕不得检 出不得检出不得检出不制检出不得检出不得检出不得检出不得检出酵母菌， lTu/Z10101010————-零苜，cfu/K252525———蜻不得检 出不得枪出不得检出不制检出不得检出不得检出不得检出不得检出（五）甘蔗制糖工艺概述我国是世界上用甘蔗制糖最早的国家之一，已有2000多年的历史。

当前，根据制糖工艺的不同，甘蔗 白沙糖可分为硫化糖和碳化糖碳化糖由于保质期较长，质量较好，价格。